Tag Archives: Dessert

Guest Post: Third Time’s a Charm – Tres Leches Cake

Photo: Chef Jason Rivas

Photo credit: Chef Jason Rivas.

About chef Jason Rivas:  Born and raised in California, but southwestern at heart, chef Rivas’  passion for food started at a very early age when he used to eat snails in his backyard. Trained in classical French cuisine, while attending the Scottsdale Culinary Institute, he was able to learn a new way to apply his creative, artistic side. After graduation, Rivas spent an additional four years in Phoenix learning the finer points of southwestern cuisine, and then traveled from coast to coast before settling in the Southern California wine country.  Here, he discovered the true value and impact of food and wine (in his words,”wine and food, rather”).  Find more about chef Rivas on his website: dinnerbyJR.wordpress.com

By: Chef Jason Rivas

Ahh… Tres Leches! Two words that invoke such feel-good emotions. For me, these words mean,  I can’t wait to dive in! And literally, Tres Leches cake is Spanish for “cake of three milks”.  Fundamentally, Tres Leches  is exactly that- a cake that has been soaked in three different kinds of milk. The dessert itself is very popular within the Latin American community and many countries claim its creation.

Contrary to popular belief, Tres Leches is not just a cake with milk poured over the top.  There is definitely a technique involved, and although you can use any kind of milk you desire, the three different milks are there for very different reasons.

Typically, whole milk, evaporated milk and sweetened condensed milk are used. Whole milk is added for its fat and for its pour-ability; the evaporated milk for richness and body; and the condensed milk for its sweetness. Can alternate types of milk be used? Absolutely! Soy milk, almond milk, goat’s milk, coconut milk…  all can be used for various reasons. The choice is up to you.

Now for the cake. Please don’t just use a standard box cake. In fact, I recommend to NEVER use a standard box cake for anything. Making cake is easy and fun. For best results you want to use a light, airy cake- a sponge cake (which got its name because it acts like a sponge). This is the ideal cake for a Tres Leches. That is not to say you cannot flavor the cake- wine, extracts, chocolate just to name a few ideas. You could use a heavier, richer cake; however, this will most likely turn to mush when cut into and would defeat the purpose of the Tres Leches.

You never feel like you just finished eating a house after eating a piece; it’s one of the greatest attributes of a Tres Leches — using a denser, heavier cake will nullify this fact.  The key thing to remember when making a Tres Leches, is time. It takes time and thus you should give yourself time. Never try to hurry through the process just to shovel a piece in your mouth (well, I shovel at least). Take your time and let the cake do its thing. In my opinion, cakes (and food for that matter) are like women. The better you treat them and the more time we spend with them; the happier you both will be.

Ingredients:

  • 14.5 oz all-purpose flour
  • 14.5 oz sugar
  • 10 eggs
  • 2 oz melted butter
  • 1 tsp vanilla
  • pinch of salt
  • 12 oz evaporated milk
  • 12 0z coconut milk
  • 12 oz half/half
  • 1 cup sugar

Directions

For the cake:

  1. In the bowl of an electric mixer, combine eggs and sugar
  2. Place a stockpot half full of water on the stove. Make sure the pot is big enough to hold the mixing bowl. The mixing bowl does not have to fit all the way inside – just on top. Bring the water to a a boil.
  3. Once boiling, reduce the heat and place the bowl on the pot. Whisk constantly for about 3-4 mins.
  4. Place bowl back on the mixer with the whisk attachment and whip egg mix on high until it doubles in volume.
  5. While whipping, sift your flour and preheat your oven to about 400°F
  6. Gently fold in flour and salt into egg mix by thirds.
  7. Fold in melted butter and vanilla.
  8. Line a half sheet pan with parchment paper then spray with nonstick coating. Pour batter in pan and spread evenly into corners.
  9. Bake for about 10-15 mins. When done, the cake should be golden brown and bounce back when pressed upon. The toothpick test can also be done.
  10. When done, carefully flip out of pan and freeze for about 2 hours.

For the milk:

  1. Put evaporated milk and coconut milk into a small pot. Add the half/half.  Incorporate sugar and stir to dissolve.
  2. Bring to a boil on low heat, stirring occasionally.
  3. Pull cake from freezer and place back in the original baking pan, leaving the cake upside down.
  4. Slowly ladle a small amount of the hot milk over small sections of the cake, until the whole cake is covered. Wait for the milk to be absorbed  before adding more milk. Use all the milk evenly.
  5. Chill the cake completely (for about 4hours).

ENJOY!

Note: Often times, tres leches cake is topped with fruit or whipped cream.

Tres Leches is a great party dessert and is best when made at least a day in advance. Now, could it be made the morning of? Yes if you get up early. But again you don’t want to rush anything. Not to mention you want to make sure the cake has enough time to soak up all the milk.

Some also might be curious about  the “sift-thirds-freeze” steps in the directions. These are all techniques to help make a better cake. Sifting helps aerate the flour to make the cake lighter and fluffier. Adding the flour in thirds helps to prevent clumping, thus allowing for a better texture and no “flour balls.” Freezing of the cake allows for a better absorption of the milk.

These techniques can make all the difference.  Sometimes when making cake we need all the help we can get, even a little prayer! Plus, when making a good cake, its all about technique. Better technique=better cake. Happy baking!

Post originally created  and shared on March 1o,2013

Flan de Queso Cotija con Salsa de Piloncillo y Mezcal #Receta

Foto cortesía del chef Moisés Salazar

“Para todo mal, mezcal, y para todo bien también”, dice el dicho oaxaqueño. Suponemos que esto también incluye el mal de amor…

Del náhuatl “mezcalli” que significa “agave horneado”, esta bebida artesanal mucho menos famosa que el tequila, poco a poco ha ido conquistando paladares tanto mexicanos, como extranjeros.  Esta semana,  el chef Moisés Salazar, nos trae una receta para hacer un delicioso flan con mezcal que conquista.

Utensilios

  • Molde para flan con tapa de presión
  • Olla express o de presión
  • Base para baño maria
  • Licuadora
  • Horno

Ingredientes

  • 1 lata de lechera (400 grs)
  • 1 lata de leche clavel o evaporada (350 ml)
  • Vainilla
  • 6 huevos (310 grs)
  • 200 gramos de queso cotija
  • 250 grs piloncillo
  • 100 ml de agua
  • 200 ml de mezcal de tu elección

 

Procedimiento

1. En una sartén, calienta el  piloncillo y el mezcal con un poco de agua hasta que se derritan formando un caramelo.

2. Licúa los ingredientes, deja reposar la mezcla en el refrigerador para que salgan todas las burbujas de aire.

3. En el molde para flan, vacía la mitad del caramelo y la mezcla de todos los ingredientes.

4. Colóca la mezcla en la olla

express sobre la base para baño maría y agrega agua sin que toque el molde.

5. Cuando la olla express empiece a soltar vapor, cuenta 15 minutos y sácala de la misma. Espera a que enfríe. Después, métela en el refrigerador.

6. Al servir agrega el resto de la salsa caramelo encima del flan.

Chef Moisés Salazar

El chef Moisés Salazar es un mexicano experto en Alta Cocina, dedicado al catering corporativo y privado. Su pasión lo ha llevado desde Belize, donde estuvo a cargo de delegaciones diplomáticas  de la Embajada de México, Estados Unidos y varios países centroamericanos, hasta Atlanta, donde colaboró en el famoso St. Regis.  Encuentra más información sobre el chef Moisés Salazar y su contribución al  mundo de la gastronomía en su sitio web: www.chefmoises.com

Publicado originalmente el 2 de septiembre del 2013

Nuestra Mesa: Celebra el Día del Niño con esta Receta para Hacer Tamales Colados de Maíz

tamales colados (2)

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Muy a tiempo para celebrar el Día del Niño, y gracias a la extraordinaria labor de antropología culinaria de nuestro querido amigo y colaborador, el chef Aldo Saavedra, nos es posible compartir con ustedes esta receta originaria del municipio de Ejutla, en el estado de Jalisco. Estos tamales son refrigerados, no puestos al vapor, como más comunmente se preparan. El chef Saavedra  documentó esta joya de la comida conventual durante una visita a un convento de monjas adoratrices, ubicado en este antiguo pueblo Jaliscience.

Rinde 2 docenas

INGREDIENTES

  • 24 pz hojas de elote fresco
  • 10 elotes tiernos desgranados
  • 5 lt de leche
  • 5 tz azúcar refinada
  • 5 rajas de canela (5cm aprox)
  • 2 cdas bicarbonato
  • 5 cdas fécula de maíz (maizena)

PROCESO

  1. Cubre las hojas de elote con un trapo húmedo para mantenerlas frescas.
  2. Muele los granos de elote con un litro de leche ( muy bien molidos) y cuélalos.
  3. Coloca 3 y 3/4 de leche con azúcar, bicarbonato y canela en una olla a fuego medio.
  4. Mueve constantemente para que se incorporen los ingredientes y se disuelvan. Pasados los 10 minutos, retira la canela.
  5. En la taza de leche restante, disuelve la fécula de maíz, agrégala a la leche que esta en la olla y revuélvela.
  6. Agrega la mezcla molida de los elotes licuados y colados. Continúa removiendo la mezcla hasta que se espese y se pueda ver el fondo de la olla.
  7. Retira del fuego. Con una cuchara, pon la mezcla en las hojas de maíz de manera individual, doblando las hojas de la parte de abajo y acomodar en un recipiente con cuidado.
  8. Ya que todos los tamales estén acomodados, mételos al refrigerador por aproximadamente 3 horas o hasta que estén bien fríos.
  9. Una vez que los tamales estén fríos, sírvelos como postre o para la cena.

¡Feliz Día del Niño!

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en México de mis Sabores.

Nieve de Sabores (The Many Flavors of ‘Snow’ )

A few of the many flavors of nieve. Photo Credit: Manuel Rivera. Mercado 20 de Noviembre, Oaxaca México

In Mexico, and especially in Oaxaca, the art of making nieve (Spanish for ‘snow’) is a tradition passed on from generation to generation. For centuries, nieve artisans or neveros have crafted this dessert by hand, using only fruit and no artificial coloring or flavoring. If you are in Oaxaca, you will easily be able to indulge in this festive edible art, which will lure you from wooden containers on streets and markets. A wide array of both usual and unexpected  flavors is typically available wherever nieve is sold- chocolate, strawberry, corn, cheese, mezcal, rose, avocado and soursop, to name a few. There are also deliciously surprising combinations such as the popular beso de ángel, or  ¨angel´s kiss¨, which typically combines cherries with almonds and other fruits, delivering a complex yet delicate texture and flavor.  Although still widely available, today, artisan nieves face the overwhelming competiton of mass-produced ice cream.

A Sip of Heaven: Chocolate Champurrado

Champurrado de chocolate. Foto: Brenda Storch

Chocolate champurrado. Photo: Brenda Storch

“Es tan santo el chocolate, que de rodillas se muele, juntas las manos se bate y viendo al cielo se bebe.”

  -Refrán popular mexicano

“Chocolate is so holy that you must kneel down to grind it; put your hands together to churn it, and look to the Heavens to drink it “.

-Mexican folk saying

Chocolate, or Xocoóatl, in Náhuatl, was an important ceremonial drink in pre-Columbian cultures. Its importance was such, that seeds of the cacao tree were not only offered to gods, they were also used as currency. Considered nutritious and even medicinal, chocolate made its way to Europe via Mexico.

Serves 4 cups

Ingredients

  • 4 cups of water
  • 1/2 sprig of cinnamon
  • 5 tbsp of brown sugar or a small piece of piloncillo of around 2.5 oz
  • 5 tbsp of tortilla masa
  • 1.5 oz of handmade chocolate. I got the chocolate for my champurrado as a gift during my last trip to Mexico! You may replace it with a piece of chocolate for atole (in the U.S., you may find it in your ethnic food aisle under brands such as Abuelita or Ybarra). Using the latter might make the champurrado a bit sweeter, so reduce sugar.
  • 1/4 tsp vanilla extract

Directions

  1. Dilute the masa in 2 cups of cold water until there are no clumps.
  2. Boil the remaining water with the sugar and cinnamon.
  3. Incorporate the corn masa while mixing constantly on low heat.
  4. Add the vanilla and the chocolate.
  5. Continue to mix constantly for about 15 minutes or until the mix reaches the desired thickness.
  6. This time, I added a pod of cascabel pepper for flavor! You can add a piece of dry pepper without its seeds if you want. We chose a sweeter pepper.
  7. Champurrado is a very thick drink. If you like it a bit lighter, you might reduce the amount of masa you add.

Enjoy!

World Class: Mexican Wine and the Hands who Make It (Introduction to a Series)

Photo: Enrico Bellomo

Photo: Enrico Bellomo

Mexico has been producing wine since the 16th century. Legend tells of Hernán Cortés  demanding that grapevines be brought to the Nueva España to be grown after the Spanish wine supply was depleted during the celebration of the defeat of the Mexica empire.  In an interesting turn of events, Mexican wine happened to be so good, that the Spanish Crown banned its production other than for liturgical use.

In 1843 Dominican priests  from the Nuestra Señora de Guadalupe del Norte mission, discovered that superior quality grapes faired well in the valley’s mediterranean microclimate. Today, 90% of all Mexican wine is produced in this area. Sadly, not many Mexicans drink it.

We are back from a visit to what is known today as Valle de Guadalupe, México’s wine country. We were drawn by Lozhka Bistrot, the most recent project by beloved Mexican gastronome Chef José Bossuet, and Pasión Biba’s Abel Bibayoff.  Our gracious hosts delighted us with a tour featuring a variety of wineries where the production ranges from  artisanal to massive.

The time we spent with the winemakers left a lasting impression- a shapshot of the Mexico only a few have a chance to palate. From mathematicians, to astronomers, enologists, plastic artists and restaurateurs, the people behind the wine that is produced in Valle de Guadalupe explains why this wine is so extraordinary.  Here, passion runs deep, as does a profound, almost spiritual commitment to making the best wine. Every time.

In the upcoming weeks we will be writing a series based on our experience at each winery: Pasión Biba/Bibayoff, Alximia, Torres Alegre and Las Nubes.  This is our humble tribute to remarkable wine and to the hands who make it.

Next articles in the series:

> ¡´Biba´México! The Zeal Behind Mexico´s Pasión Biba  

>AlXimia: The Art and Science of Extraordinary Wine

 

 

Bueno, Bonito y Barato: El Nuevo Menú de Olive Garden

 

Pollo Abruzzi: Deliciosa y Sana Opción del Nuevo Menú de Olive Garden Foto: Brenda Storch

Pollo Abruzzi: Deliciosa y Sana Opción del Nuevo Menú de Olive Garden Foto: Brenda Storch

Chicago es una ciudad con muchísimas opciones para comer bien, el único pero, es que si uno decide residir en los suburbios, frecuentemente estas opciones se reducen considerablemente.

Olive Garden siempre ha estado entre mis restaurantes suburbanos favoritos, con sus platillos preparados con ingredientes frescos y de buena calidad. Me gusta mucho su ambiente familiar: me recuerda a los restaurantes en México en el que muchas generaciones se reúnen a comer, lo que por estas latitudes es algo fuera de lo común.  También es aquí donde me pongo al corriente con mis verduras, porque usualmente pido berenjena a la parmesana  y la ensalada me encanta. Por fortuna, un Olive Garden seguro siempre está cerca de casa.

Hace unas semanas Darden me invitó a probar el nuevo menú que Olive Garden debutó en marzo. Como de por sí este restaurante me gusta, pues no me hice del rogar. Quedé sorprendida, porque mi presupuesto de $25 dólares fue más que suficiente para comer con todo y botana, ensalada, y postre. Por ejemplo, entre los nuevos platillos, está Cucina Mia, en el que uno puede escoger pasta, salsa y una opción de carne por solo $9.99.

Yo me decidí a probar el Pollo Abruzzi:  pechuga de pollo a la parrilla en un caldo preparado a fuego lento con frijoles, col y verduras. Este plato vino acompañado con mi ensalada favorita. También pedí como botana unas bolitas de risotto inspiradas en las arancini italianas y por supuesto, no me salté el postre.

Desde luego que, como se imaginarán, quedé fascinada con el nuevo menú. Aunque la verdad, no me esperaba menos. Ví unas alitas de pollo picantes que se me antojaron, pero por esas regreso a la próxima.

 

 

Nota: Olive Garden nos proporcionó una muestra del menú, pero las opiniones aquí expresadas son independientes y exclusivas del autor.

 

Calabaza en Tacha: Dulce Tradición

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

 

Si ustedes como nosotros alguna vez se han preguntado cómo es que la calabaza en tacha ha merecido tan peculiar nombre,  el chef Aldo Saavedra nos saca de la duda al contarnos que en los ingenios azucareros de principios de la colonia,  la calabaza era introducida en un cesto cónico o cilíndrico fabricado con hojas de palma conocido como “tompeate” ( del náhuatl “tompiatli” ), mismo que posteriormente era confitado en dos calderas de un horno muy grande en el que se hacía el azúcar, y en las que se juntaba un jugo muy concentrado al que hoy conocemos como piloncillo. Una de las calderas se conocía como la “melera” y la otra como la “tacha”. De aquí el nombre de este tradicional postre.

Y aunque las fiestas típicas del otoño en estas latitudes  ya culminaron, y la calabaza en todas sus formas (desde el café de moda hasta el pie) abruptamente cede lugar a los sabores propios de invierno, la calabaza en tacha es un postre delicioso que puede disfrutarse siempre y cuando la calabaza fresca esté disponible.

INGREDIENTES

  • 2 lbs (1 kg) de calabaza de Castilla
  • 2 lbs  (1 kg) de piloncillo
  • 8 tazas de agua
  • 1 raja de canela de 3 in. (10 cm)
  • 1 naranja ( ralladura )
  • 6 pimientas gordas enteras
  • 4 anís estrella
  • 3 rebanadas de jengibre

 PROCESO

  • Lava la calabaza y las naranjas.
  • Parte la calabaza en trozos pequeños
  • Pon el agua, el piloncillo, la canela, la naranja, la pimienta, el anís y el jengibre en una cacerola. Cocina a fuego lento hasta que se deshaga el piloncillo.
  • Agrega la calabaza  y cocina durante 5 horas a fuego medio. Mueve periódicamente.
  • Confirma la sazón y asegúrate de que la calabaza esté cocida.
  • Retira del fuego y deja enfriar.
  • Acompaña con un vaso de leche o sírvela en un plato con leche.

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Recipe: Beat the Heat with Mezcal and Sesame Seed Ice Cream – Nuestra Mesa

Photo: Manuel Rivera

Photo: Manuel Rivera

To beat this summer heat with a unique Mexican version of ice cream, our friend and contributor chef Aldo Saavedra, shared with us a recipe to make a delicious mezcal and sesame seed treat.

Just like tequila, mezcal is made from agave. This smokey-flavored artisanal drink is slowly becoming popular as another Mexican contribution to gastronomy worldwide.

Ingredients: 

Ice Cream Base

This is the foundation for any ice cream, and it can be used to create any other flavor. The sky is the limit! It is all up to your imagination.

  • 2/3 cup of sugar
  • 10 egg yolks
  • 1 1/2 cups of heavy cream
  • 1 1/2 cups of whole milk

Mezcal and Sesame Seed

  • 7 tbsp of your favorite mezcal
  • 2 cups of toasted sesame seeds
  • 2 cups of semisweet chocolate (in chunks)

 Process:

  1. Boil the milk along with the cream and mezcal in a pot.
  2. In a separate container, whip the egg yolks with the sugar until fluffy.
  3. Once your milk mixture has reached the boiling point, add half of the volume to the whipped egg yolks, and continue to whip until the yolks and the mix are incorporated.
  4. Add the whipped egg yolks to the pot on the stove and stir with a wooden spoon on low heat until the mix thickens.

5. You will know it is time to remove your mix from the stove, once you are able to draw a finger on the wooden spoon without it dripping. Remove and let the mix cool over ice.


6. Once cold, put the mix in a blender with the sesame seed and blend.  Strain.
7. Transfer the strained mixture into a container and place in the freezer. Stir about every 10 minutes until it reaches the desired consistency.
8. Add the chocolate and mix.

You can store your ice cream in plastic containers in the freezer. Enjoy!

chefaldo1Mexican Chef Aldo Saavedra regularly shares with La Vitamina T’s readers his passion for his country and for Mexican cuisine as a cultural expression. Chef Saavedra has been part of the team in charge of delighting guests at a variety of reputable establishments, including Hotel Condesa D.F. He has also partnered in projects with global brands such as Larousse and Danone.

Pastel de Nata con Mousse de Chocolate

Foto: Victoria del Ángel

Foto: Victoria del Ángel

La deliciosa nata, típica de la gastronomía mexicana, es esencialmente la crema que se retira de la leche para después enfriarse. Hace años que no me como un pan con nata, y cuando vi este pastel, pensé que el compartirlo era algo imperativo. Esta receta es cortesía de la chef Victoria del Ángel.
PASTEL DE NATA CON MOUSSE DE CHOCOLATE Y RELLENO DE JALEA DE  MANDARINA
Pan:
  • 215  gr de nata
  • 400 gr de azúcar
  • 200 gr  huevo
  • 240 ml leche
  • 15 ml extracto de vainilla
  • 280 gr harina
  • 15 gr polvo para hornear (esta receta es para una altitud como la de México, ajusta este ingrediente como sea necesario)
  • 1 pizca de sal
Procedimiento:
  1. Acrema la nata con el azúcar e incorpora los huevos poco a poco.
  2. Agrega la leche y el extracto de vainilla, añade la la harina y el polvo para hornear cernidos.
  3. Vacía la mezcla en un molde y hornear a 180°C
Mousse de chocolate de leche:
  • 200 gr cobertura de leche
  • 250 ml crema para batir
  • 9 gr grenetina
  • 400 ml de crema semi batida
 Procedimiento:
  1. Calienta la crema y agrega la grenetina ya hidratada.
  2. Vacía sobre el chocolate de leche para fundirlo.
  3. Deja enfriar sin que se cuaje y mezcla con la crema semi batida.
Jalea de mandarina:
  • 500 ml jugo de mandarina
  • 15gr de grenetina
 Procedimiento:
  1. Calienta el jugo de mandarina y agrega la grenetina ya hidratada.
  2. Vacía en un molde del tamaño del que se usó para el pan de nata.
  3. Rebana el pan por la mitad y agrega un poco de mousse de chocolate de leche, coloca la jalea de mandarina y vuelve  a agregar mousse, coloca la otra capa de pan y cubre el pastel con el resto del mousse.
  4. Refrigera y sirve.

La chef Victoria del Ángel  descubrió su pasión por la cocina desde los tres años. Fascinada por la repostería y gastronomía mexicanas, decidió perseguir la licenciatura en gastronomía en la Escuela Superior de Gastronomía, y más tarde un postgrado en repostería en la Universidad de Artes culinarias y Tendencias Europeas, otorgado por el Culinary Institute Switzerland de Suiza. Victoria es dueña de la chocolatería Xocolat del Ángel en Jilotepec, México.