Monthly Archives: March 2018

Para esta #Cuaresma: Escabeche de Camarón Estilo San Felipe

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Si estás pensando en platillos creativos para esta cuaresma, te compartimos esta receta para preparar un inolvidable escabeche de camarón estilo San Felipe.

Este plato estuvo entre los manjares que los chefs (de izquierda a derecha) José Bossuet, Paola Ramírez y Aldo Saavedra prepararon para representar a México en el World Congress of Culinary Traditions en Rumania, en marzo del 2012.

La receta es una recreación del platillo de la señora Salvadora Soberanes, una de las fundadoras del pueblo de San Felipe, Baja California.

INGREDIENTES

  • ½ taza aceite olivo
  • 2 cebollas cortadas en rodajas
  • 1 cabeza de ajo entera partida por mitad
  • ½ kg de chiles jalapeños cortados en rajas sin semillas
  • 4 zanahorias cortadas en rodajas
  • 10 pimientas gordas
  • 10 pimientas negras
  • 5 clavos de olor
  • hierbas de olor
  • 1 cda orégano seco
  • 1 tz vinagre de manzana
  • 2 tz agua
  • Sal de mar de san Felipe al gusto
  • ½ kilo de camarones de buen tamaño

 PROCESO

Escabeche

1.  Calienta en una cacerola el aceite de olivo.  Agrega la cebolla y los ajos. Sofríes durante 2 minutos aproximadamente.

2. Agrega los chiles, las zanahorias, las especias y las hierbas. Pon a sofreír por 5 minutos.

3. Incorpora el agua y el vinagre. Retira del fuego una vez que hierva.

Camarones

4. Ya fríos, escurre y pasa los camarones  al recipiente con el escabeche que aún esta caliente y dejar reposar por 12 horas. El proceso se puede hacer en el refrigerador.

¡Sirve y disfruta!

Marida con:

Aqua – Alximia

Viko – Torres Alegre

 

Agradecemos a los chefs Aldo Saavedra y José Bossuet por compartir la receta y fotos de este manjar con La Vitamina T.

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Gefiltefish Goes Technicolor with Spanish Subtitles

Photo: Brenda Storch

The timing of this post is partly accidental, and partly intentional. I thought at first it might make sense to talk about the Lenten dishes that in an overwhelmingly Catholic Mexico, frame a series of events that culminate in Semana Santa or “Holy Week”: from the visits to the seven churches and the burning of big cardboard structures representing evil, called “Judas” (tradition which has permeated the culture to the point that the name Judas is synonymous with “traitor” when used as colloquial expression), to the reenactments of the crucifixion in the town of Iztapalapa.  What I remember the most about this season, aside from its coinciding with a nice break from school, is that somehow, every aspect of the celebration ended at the table of the family matriarch…

Matriarch!

My great-grandma, Rachel “Rae” Storch would have turned 102 this month. She died 13 years ago, a few days after my birthday, as if she were holding on just long enough to avoid it. I think of her often and I miss her dearly.

Grandma Rae was Jewish, and whether we visited during Easter or Christmas, she would always make us feel at home. I remember that one Easter Sunday she cooked picadillo-stuffed peppers for us because, she assessed, the dish showcased a bit of Latin American flair. She also had a Christmas tree if we were around during the Christmas holidays, despite the fact that this triggered a few neighbors in her all-Jewish building to knock on her door to make sure she had taken her pills.

It is not until now, that I am much older, that I realize how lucky I am to have such a diverse family; and I am incredibly grateful that grandma Rae was so embracing and open-minded. She did not speak Spanish, and I did not speak much English at the time, but we managed, and we definitely bonded over food. She loved to take us to her favorite place, “La Paloma”.

Grandma Rae in her home in Miami in 1996

The more I talk about food, the more I find it a particularly powerful element of national and religious identity. During the holidays, among many cultures, dishes often have ritualistic qualities and are charged with plenty of symbolisms. At the same time, dishes provide us with a common ground: we eat, therefore we exist.

This season, I wanted to remember one of my favorite family matriarchs with a dish from her table. But, where to start? I do not have any of my grandma’s recipes. Luckily for me, Celia, mom of one of my closest friends, makes a delicious Veracruzan gefiltefish.  Thank you, Celia for generously sharing it with us!

The concept “Veracruzan style” when referring to food,  evokes images of a fusion cuisine that blends tropical and Mediterranean flavors and ingredients.  Usually, tomatoes, olives and chili peppers are part of the meal.

This dish never looked sexier!

The recipe called for carp, and I had no idea that getting it in a Chicago suburb would be so difficult, which explains the accidental part of timing of this recipe, as I was hoping to post before Passover. We also took a few creative liberties. Enjoy!

Gefiltefish a la Veracruzana (Veracruzan-Style Gefiltefish)

Inspired in a recipe generously shared by Celia Presburger –  Querétaro, México

Serves 6

Broth:

  • 12 cups of chicken stock (this helps soften the fish flavor)
  • 1/2 an onion
  • 1 carrot
  • Head and fish bones (to provide consistency and flavor)

Patties:

  • 1/3 lb of filleted carp
  • 1/3 lb of filleted sea bass
  • 1/3 lb of filleted red snapper
  • 2 bolillos (or 4 slices of bread) soaked in milk
  • 1 tbsp of salt
  • 1/2 tbsp of brown sugar
  • 1 tsp of pepper
  • 1 carrot
  • 1/2 an onion
  • 3 eggs lightly beaten
  • 1/4 cup of matzo meal

Note: If you don’t find the three types of fish, use two, but make sure the carp is part of it.

Sauce:

  • 1/4 onion
  • 28 oz. can of diced tomatoes
  • 2 tbsp of capers
  • 1/4 cup of olives
  • 1 dried chile güero pod (available in your ethnic food aisle)

Directions:

Broth:

  1. Put the fish bones, carrot, onion and chicken stock in a pot. Bring to boil and simmer.

Patties:

  1. Cut the fish into cubes. Put in the food processor until finely ground. Put in a bowl and set aside. 
  2. Grind the onion and the carrot in the food processor. Fold into the fish along with the matzo meal, salt, sugar, pepper, bread and eggs until you achieve a pasty consistency that will allow you to make patties.
  3. Drop the patties delicately into the boiling broth, cover, reduce to a simmer and cook for 30 minutes. Alternatively, you can cook in boiling water alone.

Sauce:

  1. Sautée the onion, add the tomatoes and spice to taste. Incorporate the olives, the capers and the chile.

Once the patties are cooked, transfer them into the sauce along with some broth. Simmer.  Let cool and served chilled. I did not wait to eat it cold, I hope my grandma forgives me!

*We did not use ingredients considered  kosher for Passover to make this recipe.

Originally published March 29, 2013.

CHICAGO SE PREPARA PARA LA FIESTA DEL MEZCAL

Sergio Inurrigarro

Sergio Inurrigarro, director del programa Master Mezcalier para Estados Unidos y Canadá. Foto: Bertha Herrera

Uno de las bebidas más emblemáticas de México es el mezcal. Este producto será el protagonista del festival Agave Fest 2018, el cual se llevará a cabo en el mes de agosto en Chicago.

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

Si eres amante del mezcal y lo disfrutas como nadie, te gustará saber que del 10 al 12 de agosto, se realizará el Agave Fest 2018, en La Vinata Liquors Center Cermack & Kedzie, en Chicago. En este evento se reunirán productores, importadores, distribuidores y representantes de tiendas establecidas en la ciudad,  para demostrar las virtudes y cualidades de este destilado.

Sergio Inurrigarro, director del programa Master Mezcalier para Estados Unidos y Canadá, explica que el objetivo de esta muestra es dar a conocer las diferencias entre los agaves de los estados de la República Mexicana, ya que no es lo mismo beber uno que procede de un cupreata que el de un durangensis, ya que los sabores varían considerablemente.

“Otro de los objetivos es impulsar la reforestación del agave y mostrar las bondades que posee e impulsar las ventas del mezcal”, explica Iñurrigarro.

Además, de la presentación de grandes variedades de mezcal, dice Iñurrigarro, habrá gastronomía mexicana, talleres, catas, música y productos adicionales.

El especialista en destilados agrega que esta edición del Agave Fest en Chicago es la primera que se presenta en esta parte del mundo, por lo que espera una buena asistencia de visitantes.

Resaltó que es importante reconocer que el mezcal no es un destilado fácil de beber, por lo tanto, hay que aprender a degustarlo y entenderlo, por lo que en este tipo de festivales facilitan el contacto con los productores, quienes pueden compartir los secretos del destilado.

De esta manera, los amantes de los destilados de agave podrán disfrutar probando la gran variedad de sabores, aromas y texturas que puede proveer el mezcal.

MOLE, POZOLE Y MEZCAL

Inurrigarro también anuncia que en el mes de mayo se presentará en Chicago otro evento de gran magnitud culinaria: el Festival del Mole, Pozole y Mezcal. La sede será en Chicago Sports Complex y espera reunir 10 mil personas.

“La idea de establecernos en Chicago es abrir una puerta adicional e innovar la difusión de la venta del mezcal a través de eventos y festivales”, puntualiza Sergio Inurrigarro, quien es un arduo promotor de las bondades del mezcal a nivel nacional e internacional.

Agave

Foto: Bertha Herrera

LO QUE DEBES SABER

En 1995, el mezcal obtuvo la Denominación de Origen registrada ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en Ginebra, Suiza.

Actualmente, bajo el estricto cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana nom-070, han quedado registrados como territorio protegido y productores exclusivos de mezcal los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla.

 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

 

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac, e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.