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Chiles en Nogada – Delicioso Emblema Nacional #Receta

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

La reconocida chef Carmen Ramírez, “Titita”, nos platica los detalles de este emblemático platillo mexicano

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

Este es, sin duda. uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana y el lugar por demás recomendado para disfrutarlo en México es el que prepara la talentosa chef Carmen Ramírez, “Titita”, en El Bajío, restaurante que ya tiene 45 exitosos años estar abierto al publico en Azcapotzalco, Ciudad de México.

Nacida en Xalapa, Veracruz “Titita, nos dice que la preparación de chile en nogada que cada temporada engalana la carta de su restaurante, le recuerda a su mamá.

“El empezar la elaboración de los chiles en nogada es encontrarme nuevamente con la magia y la alquimia que practicaba al lado de mi mamá. Hasta la fecha cada año saco esta receta que me trae inolvidables recuerdos de mi tierra y la preparamos en el restaurante hasta que finalizan las fiestas patrias”, detalla la chef, quien es la tercera “Titita” de la familia.

SABORES DE CASA

La receta que se elabora en el restaurante El Bajío, es una receta tradicional que combina las técnicas de la cocina de Veracruz y Puebla.

“En esta especialidad se manifiestan los sabores particulares de la comida regional veracruzana, sin dejar de lado los sabores poblanos”, recalca la experta gastronómica.

Para “Titita” el chile en nogada es un platillo que traspasa fronteras. Por ello, invita a nuestros paisanos que se encuentran lejos a que se animen a preparar el tradicional chile en nogada.

Carne molida de res o puerco, almendras, pasas, manzanas y duraznos, por mencionar algunos ingredientes que conforman el relleno del chile poblano, mismo que, por recomendación de “Titita”, se tiene que asar y no freír, como lo hacen algunos otros cocineros.

Finalmente, la chef dice que es importante que los mexicanos sigamos con nuestras tradiciones gastronómicas y que no las dejemos perder. Por ello, es importante enaltecer especialidades como el chile en nogada.

 

EL DATO

En el 2017 en el restaurante El Bajío se vendieron 26 mil chiles en nogada en temporada de este tradicional plato.

CHILES EN NOGADA AL ESTILO DE LA CHEF CARMEN RAMIREZ DEGOLLADO

Rinde 10 PORCIONES

Relleno:

½ kilo de lomo de puerco finamente picado

½ taza de almendras limpias picadas

Aceite el necesario

3 dientes de ajo, finamente picado

1 trozo de cebolla finamente picado

3 jitomates asados picados

½ taza de pasas picadas

2 manzanas picadas

2 peras limpias picadas

2 duraznos limpios picados

1 plátano macho picado

1 pieza de acitrón finamente picado

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de azúcar

10 chiles poblanos asados, limpios y desvenados

1 chorro de jerez

Nogada:

2 tazas de nuez sin cáscara y sin piel

¼ de litros de leche

125 gramos de queso

2 granadas desgranadas para adornar

Ramitas de perejil para adornar

PREPARACIÓN

Relleno:

Hervir la almendra y pelar. Sazonar jitomate perfectamente picado, agregar la carne molida y continuar la sazón. Añadir el ajo, cebolla, pasas, almendras, manzana, pera, durazno, plátano, acitrón, salpimentar, verter un chorrito de jerez y añadir la azúcar. Rectificar sazón.

Nogada:

Moler la nuez con la leche y el queso.

Montaje:

Asar los chiles, envolver con un paño limpio. Ya sudados retirar la piel y desvenar. Rellenar los chiles con la preparación una vez que este fría, bañar con la nogada, decorar con el perejil y la granada.

 

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Editado por Brenda Storch. Publicado el 5 de septiembre del 2018

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Para esta #Cuaresma: Escabeche de Camarón Estilo San Felipe

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Si estás pensando en platillos creativos para esta cuaresma, te compartimos esta receta para preparar un inolvidable escabeche de camarón estilo San Felipe.

Este plato estuvo entre los manjares que los chefs (de izquierda a derecha) José Bossuet, Paola Ramírez y Aldo Saavedra prepararon para representar a México en el World Congress of Culinary Traditions en Rumania, en marzo del 2012.

La receta es una recreación del platillo de la señora Salvadora Soberanes, una de las fundadoras del pueblo de San Felipe, Baja California.

INGREDIENTES

  • ½ taza aceite olivo
  • 2 cebollas cortadas en rodajas
  • 1 cabeza de ajo entera partida por mitad
  • ½ kg de chiles jalapeños cortados en rajas sin semillas
  • 4 zanahorias cortadas en rodajas
  • 10 pimientas gordas
  • 10 pimientas negras
  • 5 clavos de olor
  • hierbas de olor
  • 1 cda orégano seco
  • 1 tz vinagre de manzana
  • 2 tz agua
  • Sal de mar de san Felipe al gusto
  • ½ kilo de camarones de buen tamaño

 PROCESO

Escabeche

1.  Calienta en una cacerola el aceite de olivo.  Agrega la cebolla y los ajos. Sofríes durante 2 minutos aproximadamente.

2. Agrega los chiles, las zanahorias, las especias y las hierbas. Pon a sofreír por 5 minutos.

3. Incorpora el agua y el vinagre. Retira del fuego una vez que hierva.

Camarones

4. Ya fríos, escurre y pasa los camarones  al recipiente con el escabeche que aún esta caliente y dejar reposar por 12 horas. El proceso se puede hacer en el refrigerador.

¡Sirve y disfruta!

Marida con:

Aqua – Alximia

Viko – Torres Alegre

 

Agradecemos a los chefs Aldo Saavedra y José Bossuet por compartir la receta y fotos de este manjar con La Vitamina T.

Para el Amor, Chocolate – Encuentra la Receta de Ana Benítez Muro

Un alimento ideal para disfrutar con el ser amado, este ingrediente ha estado presente en la dieta de los mexicanos desde tiempos prehispánicos

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

 

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

Aunque no se ha comprobado la eficacia de los afrodisiacos, lo cierto es que el chocolate es el único alimento que puede acrecentar los deseos del amor y esto, porque el cacao posee feniletilamina que produce una “grata sensación” a quién lo consume. La presencia de esta delicia entre los mexicanos data desde los tiempos de los aztecas.
Por ejemplo, cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, el dios bondadoso de los aztecas, regaló a los hombres el árbol del cacao, antes de ser expulsado del paraíso y lo llamaron “cacahuatl”, actualmente se trata de un ingrediente muy apreciado en casi todos los países del mundo.
Sin embargo, la fantasía sobre los afrodisiacos como el chocolate ha llegado incluso a las leyendas, pasajes históricos, libros y hasta a las pantallas cinematográficas como el caso de la novela “Como Agua para Chocolate“, escrita por Laura Esquivel.
Registros históricos aseguran que cuando el emperador Moctezuma dormía con sus doncellas, esa noche tomaba tres tazas de agua de chocolate, la bebida era aromatizada con flores de cacao, vainilla y flor de magnolia. Lo que establece que los aztecas fueron los primeros en vincular este alimento con los placeres sexuales. Los guerreros y el pueblo azteca también consumían cacao para aguantar las largas jornadas de trabajo.

ALIMENTO DE GRAN TRADICIÓN
No cabe duda, que este alimento milenario sigue teniendo gran arraigo entre los habitantes del pueblo mexicano, ya que no únicamente es transformado en golosinas, sino que en las provincias del interior de la República Mexicana, también se usa en diferentes preparaciones como el famoso chocolate-atole de Oaxaca o el pozol, de Tabasco.
Sin lugar a dudas, el chocolate es un alimento que produce saciedad y placer. Por lo que es una excelente alternativa para tener un festejo muy sabroso este Día de los Enamorados.

Chocolate al estilo oaxaqueño
RECETA DE ANA BENITEZ MURO
6 PORCIONES
30 gramos de almendra con cáscara
2 rajitas de canela
½ taza de azúcar
1 ½ litros de agua
3 tablillas de chocolate oaxaqueño o similar

PREPARACIÓN 40 MINUTOS
Tostar y moler las almendras y la canela, junto con el azúcar. En el agua hirviendo, disolver el chocolate con las almendras y la canela, y batir con el molinillo para que haga espuma. Se puede usar leche en vez de agua, si lo desea. También se puede servir con quesillo deshebrado.

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

 

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

 

Breve Historia del #Pozole y una #Receta – Pozole de Jabalí

Foto: Chef Bossuet

 

Según el Códice Borbónico, en el que se describen ritos de desollamiento en lo que hoy conocemos como México, se encuentra la descripción del religioso Tlacaxipehualiztli o “desollamiento de hombres”. Este ritual se celebraba en honor de Xipe Tótec, dios de la primavera y la fertilidad. Una parte importante de este festejo, además de los obvios sacrificios y posteriores desollamientos, era la comida. Curiosamente, el pozole era entonces, tanto como lo es ahora, un verdadero plato de fiesta.

Es a través de los documentos de frailes de diferentes generaciones y orígenes (españoles, criollos y mestizos) que, tras la caída de Tenochtitlán, nos llegan detalladas descripciones del pozole. Entre ellos, destaca Fray Bernardino de Sagahún, quien en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, narra como el pozole era un plato con el que se practicaba la antropofagia ritual, misma que era reservada para las clases nobles. El delicioso cacahuacintle, pieza central de lo que conocemos actualmente como este manjar, era  ya era usado en su preparación.

La carne de muslo humano era la más preciada, ya que era la de mejor sabor.  Con la llegada de los españoles, la carne de cerdo reemplazó a la humana. En la actualidad, el pozole toma el color y sabor de la región que lo cocina.

Si no se les ha quitado el hambre, el chef Bossuet nos comparte una fascinante receta para preparar un delicioso pozole de jabalí.

 

Rinde para 12 personas

Ingredientes:

  • 2 kg pierna de jabalí
  • 5 hojas de laurel
  • 1 cebolla grande en trozos
  • 5 dientes de ajo
  • 1 lata grande de maíz pozolero 3 kg (5 lb)
  • Agua suficiente
  • Sal al gusto]

Para acompañar:

  • Orégano
  • Chile piquín en polvo
  • Crema
  • Tostadas de maíz
  • Cebolla blanca picada
  • Rábanos picados
  • Lechuga fileteada
  • Cachetes de limón

Forma de hacerse:

  • En 5 litros de agua cocinar la pierna de jabalí por 4 horas.
  • Reservar la mitad del caldo colado y deshebrar la carne.
  • Quitar el agua de la lata al maíz y lavarlo, cocerlo en 3 litros de agua y después de 1 hora agregar la carne y verter el caldo de jabalí, cocinarlo a fuego bajo por 2 horas más, hasta que el maíz haya reventado.
  • Reservar caliente y servir con las guarniciones al lado.

¡Disfruta con una cerveza artesanal!

El chef  José Bossuet Martinez, fungió como chef ejecutivo de Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales. Durante su gestión, fue miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”, mismo que admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.

Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueras. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento

 

Rosca de Reyes – A Slice of Gospel and Tradition #Recipe

 

Photo Courtesy of "El Deleite".

Photo Credit:  “El Deleite”.

Often used as evangelizing tools, celebrations in Mexico feature elements that are charged with symbolism. Take the piñata, for example, used as an allegory of sin (colorful and appealing on the outside, yet hollow and empty on the inside). Still today, during parties, people are blindfolded (a nod to faith being blind) when facing the piñata, which will yield fruits once fought and defeated.

The Rosca de Reyes (cake of kings) is no exception. Even as I type, kids who have been taught to expect the arrival of the three kings or magi, during Epiphany have already gone to bed with the hopes of finding gifts by their shoes when they awake. This festivity marks the culmination of the “12 Days of Christmas”.

Rosca de Reyes is shaped and decorated as if it were a crown. Inside, little figurines representing baby Jesus while in hiding from Herod can be found. Whomever discovers  the figurine it their slice of rosca gets to share their good fortune- they will buy tamales for the group on February 2nd, to celebrate the presentation of Christ at the temple.

Without even knowing it, tradition is celebrated and perpetuated in a delicious slice that is typically enjoyed with a cup of hot chocolate.

Yanet Hernández Tabiel, owner of “El Deleite”, a bakery in Mexico City, shared her popular recipe with La Vitamina T readers.

Ingredients:

  • 1 tbsp of yeast
  • 5 1/2 cups of flour
  • 1/2 cup of sugar
  • 1 tbsp of vanilla extract
  • 1 tsp salt
  • 1/2 cup of milk
  • 3 eggs
  • 3 egg yolks
  • 3/4 cup of butter
  • 1 1/2 cups of crystallized fruit
  • 1/2 cup of warm water
  • 5 plastic “muñequitos de rosca” (plastic rosca dolls). These can be substituted with large beans.

For the butter crumble:

  • 1 cup of butter
  • 1 cup of sugar
  • 1 egg
  • 1 tbsp vanilla extract

Instructions:

  1. Combine the yeast with one of the tablespoons of flour and the warm water. Let rest for 1o mins. or until it’s foamy
  2. Combine the remaining flour with the sugar, vanilla extract, salt and milk in a mixing bowl. Mix until incorporated. Add the eggs and the yolks.
  3. Continue mixing until smooth. Add the yeast and mix until you have a smooth, and flexible ball.
  4. Add the butter and continue mixing until fully incorporated.
  5. Add the mix in a bowl and cover it with a damp cloth. Keep at room temperature until it doubles in volume.
  6. Make a dimple with your finger and knead.
  7. Extend the dough into a rectangular shape, add the crystallized fruit and the plastic dolls. Twirl to form a crown shape.

Crumble and Decoration

  1. Mix the butter with the sugar, eggs and the vanilla extract
  2. Decorate the rosca with strips of this mix.
  3. Glaze your rosca with the eggwash and decorate it with crystallized fruits
  4. Bake for an hour at 375 degrees or until golden brown

Enjoy!

 

Tampico y sus Delicias: La Carne a la Tampiqueña y Las Tortas de la Barda #Receta

 

Hace unos días tuvimos el privilegio de hablar con Gaby Navarro de Fextivo Eventos en Tampico, Tamaulipas, quien nos iluminó con su conocimiento, pasión e investigación personal sobre dos platillos típicos de su tierra: la famosísima carne a la tampiqueña y las tortas de la barda. En este artículo, Gaby nos habla sobre el origen de estas delicias. Se los compartimos con mucha emoción.

Carne a la Tampiqueña. Fuente de foto: Chef Claudio Loredo.

Por: Gaby Navarro

 

Escucha la entrevista aquí.

La Carne a la Tampiqueña: Plato de Reyes (y de Princesas)

Hablar de la carne asada a la Tampiqueña es hablar de la historia de una familia, de la visión de un hombre y su amor por esta tierra jaiba a la que abrazo como suya, su nombre: don José Inés Loredo.

Potosino de nacimiento pero Tampiqueño de alma y corazón, llega huérfano a Tampico a la edad de 21 años junto a su hermano Fidel. Don José Inés comenzó a trabajar en el restaurante del Hotel Imperial uno de los hoteles de más prestigio en Tampico, como camarero. Al paso del tiempo debido a su carácter afable y simpático, se involucra también en la vida política de la ciudad y esto lo lleva a ocupar cargos públicos como regidor, jefe de la policía y finalmente presidente municipal, todo esto sin dejar a un lado su pasión por la gastronomía.

Es en el año de 1949 que junto a su hermano Fidel, un grupo de amigos (Rodrigo Ramírez, Héctor Crespo) y el maestro de cocina Antonio de Rocabruna, se lanzan a la conquista de la Ciudad de México. Es aquí donde don José Inés abre su primer restaurante con servicio de 24 horas llamado “ Tampico Club” ubicado en la esquina de Balderas y ave. Juárez. Es en la cocina de este lugar donde nace el plato que ha dado la vuelta al mundo, el que  ha llevado el nombre de Tampico en alto y el que se dice fuera el predilecto de la Princesa Grace de Mónaco.

El plato nace bajo el nombre de “almuerzo huasteco” plato que era muy solicitado por los clientes “desvelados” que llegaban al lugar en horas de la madrugada. El plato consistía en una cazuela de frijoles de la olla negros, enchiladas verdes picosas, un trozo de queso molido a la plancha y la típica cecina huasteca marinada en naranja cucha (una naranja ácida). Este era, sin duda, un plato ideal para curar cualquier cruda.

La cocina al mando de don Fidel Loredo y Antonio de Rocabruna así como el “almuerzo huasteco”  se volvieron famosos. Poco a poco, la crema y nata de la sociedad capitalina, intelectuales y artistas se convirtieron en clientela. El famoso plato comenzó a ser pedido en el horario de comida por lo que dejo de ser un almuerzo y se añadió al menú de la comida como “carne asada a la tampiqueña”. Pero, no solo cambia el nombre, además se agrega otro ingrediente, rajas de chile poblano, con la finalidad de hacer el plato más completo. Posteriormente, don José Inés Sugiere cambiar la cecina, una carne dura y salada por una tira de filete de 30 cm de largo por 10 cm de ancho ( respetando el marinado en naranja cucha y demás ingredientes) además las enchiladas dejan de ser picosas y se bañan en salsa de tomatillo verde . Es en esta adecuación donde le da a cada elemento en el plato el significado que la mayoría de los tampiqueños conocemos y con la que el plato participó en innumerables muestras gastronómicas alrededor del mundo. De ahí su fama internacional.

La carne a la tampiqueña  se sirve en un platón oval que representa la región huasteca, la tira de filete representa el rio Pánuco y va de extremo a extremo del plato en virtud de que el río atraviesa la huasteca. Las enchiladas verdes simbolizan los verdes campos de nuestra región, el queso blanco la nobleza de la gente que habita esta zona y los frijoles negros, la tierra fértil  y el petróleo.

Para el año de 1965 don José Inés y don Fidel regresan a Tampico (con la finalidad de abrir un restaurante en Tampico, y les ofrecen  la cocina del prestigioso  Hotel Inglaterra ubicado en calle Salvador Díaz Mirón ,en el primer cuadro de la ciudad. Según palabras del chef Enrique Loredo, sobrino de don José Inés,  es aquí donde la carne a la  tampiqueña tiene otro cambio: se le adiciona una porción de aguacate machacado con chile serrano y cebolla, y se cambian los frijoles de la olla por frijoles refritos, por tener estos mejor aceptación entre los comensales.

Recientemente tuvimos la fortuna de hablar con el gastrónomo, educador e impulsor de la cocina tamaulipeca, el chef Claudio Loredo, miembro de esta ilustre familia.    Según el chef Loredo, más allá de una relación entre los elementos de los platillos locales, y una referencia a la geografía donde nació,  “este plato fue creado para dar gratitud a una tierra que recibió a una familia potosina que llego a Tampico en búsqueda de mejores condiciones y que en la confianza, tenacidad y visión logran destacar en muchos aspectos de vida.”

Es en 1971 cuando se abre el primer restaurante “Loredo” en Tampico en la Avenida Hidalgo y calle Eucalipto, ¡por fin! Tampico tiene su plato íconico en casa y el sazón y la calidad del servicio que siempre han caracterizado a la familia Loredo.

En el año de 1980, y en virtud de la pasión y la excelencia con la que  desarrollaba su trabajo, además de sus aportaciones a la gastronomía mexicana, don José Inés es nombrado Fondero Mayor de México.

Actualmente su sobrino el chef Enrique Loredo Soto, continúa con el legado de la familia en su restaurante Loredo Miramar. 

Les compartimos con emoción la deliciosa receta auténtica y original para que ustedes puedan recrear este plato, directamente de las manos que heredaron su creación.

Receta de la Auténtica y Original

Carne Asada a la Tampiqueña

Creación Original de Don José Inés Loredo

Foto: Cortesía del chef Claudio Loredo

 

A base de carne vacuna, se corta el solomillo o filete de res en trozos de unos 250 gramos y se coloca sobre una tabla para ejecutar el corte, que se efectúa con un cuchillo filetero empezando por la parte baja, y de derecha a izquierda, como si fueran desenrollando, de manera de obtener una tira o filete de unos treinta centímetros de largo por ocho de ancho y uno de grueso, y se le da una ligera aplanada.

Se sazona por ambos lados con sal, pimienta, jugo de naranja agria o de limón, y se pone sobre la plancha, previamente aceitada ésta, a fuego moderado, y se asa un minuto por cada lado, pasando a ocupar el centro del platón.

Previamente se prepara, como guarnición, lo siguiente: dos tortillas fritas en aceite y enchiladas, o sea, bañadas con una salsa de chile verde y tomatillo verde de bolsa, frita con un poco de ajo y sal, agregándole un poco de caldo, dobladas por la mitad y espolvoreadas con queso fresco molido desmoronado y cebolla blanca fileteada.

Un chile poblano, asado a la plancha, volteándolo para que no se queme, el cual se despelleja con un trapo húmedo; se abre y se quitan las semillas, se corta en cinco rajas, a lo largo, y se fríen con cebolla, ajo y hierbas de olor.

Se corta una rebanada rectángular de queso fresco y se asa en la plancha caliente para que quede dorado.

Todo esto se coloca alrededor de un platón caliente, antes de poner en su centro la carne asada, que ha de servirse inmediatamente que salga de la plancha.

Aparte, y en cazuelita de barro, una ración de frijoles negros de la olla, cocinados con una rama de epazote y se hace acompañar con unas tortillas de maíz del comal a la mesa.

Las Famosas Tortas “de la Barda”

La creación de las famosas tortas de la barda tiene su origen en el año de 1928 en los puestos de comida que se instalaban junto a la barda de la aduana marítima aquí en Tampico, su creador: Don. José María Bracamontes Contreras.

Tortas de la Barda: Fuente de la Imagen. Wikipedia

Originalmente, las tortas consistían en un pan francés (es como los tampiqueños llamamos al bolillo) con frijoles, sardina, verduras y salsa. También las preparaban con longaniza o queso de cuajada.

El nombre de esta tortería era “Tortas Alijadores” (alijador es el trabajador de los muelles perteneciente al gremio unido de alijadores, primer cooperativa en México) y era un pequeño negocio familiar donde René el hijo de Don José María, ayudaba a su padre desde los 7 años, junto con su hermano mayor de nombre Francisco. Las tortas eran buscadas por los trabajadores del puerto y los fines de semana aquello era una romería. El negocio, también abierto por la noches, recibía a quienes salían de los bares, fiestas, prostitutas y alijadores del turno nocturno. El puesto, con el paso de los años, tomó mucha fama, Don José María deja el negocio a manos de su hijo Francisco, pero él se casa en la década de los 50 y decide independizarse. Al ser Francisco quien preparaba las tortas y tenía más contacto con los clientes,  éstos lo siguen y la tortería de su padre se queda con una venta al día de aproximadamente 5 tortas. Don José María quién acude a buscar a su hijo René a su trabajo en una farmacia de la zona  para contarle lo sucedido. En ese momento, René renuncia a su trabajo se va con su padre y empieza idear la manera de atraer más clientela al negocio. Un día de paso por el mercado, René entra a una salchichoneria y se le ocurre cambiar a la sardina por mortadela y dicho cambio, aunque rindió frutos,  aún así la venta no daba lo suficiente para subsistir así que René, ya con familia,  poco a poco va adicionando más ingredientes a la torta.

Las tortas de la barda creadas por René Bracamontes consisten en un pan francés con frijoles refritos, jamón, queso de puerco (producto cárnico tipo áspic elaborado con la cabeza del cerdo), aguacate , queso molido (queso blanco muy común en la huasteca), queso amarillo, chorizo, carne deshebrada y salsa verde de chicharrón.

El auge de la creación fue tal que las tortas empezaron a ser conocidas como las “tortas de la barda”  pues la gente, al recomendarlas,  da como referencia la barda de la aduana. ¡Se cuenta que se llegaron a vender hasta mil tortas diarias!

El negocio aún se encuentra en pie en la barda de la aduana marítima de Tampico bajo el nombre de “las tortas de la barda de  René y su hijo Cepillín” y es atendido por el Sr. Arturo Bracamontes hijo del fallecido René Bracamontes.

Cinco Tips Útiles y una Receta Para la Parrillada del Domingo #DíadelPadre

 

Photo and recipe courtesy of McCormick®

Hasta aquí en las latitudes más septentrionales las parrillas ya están a todo lo que dan. Para ayudarlos a prepararse para el Día del Padre, hemos consultado con varios papás expertos en parrilladas. Aquí les compartimos cinco de los tips que más nos gustaron para que usted los ponga en práctica en su próxima fiesta, así como una receta para hacer brochetas de pollo con verduras.

Tip 1.  Los mejores cortes de carne para asar son los cortes  marmoleados con o sin hueso. Es decir, aquellos en los que la grasa se encuentra distribuida en la carne. Fíjese que este sea el caso cuando la compre, o pídale a su carnicero que le ayude.  Uno de nuestros papás, carnicero por más de 60 años, nos recomienda que asemos cortes como el rib eye, el porterhouse y el T-bone. Ahora que si la fiesta va a estar concurrida y necesita estrechar el presupuesto, pida tri-tip, un corte muy famoso en California. Este corte es bueno, bonito y barato.  Sí va a asar este tipo de carne,  aunque parezca abundante, no lo corte hasta que esté listo para servirse.

Tip 2. Los cortes más delgados quedan menos suaves al asar. Considere marinarlos antes de ponerlos a la parrilla. Esto aplica también para el pollo.

Tip 3. Si tiene una parrilla de carbón, cree dos áreas con dos intensidades diferentes. Entre más alta la pila de carbón, más intenso el fuego y más fácil será quemar la comida. Puede usar el área de mayor intensidad para sellar la carne. Gire la carne 45 grados para hacerle marcas en a parrilla. Cocine la carne a término en el área de menor intensidad.

Tip 4. Espere a asar su comida hasta que el carbón esté blanco. Si comienza a cocinar antes de que el fuego alcance su mayor intensidad, su comida sabrá a combustible.

Tip 5. Si cocina su carne en brochetas, considere alternarla con fruta como piña o manzanas. Las mejores manzanas para asar son las Granny Smith por su sabor y textura. Otra idea que nos encantó es la de poner tomates cherry al final de sus brochetas. Cuando la piel del tomate empieza a pelarse, es un buen indicador de que la carne está lista.

¡Feliz Día del Padre!

Brochetas de Pollo y Verduras a la Parrilla

Rinde 6 porciones. Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos

INGREDIENTES

1 taza de Mayonesa con Jugo de Limón McCormick® 2 cucharadas de jugo fresco de limón verde o amarillo

1 cucharadita de McCormick® Chili Powder (chile en polvo) 1 cucharadita de McCormick® Cumin, Ground (comino molido) 1 cucharadita de McCormick® Garlic Powder (ajo en polvo) 1 cucharadita de sal 1 libra de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, cortadas en cubos de 1.5 pulgadas 1 pimiento rojo mediano, cortado en trozos de 1.5 pulgadas 1 pimiento verde mediano, cortado en trozos de 1.5 pulgadas 1 cebolla mediana, cortada en trozos de 1.5 pulgadas

INSTRUCCIONES

1. Mezcle la mayonesa, el jugo de limón, el chile en polvo, el comino, el ajo en polvo y la sal en un recipiente pequeño. Reserve 1/3 taza de esta mezcla para untar. Cubra bien el pollo con la mezcla restante de mayonesa.

2. Alterne piezas de pollo y verduras al preparar las brochetas. Deseche el remanente de la mezcla de mayonesa que no haya utilizado para cubrir el pollo.

3. Sobre una parrilla cocine las brochetas a fuego

medio durante 10 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido y las verduras estén tiernas, volteando las brochetas ocasionalmente y untándolas con la mayonesa que reservó.

Consejo Práctico de Cocina: Si usa brochetas de madera, remójelas en agua por lo menos durante 30 minutos antes de preparar las brochetas de pollo y verduras. Eso ayuda a que no se quemen cuando las ponga sobre la parrilla.

 

Publicado originalmente el 13 de junio del 2012

Méx-O-Logy – Hardcore Horchata Recipe

Photo courtesy of Red Stag

Photo courtesy of Red Stag

Horchata, a delicious Mexican rice drink is one of my favorite beverages.  Chef, Jonathan Zaragoza, surprised us with a cocktail inspired in this drink. This is definitely horchata for adults.

Hardcore Horchata

  • 8 cups of water, divided
  • 1 cup long grain white rice, rinsed
  • 1 stick of Mexican cinnamon
  • ½ cup of sugar, or to taste
  • ½ cup Jim Beam Hardcore Cider

Working in batches, combine the rice, cinnamon and 4 cups of water in a blender, pulsing to grind the rice and cinnamon. Transfer the rice/cinnamon mixture to a bowl and add remaining 4 cups of water. Soak overnight. Puree the rice mixture, again and strain through a fine meshed strainer or cheesecloth. Mix in sugar and Jim Beam Hardcore Cider and chill. Serve over ice with a cinnamon stick as garnish.

 

A Chicago native, Zaragoza taps into his Jalisco roots to bring to life Mexican-inspired dishes with a creative twist. This recipe is the second of a series.  

Originally published on 6/16/2014

La Vitamina T was invited to an event sponsored by Red Stag by Jim Beam® Hardcore Cider and received free samples of food, pairings and product. The decision to write this review, as well as all opinions, are our own. 

Guest Post: Third Time’s a Charm – Tres Leches Cake

Photo: Chef Jason Rivas

Photo credit: Chef Jason Rivas.

About chef Jason Rivas:  Born and raised in California, but southwestern at heart, chef Rivas’  passion for food started at a very early age when he used to eat snails in his backyard. Trained in classical French cuisine, while attending the Scottsdale Culinary Institute, he was able to learn a new way to apply his creative, artistic side. After graduation, Rivas spent an additional four years in Phoenix learning the finer points of southwestern cuisine, and then traveled from coast to coast before settling in the Southern California wine country.  Here, he discovered the true value and impact of food and wine (in his words,”wine and food, rather”).  Find more about chef Rivas on his website: dinnerbyJR.wordpress.com

By: Chef Jason Rivas

Ahh… Tres Leches! Two words that invoke such feel-good emotions. For me, these words mean,  I can’t wait to dive in! And literally, Tres Leches cake is Spanish for “cake of three milks”.  Fundamentally, Tres Leches  is exactly that- a cake that has been soaked in three different kinds of milk. The dessert itself is very popular within the Latin American community and many countries claim its creation.

Contrary to popular belief, Tres Leches is not just a cake with milk poured over the top.  There is definitely a technique involved, and although you can use any kind of milk you desire, the three different milks are there for very different reasons.

Typically, whole milk, evaporated milk and sweetened condensed milk are used. Whole milk is added for its fat and for its pour-ability; the evaporated milk for richness and body; and the condensed milk for its sweetness. Can alternate types of milk be used? Absolutely! Soy milk, almond milk, goat’s milk, coconut milk…  all can be used for various reasons. The choice is up to you.

Now for the cake. Please don’t just use a standard box cake. In fact, I recommend to NEVER use a standard box cake for anything. Making cake is easy and fun. For best results you want to use a light, airy cake- a sponge cake (which got its name because it acts like a sponge). This is the ideal cake for a Tres Leches. That is not to say you cannot flavor the cake- wine, extracts, chocolate just to name a few ideas. You could use a heavier, richer cake; however, this will most likely turn to mush when cut into and would defeat the purpose of the Tres Leches.

You never feel like you just finished eating a house after eating a piece; it’s one of the greatest attributes of a Tres Leches — using a denser, heavier cake will nullify this fact.  The key thing to remember when making a Tres Leches, is time. It takes time and thus you should give yourself time. Never try to hurry through the process just to shovel a piece in your mouth (well, I shovel at least). Take your time and let the cake do its thing. In my opinion, cakes (and food for that matter) are like women. The better you treat them and the more time we spend with them; the happier you both will be.

Ingredients:

  • 14.5 oz all-purpose flour
  • 14.5 oz sugar
  • 10 eggs
  • 2 oz melted butter
  • 1 tsp vanilla
  • pinch of salt
  • 12 oz evaporated milk
  • 12 0z coconut milk
  • 12 oz half/half
  • 1 cup sugar

Directions

For the cake:

  1. In the bowl of an electric mixer, combine eggs and sugar
  2. Place a stockpot half full of water on the stove. Make sure the pot is big enough to hold the mixing bowl. The mixing bowl does not have to fit all the way inside – just on top. Bring the water to a a boil.
  3. Once boiling, reduce the heat and place the bowl on the pot. Whisk constantly for about 3-4 mins.
  4. Place bowl back on the mixer with the whisk attachment and whip egg mix on high until it doubles in volume.
  5. While whipping, sift your flour and preheat your oven to about 400°F
  6. Gently fold in flour and salt into egg mix by thirds.
  7. Fold in melted butter and vanilla.
  8. Line a half sheet pan with parchment paper then spray with nonstick coating. Pour batter in pan and spread evenly into corners.
  9. Bake for about 10-15 mins. When done, the cake should be golden brown and bounce back when pressed upon. The toothpick test can also be done.
  10. When done, carefully flip out of pan and freeze for about 2 hours.

For the milk:

  1. Put evaporated milk and coconut milk into a small pot. Add the half/half.  Incorporate sugar and stir to dissolve.
  2. Bring to a boil on low heat, stirring occasionally.
  3. Pull cake from freezer and place back in the original baking pan, leaving the cake upside down.
  4. Slowly ladle a small amount of the hot milk over small sections of the cake, until the whole cake is covered. Wait for the milk to be absorbed  before adding more milk. Use all the milk evenly.
  5. Chill the cake completely (for about 4hours).

ENJOY!

Note: Often times, tres leches cake is topped with fruit or whipped cream.

Tres Leches is a great party dessert and is best when made at least a day in advance. Now, could it be made the morning of? Yes if you get up early. But again you don’t want to rush anything. Not to mention you want to make sure the cake has enough time to soak up all the milk.

Some also might be curious about  the “sift-thirds-freeze” steps in the directions. These are all techniques to help make a better cake. Sifting helps aerate the flour to make the cake lighter and fluffier. Adding the flour in thirds helps to prevent clumping, thus allowing for a better texture and no “flour balls.” Freezing of the cake allows for a better absorption of the milk.

These techniques can make all the difference.  Sometimes when making cake we need all the help we can get, even a little prayer! Plus, when making a good cake, its all about technique. Better technique=better cake. Happy baking!

Post originally created  and shared on March 1o,2013

Nuestra Mesa – Recetas Típicas Navideñas: Ensalada de Manzana

En caso de que todavía te estés preguntando qué vas a preparar para la cena, aquí está otra receta para Navidad, que además de ser muy tradicional, es deliciosa, sana y fácil de preparar.

Foto: Manuel Rivera - Ciudad de México, México

Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México

Ensalada de Manzana Navideña

Según la receta de la señora Lilia Gómez Rojas, Ciudad de México, México

Ingredientes:

  • 1 kilo de manzana
  • 1 lata de 500 gramos de piña o duraznos en almíbar
  • 100 gramos de almendra
  • 100 gramos de avellana
  • 200 gramos de pasa güera
  • 1/2 litro de crema ácida o yoghurt natural
  • 300 gramos de azúcar
  • 2 cucharadas de canela
  • 1 cucharadita de nuez moscada

Preparación:

1. Pon en un recipiente hondo la crema o yoghurt con el azúcar y las especias. Mézclalas.

2. Pica las avellanas y almendras e intégralas a la mezcla.

3. Escurre la fruta en almíbar.  Pícala en cubos de 1 cm, e incorpórala a la mezcla de la crema

4. Pela y descorazona las manzanas.  Pícala en cubos de 1 cm e, incorpóralas al resto de los ingredientes.

NOTA:  Pela y añade la manzana hasta al final para evitar agregar ácido y evitar la oxidación.

Encuentra más recetas navideñas haciendo click aquí.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Publicada originalmente el 13 de diciembre del 2012