La Vainilla – El Perfume Mexicano que Conquistó al Mundo

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Sin lugar a dudas, uno de los ingredientes más delicados y de mayor uso en el mundo de la gastronomía es la vainilla. Una flor mexicana, que ha estado presente desde tiempos prehispánicos

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTO: BERTHA HERRERA

Creo que para muchos el olor y sabor de la vainilla es inigualable. Se trata de un producto culinario que ha estado entre los mexicanos desde tiempos muy antiguos. Su uso se generaliza ya sea en postres, entrada y platos fuertes.

La historia de la vainilla comienza con las culturas prehispánicas, situadas en México, entre otros usos la ocupaban para aromatizar una bebida a base de cacao, llamada Xocolatl.

Jesús Flores y Escalante, en su texto Brevísima Historia de la Comida Mexicana, dice que la vainilla es originaria de la huasteca, de una porción que hoy conocemos como Papantla, en el estado de Veracruz. Fueron los olmecas y posteriormente los huastecas quienes durante siglos cultivaron esta bella orquídea, para que ya en tiempos del imperio mexica formará parte del impuesto pagado por los totonacas al gran tlatoani Moctezuma Xocoyotzin.

“Los olmecas llamaron a esta flor xanat o xanal, siendo su etimología, tlillxóchitl, que significa flor negra; la voz vainilla nació por comparación inmediata del fruto que los españoles encontraron en la vaina de la flor”, explica el historiador.

EN OTRAS TIERRAS 

La vainilla conoció otras tierras al momento de la conquista, cuando fue llevada a España como parte del intercambio cultural y gastronómico de la colonización. Tras intentar cultivarla, se dieron cuenta que el secreto de las largas y delgadas vainas se había quedado en México: la melipona o abeja de monte, pue ellas eran las únicas que podían polinizar la flor de la vainilla y junto con ciertos colibríes nativos, eran las más efectivas.

Por casi tres siglos el único productor de vainilla fue México, sin embargo, para 1841, los europeos desarrollaron un método eficaz para fertilizar la flor a mano.

Comunicación Social de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) registra que, actualmente por las condiciones climáticas y de suelo, la vainilla se produce en otros países principalmente en la isla de Madagascar, sin embargo, desde hace 8 años el fruto maduro de la orquídea Vanilla planifolia Andrews, es decir la Vainilla de Papantla, cuenta con Denominación de Origen, protegiendo así 39 municipios entre Veracruz y Puebla.

“Este producto mundialmente famoso, se utiliza como saborizante en casi todo el mundo, es favorito de consumir en Estados Unidos, seguido de Canadá y Europa, usualmente se ocupa en postres como malteadas, helados, galletas. Además, su consumo aporta nutrientes como: hierro, calcio, potasio y fosforo.

De las 15 especies de vainillas mesoamericanas, nueve se encuentran en México, en donde Veracruz es el principal productor, con 481 toneladas, indican las cifras de Comunicación Social de la SAGARPA.

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de contar con la colaboración de la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su deliciosa página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

 

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