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¡A Pagar la Deuda! Encuentra una Receta del Gastrónomo Yuri de Gortari

TAMALESSi eres de los afortunados a los que les tocó el muñequito en la Rosca de Reyes el pasado 6 de enero, prepárate para el Día de la Candelaria

Por Marichuy Garduño/ Foto: Bertha Herrera

Es inevitable no salivar cuando desenvolvemos un tamal y su exquisita salsa, ya sea verde, roja, mole, amarillito, baña completamente la masa, acompañado de un trozo de carne, ya sea pollo, cerdo, o res. Un verdadero festín que no podemos dejar de disfrutar en México, este 2 de febrero: el Día de la Candelaria.

Sebastián Vertí en su texto “El libro clásico de la Navidad en México”, menciona que después de las conmemoraciones del nacimiento de Jesús y la adoración de Los Reyes Magos, una de las fiestas de mayor arraigo popular es la Candelaria, o de las Candelas, ya que en dicha celebración se bendicen las imágenes del niño Jesús, así como las velas que se llevan con él. Después, en los hogares se festeja con una suculenta tamalada.

Edmundo Escamilla Solís, uno de historiadores gastronómicos más importantes de México y uno de los fundadores de la Escuelas de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), explica que, al mencionar los tamales, estamos hablando del platillo más variado que existe en la cultura culinaria de nuestro país

“Es una especialidad con más de mil 600 años comprobables, de la existencia. Los tamales, siempre han jugado un papel de platillo ritual. Por ejemplo, los antiguos mexicanos lo ofrecían a la tierra desde el momento en que se seleccionaba el lugar de la siembra. Con la llegada de los evangelizadores en el siglo XVI, este alimento se mestizó y se convirtió en un platillo cristiano, que disfrutamos en bautizos, en primeras comuniones o en bodas. Claro, con la manteca de cerdo como aglutinante que le da además el componente cristiano.

“Y es precisamente en Oaxaca, uno de los estados con una de las gastronomías más ricas, que encontramos una gran variedad de tamales: los de chepil, los de frijol, o lo de mole negro, o rojo y amarillo”, dice el historiador.

Finalmente, no podemos dejar de mencionar la famosa “guajolota”. Los tamales del Distrito Federal, son muy populares, sobre todo en las mañanas. De éstos sobresalen las guajolotas o lo que es lo mismo tortas de tamal. Se pueden hacer con tamales de verdes, rojos, de mole y de dulce, en hojas de mazorca, aunque cada día se divulgan más los de rajas con queso.

“En la puerta de cualquier panadería que se respete, suele colocarse en las mañanas un vendedor ambulante de tamales con su característico bote, con su bicicleta, con el objeto de estar siempre cerca del pan caliente. El viandante compra una telera, o el tamalero se la proporciona, y partida por la mitad quitando el migajón, le pone el respectivo tamal. Se trata de un platillo completo con calorías para buena parte del día. Como quiera que sea, que se oye pesada, mejora muchísimo del oído al paladar, ¡es deliciosa!”, explica José N. Iturriaga en su libro “La Cultura del Antojo”.

Tamal de chepil

DEL JEFE DE COCINA YURI DE GORTARI

PARA 20 PORCIONES

Para la masa:

2 kilos de masa de nixtamal

3/4 de taza de consomé de pollo o puerco

1 cucharada de polvo para hornear

1 cucharada de sal

1 ½ tazas de manteca

50 gramos de chepil deshojado

Para el tamal:

Hojas de totomostle (hoja de maíz)

PREPARACIÓN 45 MINUTOS

Para la masa:

Integrar todos los ingredientes (excepto el chepil deshojado) con la mano, con ayuda de una pala de madera o con una batidora eléctrica con pala. Amasar hasta que Esponje (que haga ojitos). Añadir el chepil deshojado, mezclar brevemente hasta integrar de manera homogénea. Colocar, en una hoja de totomostle, en la parte baja (contraria a la punta), lado cóncavo, una generosa cuchara sopera de masa y esparcir levemente hasta media altura. Cerrar la hoja de manera de envoltorio. Repetir la operación, hasta terminar con la masa. Verter agua, en una vaporera, sin que pase de la rejilla.

Para el tamal:

Poner, sobre la rejilla de una vaporera una capa de hojas de totomostle. Poner encima los tamales, doblándoles la punta hacia adentro y apoyándolos unos contra otros de tal suerte que conserven esa forma. Cubrir nuevamente con una capa de hojas de totomostle, después colocar un trapo húmedo cubriendo las hojas. Disponer una bolsa de plástico (o se sella con papel plástico autoadherente) antes de colocar la tapa de la olla. Cocer a fuego fuerte durante dos horas. Retirar y servir.

*Se puede improvisar una vaporera con una olla y una rejilla que quede algo levantada del fondo.

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

 

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Breve Historia del #Pozole y una #Receta – Pozole de Jabalí

Foto: Chef Bossuet

 

Según el Códice Borbónico, en el que se describen ritos de desollamiento en lo que hoy conocemos como México, se encuentra la descripción del religioso Tlacaxipehualiztli o “desollamiento de hombres”. Este ritual se celebraba en honor de Xipe Tótec, dios de la primavera y la fertilidad. Una parte importante de este festejo, además de los obvios sacrificios y posteriores desollamientos, era la comida. Curiosamente, el pozole era entonces, tanto como lo es ahora, un verdadero plato de fiesta.

Es a través de los documentos de frailes de diferentes generaciones y orígenes (españoles, criollos y mestizos) que, tras la caída de Tenochtitlán, nos llegan detalladas descripciones del pozole. Entre ellos, destaca Fray Bernardino de Sagahún, quien en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, narra como el pozole era un plato con el que se practicaba la antropofagia ritual, misma que era reservada para las clases nobles. El delicioso cacahuacintle, pieza central de lo que conocemos actualmente como este manjar, era  ya era usado en su preparación.

La carne de muslo humano era la más preciada, ya que era la de mejor sabor.  Con la llegada de los españoles, la carne de cerdo reemplazó a la humana. En la actualidad, el pozole toma el color y sabor de la región que lo cocina.

Si no se les ha quitado el hambre, el chef Bossuet nos comparte una fascinante receta para preparar un delicioso pozole de jabalí.

 

Rinde para 12 personas

Ingredientes:

  • 2 kg pierna de jabalí
  • 5 hojas de laurel
  • 1 cebolla grande en trozos
  • 5 dientes de ajo
  • 1 lata grande de maíz pozolero 3 kg (5 lb)
  • Agua suficiente
  • Sal al gusto]

Para acompañar:

  • Orégano
  • Chile piquín en polvo
  • Crema
  • Tostadas de maíz
  • Cebolla blanca picada
  • Rábanos picados
  • Lechuga fileteada
  • Cachetes de limón

Forma de hacerse:

  • En 5 litros de agua cocinar la pierna de jabalí por 4 horas.
  • Reservar la mitad del caldo colado y deshebrar la carne.
  • Quitar el agua de la lata al maíz y lavarlo, cocerlo en 3 litros de agua y después de 1 hora agregar la carne y verter el caldo de jabalí, cocinarlo a fuego bajo por 2 horas más, hasta que el maíz haya reventado.
  • Reservar caliente y servir con las guarniciones al lado.

¡Disfruta con una cerveza artesanal!

El chef  José Bossuet Martinez, fungió como chef ejecutivo de Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales. Durante su gestión, fue miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”, mismo que admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.

Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueras. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento

 

Rosca de Reyes – A Slice of Gospel and Tradition #Recipe

 

Photo Courtesy of "El Deleite".

Photo Credit:  “El Deleite”.

Often used as evangelizing tools, celebrations in Mexico feature elements that are charged with symbolism. Take the piñata, for example, used as an allegory of sin (colorful and appealing on the outside, yet hollow and empty on the inside). Still today, during parties, people are blindfolded (a nod to faith being blind) when facing the piñata, which will yield fruits once fought and defeated.

The Rosca de Reyes (cake of kings) is no exception. Even as I type, kids who have been taught to expect the arrival of the three kings or magi, during Epiphany have already gone to bed with the hopes of finding gifts by their shoes when they awake. This festivity marks the culmination of the “12 Days of Christmas”.

Rosca de Reyes is shaped and decorated as if it were a crown. Inside, little figurines representing baby Jesus while in hiding from Herod can be found. Whomever discovers  the figurine it their slice of rosca gets to share their good fortune- they will buy tamales for the group on February 2nd, to celebrate the presentation of Christ at the temple.

Without even knowing it, tradition is celebrated and perpetuated in a delicious slice that is typically enjoyed with a cup of hot chocolate.

Yanet Hernández Tabiel, owner of “El Deleite”, a bakery in Mexico City, shared her popular recipe with La Vitamina T readers.

Ingredients:

  • 1 tbsp of yeast
  • 5 1/2 cups of flour
  • 1/2 cup of sugar
  • 1 tbsp of vanilla extract
  • 1 tsp salt
  • 1/2 cup of milk
  • 3 eggs
  • 3 egg yolks
  • 3/4 cup of butter
  • 1 1/2 cups of crystallized fruit
  • 1/2 cup of warm water
  • 5 plastic “muñequitos de rosca” (plastic rosca dolls). These can be substituted with large beans.

For the butter crumble:

  • 1 cup of butter
  • 1 cup of sugar
  • 1 egg
  • 1 tbsp vanilla extract

Instructions:

  1. Combine the yeast with one of the tablespoons of flour and the warm water. Let rest for 1o mins. or until it’s foamy
  2. Combine the remaining flour with the sugar, vanilla extract, salt and milk in a mixing bowl. Mix until incorporated. Add the eggs and the yolks.
  3. Continue mixing until smooth. Add the yeast and mix until you have a smooth, and flexible ball.
  4. Add the butter and continue mixing until fully incorporated.
  5. Add the mix in a bowl and cover it with a damp cloth. Keep at room temperature until it doubles in volume.
  6. Make a dimple with your finger and knead.
  7. Extend the dough into a rectangular shape, add the crystallized fruit and the plastic dolls. Twirl to form a crown shape.

Crumble and Decoration

  1. Mix the butter with the sugar, eggs and the vanilla extract
  2. Decorate the rosca with strips of this mix.
  3. Glaze your rosca with the eggwash and decorate it with crystallized fruits
  4. Bake for an hour at 375 degrees or until golden brown

Enjoy!