Monthly Archives: May 2016

Tampico y sus Delicias: La Carne a la Tampiqueña y Las Tortas de la Barda

 

Hace unos días tuvimos el privilegio de hablar con Gaby Navarro de Fextivo Eventos en Tampico, Tamaulipas, quien nos iluminó con su conocimiento, pasión e investigación personal sobre dos platillos típicos de su tierra: la famosísima carne a la tampiqueña y las tortas de la barda. En este artículo, Gaby nos habla sobre el origen de estas delicias. Se los compartimos con mucha emoción.

Carne a la Tampiqueña (fuente de imagen: Austin Food Journal.com)

Por: Gaby Navarro

 

Escucha la entrevista aquí.

La Carne a la Tampiqueña: Plato de Reyes (y de Princesas)

Hablar de la carne asada a la Tampiqueña es hablar de la historia de una familia, de la visión de un hombre y su amor por esta tierra jaiba a la que abrazo como suya, su nombre: don José Inés Loredo.

Potosino de nacimiento pero Tampiqueño de alma y corazón, llega huérfano a Tampico a la edad de 21 años junto a su hermano Fidel. Don José Inés comenzó a trabajar en el restaurante del Hotel Imperial uno de los hoteles de más prestigio en Tampico, como camarero. Al paso del tiempo debido a su carácter afable y simpático, se involucra también en la vida política de la ciudad y esto lo lleva a ocupar cargos públicos como regidor, jefe de la policía y finalmente presidente municipal, todo esto sin dejar a un lado su pasión por la gastronomía.

Es en el año de 1949 que junto a su hermano Fidel, un grupo de amigos (Rodrigo Ramírez, Héctor Crespo) y el maestro de cocina Antonio de Rocabruna, se lanzan a la conquista de la Ciudad de México. Es aquí donde don José Inés abre su primer restaurante con servicio de 24 horas llamado “ Tampico Club” ubicado en la esquina de Balderas y ave. Juárez. Es en la cocina de este lugar donde nace el plato que ha dado la vuelta al mundo, el que  ha llevado el nombre de Tampico en alto y el que se dice fuera el predilecto de la Princesa Grace de Mónaco.

El plato nace bajo el nombre de “almuerzo huasteco” plato que era muy solicitado por los clientes “desvelados” que llegaban al lugar en horas de la madrugada. El plato consistía en una cazuela de frijoles de la olla negros, enchiladas verdes picosas, un trozo de queso molido a la plancha y la típica cecina huasteca marinada en naranja cucha (una naranja ácida). Este era, sin duda, un plato ideal para curar cualquier cruda.

La cocina al mando de don Fidel Loredo y Antonio de Rocabruna así como el “almuerzo huasteco”  se volvieron famosos. Poco a poco, ña crema y nata de la sociedad capitalina, intelectuales y artistas se convirtieron en clientela. El famoso plato comenzó a ser pedido en el horario de comida por lo que dejo de ser un almuerzo y se añadió al menú de la comida como “carne asada a la tampiqueña”. Pero, no solo cambia el nombre, además se agrega otro ingrediente, rajas de chile poblano, con la finalidad de hacer el plato más completo. Posteriormente, don José Inés Sugiere cambiar la cecina, una carne dura y salada por una tira de filete de 30 cm de largo por 10 cm de ancho ( respetando el marinado en naranja cucha y demás ingredientes) además las enchiladas dejan de ser picosas y se bañan en salsa de tomatillo verde . Es en esta adecuación donde le da a cada elemento en el plato el significado que la mayoría de los tampiqueños conocemos y con la que el plato participó en innumerables muestras gastronómicas alrededor del mundo. De ahí su fama internacional.

La carne a la tampiqueña  se sirve en un platón oval que representa la región huasteca, la tira de filete representa el rio Pánuco y va de extremo a extremo del plato en virtud de que el río atraviesa la huasteca. Las enchiladas verdes simbolizan los verdes campos de nuestra región, el queso blanco la nobleza de la gente que habita esta zona y los frijoles negros, la tierra fértil  y el petróleo.

Para el año de 1965 don José Inés y don Fidel regresan a Tampico (con la finalidad de abrir un restaurante en Tampico, y les ofrecen  la cocina del prestigioso  Hotel Inglaterra ubicado en calle Salvador Díaz Mirón ,en el primer cuadro de la ciudad. Según palabras del chef Enrique Loredo, sobrino de don José Inés,  es aquí donde la carne a la  tampiqueña tiene otro cambio: se le adiciona una porción de aguacate machacado con chile serrano y cebolla, y se cambian los frijoles de la olla por frijoles refritos, por tener estos mejor aceptación entre los comensales.

Es en 1971 cuando se abre el primer restaurante “Loredo” en Tampico en la Avenida Hidalgo y calle Eucalipto, ¡por fin! Tampico tiene su plato íconico en casa y el sazón y la calidad del servicio que siempre han caracterizado a la familia Loredo.

En el año de 1980, y en virtud de la pasión y la excelencia con la que  desarrollaba su trabajo, además de sus aportaciones a la gastronomía mexicana, don José Inés es nombrado Fondero Mayor de México.

Actualmente su sobrino el chef Enrique Loredo Soto, continúa con el legado de la familia en su restaurante Loredo Miramar.

Las Famosas Tortas “de la Barda”

La creación de las famosas tortas de la barda tiene su origen en el año de 1928 en los puestos de comida que se instalaban junto a la barda de la aduana marítima aquí en Tampico, su creador: Don. José María Bracamontes Contreras.

Tortas de la Barda: Fuente de la Imagen. Wikipedia

Originalmente, las tortas consistían en un pan francés (es como los tampiqueños llamamos al bolillo) con frijoles, sardina, verduras y salsa. También las preparaban con longaniza o queso de cuajada.

El nombre de esta tortería era “Tortas Alijadores” (alijador es el trabajador de los muelles perteneciente al gremio unido de alijadores, primer cooperativa en México) y era un pequeño negocio familiar donde René el hijo de Don José María, ayudaba a su padre desde los 7 años, junto con su hermano mayor de nombre Francisco. Las tortas eran buscadas por los trabajadores del puerto y los fines de semana aquello era una romería. El negocio, también abierto por la noches, recibía a quienes salían de los bares, fiestas, prostitutas y alijadores del turno nocturno. El puesto, con el paso de los años, tomó mucha fama, Don José María deja el negocio a manos de su hijo Francisco, pero él se casa en la década de los 50 y decide independizarse. Al ser Francisco quien preparaba las tortas y tenía más contacto con los clientes,  éstos lo siguen y la tortería de su padre se queda con una venta al día de aproximadamente 5 tortas. Don José María quién acude a buscar a su hijo René a su trabajo en una farmacia de la zona  para contarle lo sucedido. En ese momento, René renuncia a su trabajo se va con su padre y empieza idear la manera de atraer más clientela al negocio. Un día de paso por el mercado, René entra a una salchichoneria y se le ocurre cambiar a la sardina por mortadela y dicho cambio, aunque rindió frutos,  aún así la venta no daba lo suficiente para subsistir así que René, ya con familia,  poco a poco va adicionando más ingredientes a la torta.

Las tortas de la barda creadas por René Bracamontes consisten en un pan francés con frijoles refritos, jamón, queso de puerco (producto cárnico tipo áspic elaborado con la cabeza del cerdo), aguacate , queso molido (queso blanco muy común en la huasteca), queso amarillo, chorizo, carne deshebrada y salsa verde de chicharrón.

El auge de la creación fue tal que las tortas empezaron a ser conocidas como las “tortas de la barda”  pues la gente, al recomendarlas,  da como referencia la barda de la aduana. ¡Se cuenta que se llegaron a vender hasta mil tortas diarias!

El negocio aún se encuentra en pie en la barda de la aduana marítima de Tampico bajo el nombre de “las tortas de la barda de  René y su hijo Cepillín” y es atendido por el Sr. Arturo Bracamontes hijo del fallecido René Bracamontes.

Let There Be Fire! – The Universal Language of Grilling

Chimney starters help accelerate the process of getting the coal ready for grilling.  
Photo credit: Illya Samko

 

Summer is finally here, and in these latitudes, barbecue season often evokes images of sporting events and patriotic-themed cookouts. Of course, you need weather to cooperate, so as the words “barbecue” roll off your tongue, you have unconsciously summoned the idea of a picture-perfect day. Growing up in a part of the world blessed with rather benign weather year-round, it was not until I moved to Chicago that I understood why the state of the atmosphere often finds its way into the conversation or the news. Here, grilling is definitely a seasonal event and sometimes it is referred to as barbecuing.

In Mexico, barbecue or barbacoa, means something different- it is a dish that typically entails cooking meat on an open fire (usually lamb) in a hole that has been dug in the ground for this purpose. Barbecuing to us, is a parrillada or a carne asada (literally, “grilled meat”). These words immediately make me think of a Sunday spent surrounded by family and friends in Mexico. Putting the meat on the grill is the main event, and the process entails an unspoken ritual that, like any other party in Mexico, takes at least a whole day. To me, the most curious part of the custom is what is often done in hopes that the rain won’t spoil the day- scissors and knives are staked into the ground. In some instances, this is done forming specific shapes, in others, these artifacts are put outside along with ribbons or even eggs…

Last year, we asked a few suburban dads for their grilling tips right on time for Father’s Day. As I asked around, I realized that ideas were incredibly diverse-  from ingredients to techniques. Something I found particularly fascinating was that no matter who I was talking to, this conversation resonated.  The joy of grilling seemed universal.

Is it? I think it might be. I asked my friend Illya for a few grilling tips. He happens to be Ukrainian and someone who, like me, is truly passionate about food. What do we have in common? Our love for Mexico. His wife Myrna, is a Mexican transplant. What do you have in common? You speak the same language-  He is another guy who loves to grill.

Sizzling Hot: Our Primal Love for Food over Fire

 By: Illya Samko

 

Grilling in Monterrey, Mexico. Photo credit: Illya Samko

Grilling in Monterrey, Mexico. Photo credit: Illya Samko

Since man started cooking with fire, food has never been the same. There is something deeply primal about putting a piece of steak on the fire; the sound of  meat sizzling on the grill, its aroma and the divine taste of a fresh steak. I believe these images are seared into our DNA.

In the Ukraine, grilling is mainly associated with cooking pork. Pork shoulder is usually cut into cubes and marinated in mayonnaise, salt and onions. It is then skewered and cooked over charcoal slowly until it is well done.

Ukrainian grill. Photo credit: Ilya Samko

Ukrainian grill. Photo credit: Illya Samko

My greatest learning experience as far as grilling goes, took place during my first trip to Monterrey, Mexico (birthplace of my lovely wife, Myrna). Here, grilling  is a way of life to say the least. I was impressed with how Regios* know their grilling. They use a specific type of charcoal, Mesquite, which gives the meat a very smoky and distinctive flavor. The preparation process is as important as grilling itself- It takes a certain number of cheves** to get the thing going. First the fire, then the botanas*** and few hours later, when you are so hungry that you could eat just about anything, you finally hear that “magic sound” and smell the beef- you are lovestruck.

 At that point, in spite of all the beers you’ve had, your senses are heightened and the level of salivation is downright dangerous. Finally, the teasing is over and it is time to feast- the plate full of grilled goodness makes it to the table. Devour you will. Believe me. Not only is grilling a ritual that takes hours, it is also a way to celebrate anything. Mexicans seem to celebrate life if there is no other particular reason to party.

When grilling there are a few important things that you need to know. I believe these basic steps make a huge difference.

  • Never put any meat on the grill that came straight out from the fridge. Let it warm up a little. Room temperature is ideal.
  • Season your meat with kosher or sea salt and pepper. Good steak needs absolutely nothing else.
  • Be patient. You cannot rush a good burger, steak or whatever you are grilling.
  • After you take your steak off the grill, let it rest for about five minutes. This will allow all the juices to be redistributed back into the steak evenly.
  • I use a chimney starter to speed up the process of getting the coal ready for grilling. Using accelerators on the coal gives your food  a chemical taste.

Enjoy!

Born and raised in Western Ukraine, Illya Samko is a food enthusiast who loves to travel, learn about different cultures and try new cuisines. With a  degree in law, and a knack for anthropology, Illya has worked in London, New York and Chicago, where he currently lives with his Mexican wife, Myrna. 

 
*Regios short for regiomontanos, are a citizens from Monterrey, Mexico.
**Cheves is slang for cerveza or beer.
***Appetizers, snacks
 
Originally published 6-23-2013 www.lavitaminat.com 

Para Mamá, ¡Flores! Prepara unos Ricos Tacos de Jamaica con esta #Receta – Nuestra Mesa

 

Foto: Chef Aldo Saavedra

Foto: Manuel Rivera

 

 

Esta receta del chef Aldo Saavedra fue todo un éxito el año pasado. Este año, volvemos a compartirla a solicitud de nuestros lectores.

También usada para hacer agua fresca, esta deliciosa flor de singular textura y sabor puede aprovecharse para hacer ambos.

INGREDIENTES

• 100 gr flor de Jamaica seca
• 1 cebolla morada picada finamente
• 1 diente de ajo
• sal de mar
• pimienta negra molida al momento
• 10 tortillas
• aceite cantidad suficiente.
• 1 tz crema fresca
• 100 gr queso fresco.

PROCESO

1. Pon a cocer la Jamaica en agua hasta que suelte todo el color y pónla a escurrir
2. Deshebra la Jamaica y reserva.
3. Pon el ajo y la cebolla a sofreír, agrega la Jamaica, mueve constantemente y sazona.
4. Saca de la sartén, reserva y dejar enfriar.
5. Utiliza las tortillas recién hechas para hacer los tacos, o caliéntalas para que estén mas flexibles.
6. Rellena con las flores de Jamaica y enrolla.
7. Pone a calentar una cantidad considerable de aceite para freír los tacos.
8. Escúrrelos y sírvelos, acompañados de crema fresca y queso en migajas

 

 

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra aquí.