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Un Festín de Otro Mundo #DiadeMuertos

 

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

El Día de Muertos, un evento tan difícil de entender para otras culturas, tiene para los mexicanos un significado especial, especialmente en la gastronomía, aquí los detalles.

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

Próximamente los mexicanos estaremos de fiesta, pues los Santos Difuntos estarán de regreso. Serán dos días, 1 y 2 de noviembre, que trataremos de honrarlos con las mejores viandas que adornarán sus altares. Donde la luz de las velas juega un papel importante para mostrarles el camino y la flor de cempasúchil lo llenará de aroma y color.

Mole de guajolote, champurrado, tamales, pulque, pozole de carne de puerco en chile guajillo, mezcal, dulce de calabaza, buñuelos de viento, cigarros, café, frijoles, tortillas, chocolate, frutas y pan de muerto, que se elabora de diversas formas humanas y animales, son tan sólo algunos manjares que conformarán el banquete de las ánimas que estarán de visita.

Edmundo Escamilla, historiador gastronómico explica que, los antojos que en vida gustaban al ser querido revestirán el altar, el cual es adornado de acuerdo a la región que pertenezca en nuestro país.

TRADICIONES DE NORTE A SUR

México es un mosaico de ricas tradiciones y cada región vive la fiesta de los Fieles Difuntos con sus diferentes tradiciones. En Michoacán, por ejemplo, se les lleva comida a los panteones y las tumbas se adornan con flores de cempasúchil.

“En algunas comunidades se hace un altar adornado con filigranas de papel de china de variados colores y figuras que van desde catrinas, animales, calaveras y huesos, por mencionar algunas”, agrega Escamilla.

También, se incluyen sahumerios o copas con incienso, velas y veladoras. Los vasos de agua con primordiales para calmar la sed de nuestros seres queridos que llegan de visita.

Además, reina la música que se suma a la explosión de cohetes para alegrar la visita de los difuntos.

Sin lugar a dudas El Día de Muertos es una fiesta que gozan vivos y difuntos. Una algarabía de sabor, pues los mejores manjares son elaborados con el amor que sentimos por nuestros seres queridos que han dejado de existir.

 

 

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Death is a Party: El Día de Muertos

  

“The Mexican is familiar with death, jokes about it, caresses it, sleeps with it, and celebrates it. It is one of his favorite playthings and his most steadfast love.”   

-Octavio Paz

Photos: Lissette Storch – Puebla, Mexico

 

Death is a verb and a noun.

In Mexico, death is an ultimate experience of life, and in what seems to be a constant attempt to make it look approachable, we have made her look human and we have dressed her up; we have given her nicknames, le hablamos de tú*.

Death is a ‘she’.

Originally, sugar skulls were created as a reminder of the fact that death  awaits us at any turn, and it is one of  the many expressions of our inevitable relationship with “the lady with many names”: La Catrina (“the rich or elegant one”), La Tía de las Muchachas (“the girls’ aunt”), La Fría (“the cold one”), La Novia Blanca (“the white bride”). Death is a character that wanders amongst us.

Death is life.

Like any other Mexican celebration, food is at the center of el Día de Muertos. Along with pan de muerto (literally, “bread of dead”) and cempasúchil flowers, sugar skulls are staples of this festivity. It is virtually impossible to stumble upon any particular element of  el Día de Muertos that does not have a deliberate purpose or meaning. From the bread that symbolizes the circle of life and communion with the body of the dead, to the flowers that make a nod to the ephemeral nature of life, this ritual, especially in rural Mexico, is rich in both form and content.

I grew up in the city, and for the most part, I participated in these festivities as a spectator. It was not until my grandmother died a few years ago, when my uncle and my mother took over perpetuating this three-thousand-year-old tradition, that I became involved and more intrigued by it.

Year after year, the family travels to a small village in the outskirts of Puebla to  set up an ofrenda for my grandmother, my great-grandmother, and other deceased  relatives. They are remembered with their favorite food and dishes. My grandmother  for example, loved to cook, so aside from prepared meals, her favorite kitchen tools are also set around her picture.

Candles are used either as symbol of hope and faith, or as a way to light the path of the dead as they descend. Water is included to quench the thirst of the souls, and as a symbol of purity. With these ofrendas, the dead  are remembered and invoked.

The celebration continues in the cemetery, where the living and the souls eat together, listen to music, and even enjoy fireworks.

For a few days in November, in Mexico, death is a party.

The cementery of San Francisco Acatepec, where my grandmother is buried.

Hablar de tú‘ means to address someone casually, vs. the respectfully ‘usted’ that is reserved to address those who you don’t know or those who haven’t granted you permission to do otherwise.

 

La Chef Betty Vázquez: El Toque Femenino en el Mundo Restaurantero

Conoce todo lo que ha tenido que desafiar una de las chefs más influyentes de México para figurar en la industria de la gastronomía, donde por años han dominado los hombres.

Foto: Bertha Herrera

 

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTO: BERTHA HERRERA

Durante años, los hombres han dominado los puestos en los grandes restaurantes de México y del mundo. Afortunadamente, poco a poco las mujeres han figurado en la industria culinaria de manera espectacular, tal es el caso de la talentosísima chef, Betty Vázquez.

“Considero que he sido de las afortunadas. A mí me educaron para vivir en un mundo de hombres dándome todos los valores. Somos cuatro mujeres en casa, un sólo hombre y mi papá nos educó al parejo a todos, lo cual ayuda a enfrentar a un mundo de hombres”, dice la chef, quien es oriunda de San Blas, Nayarit, y actualmente es chef ejecutivo del hotel Garza Canela, en donde ofrece especialidades y fusión de la cocina mexicana y europea.

Betty agrega que, de hecho, la primera carrera que hizo fue la de control aéreo y aviación, la cual rompía en ese entonces, con los roles tradicionalmente considerados como femeninos.

“Esta carrera me ayudo a formarme el diablo de la fortaleza mental para para poder lidiar con el machismo y el soportar que tengas las mismas capacidades que un hombre y que le den el mejor puesto a él, pero en este aspecto no he tenido mucho que batallar, ya que siempre he tenido compañeros muy generosos”, enfatiza la chef, quien a los 25 años de edad inició su andar profesional y entró a trabajar en el restaurante del hotel familiar en el puerto de San Blas.

PROFESIÓN DE GRAN RESPETO

En aquel entonces Betty sabía que la gastronomía merecía todo su respeto, por ello decidió viajar a los Estados Unidos para estudiar un seminario de hotelería en la Texas University, de Houston. Después, continuó sus estudios en Le Cordon Bleu, de París.

“Al regresar a México entré a hacer mis prácticas profesionales en un hotel de mucho prestigio en Guadalajara, Jalisco. Al principio el chef ejecutivo dudo de mis capacidades y me quiso a hacer aún lado, aunque le duró el gusto tres días, ya que le demostré que no me importaban las largas jornadas, el trabajar en cualquier área y que tenía todas las capacidades que se requieren en una cocina”, enfatiza la chef, quien siempre ha demostrado su gran profesionalismo y constancia en la búsqueda del movimiento y la evolución culinaria en la historia de Riviera Nayarit.

SU GRAN MAESTRO

Betty siempre ha mencionado su gran admiración por el chef Pedro Ortega, a quien considera un grande de la cocina en México.

“Admiro a Pedro desde que lo conocí. Fue el primer chef me abrió las puertas de su cocina. Con este apoyo entré por la puerta grande de un grande. Además, la generosidad de muchos me ha permitido crecer en esta profesión, a quienes hoy les agradezco infinitamente por haber permitido entrar a sus cocinas para llevar los sabores de México y de mi mar”, puntualiza Betty, para quien “el trabajo es el que habla, no importando el sexo que sea, el trabajo siempre hablará por ti.”

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Metate: Seis Generaciones de Herencia Culinaria

 

Foto: Fabi Rosas/Abrahám Tamez

POR: MARICHUY GARDUÑO FOTOS: FABI ROSAS/ABRAHÁM TAMEZ

No cabe duda que los hijos cambian la vida de todo ser humano, así lo piensa el orgulloso Abrahám Tamez, chef y propietario del restaurante “Metate“, en Los Cabos, Baja California Sur.

Cariño, orgullo y el mejor regalo que le ha dado la vida es ser papá. Tamez dice que nunca se imaginó que tener hijos lo podría llenar de tanta alegría y gozo.

“Antes pensaba que mi profesión era lo mejor que había sucedido. Sin embargo, creo el ser padre es una bendición absoluta”, dice el chef, con un enorme júbilo.

Agrega que su hijo se llama Mateo y apenas cuenta con un año y medio de edad. Con él pasa horas maravillosas que no cambiaría por nadie, ni por nada.

“Mi hijo es un mini yo. Me siento el papá más orgulloso, porque ya cocina; por ejemplo, lo siento a un lado de mí y se pone súper concentrado, me ayuda a moverle a los guisos y pasarme los ingredientes. Es un pequeño gourmet, ya que prueba de todo, come, pato, pescado e incluso picante”, comenta Tamez, quien sueña con que su hijo siga sus pasos y eventualmente se convierta en su colega. 

Foto: Abrahám Tamez

 Y aunque el chef nunca pensó en tener hijos, ahora dice que es lo más bonito que le ha sucedido en su vida.   “Puedo decir que mi hijo me ha vuelto totalmente loco. No puedo describir el sentimiento que me da Mateo”, expresa con gran alegría el chef.

EL METATE HEREDADO

El profesional en artes culinarias, quien heredó la pasión por la cocina de su abuela materna Fausta Río Tamez, nos dice orgulloso que su restaurante se llama “Metate” justo en honor a ella.

“Crecí al lado de mi abuela, ella hacia tortillas a mano. De hecho, siempre estaba moliendo en el metate. Le gustaba preparar toda la cocina clásica, desde tacos de cabeza, tuétano y espaldilla, por mencionar algunos guisos”, dice Tamez, quien considera que la cocina es un lenguaje que expresa creatividad, felicidad, amor, pasión, belleza y poesía.

El chef agrega, que otra razón para ponerle “Metate” a su restaurante, fue porque a su abuela Fausta se lo heredó de su abuelita y está a su vez se lo heredada a él.

“Este metate lleva seis generaciones en la familia. Es un utensilio de cocina al que le tenemos un aprecio muy grande”, comenta el chef, quien es originario de Morelia, Michoacán y vivió en la Ciudad de México, pero desde hace 13 años se encuentra radicado en Los Cabos, lugar del que dice se encuentra enamorado.

Añade que en “Metate” se ofrece un concepto de cocina de mercado. La clásica comida que se encuentra en los mercados de todo México y en sus calles. 

“Es como street food. Por ejemplo, tenemos en la carta, tortillas hechas a mano, tacos de chicharrón, huarache y esquites, entre otros”, enfatiza.

Pero su ejecución es innegablemente elevada y artística, y su concepto es un farm-to-table muy contemporáneo llevado a su máxima expresión, ya  que en realidad el huerto está muy cerca de la mesa. Tan cerca, que incluso los comensales son invitados a elegir algunos ingredientes para sus alimentos.

“Metate” sobresale  como opción entre los tradicionales tacos de ceviche y tostadas tan populares en la región, y se suma con fuerza a la propuesta gastronómica que recientemente ha colocado a Los Cabos como un destino culinario con su propia personalidad.

El restaurante no tiene página web, pero encuentra su dirección y haz reservaciones a través de su página de Facebook.

 

 

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Una Madre Ejemplar

Los gastrómos mexicanos Celia Florian y su hijo, Alam Méndez. Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

Este 10 de mayo Alam Méndez, chef ejecutivo del restaurante Pasillo de Humo, ubicado en la Ciudad de México, te platica la gran admiración que siente por su famosa madre, la chef Celia Florian

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

No sólo le dio la vida, sino que ha guiado su camino y le ha inculcado todo el amor que tiene por el mundo de la gastronomía. Por ello, el chef Alam Méndez, del restaurante Pasillo de Humo, de la Ciudad de México, expresa la gran admiración que siente por su madre la también chef Celia Florian, del restaurante Las Quince Letras, ubicado en Oaxaca, México.

“Para mi el 10 de mayo es una fecha muy importante para festejar a la persona que nos dio la vida. Sin embargo, cuando era niño en mi casa esta celebración era un día de mucho trabajo, pues estaba aún lado el restaurante Las Quince Letras, donde mi madre Celia Florian era y sigue siendo la chef”, explica Alam, quien realizó sus estudios profesionales en el Instituto Culinario de México en la ciudad de Puebla.

El chef agrega que a pesar de que su madre se la pasaba trabajando, sus hermanos y él trataban de consentirla y darle algunos detalles el Día de las Madres.

“Ahora que ya soy adulto y estoy en la Ciudad de México, trató de visitar a mi mamá en Oaxaca, unos días antes del 10 de mayo, porque tanto mi madre como yo tenemos mucho trabajo en este mes”, expresa el profesional en artes culinarias.

FELICIDADES MAMÁ

Alam expresa que, para él, Celia es la madre más amorosa que hay en el mundo, ya que dice tiene un corazón gigante, muy acostumbrada a dar, sin recibir nada a cambio.

“Mi madre es la base y el pilar de mi vida personal y profesional. Ella me compartió este amor por la cocina oaxaqueña, todavía sigo aprendiendo mucho de mi mamá. Por ejemplo, siempre le llamo cuando tengo alguna duda o necesito consejo de cómo preparar cierto platillo tradicional y me sigue apoyando con mucho gusto”, resalta el chef.

El cocinero guarda en su memoria, que cuando era niño su madre lo llevaba a él y a sus hermanos al mercado para comprar los ingredientes que se necesitaban en el restaurante y ella sabía que les encantaban los cocos, mango, piñas y cañas, en general todas las frutas.

“Cuando comenzamos a inquietarnos nos llevaba un puesto de frutas de temporada para disfrutar de lo que se nos antojará, son momentos realmente inolvidables”, expresa el chef.

Finalmente, el chef le da las gracias a su mamá Celia Florian por haberle dado tanto amor, cariño, paciencia y compartirle sus conocimientos culinarios.

“Mi madre es la persona que considero más noble en el mundo. Además, posee grandes conocimientos gastronómicos de la cocina oaxaqueña en cuanto a sabores, tradiciones e ingredientes invaluables. Entonces, para mi hablar con mi madre de cocina es aprender siempre un poquito más. Y gracias madre por estar todavía conmigo por tener tanta paciencia y por compartirme ese amor por la cocina”, puntualiza Alam.

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

UN REGALO DE LA VIDA

Para Celia Florian, una ardua promotora de la gastronomía oaxaqueña, quien está al frente del restaurante Las Quince Letras, donde muestra su gran amor por la cocina oaxaqueña, ser madre es un de los regalos más grandes que le ha dado la vida.

“El ser mamá es algo inexplicable, uno no quisiera que ni un mosco les picará a nuestros hijos, los quieres súper proteger, porque uno los ve tan pequeños, tan inofensivos. Se trata de una manifestación impresionante de amor que no tiene nombre”, expresa la chef, quien ha demostrado que la base de su cocina se edifica en el aprovechamiento de la diversidad de los productos del estado, ya que trabaja directamente con productores locales buscando recuperar la sustentabilidad del campo oaxaqueño.

Celia relata que cada uno de sus tres hijos es muy diferente entre sí, por ejemplo, su hijo mayor Fidel es muy introvertido, pero también es muy analítico, observador y perfeccionista. Por ejemplo, cuando íbamos a visitar algún familiar y veía alguna artesanía en el escritorio la miraba por largo rato muy detenidamente.

“En el caso de Alam, que ahora es chef, siempre fue un niño demasiado juguetón. Desde que era pequeño, le llamaba la atención el ajedrez y aprendió a jugarlo de manera autodidacta.

“Recuerdo que en una ocasión me dijo: mamá llévame a la vidriería, y ahí escogió unas cosas que necesitaba para armar un ajedrez. Después me pidió un libro de este juego y comenzó a estudiarlo. Meses más tarde fue campeón en la primaria a nivel estatal y también en la secundaria.

“Alam siempre traía rotos los pantalones de las rodillas, porque era muy juguetón e inquieto. Cuando conocía a la gente hablaba y preguntaba mucho”, menciona Celia, quien es integrante del movimiento Slow Food.

En cuanto a su hija más pequeña Frida, dice Celia que fue una niña muy platicadora, sociable, aunque muy sensible. Era la princesa de la casa.

“En el colegio Frida siempre lloraba por cualquier cosa, por algún balonazo o incidente pequeño. En la casa era muy querida por su papá, hermanos y yo. Fue una niña muy deseada. Por ejemplo, hay una anécdota muy bonita cuando nació, su hermano Alam puso un letrero con un dibujo muy hermoso en la puerta que decía: por favor no hacer ruido, porque aquí está la niña más hermosa del mundo”, relata la chef, quien actualmente se encuentra al frente del grupo de cocineras tradicionales de Oaxaca.

Finalmente, Celia dice que ahora que sus hijos son adultos siempre trata de consentirlos con los platillos que les gustan, como el caldo de res con verduras, sopa de pasta y, sobre todo, en Navidad el pavo.

“Siempre es un gusto reunirme con mis hijos alrededor de la mesa para platicar, reírnos y hacer una agradable sobremesa. Es un verdadero regalo de la vida ser madre”, puntualiza la chef.

SABÍAS QUÉ

En México se instituyó el Día de las Madres en 1922 y desde entonces esta celebración se ha convertido en una conmemoración con mucha tradición.

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Para esta #Cuaresma: Escabeche de Camarón Estilo San Felipe

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Si estás pensando en platillos creativos para esta cuaresma, te compartimos esta receta para preparar un inolvidable escabeche de camarón estilo San Felipe.

Este plato estuvo entre los manjares que los chefs (de izquierda a derecha) José Bossuet, Paola Ramírez y Aldo Saavedra prepararon para representar a México en el World Congress of Culinary Traditions en Rumania, en marzo del 2012.

La receta es una recreación del platillo de la señora Salvadora Soberanes, una de las fundadoras del pueblo de San Felipe, Baja California.

INGREDIENTES

  • ½ taza aceite olivo
  • 2 cebollas cortadas en rodajas
  • 1 cabeza de ajo entera partida por mitad
  • ½ kg de chiles jalapeños cortados en rajas sin semillas
  • 4 zanahorias cortadas en rodajas
  • 10 pimientas gordas
  • 10 pimientas negras
  • 5 clavos de olor
  • hierbas de olor
  • 1 cda orégano seco
  • 1 tz vinagre de manzana
  • 2 tz agua
  • Sal de mar de san Felipe al gusto
  • ½ kilo de camarones de buen tamaño

 PROCESO

Escabeche

1.  Calienta en una cacerola el aceite de olivo.  Agrega la cebolla y los ajos. Sofríes durante 2 minutos aproximadamente.

2. Agrega los chiles, las zanahorias, las especias y las hierbas. Pon a sofreír por 5 minutos.

3. Incorpora el agua y el vinagre. Retira del fuego una vez que hierva.

Camarones

4. Ya fríos, escurre y pasa los camarones  al recipiente con el escabeche que aún esta caliente y dejar reposar por 12 horas. El proceso se puede hacer en el refrigerador.

¡Sirve y disfruta!

Marida con:

Aqua – Alximia

Viko – Torres Alegre

 

Agradecemos a los chefs Aldo Saavedra y José Bossuet por compartir la receta y fotos de este manjar con La Vitamina T.

Gefiltefish Goes Technicolor with Spanish Subtitles

Photo: Brenda Storch

The timing of this post is partly accidental, and partly intentional. I thought at first it might make sense to talk about the Lenten dishes that in an overwhelmingly Catholic Mexico, frame a series of events that culminate in Semana Santa or “Holy Week”: from the visits to the seven churches and the burning of big cardboard structures representing evil, called “Judas” (tradition which has permeated the culture to the point that the name Judas is synonymous with “traitor” when used as colloquial expression), to the reenactments of the crucifixion in the town of Iztapalapa.  What I remember the most about this season, aside from its coinciding with a nice break from school, is that somehow, every aspect of the celebration ended at the table of the family matriarch…

Matriarch!

My great-grandma, Rachel “Rae” Storch would have turned 102 this month. She died 13 years ago, a few days after my birthday, as if she were holding on just long enough to avoid it. I think of her often and I miss her dearly.

Grandma Rae was Jewish, and whether we visited during Easter or Christmas, she would always make us feel at home. I remember that one Easter Sunday she cooked picadillo-stuffed peppers for us because, she assessed, the dish showcased a bit of Latin American flair. She also had a Christmas tree if we were around during the Christmas holidays, despite the fact that this triggered a few neighbors in her all-Jewish building to knock on her door to make sure she had taken her pills.

It is not until now, that I am much older, that I realize how lucky I am to have such a diverse family; and I am incredibly grateful that grandma Rae was so embracing and open-minded. She did not speak Spanish, and I did not speak much English at the time, but we managed, and we definitely bonded over food. She loved to take us to her favorite place, “La Paloma”.

Grandma Rae in her home in Miami in 1996

The more I talk about food, the more I find it a particularly powerful element of national and religious identity. During the holidays, among many cultures, dishes often have ritualistic qualities and are charged with plenty of symbolisms. At the same time, dishes provide us with a common ground: we eat, therefore we exist.

This season, I wanted to remember one of my favorite family matriarchs with a dish from her table. But, where to start? I do not have any of my grandma’s recipes. Luckily for me, Celia, mom of one of my closest friends, makes a delicious Veracruzan gefiltefish.  Thank you, Celia for generously sharing it with us!

The concept “Veracruzan style” when referring to food,  evokes images of a fusion cuisine that blends tropical and Mediterranean flavors and ingredients.  Usually, tomatoes, olives and chili peppers are part of the meal.

This dish never looked sexier!

The recipe called for carp, and I had no idea that getting it in a Chicago suburb would be so difficult, which explains the accidental part of timing of this recipe, as I was hoping to post before Passover. We also took a few creative liberties. Enjoy!

Gefiltefish a la Veracruzana (Veracruzan-Style Gefiltefish)

Inspired in a recipe generously shared by Celia Presburger –  Querétaro, México

Serves 6

Broth:

  • 12 cups of chicken stock (this helps soften the fish flavor)
  • 1/2 an onion
  • 1 carrot
  • Head and fish bones (to provide consistency and flavor)

Patties:

  • 1/3 lb of filleted carp
  • 1/3 lb of filleted sea bass
  • 1/3 lb of filleted red snapper
  • 2 bolillos (or 4 slices of bread) soaked in milk
  • 1 tbsp of salt
  • 1/2 tbsp of brown sugar
  • 1 tsp of pepper
  • 1 carrot
  • 1/2 an onion
  • 3 eggs lightly beaten
  • 1/4 cup of matzo meal

Note: If you don’t find the three types of fish, use two, but make sure the carp is part of it.

Sauce:

  • 1/4 onion
  • 28 oz. can of diced tomatoes
  • 2 tbsp of capers
  • 1/4 cup of olives
  • 1 dried chile güero pod (available in your ethnic food aisle)

Directions:

Broth:

  1. Put the fish bones, carrot, onion and chicken stock in a pot. Bring to boil and simmer.

Patties:

  1. Cut the fish into cubes. Put in the food processor until finely ground. Put in a bowl and set aside. 
  2. Grind the onion and the carrot in the food processor. Fold into the fish along with the matzo meal, salt, sugar, pepper, bread and eggs until you achieve a pasty consistency that will allow you to make patties.
  3. Drop the patties delicately into the boiling broth, cover, reduce to a simmer and cook for 30 minutes. Alternatively, you can cook in boiling water alone.

Sauce:

  1. Sautée the onion, add the tomatoes and spice to taste. Incorporate the olives, the capers and the chile.

Once the patties are cooked, transfer them into the sauce along with some broth. Simmer.  Let cool and served chilled. I did not wait to eat it cold, I hope my grandma forgives me!

*We did not use ingredients considered  kosher for Passover to make this recipe.

Originally published March 29, 2013.

CHICAGO SE PREPARA PARA LA FIESTA DEL MEZCAL

Sergio Inurrigarro

Sergio Inurrigarro, director del programa Master Mezcalier para Estados Unidos y Canadá. Foto: Bertha Herrera

Uno de las bebidas más emblemáticas de México es el mezcal. Este producto será el protagonista del festival Agave Fest 2018, el cual se llevará a cabo en el mes de agosto en Chicago.

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

Si eres amante del mezcal y lo disfrutas como nadie, te gustará saber que del 10 al 12 de agosto, se realizará el Agave Fest 2018, en La Vinata Liquors Center Cermack & Kedzie, en Chicago. En este evento se reunirán productores, importadores, distribuidores y representantes de tiendas establecidas en la ciudad,  para demostrar las virtudes y cualidades de este destilado.

Sergio Inurrigarro, director del programa Master Mezcalier para Estados Unidos y Canadá, explica que el objetivo de esta muestra es dar a conocer las diferencias entre los agaves de los estados de la República Mexicana, ya que no es lo mismo beber uno que procede de un cupreata que el de un durangensis, ya que los sabores varían considerablemente.

“Otro de los objetivos es impulsar la reforestación del agave y mostrar las bondades que posee e impulsar las ventas del mezcal”, explica Iñurrigarro.

Además, de la presentación de grandes variedades de mezcal, dice Iñurrigarro, habrá gastronomía mexicana, talleres, catas, música y productos adicionales.

El especialista en destilados agrega que esta edición del Agave Fest en Chicago es la primera que se presenta en esta parte del mundo, por lo que espera una buena asistencia de visitantes.

Resaltó que es importante reconocer que el mezcal no es un destilado fácil de beber, por lo tanto, hay que aprender a degustarlo y entenderlo, por lo que en este tipo de festivales facilitan el contacto con los productores, quienes pueden compartir los secretos del destilado.

De esta manera, los amantes de los destilados de agave podrán disfrutar probando la gran variedad de sabores, aromas y texturas que puede proveer el mezcal.

MOLE, POZOLE Y MEZCAL

Inurrigarro también anuncia que en el mes de mayo se presentará en Chicago otro evento de gran magnitud culinaria: el Festival del Mole, Pozole y Mezcal. La sede será en Chicago Sports Complex y espera reunir 10 mil personas.

“La idea de establecernos en Chicago es abrir una puerta adicional e innovar la difusión de la venta del mezcal a través de eventos y festivales”, puntualiza Sergio Inurrigarro, quien es un arduo promotor de las bondades del mezcal a nivel nacional e internacional.

Agave

Foto: Bertha Herrera

LO QUE DEBES SABER

En 1995, el mezcal obtuvo la Denominación de Origen registrada ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en Ginebra, Suiza.

Actualmente, bajo el estricto cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana nom-070, han quedado registrados como territorio protegido y productores exclusivos de mezcal los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla.

 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

 

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac, e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

 

 

 

Pastes, Soccer and other Welsh Gifts to Mexico

Phyllis Marquitz is a food-industry professional. Born and raised in Pennsylvania, her job relocated her and her family to Mexico City, where she had the opportunity to enjoy, understand and appreciate the local culture and flavors first hand. These gracious guests were in turn, a gift to Mexico- they are vocal Mexico enthusiasts, even to the point that Phyllis’ husband is the editor of soccer blog, soccer mexicanaPhyllis is also a long-time reader of La Vitamina T.  The pasties she is referring to in her article, are known as ‘pastes’ in Pachuca, Mexico.

By: Phyllis Marquitz

Welsh leek soup served in my Mexican pottery bowl to celebrate St. David's Day

Welsh leek soup served in my Mexican pottery bowl to celebrate St. David’s Day

Today is St. David’s Day, a Welsh holiday, which you can read about thanks to Wikipedia here. My husband (Jason) and I have Welsh heritage. We are both from a coal-mining region in Pennsylvania that had an influx of Welsh and Cornish immigrants in the later part of the 19th and early part of the 20th centuries. I’m always looking for an excuse to pair food with learning for my kids. We honor the day via the kitchen at our house.

So what does that have to do with a food blog that is primarily about Mexico? Well…St. David’s happens to remind us of Mexico too, now.

In February 2011, our family made an unplanned move to Mexico City for my job and stayed for a few years. Neither of us had spoken Spanish previously and it was a big change. Unlike mine, Jason’s work left him with little opportunity to practice Spanish or interact with locals. He turned to a natural outlet: sports. A long-time Liverpool fan (he used to wake early EST to watch), he went about researching, Google translating, and trying to find his Mexican team. He found it and bought season tickets to Cruz Azul. He would scour the internet for English information about opponents and the league and eventually settled on filling the void himself. His blog, Soccer Mexicana, was born and I watched Jason fall in love with Mexico one game and one city at a time.

But this blog is about St. David’s Day and Mexico… and food. That is because after returning from an away game in Pachuca when I interrogated him about the street food, I learned something amazing. Instead of tacos or tortas, the food stalls on the road to Pachuca’ Estadio Hidalgo were full of pasties.  Unlike the low-spice Methodist-church fundraiser versions we were accustomed to, these had chilis blended into the filling,  I’m told. He didn’t bring me one.

Now, before I go further and tell you that the Cornish have been credited for bringing soccer to Mexico when they came to work the silver mines, (and specifically to Pachuca), I should mention that the pastie is actually Cornish. They have a Protected Geographical Indication for the thing in the EU! Apparently the Welsh version is called an “Oggie” lamb (and I add veggies) pies in a crust with a rim so that it could be carried into the mine and held without dirty hands putting coal dust all over the rest. To this I say, “potato, potahhhto” Welsh and Cornish share a Celtic language and much much more in common. And for us…well…the pasties were Welsh. (although when the Prince of Wales visited Pachuca last year, the media declared it Little Cornwall)

It is all a testament to how food shapes our experience. So today is about us: Welsh Pennsylvanian… Mexican!

 

Prepping for St. David’s at my house: Leek Soup and Pasties (Oggie?)

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Para el Amor, Chocolate – Encuentra la Receta de Ana Benítez Muro

Un alimento ideal para disfrutar con el ser amado, este ingrediente ha estado presente en la dieta de los mexicanos desde tiempos prehispánicos

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

 

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

Aunque no se ha comprobado la eficacia de los afrodisiacos, lo cierto es que el chocolate es el único alimento que puede acrecentar los deseos del amor y esto, porque el cacao posee feniletilamina que produce una “grata sensación” a quién lo consume. La presencia de esta delicia entre los mexicanos data desde los tiempos de los aztecas.
Por ejemplo, cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, el dios bondadoso de los aztecas, regaló a los hombres el árbol del cacao, antes de ser expulsado del paraíso y lo llamaron “cacahuatl”, actualmente se trata de un ingrediente muy apreciado en casi todos los países del mundo.
Sin embargo, la fantasía sobre los afrodisiacos como el chocolate ha llegado incluso a las leyendas, pasajes históricos, libros y hasta a las pantallas cinematográficas como el caso de la novela “Como Agua para Chocolate“, escrita por Laura Esquivel.
Registros históricos aseguran que cuando el emperador Moctezuma dormía con sus doncellas, esa noche tomaba tres tazas de agua de chocolate, la bebida era aromatizada con flores de cacao, vainilla y flor de magnolia. Lo que establece que los aztecas fueron los primeros en vincular este alimento con los placeres sexuales. Los guerreros y el pueblo azteca también consumían cacao para aguantar las largas jornadas de trabajo.

ALIMENTO DE GRAN TRADICIÓN
No cabe duda, que este alimento milenario sigue teniendo gran arraigo entre los habitantes del pueblo mexicano, ya que no únicamente es transformado en golosinas, sino que en las provincias del interior de la República Mexicana, también se usa en diferentes preparaciones como el famoso chocolate-atole de Oaxaca o el pozol, de Tabasco.
Sin lugar a dudas, el chocolate es un alimento que produce saciedad y placer. Por lo que es una excelente alternativa para tener un festejo muy sabroso este Día de los Enamorados.

Chocolate al estilo oaxaqueño
RECETA DE ANA BENITEZ MURO
6 PORCIONES
30 gramos de almendra con cáscara
2 rajitas de canela
½ taza de azúcar
1 ½ litros de agua
3 tablillas de chocolate oaxaqueño o similar

PREPARACIÓN 40 MINUTOS
Tostar y moler las almendras y la canela, junto con el azúcar. En el agua hirviendo, disolver el chocolate con las almendras y la canela, y batir con el molinillo para que haga espuma. Se puede usar leche en vez de agua, si lo desea. También se puede servir con quesillo deshebrado.

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

 

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.