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Con M de Mujer: La Cocina Mexicana en Chicago

Tres famosas chefs presentan lo mejor de su gastronomía en el restaurante Tzuco, del chef Carlos Gaytán en Chicago

POR MARICHUY GARDUÑO

Recientemente el restaurante Tzuco, del famoso chef Carlos Gaytán,  el primer mexicano en obtener una estrella Michelin, recibió en “La Ciudad de los Vientos”  a las talentosas chefs mexicanas Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras, en Oaxaca; Liz Galicia, de Miel de Agave en Puebla; y Diana Dávila, de Mi Tocaya Antojería, en Chicago Illinois.

Liz Galicia es una joven chef que siempre ha estado muy orgullosa de su estado. Por ello, le gusta mostrar toda la riqueza culinaria de su tierra natal. Liz estudió en Puebla y uno de sus objetivos siempre ha sido trabajar por su estado, pues le gusta la comida tradicional.

“A mí me tocó hacer las entradas calientes. Para la ocasión preparé un dúo de tamalitos: uno era de chivo de matanza con una reducción de mole de caderas; y el otro era de salsa verde con cerdo y verdolagas”, describe Galicia.

Foto: Tzuco. Tomada de la cuenta de Instagram de la chef Celia Florián

Liz comenta que para ella fue muy significativo presentarse en estas cenas, ya que era un menú en honor a la festividad de Día de Muertos que se realiza en México y es muy importante que los extranjeros conozcan un poco de nuestras tradiciones y que los mexicanos que viven allá recuerden sus raíces.

“Creo que es una de las festividades mexicanas, relacionadas con la gastronomía, más importantes que tenemos. Y los tamales son un ícono de las ofrendas”, sostiene la chef.

La cocinera mexicana añade que lo único que llevó a Chicago para la preparación de sus tamales fue la carne de chivo que llevaba empacado al alto vacío, de ahí en fuera todo se consiguió allá.

“Guajes, cilantro, verdolagas, chile costeño, guajillo y de árbol, en fin, todos los ingredientes el chef Carlos Gaytán me los facilitó, sin problemas”, relata Galicia.

OAXACA SIEMPRE PRESENTE

Foto: Tzuco. Tomada de la cuenta de Instagram de la chef Celia Florián

Celia Florián es una ardua promotora de la cocina oaxaqueña. Ella nació en Zimatlán de Álvarez, Oaxaca y lleva años cocinando los mejores platillos típicos de México.

Para esta ocasión, Florián, quien es delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, así como fundadora y líder del Convivim Slow Food Oaxaca, preparó para los comensales de Tzuco un mole negro con guajolote, una verdadera delicia que complació hasta los paladares más exigentes.

“El mole tuvo una reacción increíble por parte de los asistentes a las cenas en Tzuco. Había muchos mexicanos y no mexicanos. El primer día que servimos el mole fue una verdadera locura”, expresa Florián.

La chef, quien también es presidenta de las Cocineras Tradicionales de Oaxaca, agrega que llevó suficiente pasta de mole preparada para el evento. Sin embargo, en la primera cena se acabó más de la mitad.

“Afortunadamente en Chicago hay muchos mexicanos, por lo que no fue difícil conseguir los ingredientes para preparar más pasta”, comenta la cocinera mexicana.

Para Florián fue un verdadero honor poder presentar la cocina de Oaxaca fuera de las fronteras “realmente fue muy emocionante”, puntualiza la chef mexicana.

 

Entrada de la chef Diana Dávila. Foto: Tzuco. Tomada de la cuenta de Instagram de la chef Celia Florián

El menú fue maridado con vinos de la vinícola “El Cielo” en Valle de Guadalupe.

Cinco Facts You Need to Know About Cinco de Mayo

Puebla is the state where this delicious mole comes from.

Puebla is the state where this delicious mole comes from Photo: Lissette Storch

As a Mexican transplant in the US, the festivities around Cinco de Mayo don’t resonate with me.  Although proud of the Mexican unlikely victory against the much better equipped (and considerably larger) French army in 1862, the connection between the Battle of Puebla and images of sombreros, cacti and mustaches continues to puzzle me.

I must admit I have become much more adept at keeping a blank face when people wish me a “happy Cinco de Mayo”. I still interchangeably try to deliver a history lesson or change the subject. This is no easy feat. How do you break the news that a party in honor of a Bacchus dressed in mariachi garb is not at all how Mexicans celebrate? Plus, and more importantly, this is not the point!

In fact, Mexicans don’t usually throw Cinco de Mayo parties. This holiday to us is more about parades and essay writing. We also sometimes get a day off (my favorite part). I worry that by exploiting this poorly-timed celebration of Mexican heritage, Mexicans themselves are just perpetuating this misconception. For example, I was horrified at the rendition of the Mexican national anthem during the recent Pacquiao vs. Mayweather fight with this pretext. If this was not contrived, I do not know what is.

Don’t get me wrong, I recognize and appreciate the opportunity to celebrate, as long as it is clear that this festivity has nothing to do with Mexico’s Independence Day, and more importantly, that Mexico’s cultural contributions cannot be summed up in a few clichés. So, if you are going to throw a big Cinco de Mayo party, here are cinco things you need to know.

Now, if you ask, me, I’d rather get a day off.

  1. Cinco the Mayo commemorates the Mexican unlikely victory over the French army at the Battle of Puebla on May 5, 1862.
  2. Puebla is the state in Mexico where you can find one of the finest mole such as mole poblano (Pueblan).
  3. In Puebla, you can also find cemitas, a brioche-like bread with sesame seeds.
  4. The Mexican victory was short lived. Napoleon regrouped, and two years after the Battle of Puebla, finally won. With this, Mexican gastronomy was transformed.
  5. Mexicans celebrate with a parade, a day off and representations of the battle. If you want to receive a puzzled look, wish a Mexican a ‘Happy Cinco de Mayo’.

Nuestra Mesa – Tinga Vegetariana

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

 

Generalmente hecha con carne deshebrada, la tinga es un delicioso platillo típico mexicano, proveniente del estado de Puebla. Usualmente servida como guarnición o en tostadas y tacos, la tinga es invitada favorita de fiestas y taquizas.

Hoy, el chef Aldo Saavedra nos trae a Nuestra Mesa, una versión vegetariana de este rico plato. Esta receta, además de diferente, es fácil de hacer y muy sana. ¡Qué la disfruten!

 

Tinga de Zanahoria

Ingredientes: 

  • ½ kg cebolla
  • ½ kg jitomate
  • 1 kg zanahoria
  • 3 chiles chipotles en escabeche
  • 5 hojas de laurel
  • 4 cdta aceite girasol
  • sal y pimienta negra

Proceso

  1. Lava las cebollas, los jitomates y las zanahorias.
  2. Corta las cebollas por la mitad y después en medias lunas muy delgadas. Reservar.
  3. En una cacerola, pon a calentar el aceite.  Sofríe la cebolla hasta que se vuelva transparente y haya reducido su tamaño a menos de la mitad.
  4. Pela y ralla la zanahoria, agrega a la cebolla y continúa moviendo.
  5. Muele el jitomate y viértelo en la cacerola junto con el laurel.
  6. Déjalo cocinar hasta que el jitomate se cueza  y reduzca.
  7. Sazona con sal  y pimienta y agrega los chiles o solo el caldo de la lata (depende del nivel de picante que le quieras dar ).
  8. Sírvela en tostadas. Si lo deseas, puedes agregarle crema , queso y frijoles.

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Uno de los Siete Moles de Oaxaca: El Mole Amarillo

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

Sin lugar a dudas, el mole es una de las grandes estrellas de la comida mexicana. Aunque  diferentes historias sobre su origen hacen de Puebla el marco del génesis de este manjar, es en Oaxaca, el quinto estado más grande de la República Mexicana, donde el mole se ejecuta en una gran variedad de formas.  Oaxaca tiene siete moles:  negro, coloradito, amarillo, verde, chichilo, rojo y almendrado. Estos moles representan los ingredientes y la diversidad cultural de  cada una de las regiones oaxaqueñas.

Desde el complejo mole negro que requiere de más de 30 ingredientes para su conjuro, hasta el almendrado, cada uno de estos moles es tan delicioso y diferente como el que le sigue. Hoy, el chef Aldo nos trae a Nuestra Mesa, la receta para hacer mole amarillo. Aunque este mole es tradicionalmente hecho con carne de res, esta versión incorpora carne de pollo.

INGREDIENTES 

(Rinde para 6 personas)

  • 3 chiles guajillos
  • 1 jitomate mediano
  • 1 tomate verde
  • 2 piezas de clavo de olor
  • 2 piezas de pimienta gorda
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 hoja de hierba santa
  • 200 gramos de masa de maíz
  • 1 litro de consomé de pollo
  • 1 1/2 kilo de pollo cortado en piezas y cocido
  • 200 gramos de ejotes limpios, cortados y cocidos
  • 2 chayotes cortados en cubos grandes y cocidos
  • Sal al gusto

PREPARACIÓN

  1. Pon a cocer el chile y el jitomate en poca agua. Esto muele con las especias, con excepción de la hoja santa. Cuela.
  2. Añade el consomé de pollo y pon a hervir en una cacerola, agregando la hoja santa y sal al gusto.
  3. Poco a poco y sin dejar de mover, agrega la masa licuada con un poco de agua hasta formar un atole. Continúa cociendo hasta que esté espeso, cuidando de no subir la flama.
  4. Al servirlo se agregan las verduras y el pollo.

¡Acompaña con tortillas!

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.