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Chiles en Nogada – Delicioso Emblema Nacional #Receta

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

La reconocida chef Carmen Ramírez, “Titita”, nos platica los detalles de este emblemático platillo mexicano

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

Este es, sin duda. uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana y el lugar por demás recomendado para disfrutarlo en México es el que prepara la talentosa chef Carmen Ramírez, “Titita”, en El Bajío, restaurante que ya tiene 45 exitosos años estar abierto al publico en Azcapotzalco, Ciudad de México.

Nacida en Xalapa, Veracruz “Titita, nos dice que la preparación de chile en nogada que cada temporada engalana la carta de su restaurante, le recuerda a su mamá.

“El empezar la elaboración de los chiles en nogada es encontrarme nuevamente con la magia y la alquimia que practicaba al lado de mi mamá. Hasta la fecha cada año saco esta receta que me trae inolvidables recuerdos de mi tierra y la preparamos en el restaurante hasta que finalizan las fiestas patrias”, detalla la chef, quien es la tercera “Titita” de la familia.

SABORES DE CASA

La receta que se elabora en el restaurante El Bajío, es una receta tradicional que combina las técnicas de la cocina de Veracruz y Puebla.

“En esta especialidad se manifiestan los sabores particulares de la comida regional veracruzana, sin dejar de lado los sabores poblanos”, recalca la experta gastronómica.

Para “Titita” el chile en nogada es un platillo que traspasa fronteras. Por ello, invita a nuestros paisanos que se encuentran lejos a que se animen a preparar el tradicional chile en nogada.

Carne molida de res o puerco, almendras, pasas, manzanas y duraznos, por mencionar algunos ingredientes que conforman el relleno del chile poblano, mismo que, por recomendación de “Titita”, se tiene que asar y no freír, como lo hacen algunos otros cocineros.

Finalmente, la chef dice que es importante que los mexicanos sigamos con nuestras tradiciones gastronómicas y que no las dejemos perder. Por ello, es importante enaltecer especialidades como el chile en nogada.

 

EL DATO

En el 2017 en el restaurante El Bajío se vendieron 26 mil chiles en nogada en temporada de este tradicional plato.

CHILES EN NOGADA AL ESTILO DE LA CHEF CARMEN RAMIREZ DEGOLLADO

Rinde 10 PORCIONES

Relleno:

½ kilo de lomo de puerco finamente picado

½ taza de almendras limpias picadas

Aceite el necesario

3 dientes de ajo, finamente picado

1 trozo de cebolla finamente picado

3 jitomates asados picados

½ taza de pasas picadas

2 manzanas picadas

2 peras limpias picadas

2 duraznos limpios picados

1 plátano macho picado

1 pieza de acitrón finamente picado

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de azúcar

10 chiles poblanos asados, limpios y desvenados

1 chorro de jerez

Nogada:

2 tazas de nuez sin cáscara y sin piel

¼ de litros de leche

125 gramos de queso

2 granadas desgranadas para adornar

Ramitas de perejil para adornar

PREPARACIÓN

Relleno:

Hervir la almendra y pelar. Sazonar jitomate perfectamente picado, agregar la carne molida y continuar la sazón. Añadir el ajo, cebolla, pasas, almendras, manzana, pera, durazno, plátano, acitrón, salpimentar, verter un chorrito de jerez y añadir la azúcar. Rectificar sazón.

Nogada:

Moler la nuez con la leche y el queso.

Montaje:

Asar los chiles, envolver con un paño limpio. Ya sudados retirar la piel y desvenar. Rellenar los chiles con la preparación una vez que este fría, bañar con la nogada, decorar con el perejil y la granada.

 

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Editado por Brenda Storch. Publicado el 5 de septiembre del 2018

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Chiles en Nogada: Un Plato que Grita Independencia

Photo Credit: Lissette Storch - Mexico City, Mexico

Foto: Lissette Storch – Ciudad de Mèxico

Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.

Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.

Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.

Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.

En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro amigo, el chef Moisés Salazar, nos deleita con esta receta. El chef nos dice que como este platillo siempre es un éxito, generalmente él no cocina otro plato salado.

Rinde para 8-12 personas.

  1. Limpia 20 chiles para rellenar.
  2. Seca el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si
    sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy
    abiertos, ciérralos con un palillo

PICADILLO

Ingredientes:

• 3/4 de taza de aceite de maiz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 2 lbs de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 2 lb de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 1 oz granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana  en cubitos
• 4 tazas de peras en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 3oz de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco

Procedimiento:

  1.  En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden
    totalmente dorados (deséchelos); acitrona la cebolla, añade la carne,
    la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna,
    aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y
    de ser posible la carne se dore un poco.
  2.  En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2
    dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el
    jitomate y deja sazonar, agrega las almendras, las pasas, las
    aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
  3. Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y
    retira el sartén del fuego.
  4. Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5
    minutos, retira del fuego.
  5. En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2
    ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja
    que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar
    entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas,
    añádalas más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
  6. Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva
    el aceite sobrante para freír los chiles.
  7.  Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones
    y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

CAPEADO

Ingredientes:
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)

Procedimiento:

El chef sugiere que el capeado se haga en dos etapas, sobre todo si quien cocina tiene
poca experiencia.

  1. Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal
    y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes
    estén incorporados.
  2. Revuelqua los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos
    con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el
    huevo.
  3. Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio
    (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humée
    ligeramente; sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno.
  4. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda
    de una pala o espátula, baña la parte de arriba para que éste se dore y
    no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.

Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de
grasa del capeado. Manténlos tibios o a temperatura ambiente y
reserve.

NOGADA

Ingredientes:
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 1 lb grs de queso de cabra o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (2.5 lbs aprox)

Procedimiento:

  1. De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación
    con agua fría y manténlas en el refrigerador. Nota como al hidratarse,
    aumentan de tamaño y adquieren un tono color marfil. Esto hace que su sabor se
    haga muy parecido al de la nuez fresca.
  2. Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la
    mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso
    de la licuadora, utiliza el agua necesaria, utilizarás casi toda,
    aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es
    exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

PRESENTACIÓN

Ingredientes:
• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornar

Procedimiento:

  1. Coloca los chiles en un platón.
  2. Baña parcialmente los chiles con la
    nogada, pues se debe ver algo de capeado.
  3. Adorna con las hojas de
    perejil y la granada.

Chef Moisés Salazar

El chef Moisés Salazar es un mexicano experto en Alta Cocina, dedicado al catering corporativo y privado. Su pasión lo ha llevado desde Belize, donde estuvo a cargo de delegaciones diplomáticas  de la Embajada de México, Estados Unidos y varios países centroamericanos, hasta Atlanta, donde colaboró en el famoso St. Regis.  Encuentra más información sobre el chef Moisés Salazar y su contribución al  mundo de la gastronomía en su sitio web: www.chefmoises.com

Haz click aquí para encontrar otra magnífica receta para hacer chiles en nogada, inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924.

Originalmente publicado el 18 de julio del 2016.

De Ángeles y Guerreros: Chiles En Nogada – Nuestra Mesa

Foto: Manuel RIvera

Foto: Manuel Rivera

Quien tiene la fortuna de visitar México en septiembre, descubrirá que los chiles en nogada empiezan a decorar los manteles al mismo tiempo que los adornos tricolores que anuncian la llegada de las fiestas patrias aparecen por doquier. Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.

Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.

Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.

Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.

En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro colaborador y amigo, el chef Aldo Saavedra, viajó a Atlixco Puebla para traer a Nuestra Mesa, una receta inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924. El chef Saavedra nos cuenta que originalmente, las monjas preparaban chiles en nogada para festejar el cumpleaños de una de las abadesas. Los invitados ocasionales empezaron a crearles fama, hasta que las monjas decidieron venderlos. El chef nos dice: “dado que no son restaurante, el servicio único es para llevar. Con nuestro plato en mano, nos dirigimos a la plaza del pueblo, a sentarnos al pie del kiosco, para disfrutar de este platillo ejecutado con gran maestría, pasión y precisión.”

 

PICADILLO

Ingredientes:

  • 3 cda manteca de cerdo
  • 1 diente de ajo picado
  • 2 cdas de cebolla finamente picada
  • 500 gr de lomo de cerdo molido
  • 50 gr dejamón de pierna
  • 500 gr de jitomates asados
  • 500 ml de caldo de pollo
  • 1 pizca de azafrán
  • 1 pizca de clavo molido
  • 1 pizca de comino
  • ½ cdta de canela molida
  • 1 manzana picada
  • 1 pera picada
  • 4 cdas de piñón rosa
  • 4 chabacanos deshidratados picados
  • 30 gr de pasas güeras remojadas en ron
  • 20 almendras picadas
  • 4 cdas de acitrón picado
  • 1 cda de azúcar moscabado
  • sal y pimienta al gusto
  • 1 taza de jerez

Procedimiento: 

  1. Calienta la manteca de cerdo y pon a sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, después agrega la carne de cerdo y el jamón.
  2. Cuando la carne esté dorada, agrega los jitomates, deja que se sofrían un poco y después agrega el caldo. Deja hervir hasta que se seque y la carne este tierna.
  3. Cuando todo empiece nuevamente a sofreírse, agrega todas las frutas, las especias, las pasas, las almendras y el acitrón.
  4. Revuelve y espera 5 minutos hasta que todo se sofría y vayan integrándose los sabores. Agrega el azúcar, un poco de sal, la pimienta y el jerez.
  5. Mueva constantemente, hasta que espese, rectifique la sazón .
  6. Retira del fuego y deja entibiar antes de rellenar los chiles.

CHILES

Ingredientes:

  • 16 chiles poblanos pelados
  • La mezcla de picadillo
  • 50 nueces de castilla frescas peladas( sin cascara dura , ni la cascara suave café, deben ser totalmente blancas)
  • 750 ml de leche
  • 250 gr de queso fresco
  • 1 bolillo remojado en leche con canela y azúcar
  • 125 ml de jerez seco
  • 3 huevos
  • 2 granadas rojas
  • perejil para decorar
  • manteca de cerdo para freír

Procedimiento:

  1. Un día antes de empezar la preparación, limpia las nueces de la cáscara y la piel. Pónlas a remojar en leche hasta cubrirlas.
  2. El día que se van a comer los chiles, muele la nuez con el queso y el pan remojado y el jerez.
  3. Si la salsa está muy espesa, agrégale un poco de crema o leche
  4. La salsa puede servirse a temperatura ambiente o puedes calentarla un poco ( no mucho porque se puede cortar)
  5. Hay dos maneras de servir los chiles, una es rellenarlos y salsear, poniendo encima la granada y unas hojas de perejil. La otra es capearlos, para lo que se baten las claras de los 3 huevos y después se le agregan las yemas. Posteriormente, el chile ya relleno, se pasa por un poco de harina y después por el huevo, para ponerlo a freír en la manteca. Escurre y sirve cubierto de salsa y  granada.

 

Chef Aldo SaavedraEl chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Sigue al chef en su cuenta RutaAlma en Facebook, Twitter e Instagram.

 

 

 

 

Chiles en Nogada: The Dish of a Revolution

Photo Credit: Lissette Storch - Mexico City, Mexico

Photo Credit: Lissette Storch – Mexico City, Mexico

If you have the good fortune to be in Mexico late in the fall, you will likely find chiles en nogada appear on many menus. Literally “peppers in walnut sauce”, this seasonal delicacy attributed to the state of Puebla, was served for the first time in the 19th century to celebrate Mexico’s independence from Spain.

Part prayer, part recipe, the story tells that Augustine nuns from Atlixco, Puebla improvised this dish in honor of Mexican caudillo* (and later Mexico´s first emperor) Agustín de Yturbide, who made a stop in Puebla on his way to Mexico City after signing a document in Veracruz establishing Mexico´s independence. Fittingly, green, white and red, the colors of the Mexican flag, are represented on the plate.

Part warrior, part angel, chiles en nogada calls for poblano peppers to be stuffed with a mixture of meat and fruits, which allows for a variety of textures in every bite. To top it off, the walnut sauce is very light and deliciously accented with pomegranate, available in central Mexico through mid September.

Part indigenous, part Spanish, this plate is all Mexico, and the edible equivalent to CliffsNotes on this country’s dichotomies both in personality and history.

Do not pass up the opportunity to try it.

We recommend:

La Hostería de Santo Domingo 

Belisario Domínguez 70, Mexico City

La Parrilla Leonesa

Blvd. Manuel Ávila Camacho 1515, Cd. Satélite, Edo. de México

In Chicago:

New Rebozo

46 E Superior St
Chicago
(312) 202-9141

 

*Military leader