Category: Oaxaca, México

Uno de los Siete Moles de Oaxaca: El Mole Amarillo

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

Sin lugar a dudas, el mole es una de las grandes estrellas de la comida mexicana. Aunque  diferentes historias sobre su origen hacen de Puebla el marco del génesis de este manjar, es en Oaxaca, el quinto estado más grande de la República Mexicana, donde el mole se ejecuta en una gran variedad de formas.  Oaxaca tiene siete moles:  negro, coloradito, amarillo, verde, chichilo, rojo y almendrado. Estos moles representan los ingredientes y la diversidad cultural de  cada una de las regiones oaxaqueñas.

Desde el complejo mole negro que requiere de más de 30 ingredientes para su conjuro, hasta el almendrado, cada uno de estos moles es tan delicioso y diferente como el que le sigue. Hoy, el chef Aldo nos trae a Nuestra Mesa, la receta para hacer mole amarillo. Aunque este mole es tradicionalmente hecho con carne de res, esta versión incorpora carne de pollo.

INGREDIENTES 

(Rinde para 6 personas)

  • 3 chiles guajillos
  • 1 jitomate mediano
  • 1 tomate verde
  • 2 piezas de clavo de olor
  • 2 piezas de pimienta gorda
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 hoja de hierba santa
  • 200 gramos de masa de maíz
  • 1 litro de consomé de pollo
  • 1 1/2 kilo de pollo cortado en piezas y cocido
  • 200 gramos de ejotes limpios, cortados y cocidos
  • 2 chayotes cortados en cubos grandes y cocidos
  • Sal al gusto

PREPARACIÓN

  1. Pon a cocer el chile y el jitomate en poca agua. Esto muele con las especias, con excepción de la hoja santa. Cuela.
  2. Añade el consomé de pollo y pon a hervir en una cacerola, agregando la hoja santa y sal al gusto.
  3. Poco a poco y sin dejar de mover, agrega la masa licuada con un poco de agua hasta formar un atole. Continúa cociendo hasta que esté espeso, cuidando de no subir la flama.
  4. Al servirlo se agregan las verduras y el pollo.

¡Acompaña con tortillas!

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Manchamanteles Como Solo en Oaxaca

Foto: Manuel Rivera – Oaxaca, México

La variedad, la imaginación y la poesía que  constituyen la comida mexicana hacen del mole, uno de sus representantes más destacados. En Oaxaca, una de las regiones gastronómicas más prolíficas de México, el mole tiene tantas variedades como el estado regiones. Ya sea negro, rojo, colorado, verde amarillo o manchamanteles, la gama de moles está relacionada con la variedad de chiles disponibles.  Hoy, y muy a tiempo para las fiestas que se acercan, el chef Aldo Saavedra trae a Nuestra Mesa, una receta para hacer el delicioso manchamanteles oaxaqueño.

Rinde para 10 personas

Ingredientes:

  • 1 kilo de maciza de cerdo
  • 750 gramos de chuleta de cerdo crudas
  • 200 gramos de chorizo
  • 300 gramos de chile ancho
  • 100 gramos de almendras tostadas sin pelar
  • 3 piezas de clavos  de olor asados
  • 1 raja de 5 centímetros de canela
  • 15 piezas de pimienta gorda (all spice) asadas y machacadas
  • 10 piezas de pimienta negra asadas y machacadas
  • 6 dientes de ajo asados
  • 500 gramos de cebolla blanca asada
  • 1 kilo de jitomate asado
  • 3 tazas de caldo de pollo
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 2 plátanos machos pelados, rebanados y fritos
  • 200 gramos de melón pelado, sin semillas y cortado en cubos
  • 300 gramos de sandía pelada, sin semilla y cortada en cubos
  • 3 manzanas cortadas en media luna
  • 200 gramos de piña cortada en cubos

Foto: Manuel Rivera – Oaxaca, México

Procedimiento:

1. Pon a freír  la carne de cerdo, las chuletas y el chorizo en una cacerola con su misma grasa.

2. Ya que este cocida la carne, resérvala. En esa grasa fríe los chiles y las almendras.

3. Agrega las especias, el ajo, las cebollas y el jitomate. Deja sazonar con un poco de sal hasta que se empiece a secar.

4. Añade un poco de caldo de pollo hasta que los chiles queden suaves; para después moler la mezcla hasta que quede un mole terso. Cuélala.

5.Vuelve a freír el mole con 2 cucharadas de manteca, agrega más caldo y la carne, hasta terminarla  de cocer.

6. Al final incorpora la mitad de la fruta y deja usa el resto para decorar.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Receta para Hacer Pan de Yema

El tradicional pan de yema Oaxaqueño. Foto: Chef Aldo Saavedra

Gracias por responder con tanto entusiasmo a nuestro artículo sobre el pan de yema oaxaqueño. Algunos de ustedes incluso nos solicitaron la receta. El Chef Aldo Saavedra, quien nos ha llevado por un tour gastronómico de  Oaxaca, ahora nos trae este delicioso pan tradicional a Nuestra Mesa con su receta para hacer  pan de yema. El Chef Saavedra nos dice que este pan es: “perfecto para acompañar un rico chocolate de metate ya sea en agua o en leche, y no falta en el desayuno típico oaxaqueño.”

Ingredientes:
1 kilo de harina de trigo
125 mililitros de rompope
125 gramos de azúcar
375 gramos de mantequilla
625 gramos de huevo
60 mililitros de leche
23 gramos de levadura fresca
Un chorrito de vainilla

Procedimiento:
1. Mezcla la harina y la levadura con el azúcar. Haz un volcán.

2. Pon en medio de este volcán el huevo, el rompope y la vainilla. Empieza a amasar.

3. Golpea la masa en la mesa hasta que se despegue de nuestras manos, no deje residuos y tome una consistencia elástica.

4.  Incorpora la mantequilla a temperatura ambiente.

5.  Ya incorporada toda la mantequilla deja reposar la masa en un lugar fresco y cúbrela con una tela húmeda, no mojada.

6. Cuando la masa haya doblado su tamaño, pónchala. Es decir, amásala para que suelte el aire generado y se desinfle.

7. Forma bolas de alrededor de 50 gramos, colócalas en charolas con una separación de 10 centímetros entre bola y bola.

8. Hornea a 200° C, hasta que tome una coloración café por fuera.

Opcional:
Barniza con yema de huevo, coloca azúcar  y/o ajonjolí.

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El Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.


Nuestra Mesa – Agua de Horchata con Tuna Roja y Nuez

Foto: Chef Aldo Saavedra

Con el calor que está haciendo, pensamos es traerles esta horchata de semillas de melón.  Esta bebida es una refrescante tradición oaxaqueña y una versión diferente de las tradicionales aguas frescas.

Rinde: 2 litros, aproximadamente

Grado de dificultad: 2 (intermedio)

Ingredientes:

1 ½  tazas de semillas de melón.

2 litros de gua.

1 cucharadita de extracto de vainilla.

Azúcar al gusto

1 kilo de tuna roja.

Nueces garapiñadas al gusto

Procedimiento:

1. Pela la tuna y haz un puré extendiéndolo en un refractario, pónlo a congelar

2. Mueve el puré cada 15 minutos hasta que forme nieve. Reserva.

3. Muele  las semillas de melón con un poco de agua, cuela y reserva.

4. Vuelve a moler lo que quedó de las semillas, hasta que no quede nada de la pulpa

5. Endulza al gusto y pónla a enfriar.

6. Ya que el agua esté bien fría, sírvela en vasos altos, pónle un poco de nieve encima y un poco de la nuez garapiñada en pedacitos. Vas a necesitar cucharas largas y popotes.

El Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

 

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Barbacoa Roja: Regalo de Artesanos Oaxaqueños – Estampas de Mi Ciudad

Barbacoa Roja. Tlacolula, Mexico. Photo credit: Chef Aldo Saavedra

Our very own Chef Aldo Saavedra has embarked on a gastronomical tour of Mexico. He found this delicious barbacoa roja in the village of Tlacolula, Oaxaca, a town founded by the Zapotecs in 1250 A.D.  In Mexico, barbacoa has little to do with barbecue in the U.S.- this dish consists of goat meat usually cooked for hours in an underground pit. This Oaxacan treasure is cooked with a mix of 10 different chilis and is garnished with cauliflower, radish and cilantro. If you are in Tlacotula, you will find that this local favorite is accompanied with tortillas and a drink made with a sweet and refreshing cactus fruit called pitaya.