Tag Archives: Oaxaca

Una Madre Ejemplar

Los gastrómos mexicanos Celia Florian y su hijo, Alam Méndez. Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

Este 10 de mayo Alam Méndez, chef ejecutivo del restaurante Pasillo de Humo, ubicado en la Ciudad de México, te platica la gran admiración que siente por su famosa madre, la chef Celia Florian

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

No sólo le dio la vida, sino que ha guiado su camino y le ha inculcado todo el amor que tiene por el mundo de la gastronomía. Por ello, el chef Alam Méndez, del restaurante Pasillo de Humo, de la Ciudad de México, expresa la gran admiración que siente por su madre la también chef Celia Florian, del restaurante Las Quince Letras, ubicado en Oaxaca, México.

“Para mi el 10 de mayo es una fecha muy importante para festejar a la persona que nos dio la vida. Sin embargo, cuando era niño en mi casa esta celebración era un día de mucho trabajo, pues estaba aún lado el restaurante Las Quince Letras, donde mi madre Celia Florian era y sigue siendo la chef”, explica Alam, quien realizó sus estudios profesionales en el Instituto Culinario de México en la ciudad de Puebla.

El chef agrega que a pesar de que su madre se la pasaba trabajando, sus hermanos y él trataban de consentirla y darle algunos detalles el Día de las Madres.

“Ahora que ya soy adulto y estoy en la Ciudad de México, trató de visitar a mi mamá en Oaxaca, unos días antes del 10 de mayo, porque tanto mi madre como yo tenemos mucho trabajo en este mes”, expresa el profesional en artes culinarias.

FELICIDADES MAMÁ

Alam expresa que, para él, Celia es la madre más amorosa que hay en el mundo, ya que dice tiene un corazón gigante, muy acostumbrada a dar, sin recibir nada a cambio.

“Mi madre es la base y el pilar de mi vida personal y profesional. Ella me compartió este amor por la cocina oaxaqueña, todavía sigo aprendiendo mucho de mi mamá. Por ejemplo, siempre le llamo cuando tengo alguna duda o necesito consejo de cómo preparar cierto platillo tradicional y me sigue apoyando con mucho gusto”, resalta el chef.

El cocinero guarda en su memoria, que cuando era niño su madre lo llevaba a él y a sus hermanos al mercado para comprar los ingredientes que se necesitaban en el restaurante y ella sabía que les encantaban los cocos, mango, piñas y cañas, en general todas las frutas.

“Cuando comenzamos a inquietarnos nos llevaba un puesto de frutas de temporada para disfrutar de lo que se nos antojará, son momentos realmente inolvidables”, expresa el chef.

Finalmente, el chef le da las gracias a su mamá Celia Florian por haberle dado tanto amor, cariño, paciencia y compartirle sus conocimientos culinarios.

“Mi madre es la persona que considero más noble en el mundo. Además, posee grandes conocimientos gastronómicos de la cocina oaxaqueña en cuanto a sabores, tradiciones e ingredientes invaluables. Entonces, para mi hablar con mi madre de cocina es aprender siempre un poquito más. Y gracias madre por estar todavía conmigo por tener tanta paciencia y por compartirme ese amor por la cocina”, puntualiza Alam.

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

UN REGALO DE LA VIDA

Para Celia Florian, una ardua promotora de la gastronomía oaxaqueña, quien está al frente del restaurante Las Quince Letras, donde muestra su gran amor por la cocina oaxaqueña, ser madre es un de los regalos más grandes que le ha dado la vida.

“El ser mamá es algo inexplicable, uno no quisiera que ni un mosco les picará a nuestros hijos, los quieres súper proteger, porque uno los ve tan pequeños, tan inofensivos. Se trata de una manifestación impresionante de amor que no tiene nombre”, expresa la chef, quien ha demostrado que la base de su cocina se edifica en el aprovechamiento de la diversidad de los productos del estado, ya que trabaja directamente con productores locales buscando recuperar la sustentabilidad del campo oaxaqueño.

Celia relata que cada uno de sus tres hijos es muy diferente entre sí, por ejemplo, su hijo mayor Fidel es muy introvertido, pero también es muy analítico, observador y perfeccionista. Por ejemplo, cuando íbamos a visitar algún familiar y veía alguna artesanía en el escritorio la miraba por largo rato muy detenidamente.

“En el caso de Alam, que ahora es chef, siempre fue un niño demasiado juguetón. Desde que era pequeño, le llamaba la atención el ajedrez y aprendió a jugarlo de manera autodidacta.

“Recuerdo que en una ocasión me dijo: mamá llévame a la vidriería, y ahí escogió unas cosas que necesitaba para armar un ajedrez. Después me pidió un libro de este juego y comenzó a estudiarlo. Meses más tarde fue campeón en la primaria a nivel estatal y también en la secundaria.

“Alam siempre traía rotos los pantalones de las rodillas, porque era muy juguetón e inquieto. Cuando conocía a la gente hablaba y preguntaba mucho”, menciona Celia, quien es integrante del movimiento Slow Food.

En cuanto a su hija más pequeña Frida, dice Celia que fue una niña muy platicadora, sociable, aunque muy sensible. Era la princesa de la casa.

“En el colegio Frida siempre lloraba por cualquier cosa, por algún balonazo o incidente pequeño. En la casa era muy querida por su papá, hermanos y yo. Fue una niña muy deseada. Por ejemplo, hay una anécdota muy bonita cuando nació, su hermano Alam puso un letrero con un dibujo muy hermoso en la puerta que decía: por favor no hacer ruido, porque aquí está la niña más hermosa del mundo”, relata la chef, quien actualmente se encuentra al frente del grupo de cocineras tradicionales de Oaxaca.

Finalmente, Celia dice que ahora que sus hijos son adultos siempre trata de consentirlos con los platillos que les gustan, como el caldo de res con verduras, sopa de pasta y, sobre todo, en Navidad el pavo.

“Siempre es un gusto reunirme con mis hijos alrededor de la mesa para platicar, reírnos y hacer una agradable sobremesa. Es un verdadero regalo de la vida ser madre”, puntualiza la chef.

SABÍAS QUÉ

En México se instituyó el Día de las Madres en 1922 y desde entonces esta celebración se ha convertido en una conmemoración con mucha tradición.

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Para el Amor, Chocolate – Encuentra la Receta de Ana Benítez Muro

Un alimento ideal para disfrutar con el ser amado, este ingrediente ha estado presente en la dieta de los mexicanos desde tiempos prehispánicos

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

 

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

Aunque no se ha comprobado la eficacia de los afrodisiacos, lo cierto es que el chocolate es el único alimento que puede acrecentar los deseos del amor y esto, porque el cacao posee feniletilamina que produce una “grata sensación” a quién lo consume. La presencia de esta delicia entre los mexicanos data desde los tiempos de los aztecas.
Por ejemplo, cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, el dios bondadoso de los aztecas, regaló a los hombres el árbol del cacao, antes de ser expulsado del paraíso y lo llamaron “cacahuatl”, actualmente se trata de un ingrediente muy apreciado en casi todos los países del mundo.
Sin embargo, la fantasía sobre los afrodisiacos como el chocolate ha llegado incluso a las leyendas, pasajes históricos, libros y hasta a las pantallas cinematográficas como el caso de la novela “Como Agua para Chocolate“, escrita por Laura Esquivel.
Registros históricos aseguran que cuando el emperador Moctezuma dormía con sus doncellas, esa noche tomaba tres tazas de agua de chocolate, la bebida era aromatizada con flores de cacao, vainilla y flor de magnolia. Lo que establece que los aztecas fueron los primeros en vincular este alimento con los placeres sexuales. Los guerreros y el pueblo azteca también consumían cacao para aguantar las largas jornadas de trabajo.

ALIMENTO DE GRAN TRADICIÓN
No cabe duda, que este alimento milenario sigue teniendo gran arraigo entre los habitantes del pueblo mexicano, ya que no únicamente es transformado en golosinas, sino que en las provincias del interior de la República Mexicana, también se usa en diferentes preparaciones como el famoso chocolate-atole de Oaxaca o el pozol, de Tabasco.
Sin lugar a dudas, el chocolate es un alimento que produce saciedad y placer. Por lo que es una excelente alternativa para tener un festejo muy sabroso este Día de los Enamorados.

Chocolate al estilo oaxaqueño
RECETA DE ANA BENITEZ MURO
6 PORCIONES
30 gramos de almendra con cáscara
2 rajitas de canela
½ taza de azúcar
1 ½ litros de agua
3 tablillas de chocolate oaxaqueño o similar

PREPARACIÓN 40 MINUTOS
Tostar y moler las almendras y la canela, junto con el azúcar. En el agua hirviendo, disolver el chocolate con las almendras y la canela, y batir con el molinillo para que haga espuma. Se puede usar leche en vez de agua, si lo desea. También se puede servir con quesillo deshebrado.

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

 

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

 

Chile de Agua Rajas – A Recipe from Oaxacan Culinary Ambassador Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

A food scientist turned chef and restaurateur, for over 20 years, Pilar Cabrera has delighted patrons at her La Olla restaurant in Oaxaca, Mexico. Also a culinary educator and ambassador, Chef recently spoke with us about her book, Casa de los Sabores, a compilation of some tradional Oaxacan recipes, and the written culmination of her work as a docent: Casa de los Sabores is chef Cabrera´s cooking school.

In her food, Cabrera captures the soul of traditional Oaxacan cooking, from local ingredients, to utensils and secret family recipes.

If you are in Oaxaca, you are in luck, as you can stop by and indulge in her dishes. If you are not, buy her book, and in the meantime,  Chef was very generous to share with us a piece of Oaxaca, so that you can bring it to life in your own kitchen. Here’s her recipe to make chile de agua rajas al orégano. Enjoy!

*Our heartfelt thanks to chef Aldo Saavedra for making this interview possible.

 

787775d4-783b-4d08-84fb-311e5cf9ca4d

Nieve de Sabores (The Many Flavors of ‘Snow’ )

A few of the many flavors of nieve. Photo Credit: Manuel Rivera. Mercado 20 de Noviembre, Oaxaca México

In Mexico, and especially in Oaxaca, the art of making nieve (Spanish for ‘snow’) is a tradition passed on from generation to generation. For centuries, nieve artisans or neveros have crafted this dessert by hand, using only fruit and no artificial coloring or flavoring. If you are in Oaxaca, you will easily be able to indulge in this festive edible art, which will lure you from wooden containers on streets and markets. A wide array of both usual and unexpected  flavors is typically available wherever nieve is sold- chocolate, strawberry, corn, cheese, mezcal, rose, avocado and soursop, to name a few. There are also deliciously surprising combinations such as the popular beso de ángel, or  ¨angel´s kiss¨, which typically combines cherries with almonds and other fruits, delivering a complex yet delicate texture and flavor.  Although still widely available, today, artisan nieves face the overwhelming competiton of mass-produced ice cream.

Estampas de Mi Ciudad – Tejate, the Drink of Kings

Tejatera. Tlacolula, Mexico. Photo credit: Chef Aldo Saavedra

With the precision of a natural event, spring after spring, dozens of tejateras (ladies who make tejate) descend upon the village of San Andrés Huayapán, a town about 15 miles away from the city of Oaxaca. The big colorful clay pots signal the beginning of La Feria del Tejate (Tejate Festival), one of Oaxaca’s many tributes to this ancestral drink.

Tejate is made with corn masa, cocoa beans, mamey fruit and the flower of the cocoa plant, also called “rosita de cacao” (little rose of cocoa). Expert tejate drinkers usually agree that the thicker the foam made by this flower, the better the tejate.

This cold drink is served in small handcrafted containers or jícaras. Each drink  is as unique as the jícara that holds it, and as proud as the hands that make it. At first glance, tejate might seem a bit rough and perhaps even unappealing. One sip, and you will understand why this complex mix of flavors was the favorite of Zapotec kings.

Not in Oaxaca in April? Don´t worry. You can easily find this drink year round in any Oaxacan mercado, or around the city.

Estampas de Mi Ciudad – If Life Gives you a Cactus, Make Salsa

Photo: Manuel Rivera

If you are in Mexico, chances are that you will find cacti in your dish. As surreal as it may seem, Cacti have been an element of  Mesoamerican cuisine since pre-Columbian times.  Nopales and tunas, also known as “prickly pear cactus” and “prickly pear fruit”  in the US, can be easily found today as an ingredient in  sweet and savory dishes and drinks ranging from tacos to sherbet. The jiotillas or xoconostles in the picture, for example, can be turned into a smoothie or a refreshing drink.

Find a delicious recipe for a salsa made with this fascinating and healthy ingredient, here.

Uno de los Siete Moles de Oaxaca: El Mole Amarillo

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

Sin lugar a dudas, el mole es una de las grandes estrellas de la comida mexicana. Aunque  diferentes historias sobre su origen hacen de Puebla el marco del génesis de este manjar, es en Oaxaca, el quinto estado más grande de la República Mexicana, donde el mole se ejecuta en una gran variedad de formas.  Oaxaca tiene siete moles:  negro, coloradito, amarillo, verde, chichilo, rojo y almendrado. Estos moles representan los ingredientes y la diversidad cultural de  cada una de las regiones oaxaqueñas.

Desde el complejo mole negro que requiere de más de 30 ingredientes para su conjuro, hasta el almendrado, cada uno de estos moles es tan delicioso y diferente como el que le sigue. Hoy, el chef Aldo nos trae a Nuestra Mesa, la receta para hacer mole amarillo. Aunque este mole es tradicionalmente hecho con carne de res, esta versión incorpora carne de pollo.

INGREDIENTES 

(Rinde para 6 personas)

  • 3 chiles guajillos
  • 1 jitomate mediano
  • 1 tomate verde
  • 2 piezas de clavo de olor
  • 2 piezas de pimienta gorda
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 hoja de hierba santa
  • 200 gramos de masa de maíz
  • 1 litro de consomé de pollo
  • 1 1/2 kilo de pollo cortado en piezas y cocido
  • 200 gramos de ejotes limpios, cortados y cocidos
  • 2 chayotes cortados en cubos grandes y cocidos
  • Sal al gusto

PREPARACIÓN

  1. Pon a cocer el chile y el jitomate en poca agua. Esto muele con las especias, con excepción de la hoja santa. Cuela.
  2. Añade el consomé de pollo y pon a hervir en una cacerola, agregando la hoja santa y sal al gusto.
  3. Poco a poco y sin dejar de mover, agrega la masa licuada con un poco de agua hasta formar un atole. Continúa cociendo hasta que esté espeso, cuidando de no subir la flama.
  4. Al servirlo se agregan las verduras y el pollo.

¡Acompaña con tortillas!

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Manchamanteles Como Solo en Oaxaca

Foto: Manuel Rivera – Oaxaca, México

La variedad, la imaginación y la poesía que  constituyen la comida mexicana hacen del mole, uno de sus representantes más destacados. En Oaxaca, una de las regiones gastronómicas más prolíficas de México, el mole tiene tantas variedades como el estado regiones. Ya sea negro, rojo, colorado, verde amarillo o manchamanteles, la gama de moles está relacionada con la variedad de chiles disponibles.  Hoy, y muy a tiempo para las fiestas que se acercan, el chef Aldo Saavedra trae a Nuestra Mesa, una receta para hacer el delicioso manchamanteles oaxaqueño.

Rinde para 10 personas

Ingredientes:

  • 1 kilo de maciza de cerdo
  • 750 gramos de chuleta de cerdo crudas
  • 200 gramos de chorizo
  • 300 gramos de chile ancho
  • 100 gramos de almendras tostadas sin pelar
  • 3 piezas de clavos  de olor asados
  • 1 raja de 5 centímetros de canela
  • 15 piezas de pimienta gorda (all spice) asadas y machacadas
  • 10 piezas de pimienta negra asadas y machacadas
  • 6 dientes de ajo asados
  • 500 gramos de cebolla blanca asada
  • 1 kilo de jitomate asado
  • 3 tazas de caldo de pollo
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 2 plátanos machos pelados, rebanados y fritos
  • 200 gramos de melón pelado, sin semillas y cortado en cubos
  • 300 gramos de sandía pelada, sin semilla y cortada en cubos
  • 3 manzanas cortadas en media luna
  • 200 gramos de piña cortada en cubos

Foto: Manuel Rivera – Oaxaca, México

Procedimiento:

1. Pon a freír  la carne de cerdo, las chuletas y el chorizo en una cacerola con su misma grasa.

2. Ya que este cocida la carne, resérvala. En esa grasa fríe los chiles y las almendras.

3. Agrega las especias, el ajo, las cebollas y el jitomate. Deja sazonar con un poco de sal hasta que se empiece a secar.

4. Añade un poco de caldo de pollo hasta que los chiles queden suaves; para después moler la mezcla hasta que quede un mole terso. Cuélala.

5.Vuelve a freír el mole con 2 cucharadas de manteca, agrega más caldo y la carne, hasta terminarla  de cocer.

6. Al final incorpora la mitad de la fruta y deja usa el resto para decorar.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Estampas de Mi Ciudad – Mujeres en el Mercado (Women at the Market)

Photo credit: Manuel Rivera – Tlacolula, Oaxaca

 

Ladies in folk attire shop at the Sunday  market or “tianguis” in Tlacolula, Oaxaca.  The open-air market of Tlacolula is the oldest and busiest in Latin America. Week over week, more than a thousand merchants bring to the market a great selection of products ranging from fruits and vegetables, to farm animals, mezcal, handcrafts and hand-made clothing.  Visiting this market is particularly fascinating-  many Tlacolulans wear folk attire and speak Zapotec as their mother tongue.

Estampas de mi Ciudad – Our Lady of the Corn

Photo: Omar Alonso – Oaxaca, México

Mayans believed people were made out of corn. This grain was such a part of this people’s existence, that their legends and folk heroes have maize at their core. The crop was also essential to the Aztec world  to such degree, that important characters in their mythology, Centéotl and Chicomecóatl, both corn deities, represented food, fertility and life.

Today, we might not think people are made out of corn, but this cereal is  fundamental to the Mexican diet of any region. From tortillas to tamales and atole, and even on the cob with lime, chili, mayo and cheese as a street snack, “elote¨ or ¨maíz¨ is easy to find in any of its delicious forms. And while in Mexico perhaps, corn is no longer revered, it is definitely still adored.