Foto: Lissette Storch – Ciudad de Mèxico

Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.

Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.

Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.

Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.

En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro amigo, el chef Moisés Salazar, nos deleita con esta receta. El chef nos dice que como este platillo siempre es un éxito, generalmente él no cocina otro plato salado.

Rinde para 8-12 personas.

1. Limpia 20 chiles para rellenar.
2. Seca el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si
   sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy
   abiertos, ciérralos con un palillo

PICADILLO

Ingredientes:

• 3/4 de taza de aceite de maiz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 2 lbs de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 2 lb de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 1 oz granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana  en cubitos
• 4 tazas de peras en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 3oz de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco

Procedimiento:

1.  En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden
   totalmente dorados (deséchelos); acitrona la cebolla, añade la carne,
   la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna,
   aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y
   de ser posible la carne se dore un poco.
2.  En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2
   dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el
   jitomate y deja sazonar, agrega las almendras, las pasas, las
   aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
3. Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y
   retira el sartén del fuego.
4. Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5
   minutos, retira del fuego.
5. En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2
   ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja
   que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar
   entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas,
   añádalas más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
6. Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva
   el aceite sobrante para freír los chiles.
7.  Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones
   y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

CAPEADO

Ingredientes:
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)

Procedimiento:

El chef sugiere que el capeado se haga en dos etapas, sobre todo si quien cocina tiene
poca experiencia.

1. Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal
   y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes
   estén incorporados.
2. Revuelqua los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos
   con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el
   huevo.
3. Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio
   (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humée
   ligeramente; sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno.
4. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda
   de una pala o espátula, baña la parte de arriba para que éste se dore y
   no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.

Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de
grasa del capeado. Manténlos tibios o a temperatura ambiente y
reserve.

NOGADA

Ingredientes:
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 1 lb grs de queso de cabra o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (2.5 lbs aprox)

Procedimiento:

1. De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación
   con agua fría y manténlas en el refrigerador. Nota como al hidratarse,
   aumentan de tamaño y adquieren un tono color marfil. Esto hace que su sabor se
   haga muy parecido al de la nuez fresca.
2. Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la
   mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso
   de la licuadora, utiliza el agua necesaria, utilizarás casi toda,
   aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es
   exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

PRESENTACIÓN

Ingredientes:
• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornar

Procedimiento:

1. Coloca los chiles en un platón.
2. Baña parcialmente los chiles con la
   nogada, pues se debe ver algo de capeado.
3. Adorna con las hojas de
   perejil y la granada.

El chef Moisés Salazar es un mexicano experto en Alta Cocina, dedicado al catering corporativo y privado. Su pasión lo ha llevado desde Belize, donde estuvo a cargo de delegaciones diplomáticas  de la Embajada de México, Estados Unidos y varios países centroamericanos, hasta Atlanta, donde colaboró en el famoso St. Regis.  Encuentra más información sobre el chef Moisés Salazar y su contribución al  mundo de la gastronomía en su sitio web: www.chefmoises.com

Originalmente publicado el 18 de julio del 2016.