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Chiles en Nogada – Delicioso Emblema Nacional #Receta
La reconocida chef Carmen Ramírez, “Titita”, nos platica los detalles de este emblemático platillo mexicano
POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA
Este es, sin duda. uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana y el lugar por demás recomendado para disfrutarlo en México es el que prepara la talentosa chef Carmen Ramírez, “Titita”, en El Bajío, restaurante que ya tiene 45 exitosos años estar abierto al publico en Azcapotzalco, Ciudad de México.
Nacida en Xalapa, Veracruz “Titita, nos dice que la preparación de chile en nogada que cada temporada engalana la carta de su restaurante, le recuerda a su mamá.
“El empezar la elaboración de los chiles en nogada es encontrarme nuevamente con la magia y la alquimia que practicaba al lado de mi mamá. Hasta la fecha cada año saco esta receta que me trae inolvidables recuerdos de mi tierra y la preparamos en el restaurante hasta que finalizan las fiestas patrias”, detalla la chef, quien es la tercera “Titita” de la familia.
SABORES DE CASA
La receta que se elabora en el restaurante El Bajío, es una receta tradicional que combina las técnicas de la cocina de Veracruz y Puebla.
“En esta especialidad se manifiestan los sabores particulares de la comida regional veracruzana, sin dejar de lado los sabores poblanos”, recalca la experta gastronómica.
Para “Titita” el chile en nogada es un platillo que traspasa fronteras. Por ello, invita a nuestros paisanos que se encuentran lejos a que se animen a preparar el tradicional chile en nogada.
Carne molida de res o puerco, almendras, pasas, manzanas y duraznos, por mencionar algunos ingredientes que conforman el relleno del chile poblano, mismo que, por recomendación de “Titita”, se tiene que asar y no freír, como lo hacen algunos otros cocineros.
Finalmente, la chef dice que es importante que los mexicanos sigamos con nuestras tradiciones gastronómicas y que no las dejemos perder. Por ello, es importante enaltecer especialidades como el chile en nogada.
EL DATO
En el 2017 en el restaurante El Bajío se vendieron 26 mil chiles en nogada en temporada de este tradicional plato.
CHILES EN NOGADA AL ESTILO DE LA CHEF CARMEN RAMIREZ DEGOLLADO
Rinde 10 PORCIONES
Relleno:
½ kilo de lomo de puerco finamente picado
½ taza de almendras limpias picadas
Aceite el necesario
3 dientes de ajo, finamente picado
1 trozo de cebolla finamente picado
3 jitomates asados picados
½ taza de pasas picadas
2 manzanas picadas
2 peras limpias picadas
2 duraznos limpios picados
1 plátano macho picado
1 pieza de acitrón finamente picado
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de azúcar
10 chiles poblanos asados, limpios y desvenados
1 chorro de jerez
Nogada:
2 tazas de nuez sin cáscara y sin piel
¼ de litros de leche
125 gramos de queso
2 granadas desgranadas para adornar
Ramitas de perejil para adornar
PREPARACIÓN
Relleno:
Hervir la almendra y pelar. Sazonar jitomate perfectamente picado, agregar la carne molida y continuar la sazón. Añadir el ajo, cebolla, pasas, almendras, manzana, pera, durazno, plátano, acitrón, salpimentar, verter un chorrito de jerez y añadir la azúcar. Rectificar sazón.
Nogada:
Moler la nuez con la leche y el queso.
Montaje:
Asar los chiles, envolver con un paño limpio. Ya sudados retirar la piel y desvenar. Rellenar los chiles con la preparación una vez que este fría, bañar con la nogada, decorar con el perejil y la granada.
Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
Editado por Brenda Storch. Publicado el 5 de septiembre del 2018
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Breve Historia del #Pozole y una #Receta – Pozole de Jabalí
Según el Códice Borbónico, en el que se describen ritos de desollamiento en lo que hoy conocemos como México, se encuentra la descripción del religioso Tlacaxipehualiztli o “desollamiento de hombres”. Este ritual se celebraba en honor de Xipe Tótec, dios de la primavera y la fertilidad. Una parte importante de este festejo, además de los obvios sacrificios y posteriores desollamientos, era la comida. Curiosamente, el pozole era entonces, tanto como lo es ahora, un verdadero plato de fiesta.
Es a través de los documentos de frailes de diferentes generaciones y orígenes (españoles, criollos y mestizos) que, tras la caída de Tenochtitlán, nos llegan detalladas descripciones del pozole. Entre ellos, destaca Fray Bernardino de Sagahún, quien en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, narra como el pozole era un plato con el que se practicaba la antropofagia ritual, misma que era reservada para las clases nobles. El delicioso cacahuacintle, pieza central de lo que conocemos actualmente como este manjar, era ya era usado en su preparación.
La carne de muslo humano era la más preciada, ya que era la de mejor sabor. Con la llegada de los españoles, la carne de cerdo reemplazó a la humana. En la actualidad, el pozole toma el color y sabor de la región que lo cocina.
Si no se les ha quitado el hambre, el chef Bossuet nos comparte una fascinante receta para preparar un delicioso pozole de jabalí.
Rinde para 12 personas
Ingredientes:
- 2 kg pierna de jabalí
- 5 hojas de laurel
- 1 cebolla grande en trozos
- 5 dientes de ajo
- 1 lata grande de maíz pozolero 3 kg (5 lb)
- Agua suficiente
- Sal al gusto]
Para acompañar:
- Orégano
- Chile piquín en polvo
- Crema
- Tostadas de maíz
- Cebolla blanca picada
- Rábanos picados
- Lechuga fileteada
- Cachetes de limón
Forma de hacerse:
- En 5 litros de agua cocinar la pierna de jabalí por 4 horas.
- Reservar la mitad del caldo colado y deshebrar la carne.
- Quitar el agua de la lata al maíz y lavarlo, cocerlo en 3 litros de agua y después de 1 hora agregar la carne y verter el caldo de jabalí, cocinarlo a fuego bajo por 2 horas más, hasta que el maíz haya reventado.
- Reservar caliente y servir con las guarniciones al lado.
¡Disfruta con una cerveza artesanal!
El chef José Bossuet Martinez, fungió como chef ejecutivo de Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales. Durante su gestión, fue miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”, mismo que admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.
Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueras. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento
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Milhojas de Crema y Miel con Azafrán de la Chef Manchega Rocío Arroyo
¿Sabes que “manchego” es un gentilicio?
Hace unas semanas tuvimos la fortuna de de transportarnos vía telefónica hasta La Mancha, España (seguro pensaron en Don Quijote) para hablar con la chef repostera Rocío Arroyo.
Bastaron unos minutos para darnos cuenta de nuestra buena fortuna. Esta gastrónoma educadora, ponente y conductora de televisión, desborda tanta pasión como conocimiento. Pudimos habernos extendido horas hablando con ella sobre los tesoros gastronómicos de esta región española, y aunque breve, durante nuestra conversación nos quedó muy claro el por qué, como Rocío dice, “La Mancha engancha.”
Uno de los productos icónicos manchegos, junto con el queso producido por la raza ovina del mismo nombre, es el azafrán.
El azafrán, conocido como “Oro Rojo” por su alto precio, ha sido utilizado y apreciado por diferentes culturas a lo largo de la historia. Además usarse como colorante o perfume, se le han atribuído propiedades medicinales. Seguro lo has probado, pero quizás únicamente en paella. Ojo: sí lo compras, asegúrate de que te lo den en hebras, jamás molido.
El azafrán manchego tiene denominación de origen y se considera el mejor del mundo. Aquí, el protocolo para su cultivo y cosecha es intenso y verdaderamente una artesanía.
Escucha todos los detalles en nuestra entrevista con la chef Arroyo aquí y encuentra una deliciosa receta para preparar un milhojas de miel con azafrán al pie. ¡Dínos qué tal te quedó en nuestra página de Facebook!
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Esta receta del chef Aldo Saavedra fue todo un éxito el año pasado. Este año, volvemos a compartirla a solicitud de nuestros lectores.
También usada para hacer agua fresca, esta deliciosa flor de singular textura y sabor puede aprovecharse para hacer ambos.
INGREDIENTES
• 100 gr flor de Jamaica seca
• 1 cebolla morada picada finamente
• 1 diente de ajo
• sal de mar
• pimienta negra molida al momento
• 10 tortillas
• aceite cantidad suficiente.
• 1 tz crema fresca
• 100 gr queso fresco.
PROCESO
1. Pon a cocer la Jamaica en agua hasta que suelte todo el color y pónla a escurrir
2. Deshebra la Jamaica y reserva.
3. Pon el ajo y la cebolla a sofreír, agrega la Jamaica, mueve constantemente y sazona.
4. Saca de la sartén, reserva y dejar enfriar.
5. Utiliza las tortillas recién hechas para hacer los tacos, o caliéntalas para que estén mas flexibles.
6. Rellena con las flores de Jamaica y enrolla.
7. Pone a calentar una cantidad considerable de aceite para freír los tacos.
8. Escúrrelos y sírvelos, acompañados de crema fresca y queso en migajas
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra aquí.
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Receta para hacer Quelites (Chivitos) en Pipián
A través de nuestros canales en las redes sociales, el chef Aldo Saavedra recientemente nos regaló un adelanto de la receta para hacer o para traducirlo del náhuatl, quelites chivito en pipián*. Como muchos de nuestros seguidores seguramente saben, el chef Saavedra se ha entregado a la labor de documentar, y así, salvaguadar el tesoro gastronómico que vive en las memoria de las cocineras mexicanas . A través de su labor, el chef también pone este delicioso legado al alcance de nuestros lectores. La foto de este platillo causó sensación, y como lo prometido es deuda, con mucha emoción les compartimos esta verdadera joya. La receta fue transcrita por el chef Saavedra, tal como se la compartió la señora Lioba Bonilla Flores, originaria de la comunidad de San Andrés, Milpa Alta en México, DF. Encuentra una foto de doña Lioba en nuestra página de Instagram.
INGREDIENTES
- ¼ kg ajonjolí
- 15 pz clavo
- 1 ½ cda comino
- ½ kg cebolla
- 8 dientes ajo
- 350 gr cacahuate
- 1 paquete de galletas María
- 1 raja de canela
- 6 pz guajillo
- 1 kg chilacastle ( semillas chile pasilla )
- 1 kg carne de puerco en trozos
- 200 gr manteca
- 1 kg chivitos ( quelites al gusto)
PROCESO
- Con cuidado de no quemarlos, asa cada uno de los ingredientes en un comal, con la excepción de la carne.
- Ya que estén asados los ingredientes, ponlos todos en un recipiente y sumérgelos en agua caliente hasta que se suavicen muy bien los chiles y las semillas.
- Muele todos los ingredientes hasta formar una salsa tersa. Reserva.
- Cuece la carne en agua con hierbas de olor hasta que este bien cocida.
- Ya cocida la carne, escúrrela.
- En una olla, agrega manteca hasta que empiece a sacar un poco de humo y dora la carne.
- Una vez que esté bien frita, agrega los chivitos o cualquier otro tipo de quelite a que se sofrían y después agrega la salsa.
- Deja cocinar la salsa hasta que se le impregne el sabor de la carne y rectifica la sazón.
- Sirve y acompaña con frijoles y de tortillas.
Los quelites son una parte muy importante de la gastronomía mexicana. Aquí hay un artículo interesante al respecto.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en Ruta Alma
*Algunos escriben este platillo cercano a su pronunciación, chilacasmule tlazompasquéletl
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Margarita de Piña y Mezcal: La Receta
Para todo mal, mezcal, y para todo bien también, dice el dicho oaxaqueño. Del náhuatl “mezcalli” que significa “agave horneado”, esta bebida artesanal mucho menos famosa que el tequila, poco a poco ha ido conquistando paladares tanto mexicanos, como extranjeros. Esta semana y para darle la bienvenida a la primavera (aunque por estas latitudes no se deje) el chef Aldo Saavedra nos trae una receta para hacer una margarita de piña y mezcal.
INGREDIENTES
- 1 piña chica
- 15 cubos de hielo
- 2 ramitas de menta
- 1 cda sal de gusano de maguey
- 1 vaso jugo de piña
- 3 caballitos de mezcal o al gusto
PROCESO
- Lava la piña y rebana únicamente la parte superior.
- Saca la pulpa de la piña, teniendo cuidado de no romper la cáscara, ya que se usará como vaso
- Lavar y desinfecta la menta, deshójala
- Muele en la licuadora, la mitad de la pulpa de la piña, las hojas de menta, la sal de gusano, el mezcal y el jugo de piña. (Muélela muy bien para que no la tengas que colar.)
- Vierte la mezcla en la piña hueca y decora con hojas de menta, un trozo de piña y un chile.
- ¡Salud!

El Chef Aldo Saavedra, dueño de Bonsanco Pasteleros en la Ciudad de México, ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Aldo Saavedra en su página en Facebook México de mis Sabores.
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Nuestra Mesa – Para esta Cuaresma, Chilpachole de Jaiba
El chilpachole es un guiso generoso que puede servirse como entrada o plato fuerte. Este platillo mexicano es originario del estado de Veracruz.
Sirve: 5 porciones generosas
INGREDIENTES:
– 1.5 Kg. de jitomate
– 2 cebollas blancas
– 4 dientes de ajo
– 50 gramos de chiles chipotle
– Sal de mar
– 3 ramas de epazote
– Pimienta negra recién molida
– 3 litros de caldo de pescado
– 15 jaibas chicas
Para los Chochoyotes:
– 200 gramos de masa para tortilla
– 1 cucharadita de sal.
– ½ cucharadita de pimienta negra recién molida.
– 5 hojas de epazote picadas.
PROCESO:
- Pon a asar los jitomates con la cebolla y el ajo.
- Ya que estén bien tostados o de color negro, licúalos junto con los chiles chipotles y 1 litro de caldo de pescado, reservar.
- Lava muy bien las jaibas y pártelas a la mitad.
- En una cacerola, pon 50 ml. de aceite de maíz a calentar.
- Ya que esté caliente echa las jaibas a dorar. Una vez que tomen un color rojo y estén bien doradas, agrega la salsa de los jitomates haste que tome un color rojo intenso.
- Agrega el caldo de pescado de medio litro en medio litro cada que vaya soltando el hervor. Cocina a fuego bajo.
- Para hacer los chochoyotes, mezcla la masa con el resto de los ingredientes y forma bolitas del tamaño de una nuez. Presiona con la punta del dedo para que se les haga una pequeña hendidura sin llegar a perforarlas
- Ya que se haya terminado de agregar el caldo, 10 minutos antes de comer el chilpachole, agrega los chochoyotes con cuidado y de forma separada para evitar que se peguen unos con otros.
- Espera 10 minutos para cocer la masa. Espera a que el caldo espese.
- ¡Listo! Se puede disfrutar con unas gotas de limón al gusto. ¡Buen provecho!

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Receta: Mermelada de Membrillo
Similar en textura y sabor a la guayaba, yo no sabía que el membrillo o quince era una fruta, y mucho menos que el dulce o ate que se prepara con ella es otra herencia de la colonia. Tras investigar lo que hay detrás de este delicado manjar, descubrí que los españoles incorporaron el ate de membrillo a su repertorio gastronómico, gracias a que este dulce sefardí, se popularizó en el siglo XII.
No me cabe la menor duda de que los platos ilustran.
Mi amiga Luisa López, una fabulosa cocinera que rige su casa bajo un estricto calendario de festividades mexicanas, aprovechó la temporada de membrillo para conjurar en su cocina, una variante del ate: la mermelada. Generosamente, Luisa aceptó compartir con los lectores de La Vitamina T, su magnífica receta.
Ingredientes:
- 4 libras de membrillo
- 4 tazas de agua
- 3 libras de azúcar
- La rayadura de un limón
Procedimiento:
Paso 1
Lava, pela y parte cada pieza de membrillo en cuatro partes. Remueve el centro junto con las semillas y las partes secas o demasiado firmes.
Paso 2
Pon la fruta con las 4 tazas de agua a cocer en fuego medio durante 35 minutos. Deja enfriar un poco y licúa con la misma agua en la que se hirvieron. Posteriormente, cuela.
Paso 3
Pon a fuego medio en una cacerola junto con la salsa de membrillo colada. Sin dejar de mover, deja cocinar durante 10 minutos. Agrega la rayadura del limón y sigue moviendo hasta que suelte el hervor. Apaga el fuego y dejar enfriar.
Puedes guardarla en porciones o en un sólo recipiente, y meter al refrigerador si no vas a consumirla pronto.
Disfrútala con yogurt natural, untada en pan con el queso de tu preferencia. ¡Es deliciosa!
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