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¡A Pagar la Deuda! Encuentra una Receta del Gastrónomo Yuri de Gortari

TAMALESSi eres de los afortunados a los que les tocó el muñequito en la Rosca de Reyes el pasado 6 de enero, prepárate para el Día de la Candelaria

Por Marichuy Garduño/ Foto: Bertha Herrera

Es inevitable no salivar cuando desenvolvemos un tamal y su exquisita salsa, ya sea verde, roja, mole, amarillito, baña completamente la masa, acompañado de un trozo de carne, ya sea pollo, cerdo, o res. Un verdadero festín que no podemos dejar de disfrutar en México, este 2 de febrero: el Día de la Candelaria.

Sebastián Vertí en su texto “El libro clásico de la Navidad en México”, menciona que después de las conmemoraciones del nacimiento de Jesús y la adoración de Los Reyes Magos, una de las fiestas de mayor arraigo popular es la Candelaria, o de las Candelas, ya que en dicha celebración se bendicen las imágenes del niño Jesús, así como las velas que se llevan con él. Después, en los hogares se festeja con una suculenta tamalada.

Edmundo Escamilla Solís, uno de historiadores gastronómicos más importantes de México y uno de los fundadores de la Escuelas de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), explica que, al mencionar los tamales, estamos hablando del platillo más variado que existe en la cultura culinaria de nuestro país

“Es una especialidad con más de mil 600 años comprobables, de la existencia. Los tamales, siempre han jugado un papel de platillo ritual. Por ejemplo, los antiguos mexicanos lo ofrecían a la tierra desde el momento en que se seleccionaba el lugar de la siembra. Con la llegada de los evangelizadores en el siglo XVI, este alimento se mestizó y se convirtió en un platillo cristiano, que disfrutamos en bautizos, en primeras comuniones o en bodas. Claro, con la manteca de cerdo como aglutinante que le da además el componente cristiano.

“Y es precisamente en Oaxaca, uno de los estados con una de las gastronomías más ricas, que encontramos una gran variedad de tamales: los de chepil, los de frijol, o lo de mole negro, o rojo y amarillo”, dice el historiador.

Finalmente, no podemos dejar de mencionar la famosa “guajolota”. Los tamales del Distrito Federal, son muy populares, sobre todo en las mañanas. De éstos sobresalen las guajolotas o lo que es lo mismo tortas de tamal. Se pueden hacer con tamales de verdes, rojos, de mole y de dulce, en hojas de mazorca, aunque cada día se divulgan más los de rajas con queso.

“En la puerta de cualquier panadería que se respete, suele colocarse en las mañanas un vendedor ambulante de tamales con su característico bote, con su bicicleta, con el objeto de estar siempre cerca del pan caliente. El viandante compra una telera, o el tamalero se la proporciona, y partida por la mitad quitando el migajón, le pone el respectivo tamal. Se trata de un platillo completo con calorías para buena parte del día. Como quiera que sea, que se oye pesada, mejora muchísimo del oído al paladar, ¡es deliciosa!”, explica José N. Iturriaga en su libro “La Cultura del Antojo”.

Tamal de chepil

DEL JEFE DE COCINA YURI DE GORTARI

PARA 20 PORCIONES

Para la masa:

2 kilos de masa de nixtamal

3/4 de taza de consomé de pollo o puerco

1 cucharada de polvo para hornear

1 cucharada de sal

1 ½ tazas de manteca

50 gramos de chepil deshojado

Para el tamal:

Hojas de totomostle (hoja de maíz)

PREPARACIÓN 45 MINUTOS

Para la masa:

Integrar todos los ingredientes (excepto el chepil deshojado) con la mano, con ayuda de una pala de madera o con una batidora eléctrica con pala. Amasar hasta que Esponje (que haga ojitos). Añadir el chepil deshojado, mezclar brevemente hasta integrar de manera homogénea. Colocar, en una hoja de totomostle, en la parte baja (contraria a la punta), lado cóncavo, una generosa cuchara sopera de masa y esparcir levemente hasta media altura. Cerrar la hoja de manera de envoltorio. Repetir la operación, hasta terminar con la masa. Verter agua, en una vaporera, sin que pase de la rejilla.

Para el tamal:

Poner, sobre la rejilla de una vaporera una capa de hojas de totomostle. Poner encima los tamales, doblándoles la punta hacia adentro y apoyándolos unos contra otros de tal suerte que conserven esa forma. Cubrir nuevamente con una capa de hojas de totomostle, después colocar un trapo húmedo cubriendo las hojas. Disponer una bolsa de plástico (o se sella con papel plástico autoadherente) antes de colocar la tapa de la olla. Cocer a fuego fuerte durante dos horas. Retirar y servir.

*Se puede improvisar una vaporera con una olla y una rejilla que quede algo levantada del fondo.

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.