Monthly Archives: September 2014

World Class: Mexican Wine and the Hands who Make It (Introduction to a Series)

Photo: Enrico Bellomo

Photo: Enrico Bellomo

Mexico has been producing wine since the 16th century. Legend tells of Hernán Cortés  demanding that grapevines be brought to the Nueva España to be grown after the Spanish wine supply was depleted during the celebration of the defeat of the Mexica empire.  In an interesting turn of events, Mexican wine happened to be so good, that the Spanish Crown banned its production other than for liturgical use.

In 1843 Dominican priests  from the Nuestra Señora de Guadalupe del Norte mission, discovered that superior quality grapes faired well in the valley’s mediterranean microclimate. Today, 90% of all Mexican wine is produced in this area. Sadly, not many Mexicans drink it.

We are back from a visit to what is known today as Valle de Guadalupe, México’s wine country. We were drawn by Lozhka Bistrot, the most recent project by beloved Mexican gastronome Chef José Bossuet, and Pasión Biba’s Abel Bibayoff.  Our gracious hosts delighted us with a tour featuring a variety of wineries where the production ranges from  artisanal to massive.

The time we spent with the winemakers left a lasting impression- a shapshot of the Mexico only a few have a chance to palate. From mathematicians, to astronomers, enologists, plastic artists and restaurateurs, the people behind the wine that is produced in Valle de Guadalupe explains why this wine is so extraordinary.  Here, passion runs deep, as does a profound, almost spiritual commitment to making the best wine. Every time.

In the upcoming weeks we will be writing a series based on our experience at each winery: Pasión Biba/Bibayoff, Alximia, Torres Alegre and Las Nubes.  This is our humble tribute to remarkable wine and to the hands who make it.

Next articles in the series:

> ¡´Biba´México! The Zeal Behind Mexico´s Pasión Biba  

>AlXimia: The Art and Science of Extraordinary Wine

 

 

Comida de Ángeles: Buñuelos de Requesón

Foto: Chef Victoria del Ángel

Foto: Chef Victoria del Ángel

No deja de asombrarme cómo es que apenas se puede rasgar la superficie cuando se intenta explorar uno de los muchos ángulos que posée la comida mexicana. Hace unos días, por ejemplo, tuvimos el placer de platicar con la chef Victoria del Ángel, quien trajo a colación el tema de la comida conventual. Como su nombre lo dice, los platillos conventuales fueron conjurados en las cocinas de las órdenes de religiosos establecidos en la Nueva España y son extraordinarios ejemplares de la incipiente cultura novohispana, incluyendo su gastronomía de fusión.

Mitad plegaria y mitad poesía, la comida conventual encuentra uno de sus detonadores en la creatividad de los misioneros quienes al enfrentarse con la falta de carne y otros elementos típicos de su cocina, se ven obligados a incorporar ingredientes y técnicas locales en su gastronomía. Muchos de estos platillos, incluyendo los chiles en nogada, son ilustres y apreciados exponentes de este fenómeno, y tal como el pueblo que los vio nacer, son mitad españoles y mitad indígenas.

Durante nuestra conversación, y para ilustrar los platos propios de esta cocina, la chef del Ángel nos agasajó con una receta de nada más y nada menos que Juana de Asbaje.

Siglos después de la muerte de esta intelectual y poetisa mexicana, el libro Sor Juana en la cocinade Mónica Lavín y Ana Benítez rescata el recetario que la “décima musa” dedicara a su hermana, para quien cocinaba con frecuencia.

Según la chef del Ángel, “el recetario es un conjunto de notas que Sor Juana escribió para si misma, por lo que representa cierta complejidad de interpretación.  las cantidades de la receta a continuación,  han sido adaptadas a nuestra época.”

Buñuelos de Requesón

Ingredientes

  • 3 tazas de harina,
  • 225 gramos de requesón
  •  6 yemas o un huevo
  • una taza de manteca o aceite para freír
  • azúcar y canela.

Procedimiento:

  1. Mezcla los ingredientes, amasa durante 5 minutos y deja reposar la mezcla durante media hora en el refrigerador.
  2. Extiende la masa y córtala en círculos
  3. Fríe y dejar escurrir en papel absorbente.
  4. Espolvorea con azúcar y canela

 

La chef Victoria del Ángel  descubrió su pasión por la cocina desde los tres años. Fascinada por la repostería y gastronomía mexicanas, decidió perseguir la licenciatura en gastronomía en la Escuela Superior de Gastronomía, y más tarde un postgrado en repostería en la Universidad de Artes culinarias y Tendencias Europeas, otorgado por el Culinary Institute Switzerland de Suiza. Victoria es dueña de la chocolatería Xocolat del Ángel en Jilotepec, México.