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Smoke and Fire – Falling in Love with Mezcal in Mexico City

“Para todo mal, mezcal, y para todo bien también. (For every pain, mezcal, and  for every joy as well.)  

– Mexican Folk Saying  

 

By Brenda Storch

Photo: Mezcalería Los Amantes

Undoubtedly well positioned within the minds and hearts of locals (and even not so locals), mezcal seemed to play, for a long time, second fiddle to tequila. Little by little, though, this artisanal drink (which literally means “smoked agave” in Náhuatl), has slowly made a name for itself. This is especially why we loved seeing it as protagonist at two memorable Mexican eateries. Many thanks to Chef José Bossuet, who has spent a few months consulting with the Los Amantes Group, for introducing us to these gems.

Mezcalería Los Amantes
Avenida Campos Eliseos 290, Mexico City, Mexico 52 55 5281 0292                                                                      

The namesake of the thoughtful, Oaxaca-born mezcal line, and the largest mezcalería in the world, Los Amantes (The Lovers) is located in one of Mexico City’s finest neighborhoods. Luckily, the zip code does not make this locale stuffy at all. What it does, however, is provide patrons with an elevated cantina experience, where food has been curated to make mezcal tasting a transformative journey.

Black chichilo ceviche paired with three times distilled Los Amantes –  Joven

We did not have a chance to try any of the other 200+ mezcal labels within this restaurant’s collection, as we focused on sampling the in-house pairings (Los Amantes has joven, añejo and reposado variations), which were especially designed to boost the delicacies in front of our eyes, along with a must try- pulque. It was a real treat to sample this millenary fermented beverage in such a setting, by the way. We highly recommend that you try the curados, which are concoctions made with pulque and fruit. Whether or not you enjoy them as much as I do, this should definitely be on any Mexico City visitor’s list.

The concept behind the menu is to highlight dishes from states that produce mezcal. The culinary team, led by chef José Alberto Gómez, proudly displays true mastery of harmonization, using elements such as ashes and remarkable smoky salsas to make mezcal stand out. Food here is simple, yet seductive. I fell in love with the twice-distilled reposado so hard, I brought home one of its handsome Huichol-inspired bottles.

Check out some of the dishes presented by the chefs during our tasting here.

Mezcal tasting at Los Amantes is available by reservation only. Please call ahead. This is a very personalized experience. When you visit please say hi to Chef Beto for us!

While writing this post I was notified that Los Amantes group will soon open a new mezcalería in another high-end neighborhood in the city – Santa Fe.  Stay tuned for more details.

Chefs José Bossuet, Gerzayn Bellamy and José Alberto Gómez at the Mezcalería Los Amantes kitchen.

Casona La Yucateca 
Av Moliere 56, Mexico City, Mexico  52 55 5280 7473                                                                                                   

You don’t need to leave Mexico City to sample the bright, complex and sophisticated cuisine of southeastern Mexico. The Yucatán peninsula is home to an extraordinary culinary tradition that is strongly committed to food preservation through a variety of techniques – pickling, brining, pit smoking, drying.  During this trip, I was delighted to notice that Yucatán and even Chiapas, seem to be gaining traction as foodie destinations, proving that they can hold their own as an alternative to long-standing gastronomy havens such as Oaxaca or Puebla.

Throughout Mexico, over 500 years of fusion with different cultures have permeated local gastronomical expressions with a rich diversity of ingredients, colors, flavors, and textures. This happens in a surprisingly granular way, as ingredientes, cooking utensils and materials can vary greatly depending on geography, even within the same state.

Chef José Bossuet’s latest project – Casona La Yucateca in Mexico City

The architecture and décor at Casona La Yucateca are a modern take on a henequen hacienda. To add a dimension to our out-of-state experience, the drinks- creative, well-balanced and inspired in Mayan mythology, you will certainly agree that La Casona Yucateca’s mixologist, Marco Antonio Fausto, is a remarkable culinary artist. Pace yourself with those cocktails, though- they are light to the palate, but they pack a punch!

Chef Bossuet and La Casona Yucateca’s Sales Manager, Ivonne Chávez were excellent tour guides and hosts during our culinary journey.

 

The Kukulkán by Marco Antonio Fausto. I could drink this instead of water.

The restaurant has several areas, including a private room for meetings, and a terrace that seems more like an indoor garden.

We got settled in the private room, where we had the opportunity to sample an outstanding array of menu offerings ranging from the traditional sopa de lima (keffir lime soup) to salbutes, panuchos, kebbeh, and of course, the famous queso relleno (stuffed cheese) made with Edam cheese! Interestingly, this Danish product has become Yucatán’s favorite, and is quite ubiquitous in its gastronomy. While there are a few hypotheses attempting to explain how centuries ago, this cheese might have arrived at the more isolated Yucatán peninsula, most of them agree on one point- the aged dairy was certainly at an advantage, as it was able to survive the humid heat of the jungle.

 

Yucatán has adopted Danish Edam as its favorite, featured here in a spectacular queso relleno.

Kebbeh, taboule and other dishes show the Lebanese influence in the culinary expressions of the Mexican southeast.

Traditional turkey salbute with pickled vegetables. Turkey is a very popular meat in Yucatán’s modern gastronomy.

Tikin Xic fish leverages local ingredients and underlines the importance of pickling and marinades as preserving agents.

Find several videos of our tasting tour including dessert,  here!

Chef Juan Reyes is in charge of a kitchen where know how and passion are mixed with ingredients sourced from Yucatán to ensure the authenticity of flavors. Food is made from scratch, including but not least importantly, the bread. Chef Efraín Gamboa’s craft discreetly enhances the meal and patiently awaits to take center stage at dessert.

We returned from our “visit” to Yucatán really longing to go back.

Tampico y sus Delicias: La Carne a la Tampiqueña y Las Tortas de la Barda #Receta

 

Hace unos días tuvimos el privilegio de hablar con Gaby Navarro de Fextivo Eventos en Tampico, Tamaulipas, quien nos iluminó con su conocimiento, pasión e investigación personal sobre dos platillos típicos de su tierra: la famosísima carne a la tampiqueña y las tortas de la barda. En este artículo, Gaby nos habla sobre el origen de estas delicias. Se los compartimos con mucha emoción.

Carne a la Tampiqueña. Fuente de foto: Chef Claudio Loredo.

Por: Gaby Navarro

 

Escucha la entrevista aquí.

La Carne a la Tampiqueña: Plato de Reyes (y de Princesas)

Hablar de la carne asada a la Tampiqueña es hablar de la historia de una familia, de la visión de un hombre y su amor por esta tierra jaiba a la que abrazo como suya, su nombre: don José Inés Loredo.

Potosino de nacimiento pero Tampiqueño de alma y corazón, llega huérfano a Tampico a la edad de 21 años junto a su hermano Fidel. Don José Inés comenzó a trabajar en el restaurante del Hotel Imperial uno de los hoteles de más prestigio en Tampico, como camarero. Al paso del tiempo debido a su carácter afable y simpático, se involucra también en la vida política de la ciudad y esto lo lleva a ocupar cargos públicos como regidor, jefe de la policía y finalmente presidente municipal, todo esto sin dejar a un lado su pasión por la gastronomía.

Es en el año de 1949 que junto a su hermano Fidel, un grupo de amigos (Rodrigo Ramírez, Héctor Crespo) y el maestro de cocina Antonio de Rocabruna, se lanzan a la conquista de la Ciudad de México. Es aquí donde don José Inés abre su primer restaurante con servicio de 24 horas llamado “ Tampico Club” ubicado en la esquina de Balderas y ave. Juárez. Es en la cocina de este lugar donde nace el plato que ha dado la vuelta al mundo, el que  ha llevado el nombre de Tampico en alto y el que se dice fuera el predilecto de la Princesa Grace de Mónaco.

El plato nace bajo el nombre de “almuerzo huasteco” plato que era muy solicitado por los clientes “desvelados” que llegaban al lugar en horas de la madrugada. El plato consistía en una cazuela de frijoles de la olla negros, enchiladas verdes picosas, un trozo de queso molido a la plancha y la típica cecina huasteca marinada en naranja cucha (una naranja ácida). Este era, sin duda, un plato ideal para curar cualquier cruda.

La cocina al mando de don Fidel Loredo y Antonio de Rocabruna así como el “almuerzo huasteco”  se volvieron famosos. Poco a poco, la crema y nata de la sociedad capitalina, intelectuales y artistas se convirtieron en clientela. El famoso plato comenzó a ser pedido en el horario de comida por lo que dejo de ser un almuerzo y se añadió al menú de la comida como “carne asada a la tampiqueña”. Pero, no solo cambia el nombre, además se agrega otro ingrediente, rajas de chile poblano, con la finalidad de hacer el plato más completo. Posteriormente, don José Inés Sugiere cambiar la cecina, una carne dura y salada por una tira de filete de 30 cm de largo por 10 cm de ancho ( respetando el marinado en naranja cucha y demás ingredientes) además las enchiladas dejan de ser picosas y se bañan en salsa de tomatillo verde . Es en esta adecuación donde le da a cada elemento en el plato el significado que la mayoría de los tampiqueños conocemos y con la que el plato participó en innumerables muestras gastronómicas alrededor del mundo. De ahí su fama internacional.

La carne a la tampiqueña  se sirve en un platón oval que representa la región huasteca, la tira de filete representa el rio Pánuco y va de extremo a extremo del plato en virtud de que el río atraviesa la huasteca. Las enchiladas verdes simbolizan los verdes campos de nuestra región, el queso blanco la nobleza de la gente que habita esta zona y los frijoles negros, la tierra fértil  y el petróleo.

Para el año de 1965 don José Inés y don Fidel regresan a Tampico (con la finalidad de abrir un restaurante en Tampico, y les ofrecen  la cocina del prestigioso  Hotel Inglaterra ubicado en calle Salvador Díaz Mirón ,en el primer cuadro de la ciudad. Según palabras del chef Enrique Loredo, sobrino de don José Inés,  es aquí donde la carne a la  tampiqueña tiene otro cambio: se le adiciona una porción de aguacate machacado con chile serrano y cebolla, y se cambian los frijoles de la olla por frijoles refritos, por tener estos mejor aceptación entre los comensales.

Recientemente tuvimos la fortuna de hablar con el gastrónomo, educador e impulsor de la cocina tamaulipeca, el chef Claudio Loredo, miembro de esta ilustre familia.    Según el chef Loredo, más allá de una relación entre los elementos de los platillos locales, y una referencia a la geografía donde nació,  “este plato fue creado para dar gratitud a una tierra que recibió a una familia potosina que llego a Tampico en búsqueda de mejores condiciones y que en la confianza, tenacidad y visión logran destacar en muchos aspectos de vida.”

Es en 1971 cuando se abre el primer restaurante “Loredo” en Tampico en la Avenida Hidalgo y calle Eucalipto, ¡por fin! Tampico tiene su plato íconico en casa y el sazón y la calidad del servicio que siempre han caracterizado a la familia Loredo.

En el año de 1980, y en virtud de la pasión y la excelencia con la que  desarrollaba su trabajo, además de sus aportaciones a la gastronomía mexicana, don José Inés es nombrado Fondero Mayor de México.

Actualmente su sobrino el chef Enrique Loredo Soto, continúa con el legado de la familia en su restaurante Loredo Miramar. 

Les compartimos con emoción la deliciosa receta auténtica y original para que ustedes puedan recrear este plato, directamente de las manos que heredaron su creación.

Receta de la Auténtica y Original

Carne Asada a la Tampiqueña

Creación Original de Don José Inés Loredo

Foto: Cortesía del chef Claudio Loredo

 

A base de carne vacuna, se corta el solomillo o filete de res en trozos de unos 250 gramos y se coloca sobre una tabla para ejecutar el corte, que se efectúa con un cuchillo filetero empezando por la parte baja, y de derecha a izquierda, como si fueran desenrollando, de manera de obtener una tira o filete de unos treinta centímetros de largo por ocho de ancho y uno de grueso, y se le da una ligera aplanada.

Se sazona por ambos lados con sal, pimienta, jugo de naranja agria o de limón, y se pone sobre la plancha, previamente aceitada ésta, a fuego moderado, y se asa un minuto por cada lado, pasando a ocupar el centro del platón.

Previamente se prepara, como guarnición, lo siguiente: dos tortillas fritas en aceite y enchiladas, o sea, bañadas con una salsa de chile verde y tomatillo verde de bolsa, frita con un poco de ajo y sal, agregándole un poco de caldo, dobladas por la mitad y espolvoreadas con queso fresco molido desmoronado y cebolla blanca fileteada.

Un chile poblano, asado a la plancha, volteándolo para que no se queme, el cual se despelleja con un trapo húmedo; se abre y se quitan las semillas, se corta en cinco rajas, a lo largo, y se fríen con cebolla, ajo y hierbas de olor.

Se corta una rebanada rectángular de queso fresco y se asa en la plancha caliente para que quede dorado.

Todo esto se coloca alrededor de un platón caliente, antes de poner en su centro la carne asada, que ha de servirse inmediatamente que salga de la plancha.

Aparte, y en cazuelita de barro, una ración de frijoles negros de la olla, cocinados con una rama de epazote y se hace acompañar con unas tortillas de maíz del comal a la mesa.

Las Famosas Tortas “de la Barda”

La creación de las famosas tortas de la barda tiene su origen en el año de 1928 en los puestos de comida que se instalaban junto a la barda de la aduana marítima aquí en Tampico, su creador: Don. José María Bracamontes Contreras.

Tortas de la Barda: Fuente de la Imagen. Wikipedia

Originalmente, las tortas consistían en un pan francés (es como los tampiqueños llamamos al bolillo) con frijoles, sardina, verduras y salsa. También las preparaban con longaniza o queso de cuajada.

El nombre de esta tortería era “Tortas Alijadores” (alijador es el trabajador de los muelles perteneciente al gremio unido de alijadores, primer cooperativa en México) y era un pequeño negocio familiar donde René el hijo de Don José María, ayudaba a su padre desde los 7 años, junto con su hermano mayor de nombre Francisco. Las tortas eran buscadas por los trabajadores del puerto y los fines de semana aquello era una romería. El negocio, también abierto por la noches, recibía a quienes salían de los bares, fiestas, prostitutas y alijadores del turno nocturno. El puesto, con el paso de los años, tomó mucha fama, Don José María deja el negocio a manos de su hijo Francisco, pero él se casa en la década de los 50 y decide independizarse. Al ser Francisco quien preparaba las tortas y tenía más contacto con los clientes,  éstos lo siguen y la tortería de su padre se queda con una venta al día de aproximadamente 5 tortas. Don José María quién acude a buscar a su hijo René a su trabajo en una farmacia de la zona  para contarle lo sucedido. En ese momento, René renuncia a su trabajo se va con su padre y empieza idear la manera de atraer más clientela al negocio. Un día de paso por el mercado, René entra a una salchichoneria y se le ocurre cambiar a la sardina por mortadela y dicho cambio, aunque rindió frutos,  aún así la venta no daba lo suficiente para subsistir así que René, ya con familia,  poco a poco va adicionando más ingredientes a la torta.

Las tortas de la barda creadas por René Bracamontes consisten en un pan francés con frijoles refritos, jamón, queso de puerco (producto cárnico tipo áspic elaborado con la cabeza del cerdo), aguacate , queso molido (queso blanco muy común en la huasteca), queso amarillo, chorizo, carne deshebrada y salsa verde de chicharrón.

El auge de la creación fue tal que las tortas empezaron a ser conocidas como las “tortas de la barda”  pues la gente, al recomendarlas,  da como referencia la barda de la aduana. ¡Se cuenta que se llegaron a vender hasta mil tortas diarias!

El negocio aún se encuentra en pie en la barda de la aduana marítima de Tampico bajo el nombre de “las tortas de la barda de  René y su hijo Cepillín” y es atendido por el Sr. Arturo Bracamontes hijo del fallecido René Bracamontes.

Para Esta Cuaresma, Mole Almendrado (Revoltijo) #Receta

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

De sus viajes por México, el chef Aldo Saavedra nos trae esta joya de receta, típica del sur de la ciudad de México, específicamente de los pueblos de Milpa Alta. El plato consta de un mole tradicional almendrado de Atócpan, revuelto con nopales, papas y camarón seco. Como dato curioso,  este plato no se acompaña con tortillas sino con tamales de manteca.

Mole Almendrado de Atócpan

Ingredientes:

  • 100 gr manteca
  • 2 dientes de ajo
  • ¼ de cebolla
  • 1 jitomate
  • 2 chile ancho asado, hervido y sin semillas.
  • 4 pzas chile guajillo asado, hervido y sin semillas
  • 2 pzas chile pasilla asado, hervido y sin semillas
  • ½ plátano macho maduro y frito
  • ¼ tz de pasitas
  • ¼ tz de galletas de animalito
  • 3 clavos de olor
  • 1 trozo pequeño de raja de canela
  • 3 tz caldo de pollo
  • 100 gr chocolate de metate
  • 100 gr almendra tostada
  • ½ bolillo duro y frito en manteca
  • ½ tz de ajonjolí

Proceso

  1. Pon a sofreír todos los ingredientes en la manteca, cada uno de manera individual y ve reservando.
  2. Disuelve el chocolate en el caldo caliente.
  3. Pon a licuar todos los ingredientes durante alrededor de 10 minutos, o hasta que quede muy terso.
  4. Pon en una cazuela de barro un poco de la manteca a quemar.  Cuela el mole moviendo muy bien para que no se pegue y se queme.
  5. Deja que suelte el hervor.
  6. Quita del fuego y reserva,

Nopales

Ingredientes:

  • 3 pzas de nopal
  • Sal al gusto
  • Agua

Proceso:

  1. Lava los nopales y córtalos en tiras delgadas de unos 4 cm de largo.
  2. Pónlos a remojar en sal durante una noche.
  3. Al día siguiente, enjuágalos y pónlos a escurrir.
  4. Cuece en cazo de cobre o en una olla normal. Ya cocidos, escúrrelos y déjalos reposar.

Papas Cambray

Ingredientes:

  • ½ kg de papas cambray
  • 2 cdas de sal
  • Cantidad de agua suficiente para cocer

Proceso:

  • Lava las papas y escúrrelas
  • Pon las papas en una olla con sal y agua que las cubra
  • Hierve hasta que estén muy bien cocidas
  •  Escurre y pon a reservar

Camarones Secos

Ingredientes:

  • ½ kg de camarón seco chico
  • Agua

Proceso

  1. Pon a remojar los camarones durante todo un día en agua que lo cubra.
  2. Al día siguiente, esa agua se le escurre y pónlos a secar nuevamente.

Romeritos

Ingredientes

  • 1 kg romeritos
  • Agua cantidad suficiente
  • Sal

Proceso

  1. Limpia muy bien los romeritos, dejando solo las partes mas tiernas de la hoja y quitando los tallos gruesos.
  2. Pon a cocer en agua hirviendo con sal, por alrededor de 5 min.
  3. Escurre y reserva.

TAMAL DE MANTECA

Ingredientes

  • 1 kg harina para tamal
  • 400 gr manteca de cerdo
  • 20 gr sal
  • 500 ml de caldo de pollo a temperatura ambiente.
  • Hojas de totomoztle para tamal

Proceso

  • Bate la manteca de cerdo hasta que se ponga muy blanca y esponje a casi el doble.
  • Agrega la harina y el caldo poco a poco, y alternando, hasta que la masa que se forme sea un poco floja.
  • Checa que la masa este lista: con una cuchara, pone un poco en un vaso de agua, si flota esta lista, si se hunde le falta batido.
  • Agrega la sal y  termina de batir.
  • Pon la masa en las hojas de totomoztle previamente humectadas. Envuelve.
  • Pon a cocer al vapor durante aproximadamente una hora y media.

¡El Plato!

Proceso

  • Calienta el mole y cuando suelte el hervor agrega los camarones, los romeritos, los nopales y las papas. Baja la lumbre y mueve constantemente hasta que los sabores se hayan integrado.
  • Sirve en un plato extendido y acompaña de un tamal calientito.
  • Puedes empezar la preparación del platillo por los tamales, y mientras éstos se cuecen, prepara el mole.

¡Buen provecho!

Para este Día del Amor y la Amistad, una #Receta “Visceral”: Morcilla

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T


En un día en el que se celebra al “corazón” el chef Aldo Saavedra, nos conquista a través del estómago con un ángulo divertidísimo: vísceras y sangre. De sus viajes por México, y directamente de la sierra de Amula en Jalisco, el chef Saavedra trae a “Nuestra Mesa” una extraordinaria receta para hacer morcilla.

La morcilla es un embutido hecho a base de sangre coagulada y sazonada con diversas hierbas frescas.  Según el chef Saavedra, el nombre y los ingredientes de la morcilla, varian de acuerdo al país y la región en la que uno se encuentre. Desde “moronga”, “prieta en chile”, hasta “sangrecita” y “rellena”, su elaboración es igualmente diversa. Ésta incluye sangre de distintos animales, granos, hierbas frescas, semillas, chiles, y especias.

Algunas referencias ubican a Grecia como el punto de origen de este embutido, y  se especula que aquí era originalmente preparada con sangre de cordero. En España, donde se se generalizó el uso de la carne de cerdo, se cree que la morcilla era un plato propio de comunidades de escasos recursos que deseaban aprovechar todo el animal. Una vez que la receta llega a México, se incorporaron ingredientes locales. Aquí, la “moronga” uno de los nombre con el que se le conoce en este país, se sirve en trozos o guisada con chile, cebolla, ajo y jitomate; en caldillo o incluso, frita. En Yucatán, por ejemplo, este plato suele rellenarse  con sesos, carne y vísceras de cerdo, y se sirve frita acompañada con chicharrón y frijoles. En la comunidades otomíes este plato se cocina de diferente forma:  con sangre de pollo embutida en sus tripas y en caldillo de chiles secos. Si se hace de cerdo, el plato usualmente incluye un trenza de tripas de cerdo fritas.

¡Anímate a prepararlo! “Haz de tripas corazón”.

INGREDIENTES

  • 2 cebollas chicas frescas con rabo picadas
  • 1 rama de yerbabuena picada
  • 1 rama de perejil picado
  • 3 ajos picados
  • 4 hojas de laurel
  • 1 ramita de mejorana u orégano fresco
  • La cáscara de 2 limas o naranjas picadas
  • 2 chiles cuaresmeños picados
  • 500 gramos de tripa de cerdo, lavada y picada
  • 50 gramos de manteca de cerdo
  • 2 litros de sangre de cerdo fresca
  • 3 cucharadas de vinagre blanco
  • Tripas del cerdo para embutir
  • Sal y pimienta al gusto

PROCESO

  1. Agrega el vinagre y la sal a la sangre para que no se cuaje.
  2. Pon las tripas bien lavadas a remojar en agua con limón y un poco de vinagre
  3. Saltea en manteca, la cebolla, el ajo, los chiles, el perejil y las hierbas de olor.
  4. Añade la tripa picada, sazona con sal y pimienta  y deja enfriar.
  5. Añade la mezcla de tripa a la sangre, e incorpora bien.
  6. Saca la tripa de su remojo y sécala bien. Haz un nudo en uno de los extremos.
  7. Llena la tripa con la sangre. Pícala un poco para que no reviente.
  8. Cuéce en una olla con agua durante aproximadamente 45 minutos o hasta que esté firme.
  9. Saca del agua, pon a secar y deja enfriar colgada.
  10. Si no quieres embutirla, ya que tienes el recaudo de tripas listo, añade la sangre y cocina todo junto.

¡Que la disfruten!

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Chef Aldo SaavedraEl chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma

Chile de Agua Rajas – A Recipe from Oaxacan Culinary Ambassador Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

A food scientist turned chef and restaurateur, for over 20 years, Pilar Cabrera has delighted patrons at her La Olla restaurant in Oaxaca, Mexico. Also a culinary educator and ambassador, Chef recently spoke with us about her book, Casa de los Sabores, a compilation of some tradional Oaxacan recipes, and the written culmination of her work as a docent: Casa de los Sabores is chef Cabrera´s cooking school.

In her food, Cabrera captures the soul of traditional Oaxacan cooking, from local ingredients, to utensils and secret family recipes.

If you are in Oaxaca, you are in luck, as you can stop by and indulge in her dishes. If you are not, buy her book, and in the meantime,  Chef was very generous to share with us a piece of Oaxaca, so that you can bring it to life in your own kitchen. Here’s her recipe to make chile de agua rajas al orégano. Enjoy!

*Our heartfelt thanks to chef Aldo Saavedra for making this interview possible.

 

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Pollo Frida Kahlo – La Receta de la celebrada Chef Karla Chápero

Foto: Restaurante Frida Kahlo

Foto: Restaurante Frida Kahlo

Karla Chápero, chef ejecutiva del grupo Frida Kahlo Restaurantes en Morelia, Michoacán, habló con nosotros hace unas semanas sobre cómo es que la personalidad de este ícono mexicano se hace plato. La chef dice que en  su restaurante “se cocina arte” y generosamente, nos compartió esta receta para hacer Pollo Frida Kahlo: un suculento pollo relleno de queso y hoja santa, vestido con mole verde y nopal asado. ¡Que lo disfruten!

POLLO FRIDA KAHLO 

Ingredientes: (rinde para 4 comensales)

  • 4 pzas de pechuga de pollo
  • 250 gr de queso crema
  • 20 gr de hoja santa picada
  • 60 ml de aceite de maíz
  • Sal y pimienta

 Procedimiento:

  1. Abrir cada pechuga de pollo en forma de mariposa
  2. Sazonar con sal y pimienta
  3. Mezclar el queso crema con la hoja santa
  4. Rellenar la pechuga con la mezcla de queso
  5. Enrollar
  6. Calentar un sartén, incorporar el aceite y sellar cada pechuga
  7. Cocinar las pechugas por 10 minutos aproximadamente a fuego medio

Para el mole verde

  • 250 gr. de tomatillo
  • 80 gr. de semilla de calabaza
  • 150 gr. de chile jalapeño desvenado
  • 250 gr. de chile poblano desvenado
  • 30 gr. de lechuga romana
  • 5 gr. de ajo
  • 70 gr. de bolillo frito
  • 75 gr. de cebolla
  • 3 gr. de comino
  • 100 gr. de cilantro en hojas
  • 500 ml. de caldo de pollo
  • Sal de mar al gusto
  • 250 gr. de manteca de cerdo

Procedimiento:

  1. Calentar una cacerola con la mitad de la manteca.
  2. Freír la cebolla, agregar el ajo y el tomatillo.
  3. Incorporar el chile poblano y el jalapeño
  4. Adicionar la semilla de calabaza, mezclar todos los ingredientes poco a poco a fuego medio.
  5. Agregar el bolillo en trozos y cocinar por unos minutos más, retirar del fuego.
  6. Licuar el mole utilizando el caldo de pollo.
  7. Incorporar poco a poco la lechuga, el cilantro y el comino.
  8. Calentar la cacerola con el resto de la manteca y agregar el mole.
  9. Cocinar a fuego medio, hasta hervir.
  10. Sazonar y rectificar sabor.
  11. Mantener caliente para acompañar el pollo relleno.

Servir la pechuga de pollo en un plato, bañar con el mole verde, acompañar con arroz, nopales asados y frijoles de la olla.

Acompañar con tortillas de maiz; en el restaurante elaboramos tortillas ceremoniales, tradicionales del pueblo Otomí de Comonfort, Guanajuato.

Tortillas ceremoniales. Foto: Restaurante Frida Kahlo

Tortillas ceremoniales. Foto: Restaurante Frida Kahlo

 

 

 

Savor the flavors of a Mexican Christmas #PosadaShaman

El Chile Mexicano: Aventuras y Tormentos de un Viajero Milenario

Puesto de chiles en el mercado de San Juan en la Ciudad de México. Foto: Brenda Storch

Por: Chef Betty Vázquez (Publicado originalmente el 31 de marzo del 2015)

“Honor a quien honor merece”, rindo un merecidísimo homenaje a este viajero maravilloso al rastrear sus andanzas desde esta nuestra cocina prehispánica hasta las mesas universales.

Gracias a las obras de Bernal Diaz del Castillo (primer historiador de la conquista española) y Fray Bernardino de Sahagún, se conocen muchos datos sobre el uso del chile en la dieta de los aztecas, “sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo”.

Es bien sabido que el Rey Fernando y la igualmente Católica Reina Isabel, se decidieron a patrocinar la expedición colombina con la esperanza  de que don Cristóbal hallara un camino marítimo hacia las ricas islas de la especiería de las Indias orientales y que de ellas llevara a España oro y especias. No es de extrañar que el almirante, creyera haber llegado a las Indias cuando apenas desembarcaba en Santo Domingo, y que al ver y probar aquellas pimientas en vainas muy fuertes, pensara haber hallado la pimienta que buscaba.

El Dr. Diego Chanca, de Sevilla, quien acompañó a Colón en su segundo viaje como experto botánico, se asombró ante la variedad inmensa de árboles desconocidos que encontró. Conforme los europeos se adentraban en las fértiles tierras americanas, descubrían que los chiles se daban en todas formas y tamaños inimaginables: redondos, cónicos, largos, torcidos, en forma de botoncillos, de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, escarlata, amarillos, casi blancos y por supuesto algunos feroces y otros cuyo tamañazo pareciera portar mayor dulzura.

El chile fue repatriado por Cortés y de ahí llevado a diferentes lugares. Debido a que los chiles se hibridizan con facilidad,  las semillas mexicanas se aclimataron y en todo el mundo se multiplicaron y desarrollaron nuevas formas y picores. Hoy podemos decir que hay por lo menos 3000 variedades de chile en el mundo.

En los años siguientes a la conquista, ocurrió un sincretismo alimenticio, en las mesas de los mexicanos se podían ver la combinación de la cocina de los dos mundos, sin duda promovida por los criollos, que desde su nacimiento estaban acostumbrados a los sabores de las dos cocinas. Al incorporar el chile con  jitomate, tomate verde y algunas plantas aromáticas como el epazote, el pápalo y el cilantro, nacieron las salsas, llamadas en náhuatl, chilmolli. Es muy fácil imaginar los olores y sabores en las mesas de los mexicanos, quienes hace’ian uso de chiles ahumados, frescos, verdes, amarillos, suaves, picantes y otros subidos de tono que hay que manejar con cuidado.

Las variadas cocinas regionales de nuestro país aprovechan con imaginación los chiles en moles y salsas de de riqueza de sus sabores, colores, grados distintos de picor. En 1776, el padre capuchino Francisco de Ajofrín, comentaba en sus notas, que las comidas del país, están cargadas de chile, con platos como mole, clemole, enchiladas, tamales, pipián y frijoles.

En el primer libro de cocina de la colonia “Historia de la comida en México”, de Armando Farga, se dejaba constancia de la continuidad del uso de los chiles en la dieta de los mexicanos pero pocas veces había una lista de los ingredientes o una descripción de la manera de preparar los alimentos, los recetarios como los conocemos en nuestros días aparecieron en el siglo XIX.

Tal como los botánicos clasifican a este fruto en géneros silvestres y domesticados, nosotros  dividimos a los chiles mexicanos en nacionales y regionales. Los nacionales son los que han entrado en redes de comercialización y llegan a todos los rincones del país, mientras que los regionales son los que se consumen en sus zonas de producción.

Chiles nacionales: ancho, cascabel, chipotle, chile de árbol, guajillo, habanero, jalapeño, manzano, morita, mulato, pasilla, pimentón, poblano, puya , serrano.

Chiles regionales (tomamos solo uno de los más representativos de los estados productores de chiles): amash, bandeño, blanco, bojo, bola, caloro, carricillo, catarino, colorado, comapeño, cora (del estado de Nayarit ), corazón, costeño, criollo, cristal, cuicateco, chilacta, chilcoxle, chihuacle, chiltepe, chiltepin, chile de agua, de chorro, de la tierra, de onza o de ramos; guajón, güero, loco, miahuateco, mirasol, negro, pasado, pasilla axaqueña, piquín, tabaqueño, x-cat-ik

No hay que olvidar que cada uno de ellos, ahumados o secos, toman diferentes nombres que vienen a multiplicar las salsas y los guisos del país.

Chipotles, Pasillas y Guajillos

El chile ha sido una constante cultural, tanto en la dieta básica como en la vida de los mexicanos, pues ha aportado color, sabor y variedad s su dieta de maíz y fríjol desde hace miles de años.

El sabor picante de los chiles no ha disminuido, se considera el habanero como el chile más picante del país y este se produce en el sur de México. Sin embargo la comida de Yucatán casi no lleva chile. Los chiles menos picantes, como el guajillo, proporcionan un sabor muy especial a los platillos. El guajillo es suave, se agradece que existen chiles de todos los sabores y picores para complacer el gusto de todo comensal.

El sabor de un chile está concentrado en el pericarpio del fruto, que es su cubierta externa, lo picante se encuentra en la placenta del chile, los de color más subido tienen generalmente más sabor que los de tono pálido.

En cuanto a su aportación alimenticia, el chile es una fuente importante de nutrientes en una dieta balanceada, ya contiene vitamina C, vitamina A y pequeñas cantidades de vitamina E, P, B1, B2, B3.

El Chile, También es Cultura

El chile en México se suele relacionar con la virilidad y por ende con el machismo.

A lo largo de la historia, ha sido asimismo parte del instrumental de los curanderos y sigue siendo usado como medicamento. Los aztecas recurrían al chile para aliviar el dolor del oído infectado, el estreñimiento y los dolores del parto. En la colonia lo recomendaban para ayudar a la digestión, siempre consumido con moderación.

El chile como objeto ritual era usado en ceremonias prehispánicas en honor de la diosa de las plantas. En algunas fiestas religiosas del país, se usa para honrar a santos católicos, pero todavía contienen una parte importante de las creencias y ritos precolombinos. Se puede ver a San Francisco en su día llevar un collar enorme de chiles en el cuello, llamado masúchiles, palabra náhuatl que se puede traducir como manojo de flores.

La gran variedad de chiles existente en México ha sugerido y permite la elaboración de innumerables, guisos. Además, es base fundamental del recetario nacional, que podemos dividir en encurtidos, moles, salsas, adobos, aderezos y su uso inmediato mordiendo el chile verde, así como su incorporación en ensaladas, ceviches y barbacoas, en forma de las tradicionales rajas: de poblano, cuaresmeño, chilaca.

Hoy en las mesas mexicanas, el chile nos acompaña en el desayuno, comida y cena, y se tenemos invitados los hacemos probar las salsas en diferentes picores, esperanzados a que disfruten como nosotros de las delicias de este viajero milenario que ha dado tanto a las cocinas del mundo, lo peor que puede pasar es encontrar que el paladar de nuestro comensal haya sido demasiado delicada y aquí aplicaremos el dicho,

“Pior es chile y l´agua lejos.”

Que lo disfruten y buen provecho….

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Photo: Bold Magazine, Canada. Tomada del perfil de Twitter de la Chef Vazquez con su permiso.

La chef Betty Vázquez González, es propietaria y chef ejecutivo del restaurante “El Delfín” ubicado en el Hotel Garza Canela, en Nayarit, México. Educada en el Cordon Bleu en Paris, y posteriormente en España, para Vázquez, la calidad de los ingredientes y las técnicas gastronómicas de punta son elementales para darle vida a su visión culinaria: una mezcla de sabores tradicionales y métodos modernos que tiene como fin, elevar la percepción de la comida mexicana en el mundo.

 

Don Churro in Pilsen – Churros with a Soul

 

At Don Churro, in Pilsen, churros are an artform.

At Don Churro, in Pilsen, churros are an artform.

I was touched by the sight of the churros that welcomed us, as if they had somewhow been coaxed into perfectly spelling out “La Vitamina T.” We were asked to arrive early since, like it is the case with any kind of magic, at Don Churro, these delicious fried-dough desserts  can only be conjured up in the dark.  

It was barely dawn when we got to the quaint Pilsen establishment, and the Molinas had been up all night. With no sleep and even in the the sweltering heat of the friers that have been going on for hours, the owners of Pilsen´s Don Churro, el Moro de Letrán (an homage to the iconic downtown Mexico City establishment) are extraordinary hosts.

María, the matriarch, speaks proudly and animatedly about how a mix of hard work and bravado landed her a business for which she had to fight every day to keep afloat. At first, she says, she would go out to sell churros on her bicycle. Fast-forward thirty years and Don Churro is making 5,000 pastries a day to keep up with a demand that spans beyond state lines, and has earned a spot as a community fixture. 

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The Molina family add passion and pride to their delicious churro recipe.

Edwin Molina, one of María’s three children, gives us a quick glimpse at the struggle and sacrifice that have built both, the family business, and his character.  Armed with a grateful attitude and a superhuman work ethic, Edwin  works  to  find new opportunities to merchandise his product and to continue to innovate. This place is not called Don Churro in vain. Here, churros are  serious business.

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What makes Don Churro so special? These churros have a soul. And I am not just talking about the delicious guava, cream cheese, bavarian cream, strawberry or chocolate fillings that make these crispy and chewy bundles of goodness extra special.

These popular transplants have gone through fire to become who they are, and much like the Molina’s, they are a real success, and they will steal your heart.

Don Churro

Address: 1626 S Blue Island Ave, Chicago, IL 60608

Phone:(312) 733-3173

M-S 6:00 am to 7:00 pm

Get there early, churros are particularly tasty when hot.

La Vitamina T Joins Documentalist Crew in a Sampling of Mexico in Chicago

The With a Smile Films Team with La Diosa´s chef Martínez and Mauri Ortega.

The With a Smile Films Team with La Diosa´s chef Martínez and Mauri Ortega.

A few days ago,  La Vitamina T was thrilled to participate in the project of Mexican documentalist crew, With a Smile Films. The group is working on an initiative that strongly resonated with our mission to harness the power of food to, among other goals,  invoke memories, overcome distances and bridge cultures. La Vitamina T had the good fortune to spend a  day with producer Alex Aguilar, director Danky Sáenz and tech wiz Santiago Casillas. The schedule, which was thoughtfully secured by our team, featured a tour of Chicago and included a few of the innumerable stops that highlight the pride,  passion and talent of food experts and enthusiasts who bring a little bit of Mexico to our hearts and tables in Chicago.

It is easy to see that Sophie´s Ron Aleman cooks with a Mexican heart.

It is easy to see that Sophie´s Ron Aleman cooks with a Mexican soul.

 

It is a good thing we walked so much, because we were generously fed everywhere we went! Stay tuned for more information on this documentary as it’s being “baked”.  It promises to be delicious!

 

María Molina proudly speaks about the passion behind "Don Churro".

María Molina proudly speaks about the passion behind “Don Churro” in Pilsen.