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Una Madre Ejemplar

Los gastrómos mexicanos Celia Florian y su hijo, Alam Méndez. Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

Este 10 de mayo Alam Méndez, chef ejecutivo del restaurante Pasillo de Humo, ubicado en la Ciudad de México, te platica la gran admiración que siente por su famosa madre, la chef Celia Florian

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

No sólo le dio la vida, sino que ha guiado su camino y le ha inculcado todo el amor que tiene por el mundo de la gastronomía. Por ello, el chef Alam Méndez, del restaurante Pasillo de Humo, de la Ciudad de México, expresa la gran admiración que siente por su madre la también chef Celia Florian, del restaurante Las Quince Letras, ubicado en Oaxaca, México.

“Para mi el 10 de mayo es una fecha muy importante para festejar a la persona que nos dio la vida. Sin embargo, cuando era niño en mi casa esta celebración era un día de mucho trabajo, pues estaba aún lado el restaurante Las Quince Letras, donde mi madre Celia Florian era y sigue siendo la chef”, explica Alam, quien realizó sus estudios profesionales en el Instituto Culinario de México en la ciudad de Puebla.

El chef agrega que a pesar de que su madre se la pasaba trabajando, sus hermanos y él trataban de consentirla y darle algunos detalles el Día de las Madres.

“Ahora que ya soy adulto y estoy en la Ciudad de México, trató de visitar a mi mamá en Oaxaca, unos días antes del 10 de mayo, porque tanto mi madre como yo tenemos mucho trabajo en este mes”, expresa el profesional en artes culinarias.

FELICIDADES MAMÁ

Alam expresa que, para él, Celia es la madre más amorosa que hay en el mundo, ya que dice tiene un corazón gigante, muy acostumbrada a dar, sin recibir nada a cambio.

“Mi madre es la base y el pilar de mi vida personal y profesional. Ella me compartió este amor por la cocina oaxaqueña, todavía sigo aprendiendo mucho de mi mamá. Por ejemplo, siempre le llamo cuando tengo alguna duda o necesito consejo de cómo preparar cierto platillo tradicional y me sigue apoyando con mucho gusto”, resalta el chef.

El cocinero guarda en su memoria, que cuando era niño su madre lo llevaba a él y a sus hermanos al mercado para comprar los ingredientes que se necesitaban en el restaurante y ella sabía que les encantaban los cocos, mango, piñas y cañas, en general todas las frutas.

“Cuando comenzamos a inquietarnos nos llevaba un puesto de frutas de temporada para disfrutar de lo que se nos antojará, son momentos realmente inolvidables”, expresa el chef.

Finalmente, el chef le da las gracias a su mamá Celia Florian por haberle dado tanto amor, cariño, paciencia y compartirle sus conocimientos culinarios.

“Mi madre es la persona que considero más noble en el mundo. Además, posee grandes conocimientos gastronómicos de la cocina oaxaqueña en cuanto a sabores, tradiciones e ingredientes invaluables. Entonces, para mi hablar con mi madre de cocina es aprender siempre un poquito más. Y gracias madre por estar todavía conmigo por tener tanta paciencia y por compartirme ese amor por la cocina”, puntualiza Alam.

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

UN REGALO DE LA VIDA

Para Celia Florian, una ardua promotora de la gastronomía oaxaqueña, quien está al frente del restaurante Las Quince Letras, donde muestra su gran amor por la cocina oaxaqueña, ser madre es un de los regalos más grandes que le ha dado la vida.

“El ser mamá es algo inexplicable, uno no quisiera que ni un mosco les picará a nuestros hijos, los quieres súper proteger, porque uno los ve tan pequeños, tan inofensivos. Se trata de una manifestación impresionante de amor que no tiene nombre”, expresa la chef, quien ha demostrado que la base de su cocina se edifica en el aprovechamiento de la diversidad de los productos del estado, ya que trabaja directamente con productores locales buscando recuperar la sustentabilidad del campo oaxaqueño.

Celia relata que cada uno de sus tres hijos es muy diferente entre sí, por ejemplo, su hijo mayor Fidel es muy introvertido, pero también es muy analítico, observador y perfeccionista. Por ejemplo, cuando íbamos a visitar algún familiar y veía alguna artesanía en el escritorio la miraba por largo rato muy detenidamente.

“En el caso de Alam, que ahora es chef, siempre fue un niño demasiado juguetón. Desde que era pequeño, le llamaba la atención el ajedrez y aprendió a jugarlo de manera autodidacta.

“Recuerdo que en una ocasión me dijo: mamá llévame a la vidriería, y ahí escogió unas cosas que necesitaba para armar un ajedrez. Después me pidió un libro de este juego y comenzó a estudiarlo. Meses más tarde fue campeón en la primaria a nivel estatal y también en la secundaria.

“Alam siempre traía rotos los pantalones de las rodillas, porque era muy juguetón e inquieto. Cuando conocía a la gente hablaba y preguntaba mucho”, menciona Celia, quien es integrante del movimiento Slow Food.

En cuanto a su hija más pequeña Frida, dice Celia que fue una niña muy platicadora, sociable, aunque muy sensible. Era la princesa de la casa.

“En el colegio Frida siempre lloraba por cualquier cosa, por algún balonazo o incidente pequeño. En la casa era muy querida por su papá, hermanos y yo. Fue una niña muy deseada. Por ejemplo, hay una anécdota muy bonita cuando nació, su hermano Alam puso un letrero con un dibujo muy hermoso en la puerta que decía: por favor no hacer ruido, porque aquí está la niña más hermosa del mundo”, relata la chef, quien actualmente se encuentra al frente del grupo de cocineras tradicionales de Oaxaca.

Finalmente, Celia dice que ahora que sus hijos son adultos siempre trata de consentirlos con los platillos que les gustan, como el caldo de res con verduras, sopa de pasta y, sobre todo, en Navidad el pavo.

“Siempre es un gusto reunirme con mis hijos alrededor de la mesa para platicar, reírnos y hacer una agradable sobremesa. Es un verdadero regalo de la vida ser madre”, puntualiza la chef.

SABÍAS QUÉ

En México se instituyó el Día de las Madres en 1922 y desde entonces esta celebración se ha convertido en una conmemoración con mucha tradición.

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

La Vainilla – El Perfume Mexicano que Conquistó al Mundo

Sin lugar a dudas, uno de los ingredientes más delicados y de mayor uso en el mundo de la gastronomía es la vainilla. Una flor mexicana, que ha estado presente desde tiempos prehispánicos

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTO: BERTHA HERRERA

Creo que para muchos el olor y sabor de la vainilla es inigualable. Se trata de un producto culinario que ha estado entre los mexicanos desde tiempos muy antiguos. Su uso se generaliza ya sea en postres, entrada y platos fuertes.

La historia de la vainilla comienza con las culturas prehispánicas, situadas en México, entre otros usos la ocupaban para aromatizar una bebida a base de cacao, llamada Xocolatl.

Jesús Flores y Escalante, en su texto Brevísima Historia de la Comida Mexicana, dice que la vainilla es originaria de la huasteca, de una porción que hoy conocemos como Papantla, en el estado de Veracruz. Fueron los olmecas y posteriormente los huastecas quienes durante siglos cultivaron esta bella orquídea, para que ya en tiempos del imperio mexica formará parte del impuesto pagado por los totonacas al gran tlatoani Moctezuma Xocoyotzin.

“Los olmecas llamaron a esta flor xanat o xanal, siendo su etimología, tlillxóchitl, que significa flor negra; la voz vainilla nació por comparación inmediata del fruto que los españoles encontraron en la vaina de la flor”, explica el historiador.

EN OTRAS TIERRAS 

La vainilla conoció otras tierras al momento de la conquista, cuando fue llevada a España como parte del intercambio cultural y gastronómico de la colonización. Tras intentar cultivarla, se dieron cuenta que el secreto de las largas y delgadas vainas se había quedado en México: la melipona o abeja de monte, pue ellas eran las únicas que podían polinizar la flor de la vainilla y junto con ciertos colibríes nativos, eran las más efectivas.

Por casi tres siglos el único productor de vainilla fue México, sin embargo, para 1841, los europeos desarrollaron un método eficaz para fertilizar la flor a mano.

Comunicación Social de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) registra que, actualmente por las condiciones climáticas y de suelo, la vainilla se produce en otros países principalmente en la isla de Madagascar, sin embargo, desde hace 8 años el fruto maduro de la orquídea Vanilla planifolia Andrews, es decir la Vainilla de Papantla, cuenta con Denominación de Origen, protegiendo así 39 municipios entre Veracruz y Puebla.

“Este producto mundialmente famoso, se utiliza como saborizante en casi todo el mundo, es favorito de consumir en Estados Unidos, seguido de Canadá y Europa, usualmente se ocupa en postres como malteadas, helados, galletas. Además, su consumo aporta nutrientes como: hierro, calcio, potasio y fosforo.

De las 15 especies de vainillas mesoamericanas, nueve se encuentran en México, en donde Veracruz es el principal productor, con 481 toneladas, indican las cifras de Comunicación Social de la SAGARPA.

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de contar con la colaboración de la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su deliciosa página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

 

Para esta #Cuaresma: Escabeche de Camarón Estilo San Felipe

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Si estás pensando en platillos creativos para esta cuaresma, te compartimos esta receta para preparar un inolvidable escabeche de camarón estilo San Felipe.

Este plato estuvo entre los manjares que los chefs (de izquierda a derecha) José Bossuet, Paola Ramírez y Aldo Saavedra prepararon para representar a México en el World Congress of Culinary Traditions en Rumania, en marzo del 2012.

La receta es una recreación del platillo de la señora Salvadora Soberanes, una de las fundadoras del pueblo de San Felipe, Baja California.

INGREDIENTES

  • ½ taza aceite olivo
  • 2 cebollas cortadas en rodajas
  • 1 cabeza de ajo entera partida por mitad
  • ½ kg de chiles jalapeños cortados en rajas sin semillas
  • 4 zanahorias cortadas en rodajas
  • 10 pimientas gordas
  • 10 pimientas negras
  • 5 clavos de olor
  • hierbas de olor
  • 1 cda orégano seco
  • 1 tz vinagre de manzana
  • 2 tz agua
  • Sal de mar de san Felipe al gusto
  • ½ kilo de camarones de buen tamaño

 PROCESO

Escabeche

1.  Calienta en una cacerola el aceite de olivo.  Agrega la cebolla y los ajos. Sofríes durante 2 minutos aproximadamente.

2. Agrega los chiles, las zanahorias, las especias y las hierbas. Pon a sofreír por 5 minutos.

3. Incorpora el agua y el vinagre. Retira del fuego una vez que hierva.

Camarones

4. Ya fríos, escurre y pasa los camarones  al recipiente con el escabeche que aún esta caliente y dejar reposar por 12 horas. El proceso se puede hacer en el refrigerador.

¡Sirve y disfruta!

Marida con:

Aqua – Alximia

Viko – Torres Alegre

 

Agradecemos a los chefs Aldo Saavedra y José Bossuet por compartir la receta y fotos de este manjar con La Vitamina T.

Gefiltefish Goes Technicolor with Spanish Subtitles

Photo: Brenda Storch

The timing of this post is partly accidental, and partly intentional. I thought at first it might make sense to talk about the Lenten dishes that in an overwhelmingly Catholic Mexico, frame a series of events that culminate in Semana Santa or “Holy Week”: from the visits to the seven churches and the burning of big cardboard structures representing evil, called “Judas” (tradition which has permeated the culture to the point that the name Judas is synonymous with “traitor” when used as colloquial expression), to the reenactments of the crucifixion in the town of Iztapalapa.  What I remember the most about this season, aside from its coinciding with a nice break from school, is that somehow, every aspect of the celebration ended at the table of the family matriarch…

Matriarch!

My great-grandma, Rachel “Rae” Storch would have turned 102 this month. She died 13 years ago, a few days after my birthday, as if she were holding on just long enough to avoid it. I think of her often and I miss her dearly.

Grandma Rae was Jewish, and whether we visited during Easter or Christmas, she would always make us feel at home. I remember that one Easter Sunday she cooked picadillo-stuffed peppers for us because, she assessed, the dish showcased a bit of Latin American flair. She also had a Christmas tree if we were around during the Christmas holidays, despite the fact that this triggered a few neighbors in her all-Jewish building to knock on her door to make sure she had taken her pills.

It is not until now, that I am much older, that I realize how lucky I am to have such a diverse family; and I am incredibly grateful that grandma Rae was so embracing and open-minded. She did not speak Spanish, and I did not speak much English at the time, but we managed, and we definitely bonded over food. She loved to take us to her favorite place, “La Paloma”.

Grandma Rae in her home in Miami in 1996

The more I talk about food, the more I find it a particularly powerful element of national and religious identity. During the holidays, among many cultures, dishes often have ritualistic qualities and are charged with plenty of symbolisms. At the same time, dishes provide us with a common ground: we eat, therefore we exist.

This season, I wanted to remember one of my favorite family matriarchs with a dish from her table. But, where to start? I do not have any of my grandma’s recipes. Luckily for me, Celia, mom of one of my closest friends, makes a delicious Veracruzan gefiltefish.  Thank you, Celia for generously sharing it with us!

The concept “Veracruzan style” when referring to food,  evokes images of a fusion cuisine that blends tropical and Mediterranean flavors and ingredients.  Usually, tomatoes, olives and chili peppers are part of the meal.

This dish never looked sexier!

The recipe called for carp, and I had no idea that getting it in a Chicago suburb would be so difficult, which explains the accidental part of timing of this recipe, as I was hoping to post before Passover. We also took a few creative liberties. Enjoy!

Gefiltefish a la Veracruzana (Veracruzan-Style Gefiltefish)

Inspired in a recipe generously shared by Celia Presburger –  Querétaro, México

Serves 6

Broth:

  • 12 cups of chicken stock (this helps soften the fish flavor)
  • 1/2 an onion
  • 1 carrot
  • Head and fish bones (to provide consistency and flavor)

Patties:

  • 1/3 lb of filleted carp
  • 1/3 lb of filleted sea bass
  • 1/3 lb of filleted red snapper
  • 2 bolillos (or 4 slices of bread) soaked in milk
  • 1 tbsp of salt
  • 1/2 tbsp of brown sugar
  • 1 tsp of pepper
  • 1 carrot
  • 1/2 an onion
  • 3 eggs lightly beaten
  • 1/4 cup of matzo meal

Note: If you don’t find the three types of fish, use two, but make sure the carp is part of it.

Sauce:

  • 1/4 onion
  • 28 oz. can of diced tomatoes
  • 2 tbsp of capers
  • 1/4 cup of olives
  • 1 dried chile güero pod (available in your ethnic food aisle)

Directions:

Broth:

  1. Put the fish bones, carrot, onion and chicken stock in a pot. Bring to boil and simmer.

Patties:

  1. Cut the fish into cubes. Put in the food processor until finely ground. Put in a bowl and set aside. 
  2. Grind the onion and the carrot in the food processor. Fold into the fish along with the matzo meal, salt, sugar, pepper, bread and eggs until you achieve a pasty consistency that will allow you to make patties.
  3. Drop the patties delicately into the boiling broth, cover, reduce to a simmer and cook for 30 minutes. Alternatively, you can cook in boiling water alone.

Sauce:

  1. Sautée the onion, add the tomatoes and spice to taste. Incorporate the olives, the capers and the chile.

Once the patties are cooked, transfer them into the sauce along with some broth. Simmer.  Let cool and served chilled. I did not wait to eat it cold, I hope my grandma forgives me!

*We did not use ingredients considered  kosher for Passover to make this recipe.

Originally published March 29, 2013.

CHICAGO SE PREPARA PARA LA FIESTA DEL MEZCAL

Sergio Inurrigarro

Sergio Inurrigarro, director del programa Master Mezcalier para Estados Unidos y Canadá. Foto: Bertha Herrera

Uno de las bebidas más emblemáticas de México es el mezcal. Este producto será el protagonista del festival Agave Fest 2018, el cual se llevará a cabo en el mes de agosto en Chicago.

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

Si eres amante del mezcal y lo disfrutas como nadie, te gustará saber que del 10 al 12 de agosto, se realizará el Agave Fest 2018, en La Vinata Liquors Center Cermack & Kedzie, en Chicago. En este evento se reunirán productores, importadores, distribuidores y representantes de tiendas establecidas en la ciudad,  para demostrar las virtudes y cualidades de este destilado.

Sergio Inurrigarro, director del programa Master Mezcalier para Estados Unidos y Canadá, explica que el objetivo de esta muestra es dar a conocer las diferencias entre los agaves de los estados de la República Mexicana, ya que no es lo mismo beber uno que procede de un cupreata que el de un durangensis, ya que los sabores varían considerablemente.

“Otro de los objetivos es impulsar la reforestación del agave y mostrar las bondades que posee e impulsar las ventas del mezcal”, explica Iñurrigarro.

Además, de la presentación de grandes variedades de mezcal, dice Iñurrigarro, habrá gastronomía mexicana, talleres, catas, música y productos adicionales.

El especialista en destilados agrega que esta edición del Agave Fest en Chicago es la primera que se presenta en esta parte del mundo, por lo que espera una buena asistencia de visitantes.

Resaltó que es importante reconocer que el mezcal no es un destilado fácil de beber, por lo tanto, hay que aprender a degustarlo y entenderlo, por lo que en este tipo de festivales facilitan el contacto con los productores, quienes pueden compartir los secretos del destilado.

De esta manera, los amantes de los destilados de agave podrán disfrutar probando la gran variedad de sabores, aromas y texturas que puede proveer el mezcal.

MOLE, POZOLE Y MEZCAL

Inurrigarro también anuncia que en el mes de mayo se presentará en Chicago otro evento de gran magnitud culinaria: el Festival del Mole, Pozole y Mezcal. La sede será en Chicago Sports Complex y espera reunir 10 mil personas.

“La idea de establecernos en Chicago es abrir una puerta adicional e innovar la difusión de la venta del mezcal a través de eventos y festivales”, puntualiza Sergio Inurrigarro, quien es un arduo promotor de las bondades del mezcal a nivel nacional e internacional.

Agave

Foto: Bertha Herrera

LO QUE DEBES SABER

En 1995, el mezcal obtuvo la Denominación de Origen registrada ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en Ginebra, Suiza.

Actualmente, bajo el estricto cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana nom-070, han quedado registrados como territorio protegido y productores exclusivos de mezcal los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla.

 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

 

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac, e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

 

 

 

Pastes, Soccer and other Welsh Gifts to Mexico

Phyllis Marquitz is a food-industry professional. Born and raised in Pennsylvania, her job relocated her and her family to Mexico City, where she had the opportunity to enjoy, understand and appreciate the local culture and flavors first hand. These gracious guests were in turn, a gift to Mexico- they are vocal Mexico enthusiasts, even to the point that Phyllis’ husband is the editor of soccer blog, soccer mexicanaPhyllis is also a long-time reader of La Vitamina T.  The pasties she is referring to in her article, are known as ‘pastes’ in Pachuca, Mexico.

By: Phyllis Marquitz

Welsh leek soup served in my Mexican pottery bowl to celebrate St. David's Day

Welsh leek soup served in my Mexican pottery bowl to celebrate St. David’s Day

Today is St. David’s Day, a Welsh holiday, which you can read about thanks to Wikipedia here. My husband (Jason) and I have Welsh heritage. We are both from a coal-mining region in Pennsylvania that had an influx of Welsh and Cornish immigrants in the later part of the 19th and early part of the 20th centuries. I’m always looking for an excuse to pair food with learning for my kids. We honor the day via the kitchen at our house.

So what does that have to do with a food blog that is primarily about Mexico? Well…St. David’s happens to remind us of Mexico too, now.

In February 2011, our family made an unplanned move to Mexico City for my job and stayed for a few years. Neither of us had spoken Spanish previously and it was a big change. Unlike mine, Jason’s work left him with little opportunity to practice Spanish or interact with locals. He turned to a natural outlet: sports. A long-time Liverpool fan (he used to wake early EST to watch), he went about researching, Google translating, and trying to find his Mexican team. He found it and bought season tickets to Cruz Azul. He would scour the internet for English information about opponents and the league and eventually settled on filling the void himself. His blog, Soccer Mexicana, was born and I watched Jason fall in love with Mexico one game and one city at a time.

But this blog is about St. David’s Day and Mexico… and food. That is because after returning from an away game in Pachuca when I interrogated him about the street food, I learned something amazing. Instead of tacos or tortas, the food stalls on the road to Pachuca’ Estadio Hidalgo were full of pasties.  Unlike the low-spice Methodist-church fundraiser versions we were accustomed to, these had chilis blended into the filling,  I’m told. He didn’t bring me one.

Now, before I go further and tell you that the Cornish have been credited for bringing soccer to Mexico when they came to work the silver mines, (and specifically to Pachuca), I should mention that the pastie is actually Cornish. They have a Protected Geographical Indication for the thing in the EU! Apparently the Welsh version is called an “Oggie” lamb (and I add veggies) pies in a crust with a rim so that it could be carried into the mine and held without dirty hands putting coal dust all over the rest. To this I say, “potato, potahhhto” Welsh and Cornish share a Celtic language and much much more in common. And for us…well…the pasties were Welsh. (although when the Prince of Wales visited Pachuca last year, the media declared it Little Cornwall)

It is all a testament to how food shapes our experience. So today is about us: Welsh Pennsylvanian… Mexican!

 

Prepping for St. David’s at my house: Leek Soup and Pasties (Oggie?)

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Breve Historia del #Pozole y una #Receta – Pozole de Jabalí

Foto: Chef Bossuet

 

Según el Códice Borbónico, en el que se describen ritos de desollamiento en lo que hoy conocemos como México, se encuentra la descripción del religioso Tlacaxipehualiztli o “desollamiento de hombres”. Este ritual se celebraba en honor de Xipe Tótec, dios de la primavera y la fertilidad. Una parte importante de este festejo, además de los obvios sacrificios y posteriores desollamientos, era la comida. Curiosamente, el pozole era entonces, tanto como lo es ahora, un verdadero plato de fiesta.

Es a través de los documentos de frailes de diferentes generaciones y orígenes (españoles, criollos y mestizos) que, tras la caída de Tenochtitlán, nos llegan detalladas descripciones del pozole. Entre ellos, destaca Fray Bernardino de Sagahún, quien en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, narra como el pozole era un plato con el que se practicaba la antropofagia ritual, misma que era reservada para las clases nobles. El delicioso cacahuacintle, pieza central de lo que conocemos actualmente como este manjar, era  ya era usado en su preparación.

La carne de muslo humano era la más preciada, ya que era la de mejor sabor.  Con la llegada de los españoles, la carne de cerdo reemplazó a la humana. En la actualidad, el pozole toma el color y sabor de la región que lo cocina.

Si no se les ha quitado el hambre, el chef Bossuet nos comparte una fascinante receta para preparar un delicioso pozole de jabalí.

 

Rinde para 12 personas

Ingredientes:

  • 2 kg pierna de jabalí
  • 5 hojas de laurel
  • 1 cebolla grande en trozos
  • 5 dientes de ajo
  • 1 lata grande de maíz pozolero 3 kg (5 lb)
  • Agua suficiente
  • Sal al gusto]

Para acompañar:

  • Orégano
  • Chile piquín en polvo
  • Crema
  • Tostadas de maíz
  • Cebolla blanca picada
  • Rábanos picados
  • Lechuga fileteada
  • Cachetes de limón

Forma de hacerse:

  • En 5 litros de agua cocinar la pierna de jabalí por 4 horas.
  • Reservar la mitad del caldo colado y deshebrar la carne.
  • Quitar el agua de la lata al maíz y lavarlo, cocerlo en 3 litros de agua y después de 1 hora agregar la carne y verter el caldo de jabalí, cocinarlo a fuego bajo por 2 horas más, hasta que el maíz haya reventado.
  • Reservar caliente y servir con las guarniciones al lado.

¡Disfruta con una cerveza artesanal!

El chef  José Bossuet Martinez, fungió como chef ejecutivo de Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales. Durante su gestión, fue miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”, mismo que admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.

Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueras. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento

 

Milhojas de Crema y Miel con Azafrán de la Chef Manchega Rocío Arroyo

Fuente de Foto: Chef Rocìo Arroyo

Fuente de Foto: Chef Rocío Arroyo

 

¿Sabes que “manchego” es un gentilicio?

Hace unas semanas tuvimos la fortuna de de transportarnos vía telefónica hasta La Mancha, España (seguro pensaron en Don Quijote) para hablar con la chef repostera Rocío Arroyo.

Bastaron unos minutos para darnos cuenta de nuestra buena fortuna. Esta gastrónoma educadora, ponente y conductora de televisión, desborda tanta pasión como conocimiento. Pudimos habernos extendido horas hablando con ella sobre los tesoros gastronómicos de esta región española, y aunque breve, durante nuestra conversación nos quedó muy claro el por qué,  como Rocío dice, “La Mancha engancha.”

Uno de los productos icónicos manchegos, junto con el queso producido por la raza ovina del mismo nombre, es el azafrán.

El azafrán, conocido como “Oro Rojo” por su alto precio, ha sido utilizado y  apreciado por diferentes culturas a lo largo de la historia. Además usarse como colorante o perfume, se le han atribuído propiedades medicinales.  Seguro lo has probado, pero quizás únicamente en paella. Ojo: sí lo compras, asegúrate de que te lo den en hebras, jamás molido.

Fuente de Foto: Azafranes Manchegos

El azafrán manchego tiene denominación de origen y se considera el mejor del mundo.  Aquí, el protocolo para su cultivo y cosecha es intenso y verdaderamente una artesanía.

Escucha todos los detalles en nuestra entrevista con la chef Arroyo aquí y encuentra una deliciosa receta para preparar un milhojas de miel con azafrán al pie. ¡Dínos qué tal te quedó en nuestra página de Facebook!


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El Zacahuil y el Xojol: Delicias de la Huasteca

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Zacahuil. Foto: Gaby Navarro

Por: Gaby Navarro

¡La huasteca, mi huasteca! Ese pedacito de México que hermana los estados de Tamaulipas, Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo, la Sierra Gorda de Querétaro e incluso un poco de Puebla. La llevo en la sangre con orgullo y con amor en el corazón. Con una tradición gastronómica ancestral, la región huasteca sorprende a propios y extraños con su variedad.

Hoy he elegido dos platillos, el zacahuil y el xojol. Les hablaré de su historia y elaboración para trasportarlos a mi tierra, donde el aroma del primero invita a celebrar, mientras que el olor a canela y piloncillo del segundo, los hace sentir en casa.

El Zacahuil

En 1431, los pueblos de la huasteca eran dominados por Tenochtitlán, Texcoco y Tacuba, por lo que Moctezuma hizo prisioneros a los caudillos, nobles, caciques y reyes de la región. Antes de llevarlos a prisión, los cautivos eran humillados al ser obligados a vestirse de mujer, pintarse a la usanza tradicional y  bailar la Danza de Moctezuma en Cuextlán, (misma que hoy en día conocemos como “danza de los comanches”). En 1468 los pueblos comenzaron a pagar tributo a un “calpixqui” (mayordomo) de Moctezuma llamado, “Quimichtín” o ratón, a quien los huastecos dieron el  nombre de “Huehutli” (huehue-viejo, tlicutli-brasas), cuya interpretación es la de “viejito caliente”.

“Huehutli”, entre otras atrocidades, sacrificaba niños recién nacidos para chuparles la sangre, acto que según él, servía para recuperar la juventud. Además, abusaba sexualmente de niñas, mujeres y ancianas.   Los huastecas, furiosos, se  negaron a seguir pagando tributo a los aztecas, y posteriormente se levantaron contra ellos. Una vez que los huastecos se enteraron de que los aztecas habían sido derrotados por los tarascos, buscaron a “Huehutli” y lo tomaron prisionero, lo mataron y lo degollaron. Posteriormente,  lo envolvieron en masa martajada, enchilada y molida en un metate, cubriéndolo con hojas de papatla (una hoja parecida a la del plátano ). Fue de esta manera, que con todo su cuerpo prepararon por primera vez un “chacahuil”: hicieron un enorme hoyo en la tierra, el cual llenaron de piedras ardientes y brasas.  Una vez cocido, el platillo se repartió entre todas la mujeres ultrajadas con el fin de limpiar su honra. Mientras lo comían, las mujeres gritaban jubilosas “tlanque cualantli” (se acabó el problema). Esta práctica se popularizó, transformándose en una tradición durante las guerras.  A los enemigos se les tomaba como prisioneros y los huastecos hacían el zacahuil para comérselos. Con la llegada de los españoles, el zacahuil comenzó a preparase con la carne del guajolote o del puerco.

Para nosotros los huastecos de la zona sur de Tamaulipas y norte de Veracruz, el mejor zacahuil es sin duda el que se hace en la vecina población de Pánuco, Veracruz a escasos 50 minutos de Tampico.

El lugar donde debes comerlo es sin duda la fonda “Doña Vicky” ubicada en calle Lerdo de Tejada #219, donde su propietaria doña María Virginia Villalón lleva más de 45 años cocinándolo. Doña Vicky ha sido homenajeada en diversas ocasiones por el gobierno municipal de Pánuco, y ha sido embajadora de la comida huasteca, llevando su zacahuil desde California hasta Japón. Ella nos contó que para hacer un buen zacahuil, se  debe primero “arreglar” una base de lámina con 20 hojas de plátano, se prepara la masa con manteca chile cascabel y un poco de royal y aparte se elabora el “chilpán” (adobo) con chile molido, pimienta, cebolla, todo frito. Con esta mezcla se baña la carne y se pone dentro del zacahuil, se cierra y se ata con cordón para meterlo al horno de barro (de preferencia) por 10 horas. ¡Un sólo zacahuil puede alimentar desde 30 hasta más de 100 personas! La consistencia de este manjar es como de atole: la masa forma pequeñísimas “bolitas” que parecen arroz.  El sabor es delicioso, la mezcla de la masa con la carne y el “chilpán” es irresistible. ¡Tienen que probarlo!

El Xojol

Xojol Huasteco Fuente de Foto: https://patrimoniohuastecahidalguense.wordpress.com/2012/10/27/gastronomia/

Xojol Huasteco. Fuente de Foto: Patrimonio Huasteca Hidalguense

El Xojol (“ojo” en tének), es un platillo típico de la huasteca hidalguense. El mejor lugar para comerlo es Huejutla de reyes, Hidalgo.  Tan grande como el zacahuil, la principal diferencia entre uno y otro radica en que el Xojol es dulce y se elabora a base de masa martajada, canela, coco, piloncillo, pasas y manteca envueltos en hoja de papatla. El Xojol se hornea también en horno de piedra, o de lodo, y su sabor es excepcional. Es ideal acompañarlo con café negro recién hecho. Su detallada técnica de preparación sigue perdurando aún con el pasar de los años, conservando la esencia y tradicionalidad que solo la huasteca puede ofrecer.

Hasta la próxima ¡Abrazos Jaibos!

 

gabyGaby Navarro es corresponsal de La Vitamina T. Además de su infecciosa pasión por su natal Tampico, y su conocimiento sobre la gastronomía y tradiciones locales de primera mano, Gaby es dueña de la empresa de banquetes Fextivo. Encuéntrala a esta extraordinaria embajadora tampiqueña en su página de Facebook 

 

Comida de Ángeles: Buñuelos de Requesón

Foto: Chef Victoria del Ángel

Foto: Chef Victoria del Ángel

No deja de asombrarme cómo es que apenas se puede rasgar la superficie cuando se intenta explorar uno de los muchos ángulos que posée la comida mexicana. Hace unos días, por ejemplo, tuvimos el placer de platicar con la chef Victoria del Ángel, quien trajo a colación el tema de la comida conventual. Como su nombre lo dice, los platillos conventuales fueron conjurados en las cocinas de las órdenes de religiosos establecidos en la Nueva España y son extraordinarios ejemplares de la incipiente cultura novohispana, incluyendo su gastronomía de fusión.

Mitad plegaria y mitad poesía, la comida conventual encuentra uno de sus detonadores en la creatividad de los misioneros quienes al enfrentarse con la falta de carne y otros elementos típicos de su cocina, se ven obligados a incorporar ingredientes y técnicas locales en su gastronomía. Muchos de estos platillos, incluyendo los chiles en nogada, son ilustres y apreciados exponentes de este fenómeno, y tal como el pueblo que los vio nacer, son mitad españoles y mitad indígenas.

Durante nuestra conversación, y para ilustrar los platos propios de esta cocina, la chef del Ángel nos agasajó con una receta de nada más y nada menos que Juana de Asbaje.

Siglos después de la muerte de esta intelectual y poetisa mexicana, el libro Sor Juana en la cocinade Mónica Lavín y Ana Benítez rescata el recetario que la “décima musa” dedicara a su hermana, para quien cocinaba con frecuencia.

Según la chef del Ángel, “el recetario es un conjunto de notas que Sor Juana escribió para si misma, por lo que representa cierta complejidad de interpretación.  las cantidades de la receta a continuación,  han sido adaptadas a nuestra época.”

Buñuelos de Requesón

Ingredientes

  • 3 tazas de harina,
  • 225 gramos de requesón
  •  6 yemas o un huevo
  • una taza de manteca o aceite para freír
  • azúcar y canela.

Procedimiento:

  1. Mezcla los ingredientes, amasa durante 5 minutos y deja reposar la mezcla durante media hora en el refrigerador.
  2. Extiende la masa y córtala en círculos
  3. Fríe y dejar escurrir en papel absorbente.
  4. Espolvorea con azúcar y canela

 

La chef Victoria del Ángel  descubrió su pasión por la cocina desde los tres años. Fascinada por la repostería y gastronomía mexicanas, decidió perseguir la licenciatura en gastronomía en la Escuela Superior de Gastronomía, y más tarde un postgrado en repostería en la Universidad de Artes culinarias y Tendencias Europeas, otorgado por el Culinary Institute Switzerland de Suiza. Victoria es dueña de la chocolatería Xocolat del Ángel en Jilotepec, México.