El Maíz, Alma del Mexicano

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POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTO: BERTHA HERRERA

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTO: BERTHA HERRERA

Con el maíz se preparan los tamales, las tortillas, el pozole, los sopes las tostadas y las que quesadillas, en fin, un sinnúmero de platillos que han enriquecido a la gastronomía mexicana. Patricia Van Rhijn Armidas, en su libro La Cocina del Maíz, menciona que la tradición en el cultivo y consumo del maíz en México se ha desarrollado y depurado con el transcurso de los años. “Con lo que respecta a la época prehispánica, los antiguos mexicanos no freían sus platillos; en cuanto a los guisos de origen colonial, muestran claramente la influencia de la cocina española marcada, a su vez, por la gastronomía del islam y sus aceites; y en lo que se refiere al siglo XIX, abundan los sabrosos antojitos”, explica Rhijn Armidas.

La investigadora Ana María Benítez, en el texto Cocina Prehispánica dice que, debido a que el maíz era la base de la comida indígena en la América Precolombina, existían muchas deidades consagradas a él, a los cuales rendían culto, siendo las principales: Centéotl, dios del maíz, Gilonen, dios de las mazorcas tiernas, e Ilamatecuhtli, diosa de las mazorcas secas. “Los Mayas creían que el primer hombre había sido hecho de maíz y en el Popol-Vuh, libro sagrado de este pueblo”, menciona la investigadora.

BEBIDAS ANTIGUAS CON MAÍZ
En el Recetario Mexicano del Maíz, editado por el Museo Nacional de Culturas Populares, se mencionan varias bebidas que tienen como base el maíz. Entre ellas destaca la chicha: una bebida preparada con granos, especialmente de maíz germinado, cuyo cocimiento se deja fermentar. Las chichas frescas no requieren la fermentación del grano. Otra bebida es el piznate, el cual se prepara en Nayarit, en el que se escogen unas mazorcas frescas, no muy tiernas y se desgranan.Se pone a cocer este maíz muy bien lavado, hasta reventar, se escurre, tuesta y se muele en el metate. Después Se cuela y se hierve con piloncillo, se deja enfriar y se toma con hielo. El tejuino es otra bebida, el cual se prepara con maíz, agua y piloncillo. Se puede servir agregándole nieve de limón y también se puede preparar con maíz germinado.

CULTO AL MAÍZ
Este grano milenario es una joya alimenticia de la que los mexicanos están muy orgullosos, pues ha sido sustento de todo un pueblo por miles de años. Virginia García Acosta, en su libro Los Señores del Maíz dice que este grano se distingue claramente de otros cereales y constituye, de hecho, el cereal más evolucionado, junto con el frijol, el chile, el amaranto, el zapote, la calabaza y el aguacate. Es el maíz una de las plantas que cuentan, según hallazgos arqueológicos, con la mayor antigüedad en Mesoamérica. “Su importancia en la alimentación convirtió a la planta del maíz en algo sagrado, al que incluso se le atribuye el origen del hombre”, puntualiza García Acosta.

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

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