Monthly Archives: September 2012

Nuestra Mesa – Salsa de Cáscara de Tuna Roja

 

Photo credit: Manuel Rivera – Morelos, Mexico

Por: Aldo Saavedra  Fotos: Manuel Rivera                                                                                                                                                                                       

Morelos, estado de gente amable y pacifica ubicado en el centro de la República Mexicana es, en esta ocasión, el objeto de nuestro recorrido del sabor.

La tradición gastronómica de Morelos se remonta a la conquista, donde la fusión ocurrida en las grandes haciendas entre los ingredientes traídos del viejo mundo no fulminaron el uso e inclusión del maíz, sino que lo fortalecieron en un mestizaje culinario.

El maíz es parte viva de la cocina tradicional morelense, una cocina que juega con el metate y que se encuentra muy ligada a las temporadas y a las fiestas religiosas que se celebran en cada región, incluyendo numerosos y variados ingredientes de recolección que complementan la cultura del maíz en este estado.

Salsa de cáscara de tuna roja

Ingredientes

  • 8 tunas rojas
  • 8 chiles güeros
  • 1 cebolla blanca
  • 3 cucharaditas de aceite de olivo
  • Sal de mar al gusto
  • Papalo pipicha

Proceso 

  1. Lava las tunas tállalas muy bien con una fibra verde para quitarles el exceso de espinas
  2. Pela las tunas cortando la punta y la base, esas partes se desechan, sólo utilizaremos la parte de enmedio de la cáscara.
  3. Ya que tengas la parte de la cáscara que vas a usar, córtalas en tiras de medio centímetro.
  4. Pon a asar los chiles hasta que la piel se les haga oscura o se empiece a quemar. Pónlos en una bolsa de plástico y déjalos sudar.
  5. Ya sudados los chiles se les quita la mayor piel posible y las venas .
  6. Ya limpios, haz tiros de medio cm y reserva .
  7. Fileta la cebolla o córtala en medias lunas delgadas.
  8. Lava el pápalo pipicha y arráncales las hojas
  9. Pon a calentar la sartén con el aceite, pon a dorar la cebolla, luego agrega el chile y por último la cáscara de la tuna. El pápalo se le pone al final junto con la sal para dar el último toque.
  10. Esta salsa acompañar una carne asada  perfectamente

Aprovecha la pulpa para hacer una deliciosa agua fresca licuándola con un poco de agua y azúcar a gusto.

 

Photo credit: Manuel Rivera

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

 

 

Estampas de Mi Ciudad – Mujeres en el Mercado (Women at the Market)

Photo credit: Manuel Rivera – Tlacolula, Oaxaca

 

Ladies in folk attire shop at the Sunday  market or “tianguis” in Tlacolula, Oaxaca.  The open-air market of Tlacolula is the oldest and busiest in Latin America. Week over week, more than a thousand merchants bring to the market a great selection of products ranging from fruits and vegetables, to farm animals, mezcal, handcrafts and hand-made clothing.  Visiting this market is particularly fascinating-  many Tlacolulans wear folk attire and speak Zapotec as their mother tongue.

Estampas de Mi Ciudad – Manzanas Acarameladas (Caramel Apples)

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Photo Credit: Omar Alonso – San Antonino Castillo Velasco, México

Nuestra Mesa – Mixiotes Criollos

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Foto: Manuel Rivera.

Los mixiotes son un  platillo típico de la meseta central de México. Su nombre proviene del náhuatl mixiotl, mismo que se refiere a la membrana de maguey que se usaba para cocinarlos. Hoy, esta membrana suele ser sustituída por hojas de plátano o hierba santa. Esta delicia nacional generalmente incluye aguacate y nopales. La carne que se utiliza varía: es posible encontrar mixiotes tanto de cerdo y res, como de cordero, pollo y hasta conejo.    Esta semana, el chef Aldo Saavedra trae a Nuestra Mesa, una receta para que tú puedas darle vida a este delicioso plato.

10 piezas de pollo
10 nopales chicos
1 elote de grano azul
30 papas cambray
10 hojas de aguacate o de hierba santa*
1/4 cucharada de comino
2 clavos de olor
3 centímetros de raja de canela
3 dientes de ajo
1/4 de cebolla blanca
10 hojas de maíz para tamal remojadas en agua, o bien hojas de plátano pasadas por el comal
1 litro de agua
Sal gruesa

Preparación:
1. Pon chiles, cebolla y ajo y pónlos a remojar en agua hasta que se ablanden.
2. Lava las papas, las hojas de aguacate o hierba santa y los nopales. Ya lavados, córtalos en tiras y colócalos en un recipiente. Agrega la sal hasta que los nopales suelten su baba. Enjuágalos y pónlos a reserva.
3. Rebana el elote y enjuaga los granos para que suelten su piel y pelos. Enjuágalos y pónlos a reservar.
4. Licúa los chiles y las especias con sal hasta que quede una salsa tersa. Una vez lista la salsa, cuélala.
5. Sumerge las piezas de pollo en esta mezcla durante por lo menos 1/2 hora y arma los mixiotes: en una hoja de aguacate, pon pollo y nopal. Por en un costado, una porción de elote y 3 papas, agrega un poco de sal encima de todo el mixiote. Envuelve y amarra. Acomódalos parados en una charola con agua al fondo y cúbrelos muy bien con papel aluminio.
6. Pon a hornear en un horno precalentado a 200 grados centígrados por dos horas o hasta que el pollo y las verduras estén cocidos.**

Sírve acompañado de arroz blanco.

*Puedes sustituir las hojas de maíz por hojas de plátano y las de aguacate por hojas de hierba santa.
** También puedes ponerlos a cocer en estufa, al vapor, durante una hora y media.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Estampas de Mi Ciudad – Vendedora de Pinole (Lady with Pinole)

Vendedora de Pinole (Lady with Pinole). Photo credit: Manuel Rivera – Atlixco, Puebla

Pinole, from the Náhuatl, ¨pinolli¨ is a sweet powder made with dry or toasted corn. It can be eaten as candy when it is mixed with cocoa and other spices; used as flour or mixed into a drink.

Pinole is not only part of the diet of many Mexicans, but this delicate dust has also found its way into a variety of sayings or figures of speech. For example, ´se hizo pinole´ (it was turned into pinole) is used to say that something or someone was pulverized. The saying: ´No se puede chiflar y comer pinole´(it is impossible to whistle when eating pinole) refers to the difficulty of simultaneously carrying out two incompatible tasks.

The lady in the photo sells pinole as her livelihood. The picture was taken at the main square of  the town of Atlixco, Puebla.