Tag Archives: Comida Mexicana

December 18, 2020

De Aperitivo a Digestivo : El Ponche Navideño

 

Foto: Bertha Herrera

Humeante, oloroso y consistente son las características del ponche, una de las bebidas más degustadas en las fiestas decembrinas ¿quieres saber más sobre esta delicia?

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

La preparación y el consumo del ponche es una costumbre familiar que se repite cada año en México, un país que disfruta sus tradiciones y festejos a todo lo grande. Por ello, entre sus delicias figura esta especialidad que reconforta el cuerpo y el alma.

Esta bebida se acostumbra preparar para ofrecer a los peregrinos, mientras se pide posada, una celebración donde se recuerda el peregrinar de María y José en busca de posada o para aguantar la velada de la Navidad y Año Nuevo.

Su preparación consiste en hacer una bebida con la cocción de caña de azúcar, tejocotes, manzana, piña, guayaba, naranja y frutos secos, entre otros. Además, se le agrega canela, piloncillo y al momento de servirlo, si se te antoja y el frío arrecia, su respectivo chorrito de tequila o mezcal.

Toma en cuenta que esta bebida es única y de temporada, así que no hay que perder la oportunidad de disfrutarla, ya que nos ayuda a reforzar las defensas para las enfermedades de garganta, gracias a que es una bebida caliente y de frutas.

Para el chef mexicano David Hernández, quien lleva 25 años dedicados a la profesión, el ponche es una bebida reconfortante que une a la familia en la mesa. Además, es tan complejo en sabores logrando un buen equilibrio de aromas.

Agrega que es una bebida que tiene su origen en el mestizaje y mezcla frutas tropicales con algunas que trajeron los españoles, como la manzana y la naranja.

“Se trata de una preparación que se puede tomar como aperitivo hasta de digestivo por las especies que conforman su preparación”, asegura David.

 

UN POCO DE HISTORIA

El origen del ponche se remonta a los antiguos pueblos persas que consumían “panch”, una bebida hecha a base de agua, limón, hierbas, azúcar y ron.

Actualmente, en la ciudad de México hay varios restaurantes donde se ofrecen diferentes preparaciones de ponches, tan sencillas u originales como lo desees.

“Los ponches son una gran tradición en nuestros hogares. La Navidad es sinónimo de alegría, de fiesta, de amor, y la mayoría de los mexicanos nos gusta festejar estas fechas y disfrutar de esta exquisita bebida”, dice el chef mexicano.

November 25, 2020

Pair your “Pavo” like a Pro – Cava Córdova’s Head Winemaker Shows you How

Winemaker Fernando Farías Córdova will launch Cava Córdova in 2015 Photo: Cava Córdova

Winemaker Fernando Farías Córdova Photo: Cava Córdova GSM

From the Series “World Class: Mexican Wine and the Hands who Make it”

 

Update: Cava Córdova has since launched.  Find more about them on their website. 

Mexican entrepreneur and winemaker Fernando Farías Córdova  followed his love for winemaking all the way from his native Jalisco to Valle de Guadalupe. Impressively,  although barely thirty, this young wine and tea sommelier is now making a living out of his passion, and is preparing to release his own wine label.

Sleeping in a cellar awaiting for its 2015 debut, is Cava Córdova GSM. Originally from the southern Rhône Valley, here, this blend of Grenache, Syrah and Mourvèdre grapes is being nurtured to become a wine that is both elegant and approachable.

It is impossible to resist asking an expert how to pair your food. Just in time for the Thanksgiving meal, Farías Córdova gives us tips for every palate:


White 
Look for wines with low acidity and high floral or fruit notes to highlight the flavor of cranberry sauce, such as wines made with Viognier, or Riesling grapes. A Moscato is a great option as long as it is not too sweet; and the butter notes of an oak-aged California Chardonnay would complement rich dishes very well.

Rosée
Dry, medium-bodied and very fruity wines will offer a refreshing contrast to pair elaborate dishes. Look for wines made with Grenache, Syrah or Carignan grapes

Red 
Red wine and turkey? Absolutely. Long gone are the times where poultry was usually only accompanied with white wine. Serve young red wines with notes of red fruit, jam and spices that intensify the flavors of our dishes. Look for Merlot, Zinfandel, Pinot Noir, Malbec or Syrah.

Sparkling
For a night of celebration, chose to pair your pecan pie with a Proseco Brut. Sparkling wines are also a great complement to spicy foods (in case mole or tamales verdes find their way to your table) and, why not, go ahead and pop that bottle of champagne that you were saving for a special occasion. This is one of them.

How do you know what wine is best for you? It is the one you like… and hopefully, it is wine from Valle de Guadalupe.

¡Salud!

 

Stay tuned for an update on the 2015 release of Cava Córdova GSM.

 

 

Prior articles in the series:

< AlXimia: The Art and Science of Extraordinary Wine

<¡´Biba´México! The Zeal Behind Mexico´s Pasión Biba  

< World Class: Mexican Wine and the Hands who Make it (Introduction to a Series)

 Originally published on 11-25-14

 

November 23, 2020

You Say Turkey, I Say Guajolote – Two Worlds, One Plate

Photo credit: Lissette Storch – Puebla, México

My great-grandma Rachel ¨Rae¨ Storch, who was born and raised in  the U.S., always called us on Thanksgiving Day. In one occasion, I visited her during the holidays in her home in Miami. To celebrate, she treated me to a very nice meal and asked me what we usually did for Thanksgiving in Mexico. “We have no Mayflower!” I remember answering. Grandma seemed stunned for a second, and then agreed that it made sense that this celebration was not part of my emotional repertoire. I also told her that with our public transportation system as it was, I was reminded to be thankful quite often, especially when getting off a ‘combi’ or ‘pesero’ (vans or shuttle buses that zigzag through the city at incredible speeds and stop at random). Without even blinking,  my great-grandma, who was always worried about my being too short or too skinny, then asked me if my parents were making me drink enough milk and if I took vitamins… I was 24.

For a while, shortly after I first moved to the U.S., and since I did not have family to celebrate with, I volunteered to be the one on call at work. Little by little, I have found myself participating in the festivity more and more often. After all, “en tierra que fueres haz lo que vieres*”. Besides, I can always make an argument for a party at the prospect of good food, and I have even added my on twist to it.

To celebrate this year, I am sharing  two turkey-centric recipes- one in English to make orange tequila turkey, and one in Spanish for those interested in recreating the delicious mole de guajolote otomí, which is usually reserved for fiestas patronales (parties to celebrate patron saints). Any of these two delicious meals will have you saying gobble, gobble in two languages!

*Popular saying equivalent to: “When in Rome do what the Romans do”.

Originally published on 11/25/2013 
August 13, 2020

Chiles en Nogada – Delicioso Emblema Nacional #Receta

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

La reconocida chef Carmen Ramírez, “Titita”, nos platica los detalles de este emblemático platillo mexicano

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

Este es, sin duda. uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana y el lugar por demás recomendado para disfrutarlo en México es el que prepara la talentosa chef Carmen Ramírez, “Titita”, en El Bajío, restaurante que ya tiene 45 exitosos años estar abierto al publico en Azcapotzalco, Ciudad de México.

Nacida en Xalapa, Veracruz “Titita, nos dice que la preparación de chile en nogada que cada temporada engalana la carta de su restaurante, le recuerda a su mamá.

“El empezar la elaboración de los chiles en nogada es encontrarme nuevamente con la magia y la alquimia que practicaba al lado de mi mamá. Hasta la fecha cada año saco esta receta que me trae inolvidables recuerdos de mi tierra y la preparamos en el restaurante hasta que finalizan las fiestas patrias”, detalla la chef, quien es la tercera “Titita” de la familia.

SABORES DE CASA

La receta que se elabora en el restaurante El Bajío, es una receta tradicional que combina las técnicas de la cocina de Veracruz y Puebla.

“En esta especialidad se manifiestan los sabores particulares de la comida regional veracruzana, sin dejar de lado los sabores poblanos”, recalca la experta gastronómica.

Para “Titita” el chile en nogada es un platillo que traspasa fronteras. Por ello, invita a nuestros paisanos que se encuentran lejos a que se animen a preparar el tradicional chile en nogada.

Carne molida de res o puerco, almendras, pasas, manzanas y duraznos, por mencionar algunos ingredientes que conforman el relleno del chile poblano, mismo que, por recomendación de “Titita”, se tiene que asar y no freír, como lo hacen algunos otros cocineros.

Finalmente, la chef dice que es importante que los mexicanos sigamos con nuestras tradiciones gastronómicas y que no las dejemos perder. Por ello, es importante enaltecer especialidades como el chile en nogada.

 

EL DATO

En el 2017 en el restaurante El Bajío se vendieron 26 mil chiles en nogada en temporada de este tradicional plato.

CHILES EN NOGADA AL ESTILO DE LA CHEF CARMEN RAMIREZ DEGOLLADO

Rinde 10 PORCIONES

Relleno:

½ kilo de lomo de puerco finamente picado

½ taza de almendras limpias picadas

Aceite el necesario

3 dientes de ajo, finamente picado

1 trozo de cebolla finamente picado

3 jitomates asados picados

½ taza de pasas picadas

2 manzanas picadas

2 peras limpias picadas

2 duraznos limpios picados

1 plátano macho picado

1 pieza de acitrón finamente picado

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de azúcar

10 chiles poblanos asados, limpios y desvenados

1 chorro de jerez

Nogada:

2 tazas de nuez sin cáscara y sin piel

¼ de litros de leche

125 gramos de queso

2 granadas desgranadas para adornar

Ramitas de perejil para adornar

PREPARACIÓN

Relleno:

Hervir la almendra y pelar. Sazonar jitomate perfectamente picado, agregar la carne molida y continuar la sazón. Añadir el ajo, cebolla, pasas, almendras, manzana, pera, durazno, plátano, acitrón, salpimentar, verter un chorrito de jerez y añadir la azúcar. Rectificar sazón.

Nogada:

Moler la nuez con la leche y el queso.

Montaje:

Asar los chiles, envolver con un paño limpio. Ya sudados retirar la piel y desvenar. Rellenar los chiles con la preparación una vez que este fría, bañar con la nogada, decorar con el perejil y la granada.

 

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Editado por Brenda Storch. Publicado el 5 de septiembre del 2018

August 13, 2020

De Ángeles y Guerreros: Chiles En Nogada – Nuestra Mesa

Foto: Manuel RIvera

Foto: Manuel Rivera

Quien tiene la fortuna de visitar México en septiembre, descubrirá que los chiles en nogada empiezan a decorar los manteles al mismo tiempo que los adornos tricolores que anuncian la llegada de las fiestas patrias aparecen por doquier. Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.

Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.

Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.

Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.

En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro colaborador y amigo, el chef Aldo Saavedra, viajó a Atlixco Puebla para traer a Nuestra Mesa, una receta inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924. El chef Saavedra nos cuenta que originalmente, las monjas preparaban chiles en nogada para festejar el cumpleaños de una de las abadesas. Los invitados ocasionales empezaron a crearles fama, hasta que las monjas decidieron venderlos. El chef nos dice: “dado que no son restaurante, el servicio único es para llevar. Con nuestro plato en mano, nos dirigimos a la plaza del pueblo, a sentarnos al pie del kiosco, para disfrutar de este platillo ejecutado con gran maestría, pasión y precisión.”

 

PICADILLO

Ingredientes:

  • 3 cda manteca de cerdo
  • 1 diente de ajo picado
  • 2 cdas de cebolla finamente picada
  • 500 gr de lomo de cerdo molido
  • 50 gr dejamón de pierna
  • 500 gr de jitomates asados
  • 500 ml de caldo de pollo
  • 1 pizca de azafrán
  • 1 pizca de clavo molido
  • 1 pizca de comino
  • ½ cdta de canela molida
  • 1 manzana picada
  • 1 pera picada
  • 4 cdas de piñón rosa
  • 4 chabacanos deshidratados picados
  • 30 gr de pasas güeras remojadas en ron
  • 20 almendras picadas
  • 4 cdas de acitrón picado
  • 1 cda de azúcar moscabado
  • sal y pimienta al gusto
  • 1 taza de jerez

Procedimiento: 

  1. Calienta la manteca de cerdo y pon a sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, después agrega la carne de cerdo y el jamón.
  2. Cuando la carne esté dorada, agrega los jitomates, deja que se sofrían un poco y después agrega el caldo. Deja hervir hasta que se seque y la carne este tierna.
  3. Cuando todo empiece nuevamente a sofreírse, agrega todas las frutas, las especias, las pasas, las almendras y el acitrón.
  4. Revuelve y espera 5 minutos hasta que todo se sofría y vayan integrándose los sabores. Agrega el azúcar, un poco de sal, la pimienta y el jerez.
  5. Mueva constantemente, hasta que espese, rectifique la sazón .
  6. Retira del fuego y deja entibiar antes de rellenar los chiles.

CHILES

Ingredientes:

  • 16 chiles poblanos pelados
  • La mezcla de picadillo
  • 50 nueces de castilla frescas peladas( sin cascara dura , ni la cascara suave café, deben ser totalmente blancas)
  • 750 ml de leche
  • 250 gr de queso fresco
  • 1 bolillo remojado en leche con canela y azúcar
  • 125 ml de jerez seco
  • 3 huevos
  • 2 granadas rojas
  • perejil para decorar
  • manteca de cerdo para freír

Procedimiento:

  1. Un día antes de empezar la preparación, limpia las nueces de la cáscara y la piel. Pónlas a remojar en leche hasta cubrirlas.
  2. El día que se van a comer los chiles, muele la nuez con el queso y el pan remojado y el jerez.
  3. Si la salsa está muy espesa, agrégale un poco de crema o leche
  4. La salsa puede servirse a temperatura ambiente o puedes calentarla un poco ( no mucho porque se puede cortar)
  5. Hay dos maneras de servir los chiles, una es rellenarlos y salsear, poniendo encima la granada y unas hojas de perejil. La otra es capearlos, para lo que se baten las claras de los 3 huevos y después se le agregan las yemas. Posteriormente, el chile ya relleno, se pasa por un poco de harina y después por el huevo, para ponerlo a freír en la manteca. Escurre y sirve cubierto de salsa y  granada.

 

Chef Aldo SaavedraEl chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Sigue al chef en su cuenta RutaAlma en Facebook, Twitter e Instagram.

 

 

 

 

 

Publicado originalmente el 8 de septiembre del 2013.

 

February 6, 2020

Lula Martín del Campo: Los Productos de Nuestra Tierra, Un Legado Incomparable

RETRATO LULA copy

La reconocida chef Lula Martín del Campo resalta los sabores nacionales en cada platillo

POR MARICHUY GARDUÑO

En su cocina, la chef Lula Martín del Campo resalta la importancia de ingredientes como el maíz, el chile y el frijol. Por ello, precisa, “es fundamental no quitar la vista del campo nacional, de los campesinos, de los productos de nuestra tierra, ya que son la esencia de todo lo que conforma un legado cultural único e incomparable.”

Como chef mexicana, Lula ha puesto su talento y conocimiento en técnicas de cocina internacional, al servicio de la promoción y difusión de la gastronomía nacional.

Dentro de su extensa trayectoria se encuentra la dirección de las cocinas de Habita, ubicado en Polanco. En este lugar, demostró el temple que posee dentro del mando culinario. 

Además, Lula ha dado asesoría a varios restaurantes participando en la creación de menús, capacitación de personal y apertura 

También, por más de una década, la chef dirigió junto a su hermano Nicolás la empresa Nico & Lula Catering. Entre sus clientes se encuentra una extensa lista de exclusivas y reconocidas marcas nacionales y globales.

UNA MIRADA AL MUNDO 

Talentosa y siempre buscando nuevos proyectos para seguir incrementando sus conocimientos, en abril de 2017, Lula abrió el restaurante Cascabel, ubicado en Santa Fe, en la Ciudad de México. 

restaurante Cascabel.jpg 

En Cascabel, los ingredientes nacionales tienen su recinto y hacen un claro guiño a la misión de la chef. Por ejemplo, dentro del establecimiento se tiene a la venta una gran variedad de frijoles endémicos de la región central del país que están en riesgo de extinción por la poca demanda, entre ellos: vaquita, ayocote, blanco, flor de junio y pintos entre otros. El nombre, está desde luego, también inspirado en un ingrediente de la comida mexicana: el chile cascabel. 

Para Lula la sencillez tiene un gran poder y esa convicción es evidente desde sus acciones hasta sus platillos. Sus creaciones respetan los ingredientes y sabores del México tradicional haciéndolos cotidianos y actuales.

Tacos cascabel.jpg

 

Cascabel forma parte de la Guía México Gastronómico Los 120 Restaurantes 2020 Culinaria Mexicana / S.Pellegrino / Nespresso, gracias a la calidad de sus productos y la  superior ejecución de la chef y su brigada. 

¿QUÉ PEDIR?

Cascabel ofrece tres menús. La chef recomienda el menú Herencia Culinaria o el Cantinero, con platillos para compartir, si es que visitas por primera vez. Dentro de estas listas se incluyen delicias como esquites ancestrales, quesadillas de quelites, ensalada de nopales con frijoles y queso cotija, tacos de pulpo y coliflor tatemada con chiles secos y alcaparras. También te puedes deleitar con tortitas de huauzontle con mole del abuelo, tuétano a la parrilla con salsa martajada (para taquear). Y de postre, plátanos con crema y cajeta o texturas de chocolate y chipotle.

¿Ya se te antojó ir a probar?  Te ahorramos la “Googleada” y aquí te dejamos los datos:

Dirección: Javier Barros Sierra 540, Park Plaza Santa Fe Torre 2, CDMX (junto al Westin Santa Fe)

Horario: De lunes a sábado de 13:30 a 23:00 horas. Domingo de 13:30 a 18:00 horas

Reserva al teléfono +52 55 5292 6216 o en Open Table (la aplicación de Open Table sirve automáticamente tanto en los Estados Unidos como en México).

 

 

 

 

June 16, 2019

5 Tips de 5 Papás para la Parrillada Perfecta #DíadelPadre

 

Hasta aquí en las latitudes más septentrionales, desafiando el clima que no se decide completamente a cambiar de estación,  las parrillas ya están a todo lo que dan. Para ayudarlos a prepararse para el Día del Padre, hemos consultado con varios papás expertos en parrilladas. Aquí les compartimos cinco de los tips que más nos gustaron para que usted los ponga en práctica.

Tip 1.  Los mejores cortes de carne para asar son los cortes  marmoleados con o sin hueso. Es decir, aquellos en los que la grasa se encuentra distribuida en la carne. Fíjese que este sea el caso cuando la compre, o pídale a su carnicero que le ayude.  Uno de nuestros papás, carnicero por más de 60 años, nos recomienda que asemos cortes como el rib eye, el porterhouse y el T-bone. Ahora que si la fiesta va a estar concurrida y necesita estrechar el presupuesto, pida tri-tip, un corte muy famoso en California. Este corte es bueno, bonito y barato.  Sí va a asar este tipo de carne,  aunque parezca abundante, no lo corte hasta que esté listo para servirse.

Tip 2. Los cortes más delgados quedan menos suaves al asar. Considere marinarlos antes de ponerlos a la parrilla. Esto aplica también para el pollo.

Tip 3. Si tiene una parrilla de carbón, cree dos áreas con dos intensidades diferentes. Entre más alta la pila de carbón, más intenso el fuego y más fácil será quemar la comida. Puede usar el área de mayor intensidad para sellar la carne. Gire la carne 45 grados para hacerle marcas en a parrilla. Cocine la carne a término en el área de menor intensidad.

Tip 4. Espere a asar su comida hasta que el carbón esté blanco. Si comienza a cocinar antes de que el fuego alcance su mayor intensidad, su comida sabrá a combustible.

Tip 5. Si cocina su carne en brochetas, considere alternarla con fruta como piña o manzanas. Las mejores manzanas para asar son las Granny Smith por su sabor y textura. Otra idea que nos encantó es la de poner tomates cherry al final de sus brochetas. Cuando la piel del tomate empieza a pelarse, es un buen indicador de que la carne está lista.

Pasa a visitar nuestra tienda en línea si quieres cocinar con una sal mexicana deliciosa la Sal de San Felipe

¡Feliz Día del Padre!

 

 

May 23, 2019

Let There Be Fire! – The Universal Language of Grilling

Chimney starters help accelerate the process of getting the coal ready for grilling.  
Photo credit: Illya Samko

 

Summer is finally here, and in these latitudes, barbecue season often evokes images of sporting events and patriotic-themed cookouts. Of course, you need weather to cooperate, so as the words “barbecue” roll off your tongue, you have unconsciously summoned the idea of a picture-perfect day. Growing up in a part of the world blessed with rather benign weather year-round, it was not until I moved to Chicago that I understood why the state of the atmosphere often finds its way into the conversation or the news. Here, grilling is definitely a seasonal event and sometimes it is referred to as barbecuing.

In Mexico, barbecue or barbacoa, means something different- it is a dish that typically entails cooking meat on an open fire (usually lamb) in a hole that has been dug in the ground for this purpose. Barbecuing to us, is a parrillada or a carne asada (literally, “grilled meat”). These words immediately make me think of a Sunday spent surrounded by family and friends in Mexico. Putting the meat on the grill is the main event, and the process entails an unspoken ritual that, like any other party in Mexico, takes at least a whole day. To me, the most curious part of the custom is what is often done in hopes that the rain won’t spoil the day- scissors and knives are staked into the ground. In some instances, this is done forming specific shapes, in others, these artifacts are put outside along with ribbons or even eggs…

Last year, we asked a few suburban dads for their grilling tips right on time for Father’s Day. As I asked around, I realized that ideas were incredibly diverse-  from ingredients to techniques. Something I found particularly fascinating was that no matter who I was talking to, this conversation resonated.  The joy of grilling seemed universal.

Is it? I think it might be. I asked my friend Illya for a few grilling tips. He happens to be Ukrainian and someone who, like me, is truly passionate about food. What do you have in common? You speak the same language-  He is another guy who loves to grill.

Sizzling Hot: Our Primal Love for Food over Fire

 By: Illya Samko

 

Grilling in Monterrey, Mexico. Photo credit: Illya Samko

Grilling in Monterrey, Mexico. Photo credit: Illya Samko

Since man started cooking with fire, food has never been the same. There is something deeply primal about putting a piece of steak on the fire; the sound of  meat sizzling on the grill, its aroma and the divine taste of a fresh steak. I believe these images are seared into our DNA.

In the Ukraine, grilling is mainly associated with cooking pork. Pork shoulder is usually cut into cubes and marinated in mayonnaise, salt and onions. It is then skewered and cooked over charcoal slowly until it is well done.

Ukrainian grill. Photo credit: Ilya Samko

Ukrainian grill. Photo credit: Illya Samko

My greatest learning experience as far as grilling goes, took place during my first trip to Monterrey, Mexico (birthplace of my lovely wife, Myrna). Here, grilling  is a way of life to say the least. I was impressed with how Regios* know their grilling. They use a specific type of charcoal, Mesquite, which gives the meat a very smoky and distinctive flavor. The preparation process is as important as grilling itself- It takes a certain number of cheves** to get the thing going. First the fire, then the botanas*** and few hours later, when you are so hungry that you could eat just about anything, you finally hear that “magic sound” and smell the beef- you are lovestruck.

 At that point, in spite of all the beers you’ve had, your senses are heightened and the level of salivation is downright dangerous. Finally, the teasing is over and it is time to feast- the plate full of grilled goodness makes it to the table. Devour you will. Believe me. Not only is grilling a ritual that takes hours, it is also a way to celebrate anything. Mexicans seem to celebrate life if there is no other particular reason to party.

When grilling there are a few important things that you need to know. I believe these basic steps make a huge difference.

  • Never put any meat on the grill that came straight out from the fridge. Let it warm up a little. Room temperature is ideal.
  • Season your meat with kosher or sea salt and pepper. Good steak needs absolutely nothing else.
  • Be patient. You cannot rush a good burger, steak or whatever you are grilling.
  • After you take your steak off the grill, let it rest for about five minutes. This will allow all the juices to be redistributed back into the steak evenly.
  • I use a chimney starter to speed up the process of getting the coal ready for grilling. Using accelerators on the coal gives your food  a chemical taste.

Enjoy!

Born and raised in Western Ukraine, Illya Samko is a food enthusiast who loves to travel, learn about different cultures and try new cuisines. With a  degree in law, and a knack for anthropology, Illya has worked in London, New York and Chicago, where he currently lives with his Mexican wife, Myrna. 

 
*Regios short for regiomontanos, are a citizens from Monterrey, Mexico.
**Cheves is slang for cerveza or beer.
***Appetizers, snacks
 
Originally published 6-23-2013 www.lavitaminat.com 
May 10, 2019

Flores Hasta en la Sopa

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

Aunque no lo creas las flores son ingredientes que ponen un sello particular en algunos platillos. Aquí te decimos algunas de sus características

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTO: BERTHA HERRERA

Con la llegada de la primavera y las celebraciones de mayo, incluyendo el día de las madres las flores empiezan a aparecer en puestos de mercados, supermercados y toda clase de aparadores.

Además de gesto significativo y objeto de ornato, con las flores se pueden elaborar un sinfín de platillos para sorprender al paladar. Especialmente en esta época del año que simboliza la renovación de la naturaleza.

Desde tiempos antiguos, el inicio de la primavera marca el momento justo para preparar la tierra para sembrar, y así aprovechar la temporada de lluvias para que los alimentos se reproduzcan en todo su esplendor.

Sergio Camacho, chef creativo, dice que en esta época del año existe la abundancia, sobre todo de flores multicolores, con las cuales se pueden preprar vastos platos.

VARIEDAD A LA MESA

Sebastián Vertí en su libro Sólo para Florívoros, dice que entre las valiosas aportaciones de México al mundo están las flores.

“Fueron infinitas las variedades de flores que hombres y mujeres cultivaron, en tiempos pasados, con esmero en todas las regiones de Mesoamérica, buena parte de su tiempo lo dedicaban al cuidado de las flores”, explica Vertí.

Actualmente existen infinidad de flores con las que se pueden elaborar múltiples platillos. Por ejemplo, las biznagas (endémicas de las zonas desérticas alrededor de San Luís Potosí) son una cactácea cilíndrica y de muchas espinas. También, se puede cocinar con los izotes, los cuales pertenecen a la familia de las liliáceas, y que son de color blanco cremoso.

En tiempos de cuaresma las flores forman parte de varios platillos tradicionales de las zonas rurales de México. Además, son ricas en vitaminas C y calcio. Por ejemplo, la flor de mayo o cacaloxóchitl, es de color rosa, amarilla y blanca, según el árbol que las produce. Éstas se dan en Guerrero, Oaxaca y Chiapas.

Así que además de comprar flores para mamá, no te pierdas la oportunidad de cocinar o probar las flores comestibles, ya que harán de tu mesa un gran jardín de sabor.

February 11, 2019

Para este Día del Amor y la Amistad, una #Receta “Visceral”: Morcilla

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T


En un día en el que se celebra al “corazón” el chef Aldo Saavedra, nos conquista a través del estómago con un ángulo divertidísimo: vísceras y sangre. De sus viajes por México, y directamente de la sierra de Amula en Jalisco, el chef Saavedra trae a “Nuestra Mesa” una extraordinaria receta para hacer morcilla.

La morcilla es un embutido hecho a base de sangre coagulada y sazonada con diversas hierbas frescas.  Según el chef Saavedra, el nombre y los ingredientes de la morcilla, varian de acuerdo al país y la región en la que uno se encuentre. Desde “moronga”, “prieta en chile”, hasta “sangrecita” y “rellena”, su elaboración es igualmente diversa. Ésta incluye sangre de distintos animales, granos, hierbas frescas, semillas, chiles, y especias.

Algunas referencias ubican a Grecia como el punto de origen de este embutido, y  se especula que aquí era originalmente preparada con sangre de cordero. En España, donde se se generalizó el uso de la carne de cerdo, se cree que la morcilla era un plato propio de comunidades de escasos recursos que deseaban aprovechar todo el animal. Una vez que la receta llega a México, se incorporaron ingredientes locales. Aquí, la “moronga” uno de los nombre con el que se le conoce en este país, se sirve en trozos o guisada con chile, cebolla, ajo y jitomate; en caldillo o incluso, frita. En Yucatán, por ejemplo, este plato suele rellenarse  con sesos, carne y vísceras de cerdo, y se sirve frita acompañada con chicharrón y frijoles. En la comunidades otomíes este plato se cocina de diferente forma:  con sangre de pollo embutida en sus tripas y en caldillo de chiles secos. Si se hace de cerdo, el plato usualmente incluye un trenza de tripas de cerdo fritas.

¡Anímate a prepararlo! “Haz de tripas corazón”.

INGREDIENTES

  • 2 cebollas chicas frescas con rabo picadas
  • 1 rama de yerbabuena picada
  • 1 rama de perejil picado
  • 3 ajos picados
  • 4 hojas de laurel
  • 1 ramita de mejorana u orégano fresco
  • La cáscara de 2 limas o naranjas picadas
  • 2 chiles cuaresmeños picados
  • 500 gramos de tripa de cerdo, lavada y picada
  • 50 gramos de manteca de cerdo
  • 2 litros de sangre de cerdo fresca
  • 3 cucharadas de vinagre blanco
  • Tripas del cerdo para embutir
  • Sal y pimienta al gusto

PROCESO

  1. Agrega el vinagre y la sal a la sangre para que no se cuaje.
  2. Pon las tripas bien lavadas a remojar en agua con limón y un poco de vinagre
  3. Saltea en manteca, la cebolla, el ajo, los chiles, el perejil y las hierbas de olor.
  4. Añade la tripa picada, sazona con sal y pimienta  y deja enfriar.
  5. Añade la mezcla de tripa a la sangre, e incorpora bien.
  6. Saca la tripa de su remojo y sécala bien. Haz un nudo en uno de los extremos.
  7. Llena la tripa con la sangre. Pícala un poco para que no reviente.
  8. Cuéce en una olla con agua durante aproximadamente 45 minutos o hasta que esté firme.
  9. Saca del agua, pon a secar y deja enfriar colgada.
  10. Si no quieres embutirla, ya que tienes el recaudo de tripas listo, añade la sangre y cocina todo junto.

¡Que la disfruten!

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Chef Aldo SaavedraEl chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma