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El Chef José Bossuet: 20 Años de Ejercer y Una Vida de Soñar

 

El chef Bossuet: sus sueños lo llevaron a ser uno de los chefs más influyentes de México.

POR MARICHUY GARDUÑO / FOTOS: BERTHA HERRERA

 

-¿Hijo, tú qué quieres ser de grande?

-Quiero ser cocinero, abuelita. 

-¡Cocinero! ¿A quién le vas a cocinar?

-Al presidente. 

José Bossuet de niño, narrando una conversación con su abuelita Julia.

Pocos son los gastrónomos que pueden presumir haber vivido el inicio y el boom de la alta cocina en México y uno de ellos es, sin lugar a dudas, es el chiapaneco José Bossuet, quien lleva más de veinte años cocinando.

Bossuet lleva la pasión por las artes culinarias en las venas. Julia, su abuelita materna, también era una destacada panadera y cocinera regional. “Mi abuela nos crió a mi hermano y a mí. Me gustaba acompañarla a realizar sus compras y de ahí empecé a conocer a sus marchantas. Ella fue la que nos inculcó el amor por la cocina zoque, etnia localizada al noroeste de Chiapas. De ahí comenzó mi gusto primero de conocer, probar y luego de cocinar”, relata Bossuet.

El profesional en artes culinarias agrega que, desde entonces, su sueño era ser chef y específicamente deseaba cocinarle algún día al presidente de México.

INICIOS DE UN PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS

Cuando Bossuet tenía ilusiones de cocinar profesionalmente, en México no existían instituciones donde cursar esta carrera, ya que cocinar se consideraba un oficio.

“Lo más conocido era el diplomado de la Universidad Iberoamericana. La verdad, tengo que confesar que se me pasó la fecha de examen de admisión, porque en esa época estaba más metido en el tema del fútbol. Entonces, tuve la idea de poner una taquería, con la que no tuve nada de suerte. Mi papá, me dijo: eso es para que veas que no nada más porque pones tu negocio las personas se van a pelear por tu comida, tienes que ser el mejor.

Un amigo, me comentó que existía una universidad en la Ciudad de México, donde los estudios de cocinero eran a nivel licenciatura. En aquel entonces, abrieron una nueva convocatoria en 1994 para 10 alumnos y nos juntaron con la generación original creada en 1993.” Y agregó, “recuerdo que el ingeniero José Luis Curiel, nos dijo: ustedes que son alumnos desfasados, van a tener que venir a clases durante los veranos para poder alcanzar el nivel de los demás estudiantes.”

Fue así que esfuerzo y pasión, hicieron que José Bossuet terminará la licenciatura de gastronomía, en la primera generación de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

SUEÑOS CRISTALIZADOS

El destino llevaría por el camino del triunfo a Bossuet, quien ha trabajado arduamente fuera y dentro de México. Además, ha cocinado para reyes y mandatarios nacionales e internacionales. Bossuet habla con la complejidad del erudito, pero su sencillez como ser humano es una de sus principales virtudes.

Fue que después de un largo andar por el mundo de la gastronomía, llegaría el sueño que visualizó siendo un niño de tan sólo ocho años, pues en el 2001 lo contrataron para ser chef ejecutivo de la Presidencia de la República, durante el sexenio del ex-presidente Vicente Fox. Es en este puesto donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando en las giras internacionales.

Durante su puesto al lado de Vicente Fox cocinó para: George Walker Bush, ex presidente de los E.E.U.U., al primer ministro de la Gran Bretaña, al Canciller alemán, a reyes, reinas y príncipes, entre otros.

CAFÉ CONTENTO

Actualmente, Bossuet es propietario de Café Contento, un bistrot mexicano que sirve cocina confortable y local dentro de un ambiente casual. Ese año, el restaurante llega a una década de existencia, aquí, no se tiene que ser rey para comer como realeza.

Sin lugar a dudas José Bossuet es un gran personaje de la gastronomía de México y un incansable embajador de la comida mexicana que merece conocerse.

 

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Editado por Brenda Storch. Publicado el 4 de agosto del 2018

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¡Lo padre de ser padre! Entrevista con el chef Juantxo Sánchez

 

Además de ser un exitoso chef y un gran apasionado de su trabajo, Juantxo Sánchez es padre de seis maravillosos hijos. Foto: Bertha Herrera

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

Ataviado en su filipina blanca, con la enorme sonrisa que lo caracteriza, el asturiano Juantxo Sánchez nos recibe en el restaurante del hotel Flor de Mayo, en Cuernavaca, Morelos, para platicar sus experiencias como chef y como padre de seis extraordinarios hijos que han llenado su vida.

Su tono de voz y su disposición dejan entrever que el tema de la familia y, sobre todo, la paternidad es algo que lo llena de gozo. Sus hijos son lo más importante, aunque, aclara, por su trabajo no ha podido dedicarles el tiempo que merecen.

“En la actualidad, me considero mejor padre que cuando tuve a mi primer hijo. Porque, por mi trabajo rompí mucho la relación familiar. Pero, mi hijo mayor, que vive en España, es chef y se da cuenta que esta profesión requiere muchos sacrificios. Por ello, recomiendo mucho a todos los padres el equilibrio personal y que mantengan comunicación con sus hijos. Además, que ofrezcan apoyo como padres más que como amigos”, enfatiza Juantxo, quien en la actualidad es director de Gastronomía de Mundo Imperial.

Juantxo fue padre a los 21 años de edad, por lo que tuvo que estudiar y trabajar al mismo tiempo para sacar adelante a su familia.

“En aquel tiempo entré a una empresa que se llamaba Imprelec, donde se realizaban circuitos impresos para computadoras y sistemas de seguridad. Recuerdo, que me fui de vacaciones en julio y al regresar en agosto estaba hojeando el periódico y me encontré un anuncio de la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián, donde anunciaban que se ampliaba el plazo de inscripción.

“Sin embargo, casi lloraba y me ponía de rodillas para que me dejaran entrar a esta reconocida y famosa escuela, pues por la edad era un poco complicado. La mayoría tenía 18 años, algunos menos, sólo éramos dos aspirantes que contábamos con casi 23 años de edad”, relata el chef, quien lleva 35 años de vivir felizmente en México.

CONSENTIDO DE LA VIDA

Desde entonces la vida ha consentido a Juantxo, pues fue aceptado, e incluso se le  revalidaron los estudios que ya tenía anteriormente. Hoy, el chef asturiano deleita los paladares de los mexicanos con creaciones únicas y deliciosas.

“De la lista de asignaturas, estudié: cocina, cultura gastronómica y técnicas lingüísticas. También, tengo estudios de peritaje químico y en la empresa donde trabajaba, me encargaba de control de calidad y esto se podía hacer perfectamente de noche. Así fue que salía a las seis de la mañana, agarraba un autobús de Argovia a San Sebastián, pero para no dormirme, me iba caminando a la escuela de cocina. Aprendí muchísimo como alumno en esta escuela de cocina, pero aprendí más como ayudante del profesor, pues como llegaba antes que todos los demás estudiantes me pedían hacer el mise en place (preparación previa de los ingredientes)”, explica Juantxo, quien en el 2012 fue asesor de varias aperturas de restaurantes, participante en festivales en IMC (International Meal Company) México y conferencista de gastronomía.

UNA NIÑEZ DE APRENDIZAJE

Juantxo recuerda con una enorme añoranza que, en su niñez, la pasión por la cocina fue transmitida por su abuela paterna Dolores Ferriz Bernabéu, a quien guarda un profundo cariño, respeto y admiración.

“La verdad fui educado hasta los 8 años directamente por mi abuela, con quien viví en Gijón, Asturias. Con mi abuela iba a la plaza a comprar los productos para la comida y ahí pude notar el gran cariño que sienten las amas de casa al cocinar por la gente que quieren. Una gran enseñanza.”

El chef, quien en el 2015 fue Jurado en el programa internacional de cocina para TV, Top Chef México, agrego:

“Cabe decir que, el país vasco es gastronomía, gastronomía y más gastronomía. Por ello, a mis 13 años, cuando jugaba pelota vasca, lo tradicional era que después de un buen partido, ir a una sociedad gastronómica, donde cocinábamos para los amigos. Eso fue algo que me dejo, también, muchas enseñanzas muy valiosas. Recuerdo, por ejemplo, que me gustaba preparar entre otros muchos platillos kokotxas en salsa verde.”

Finalmente, el chef Juantxo dice que la gastronomía le ha dejado muchas satisfacciones y en su vida profesional no cambiaría nada, aunque personalmente no dejaría tanto tiempo a la familia.

“La familia es la que proporciona estabilidad personal, por lo que es importante darle el valor que merece”, puntualiza quien fuera del 2009 al 2011 director general de Restaurante El Lago.

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Una Madre Ejemplar

Los gastrómos mexicanos Celia Florian y su hijo, Alam Méndez. Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

Este 10 de mayo Alam Méndez, chef ejecutivo del restaurante Pasillo de Humo, ubicado en la Ciudad de México, te platica la gran admiración que siente por su famosa madre, la chef Celia Florian

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

No sólo le dio la vida, sino que ha guiado su camino y le ha inculcado todo el amor que tiene por el mundo de la gastronomía. Por ello, el chef Alam Méndez, del restaurante Pasillo de Humo, de la Ciudad de México, expresa la gran admiración que siente por su madre la también chef Celia Florian, del restaurante Las Quince Letras, ubicado en Oaxaca, México.

“Para mi el 10 de mayo es una fecha muy importante para festejar a la persona que nos dio la vida. Sin embargo, cuando era niño en mi casa esta celebración era un día de mucho trabajo, pues estaba aún lado el restaurante Las Quince Letras, donde mi madre Celia Florian era y sigue siendo la chef”, explica Alam, quien realizó sus estudios profesionales en el Instituto Culinario de México en la ciudad de Puebla.

El chef agrega que a pesar de que su madre se la pasaba trabajando, sus hermanos y él trataban de consentirla y darle algunos detalles el Día de las Madres.

“Ahora que ya soy adulto y estoy en la Ciudad de México, trató de visitar a mi mamá en Oaxaca, unos días antes del 10 de mayo, porque tanto mi madre como yo tenemos mucho trabajo en este mes”, expresa el profesional en artes culinarias.

FELICIDADES MAMÁ

Alam expresa que, para él, Celia es la madre más amorosa que hay en el mundo, ya que dice tiene un corazón gigante, muy acostumbrada a dar, sin recibir nada a cambio.

“Mi madre es la base y el pilar de mi vida personal y profesional. Ella me compartió este amor por la cocina oaxaqueña, todavía sigo aprendiendo mucho de mi mamá. Por ejemplo, siempre le llamo cuando tengo alguna duda o necesito consejo de cómo preparar cierto platillo tradicional y me sigue apoyando con mucho gusto”, resalta el chef.

El cocinero guarda en su memoria, que cuando era niño su madre lo llevaba a él y a sus hermanos al mercado para comprar los ingredientes que se necesitaban en el restaurante y ella sabía que les encantaban los cocos, mango, piñas y cañas, en general todas las frutas.

“Cuando comenzamos a inquietarnos nos llevaba un puesto de frutas de temporada para disfrutar de lo que se nos antojará, son momentos realmente inolvidables”, expresa el chef.

Finalmente, el chef le da las gracias a su mamá Celia Florian por haberle dado tanto amor, cariño, paciencia y compartirle sus conocimientos culinarios.

“Mi madre es la persona que considero más noble en el mundo. Además, posee grandes conocimientos gastronómicos de la cocina oaxaqueña en cuanto a sabores, tradiciones e ingredientes invaluables. Entonces, para mi hablar con mi madre de cocina es aprender siempre un poquito más. Y gracias madre por estar todavía conmigo por tener tanta paciencia y por compartirme ese amor por la cocina”, puntualiza Alam.

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

UN REGALO DE LA VIDA

Para Celia Florian, una ardua promotora de la gastronomía oaxaqueña, quien está al frente del restaurante Las Quince Letras, donde muestra su gran amor por la cocina oaxaqueña, ser madre es un de los regalos más grandes que le ha dado la vida.

“El ser mamá es algo inexplicable, uno no quisiera que ni un mosco les picará a nuestros hijos, los quieres súper proteger, porque uno los ve tan pequeños, tan inofensivos. Se trata de una manifestación impresionante de amor que no tiene nombre”, expresa la chef, quien ha demostrado que la base de su cocina se edifica en el aprovechamiento de la diversidad de los productos del estado, ya que trabaja directamente con productores locales buscando recuperar la sustentabilidad del campo oaxaqueño.

Celia relata que cada uno de sus tres hijos es muy diferente entre sí, por ejemplo, su hijo mayor Fidel es muy introvertido, pero también es muy analítico, observador y perfeccionista. Por ejemplo, cuando íbamos a visitar algún familiar y veía alguna artesanía en el escritorio la miraba por largo rato muy detenidamente.

“En el caso de Alam, que ahora es chef, siempre fue un niño demasiado juguetón. Desde que era pequeño, le llamaba la atención el ajedrez y aprendió a jugarlo de manera autodidacta.

“Recuerdo que en una ocasión me dijo: mamá llévame a la vidriería, y ahí escogió unas cosas que necesitaba para armar un ajedrez. Después me pidió un libro de este juego y comenzó a estudiarlo. Meses más tarde fue campeón en la primaria a nivel estatal y también en la secundaria.

“Alam siempre traía rotos los pantalones de las rodillas, porque era muy juguetón e inquieto. Cuando conocía a la gente hablaba y preguntaba mucho”, menciona Celia, quien es integrante del movimiento Slow Food.

En cuanto a su hija más pequeña Frida, dice Celia que fue una niña muy platicadora, sociable, aunque muy sensible. Era la princesa de la casa.

“En el colegio Frida siempre lloraba por cualquier cosa, por algún balonazo o incidente pequeño. En la casa era muy querida por su papá, hermanos y yo. Fue una niña muy deseada. Por ejemplo, hay una anécdota muy bonita cuando nació, su hermano Alam puso un letrero con un dibujo muy hermoso en la puerta que decía: por favor no hacer ruido, porque aquí está la niña más hermosa del mundo”, relata la chef, quien actualmente se encuentra al frente del grupo de cocineras tradicionales de Oaxaca.

Finalmente, Celia dice que ahora que sus hijos son adultos siempre trata de consentirlos con los platillos que les gustan, como el caldo de res con verduras, sopa de pasta y, sobre todo, en Navidad el pavo.

“Siempre es un gusto reunirme con mis hijos alrededor de la mesa para platicar, reírnos y hacer una agradable sobremesa. Es un verdadero regalo de la vida ser madre”, puntualiza la chef.

SABÍAS QUÉ

En México se instituyó el Día de las Madres en 1922 y desde entonces esta celebración se ha convertido en una conmemoración con mucha tradición.

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Compartir Para Agradecer – Thanksgiving en México

Pavo

El restaurante Jaso, en la Ciudad de México, ofrecerá su menú de Thanksgiving del 23 a 25 de noviembre. Foto: Bertha Herrera

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

Suculentos platillos como pavo relleno, cordero, ganso, pato e innumerables salsas, ensaladas, conservas, pan, pudding, natilla, pies dulces y salados, principalmente el de calabaza, pasteles y postres, conforman por tradición el famoso menú del Thanksgiving, una de las fiestas culinarias más importantes en Estados Unidos y Canadá. Pero, cómo lo celebran Jared Reardon, de nacionalidad norteamericana quien llegó a México desde el 2006, y la mexicana Sonia Arias, ellos te lo dicen.

“No lo celebramos en casa, ya que por estas fechas tenemos mucho trabajo. Sin embargo, ya tiene varios años que festejamos en el restaurante Jaso con familia, amigos y clientes. Ya que se trata de una fecha que no podemos pasar por alto.

El Thanksgiving se festeja el tercer jueves de noviembre en Estados Unidos y consiste en reunirse con la familia y amigos para disfrutar de una rica comida o cena para agradecer la abundancia obtenida a lo largo del año”, explica Reardon.

El chef relata que cuando él era niño su madre era la encargada de cocinar el gran banquete de la celebración para toda la familia.

“Mi mamá preparaba el pavo desde una noche anterior. Recuerdo que lo horneaba a una temperatura muy baja, a la mañana siguiente la casa se inundaba con un delicioso aroma, una verdadera experiencia gastronómica.

Ya como a las dos de la tarde comenzaban a llegar los familiares y amigos. Mi madre, por supuesto, ya tenía también preparadas las guarniciones y los postres para el gran festejo”, dice Reardon.

Jared Reardon, Sonia Arias

Thanksgiving es una de las celebraciones más importantes en Estados Unidos y Canadá, los chefs Sonia Arias y Jared Reardon, del restaurante Jaso, te dicen cómo lo celebran en México Foto: Bertha Herrera

UNA REUNIÓN EN FAMILIA

El chef, quien es el segundo de tres hermanos, dice que la festividad consistía en reunirse a comer con los abuelos, tíos y primos, entre otros, los cuales llegaban a sumar hasta más de 20 personas.

Y en cuanto a Sonia Arias, quien es mexicana, ya está acostumbrada a la celebración del Día de Acción de Gracias, pues a la edad de 18 años se fue a vivir a los Estados Unidos.

“Para mi gusto es la mejor festividad de todo el año, porque se realizan acciones que me gustan como degustar, disfrutar y compartir con la familia, los amigos y la gente que más quieres; además de dar gracias por los alimentos que hemos tenido durante todo el año.

Se trata de una fiesta que no tiene ninguna connotación religiosa, ni mucho menos implica comprar los típicos regalos. Es una celebración para todos, sinónimo de unión, amistad y amor”, expresa Arias.

La chef comenta que cuando regresó a México y abrió el restaurante Jaso junto con Jared e intentó transmitir esta tradición no tuvo mucho éxito, ya que la gente de este país no acostumbraba celebrar el Thanksgiving, pero conforme fueron pasando los años, comenzaron a celebrarlo.

“Aunque no es una tradición mexicana, creo que cada vez más y más gente se está involucrando en esta bonita celebración”, puntualiza la chef.

EL DATO

Jared y Sonia se conocieron siendo estudiantes en The Culinary Institute of America, en Nueva York. Actualmente, están considerados entre los chefs más influyentes de México.

APUNTA

El restaurante Jaso, en la Ciudad de México, ofrecerá su menú de Thanksgiving del 23 a 25 de noviembre.

 

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Smoke and Fire – Falling in Love with Mezcal in Mexico City

“Para todo mal, mezcal, y para todo bien también. (For every pain, mezcal, and  for every joy as well.)  

– Mexican Folk Saying  

 

By Brenda Storch

Photo: Mezcalería Los Amantes

Undoubtedly well positioned within the minds and hearts of locals (and even not so locals), mezcal seemed to play, for a long time, second fiddle to tequila. Little by little, though, this artisanal drink (which literally means “smoked agave” in Náhuatl), has slowly made a name for itself. This is especially why we loved seeing it as protagonist at two memorable Mexican eateries. Many thanks to Chef José Bossuet, who has spent a few months consulting with the Los Amantes Group, for introducing us to these gems.

Mezcalería Los Amantes
Avenida Campos Eliseos 290, Mexico City, Mexico 52 55 5281 0292                                                                      

The namesake of the thoughtful, Oaxaca-born mezcal line, and the largest mezcalería in the world, Los Amantes (The Lovers) is located in one of Mexico City’s finest neighborhoods. Luckily, the zip code does not make this locale stuffy at all. What it does, however, is provide patrons with an elevated cantina experience, where food has been curated to make mezcal tasting a transformative journey.

Black chichilo ceviche paired with three times distilled Los Amantes –  Joven

We did not have a chance to try any of the other 200+ mezcal labels within this restaurant’s collection, as we focused on sampling the in-house pairings (Los Amantes has joven, añejo and reposado variations), which were especially designed to boost the delicacies in front of our eyes, along with a must try- pulque. It was a real treat to sample this millenary fermented beverage in such a setting, by the way. We highly recommend that you try the curados, which are concoctions made with pulque and fruit. Whether or not you enjoy them as much as I do, this should definitely be on any Mexico City visitor’s list.

The concept behind the menu is to highlight dishes from states that produce mezcal. The culinary team, led by chef José Alberto Gómez, proudly displays true mastery of harmonization, using elements such as ashes and remarkable smoky salsas to make mezcal stand out. Food here is simple, yet seductive. I fell in love with the twice-distilled reposado so hard, I brought home one of its handsome Huichol-inspired bottles.

Check out some of the dishes presented by the chefs during our tasting here.

Mezcal tasting at Los Amantes is available by reservation only. Please call ahead. This is a very personalized experience. When you visit please say hi to Chef Beto for us!

While writing this post I was notified that Los Amantes group will soon open a new mezcalería in another high-end neighborhood in the city – Santa Fe.  Stay tuned for more details.

Chefs José Bossuet, Gerzayn Bellamy and José Alberto Gómez at the Mezcalería Los Amantes kitchen.

Casona La Yucateca 
Av Moliere 56, Mexico City, Mexico  52 55 5280 7473                                                                                                   

You don’t need to leave Mexico City to sample the bright, complex and sophisticated cuisine of southeastern Mexico. The Yucatán peninsula is home to an extraordinary culinary tradition that is strongly committed to food preservation through a variety of techniques – pickling, brining, pit smoking, drying.  During this trip, I was delighted to notice that Yucatán and even Chiapas, seem to be gaining traction as foodie destinations, proving that they can hold their own as an alternative to long-standing gastronomy havens such as Oaxaca or Puebla.

Throughout Mexico, over 500 years of fusion with different cultures have permeated local gastronomical expressions with a rich diversity of ingredients, colors, flavors, and textures. This happens in a surprisingly granular way, as ingredientes, cooking utensils and materials can vary greatly depending on geography, even within the same state.

Chef José Bossuet’s latest project – Casona La Yucateca in Mexico City

The architecture and décor at Casona La Yucateca are a modern take on a henequen hacienda. To add a dimension to our out-of-state experience, the drinks- creative, well-balanced and inspired in Mayan mythology, you will certainly agree that La Casona Yucateca’s mixologist, Marco Antonio Fausto, is a remarkable culinary artist. Pace yourself with those cocktails, though- they are light to the palate, but they pack a punch!

Chef Bossuet and La Casona Yucateca’s Sales Manager, Ivonne Chávez were excellent tour guides and hosts during our culinary journey.

 

The Kukulkán by Marco Antonio Fausto. I could drink this instead of water.

The restaurant has several areas, including a private room for meetings, and a terrace that seems more like an indoor garden.

We got settled in the private room, where we had the opportunity to sample an outstanding array of menu offerings ranging from the traditional sopa de lima (keffir lime soup) to salbutes, panuchos, kebbeh, and of course, the famous queso relleno (stuffed cheese) made with Edam cheese! Interestingly, this Danish product has become Yucatán’s favorite, and is quite ubiquitous in its gastronomy. While there are a few hypotheses attempting to explain how centuries ago, this cheese might have arrived at the more isolated Yucatán peninsula, most of them agree on one point- the aged dairy was certainly at an advantage, as it was able to survive the humid heat of the jungle.

 

Yucatán has adopted Danish Edam as its favorite, featured here in a spectacular queso relleno.

Kebbeh, taboule and other dishes show the Lebanese influence in the culinary expressions of the Mexican southeast.

Traditional turkey salbute with pickled vegetables. Turkey is a very popular meat in Yucatán’s modern gastronomy.

Tikin Xic fish leverages local ingredients and underlines the importance of pickling and marinades as preserving agents.

Find several videos of our tasting tour including dessert,  here!

Chef Juan Reyes is in charge of a kitchen where know how and passion are mixed with ingredients sourced from Yucatán to ensure the authenticity of flavors. Food is made from scratch, including but not least importantly, the bread. Chef Efraín Gamboa’s craft discreetly enhances the meal and patiently awaits to take center stage at dessert.

We returned from our “visit” to Yucatán really longing to go back.

Tampico y sus Delicias: La Carne a la Tampiqueña y Las Tortas de la Barda #Receta

 

Hace unos días tuvimos el privilegio de hablar con Gaby Navarro de Fextivo Eventos en Tampico, Tamaulipas, quien nos iluminó con su conocimiento, pasión e investigación personal sobre dos platillos típicos de su tierra: la famosísima carne a la tampiqueña y las tortas de la barda. En este artículo, Gaby nos habla sobre el origen de estas delicias. Se los compartimos con mucha emoción.

Carne a la Tampiqueña. Fuente de foto: Chef Claudio Loredo.

Por: Gaby Navarro

 

Escucha la entrevista aquí.

La Carne a la Tampiqueña: Plato de Reyes (y de Princesas)

Hablar de la carne asada a la Tampiqueña es hablar de la historia de una familia, de la visión de un hombre y su amor por esta tierra jaiba a la que abrazo como suya, su nombre: don José Inés Loredo.

Potosino de nacimiento pero Tampiqueño de alma y corazón, llega huérfano a Tampico a la edad de 21 años junto a su hermano Fidel. Don José Inés comenzó a trabajar en el restaurante del Hotel Imperial uno de los hoteles de más prestigio en Tampico, como camarero. Al paso del tiempo debido a su carácter afable y simpático, se involucra también en la vida política de la ciudad y esto lo lleva a ocupar cargos públicos como regidor, jefe de la policía y finalmente presidente municipal, todo esto sin dejar a un lado su pasión por la gastronomía.

Es en el año de 1949 que junto a su hermano Fidel, un grupo de amigos (Rodrigo Ramírez, Héctor Crespo) y el maestro de cocina Antonio de Rocabruna, se lanzan a la conquista de la Ciudad de México. Es aquí donde don José Inés abre su primer restaurante con servicio de 24 horas llamado “ Tampico Club” ubicado en la esquina de Balderas y ave. Juárez. Es en la cocina de este lugar donde nace el plato que ha dado la vuelta al mundo, el que  ha llevado el nombre de Tampico en alto y el que se dice fuera el predilecto de la Princesa Grace de Mónaco.

El plato nace bajo el nombre de “almuerzo huasteco” plato que era muy solicitado por los clientes “desvelados” que llegaban al lugar en horas de la madrugada. El plato consistía en una cazuela de frijoles de la olla negros, enchiladas verdes picosas, un trozo de queso molido a la plancha y la típica cecina huasteca marinada en naranja cucha (una naranja ácida). Este era, sin duda, un plato ideal para curar cualquier cruda.

La cocina al mando de don Fidel Loredo y Antonio de Rocabruna así como el “almuerzo huasteco”  se volvieron famosos. Poco a poco, la crema y nata de la sociedad capitalina, intelectuales y artistas se convirtieron en clientela. El famoso plato comenzó a ser pedido en el horario de comida por lo que dejo de ser un almuerzo y se añadió al menú de la comida como “carne asada a la tampiqueña”. Pero, no solo cambia el nombre, además se agrega otro ingrediente, rajas de chile poblano, con la finalidad de hacer el plato más completo. Posteriormente, don José Inés Sugiere cambiar la cecina, una carne dura y salada por una tira de filete de 30 cm de largo por 10 cm de ancho ( respetando el marinado en naranja cucha y demás ingredientes) además las enchiladas dejan de ser picosas y se bañan en salsa de tomatillo verde . Es en esta adecuación donde le da a cada elemento en el plato el significado que la mayoría de los tampiqueños conocemos y con la que el plato participó en innumerables muestras gastronómicas alrededor del mundo. De ahí su fama internacional.

La carne a la tampiqueña  se sirve en un platón oval que representa la región huasteca, la tira de filete representa el rio Pánuco y va de extremo a extremo del plato en virtud de que el río atraviesa la huasteca. Las enchiladas verdes simbolizan los verdes campos de nuestra región, el queso blanco la nobleza de la gente que habita esta zona y los frijoles negros, la tierra fértil  y el petróleo.

Para el año de 1965 don José Inés y don Fidel regresan a Tampico (con la finalidad de abrir un restaurante en Tampico, y les ofrecen  la cocina del prestigioso  Hotel Inglaterra ubicado en calle Salvador Díaz Mirón ,en el primer cuadro de la ciudad. Según palabras del chef Enrique Loredo, sobrino de don José Inés,  es aquí donde la carne a la  tampiqueña tiene otro cambio: se le adiciona una porción de aguacate machacado con chile serrano y cebolla, y se cambian los frijoles de la olla por frijoles refritos, por tener estos mejor aceptación entre los comensales.

Recientemente tuvimos la fortuna de hablar con el gastrónomo, educador e impulsor de la cocina tamaulipeca, el chef Claudio Loredo, miembro de esta ilustre familia.    Según el chef Loredo, más allá de una relación entre los elementos de los platillos locales, y una referencia a la geografía donde nació,  “este plato fue creado para dar gratitud a una tierra que recibió a una familia potosina que llego a Tampico en búsqueda de mejores condiciones y que en la confianza, tenacidad y visión logran destacar en muchos aspectos de vida.”

Es en 1971 cuando se abre el primer restaurante “Loredo” en Tampico en la Avenida Hidalgo y calle Eucalipto, ¡por fin! Tampico tiene su plato íconico en casa y el sazón y la calidad del servicio que siempre han caracterizado a la familia Loredo.

En el año de 1980, y en virtud de la pasión y la excelencia con la que  desarrollaba su trabajo, además de sus aportaciones a la gastronomía mexicana, don José Inés es nombrado Fondero Mayor de México.

Actualmente su sobrino el chef Enrique Loredo Soto, continúa con el legado de la familia en su restaurante Loredo Miramar. 

Les compartimos con emoción la deliciosa receta auténtica y original para que ustedes puedan recrear este plato, directamente de las manos que heredaron su creación.

Receta de la Auténtica y Original

Carne Asada a la Tampiqueña

Creación Original de Don José Inés Loredo

Foto: Cortesía del chef Claudio Loredo

 

A base de carne vacuna, se corta el solomillo o filete de res en trozos de unos 250 gramos y se coloca sobre una tabla para ejecutar el corte, que se efectúa con un cuchillo filetero empezando por la parte baja, y de derecha a izquierda, como si fueran desenrollando, de manera de obtener una tira o filete de unos treinta centímetros de largo por ocho de ancho y uno de grueso, y se le da una ligera aplanada.

Se sazona por ambos lados con sal, pimienta, jugo de naranja agria o de limón, y se pone sobre la plancha, previamente aceitada ésta, a fuego moderado, y se asa un minuto por cada lado, pasando a ocupar el centro del platón.

Previamente se prepara, como guarnición, lo siguiente: dos tortillas fritas en aceite y enchiladas, o sea, bañadas con una salsa de chile verde y tomatillo verde de bolsa, frita con un poco de ajo y sal, agregándole un poco de caldo, dobladas por la mitad y espolvoreadas con queso fresco molido desmoronado y cebolla blanca fileteada.

Un chile poblano, asado a la plancha, volteándolo para que no se queme, el cual se despelleja con un trapo húmedo; se abre y se quitan las semillas, se corta en cinco rajas, a lo largo, y se fríen con cebolla, ajo y hierbas de olor.

Se corta una rebanada rectángular de queso fresco y se asa en la plancha caliente para que quede dorado.

Todo esto se coloca alrededor de un platón caliente, antes de poner en su centro la carne asada, que ha de servirse inmediatamente que salga de la plancha.

Aparte, y en cazuelita de barro, una ración de frijoles negros de la olla, cocinados con una rama de epazote y se hace acompañar con unas tortillas de maíz del comal a la mesa.

Las Famosas Tortas “de la Barda”

La creación de las famosas tortas de la barda tiene su origen en el año de 1928 en los puestos de comida que se instalaban junto a la barda de la aduana marítima aquí en Tampico, su creador: Don. José María Bracamontes Contreras.

Tortas de la Barda: Fuente de la Imagen. Wikipedia

Originalmente, las tortas consistían en un pan francés (es como los tampiqueños llamamos al bolillo) con frijoles, sardina, verduras y salsa. También las preparaban con longaniza o queso de cuajada.

El nombre de esta tortería era “Tortas Alijadores” (alijador es el trabajador de los muelles perteneciente al gremio unido de alijadores, primer cooperativa en México) y era un pequeño negocio familiar donde René el hijo de Don José María, ayudaba a su padre desde los 7 años, junto con su hermano mayor de nombre Francisco. Las tortas eran buscadas por los trabajadores del puerto y los fines de semana aquello era una romería. El negocio, también abierto por la noches, recibía a quienes salían de los bares, fiestas, prostitutas y alijadores del turno nocturno. El puesto, con el paso de los años, tomó mucha fama, Don José María deja el negocio a manos de su hijo Francisco, pero él se casa en la década de los 50 y decide independizarse. Al ser Francisco quien preparaba las tortas y tenía más contacto con los clientes,  éstos lo siguen y la tortería de su padre se queda con una venta al día de aproximadamente 5 tortas. Don José María quién acude a buscar a su hijo René a su trabajo en una farmacia de la zona  para contarle lo sucedido. En ese momento, René renuncia a su trabajo se va con su padre y empieza idear la manera de atraer más clientela al negocio. Un día de paso por el mercado, René entra a una salchichoneria y se le ocurre cambiar a la sardina por mortadela y dicho cambio, aunque rindió frutos,  aún así la venta no daba lo suficiente para subsistir así que René, ya con familia,  poco a poco va adicionando más ingredientes a la torta.

Las tortas de la barda creadas por René Bracamontes consisten en un pan francés con frijoles refritos, jamón, queso de puerco (producto cárnico tipo áspic elaborado con la cabeza del cerdo), aguacate , queso molido (queso blanco muy común en la huasteca), queso amarillo, chorizo, carne deshebrada y salsa verde de chicharrón.

El auge de la creación fue tal que las tortas empezaron a ser conocidas como las “tortas de la barda”  pues la gente, al recomendarlas,  da como referencia la barda de la aduana. ¡Se cuenta que se llegaron a vender hasta mil tortas diarias!

El negocio aún se encuentra en pie en la barda de la aduana marítima de Tampico bajo el nombre de “las tortas de la barda de  René y su hijo Cepillín” y es atendido por el Sr. Arturo Bracamontes hijo del fallecido René Bracamontes.

Para Esta Cuaresma, Mole Almendrado (Revoltijo) #Receta

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

De sus viajes por México, el chef Aldo Saavedra nos trae esta joya de receta, típica del sur de la ciudad de México, específicamente de los pueblos de Milpa Alta. El plato consta de un mole tradicional almendrado de Atócpan, revuelto con nopales, papas y camarón seco. Como dato curioso,  este plato no se acompaña con tortillas sino con tamales de manteca.

Mole Almendrado de Atócpan

Ingredientes:

  • 100 gr manteca
  • 2 dientes de ajo
  • ¼ de cebolla
  • 1 jitomate
  • 2 chile ancho asado, hervido y sin semillas.
  • 4 pzas chile guajillo asado, hervido y sin semillas
  • 2 pzas chile pasilla asado, hervido y sin semillas
  • ½ plátano macho maduro y frito
  • ¼ tz de pasitas
  • ¼ tz de galletas de animalito
  • 3 clavos de olor
  • 1 trozo pequeño de raja de canela
  • 3 tz caldo de pollo
  • 100 gr chocolate de metate
  • 100 gr almendra tostada
  • ½ bolillo duro y frito en manteca
  • ½ tz de ajonjolí

Proceso

  1. Pon a sofreír todos los ingredientes en la manteca, cada uno de manera individual y ve reservando.
  2. Disuelve el chocolate en el caldo caliente.
  3. Pon a licuar todos los ingredientes durante alrededor de 10 minutos, o hasta que quede muy terso.
  4. Pon en una cazuela de barro un poco de la manteca a quemar.  Cuela el mole moviendo muy bien para que no se pegue y se queme.
  5. Deja que suelte el hervor.
  6. Quita del fuego y reserva,

Nopales

Ingredientes:

  • 3 pzas de nopal
  • Sal al gusto
  • Agua

Proceso:

  1. Lava los nopales y córtalos en tiras delgadas de unos 4 cm de largo.
  2. Pónlos a remojar en sal durante una noche.
  3. Al día siguiente, enjuágalos y pónlos a escurrir.
  4. Cuece en cazo de cobre o en una olla normal. Ya cocidos, escúrrelos y déjalos reposar.

Papas Cambray

Ingredientes:

  • ½ kg de papas cambray
  • 2 cdas de sal
  • Cantidad de agua suficiente para cocer

Proceso:

  • Lava las papas y escúrrelas
  • Pon las papas en una olla con sal y agua que las cubra
  • Hierve hasta que estén muy bien cocidas
  •  Escurre y pon a reservar

Camarones Secos

Ingredientes:

  • ½ kg de camarón seco chico
  • Agua

Proceso

  1. Pon a remojar los camarones durante todo un día en agua que lo cubra.
  2. Al día siguiente, esa agua se le escurre y pónlos a secar nuevamente.

Romeritos

Ingredientes

  • 1 kg romeritos
  • Agua cantidad suficiente
  • Sal

Proceso

  1. Limpia muy bien los romeritos, dejando solo las partes mas tiernas de la hoja y quitando los tallos gruesos.
  2. Pon a cocer en agua hirviendo con sal, por alrededor de 5 min.
  3. Escurre y reserva.

TAMAL DE MANTECA

Ingredientes

  • 1 kg harina para tamal
  • 400 gr manteca de cerdo
  • 20 gr sal
  • 500 ml de caldo de pollo a temperatura ambiente.
  • Hojas de totomoztle para tamal

Proceso

  • Bate la manteca de cerdo hasta que se ponga muy blanca y esponje a casi el doble.
  • Agrega la harina y el caldo poco a poco, y alternando, hasta que la masa que se forme sea un poco floja.
  • Checa que la masa este lista: con una cuchara, pone un poco en un vaso de agua, si flota esta lista, si se hunde le falta batido.
  • Agrega la sal y  termina de batir.
  • Pon la masa en las hojas de totomoztle previamente humectadas. Envuelve.
  • Pon a cocer al vapor durante aproximadamente una hora y media.

¡El Plato!

Proceso

  • Calienta el mole y cuando suelte el hervor agrega los camarones, los romeritos, los nopales y las papas. Baja la lumbre y mueve constantemente hasta que los sabores se hayan integrado.
  • Sirve en un plato extendido y acompaña de un tamal calientito.
  • Puedes empezar la preparación del platillo por los tamales, y mientras éstos se cuecen, prepara el mole.

¡Buen provecho!

Para este Día del Amor y la Amistad, una #Receta “Visceral”: Morcilla

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T


En un día en el que se celebra al “corazón” el chef Aldo Saavedra, nos conquista a través del estómago con un ángulo divertidísimo: vísceras y sangre. De sus viajes por México, y directamente de la sierra de Amula en Jalisco, el chef Saavedra trae a “Nuestra Mesa” una extraordinaria receta para hacer morcilla.

La morcilla es un embutido hecho a base de sangre coagulada y sazonada con diversas hierbas frescas.  Según el chef Saavedra, el nombre y los ingredientes de la morcilla, varian de acuerdo al país y la región en la que uno se encuentre. Desde “moronga”, “prieta en chile”, hasta “sangrecita” y “rellena”, su elaboración es igualmente diversa. Ésta incluye sangre de distintos animales, granos, hierbas frescas, semillas, chiles, y especias.

Algunas referencias ubican a Grecia como el punto de origen de este embutido, y  se especula que aquí era originalmente preparada con sangre de cordero. En España, donde se se generalizó el uso de la carne de cerdo, se cree que la morcilla era un plato propio de comunidades de escasos recursos que deseaban aprovechar todo el animal. Una vez que la receta llega a México, se incorporaron ingredientes locales. Aquí, la “moronga” uno de los nombre con el que se le conoce en este país, se sirve en trozos o guisada con chile, cebolla, ajo y jitomate; en caldillo o incluso, frita. En Yucatán, por ejemplo, este plato suele rellenarse  con sesos, carne y vísceras de cerdo, y se sirve frita acompañada con chicharrón y frijoles. En la comunidades otomíes este plato se cocina de diferente forma:  con sangre de pollo embutida en sus tripas y en caldillo de chiles secos. Si se hace de cerdo, el plato usualmente incluye un trenza de tripas de cerdo fritas.

¡Anímate a prepararlo! “Haz de tripas corazón”.

INGREDIENTES

  • 2 cebollas chicas frescas con rabo picadas
  • 1 rama de yerbabuena picada
  • 1 rama de perejil picado
  • 3 ajos picados
  • 4 hojas de laurel
  • 1 ramita de mejorana u orégano fresco
  • La cáscara de 2 limas o naranjas picadas
  • 2 chiles cuaresmeños picados
  • 500 gramos de tripa de cerdo, lavada y picada
  • 50 gramos de manteca de cerdo
  • 2 litros de sangre de cerdo fresca
  • 3 cucharadas de vinagre blanco
  • Tripas del cerdo para embutir
  • Sal y pimienta al gusto

PROCESO

  1. Agrega el vinagre y la sal a la sangre para que no se cuaje.
  2. Pon las tripas bien lavadas a remojar en agua con limón y un poco de vinagre
  3. Saltea en manteca, la cebolla, el ajo, los chiles, el perejil y las hierbas de olor.
  4. Añade la tripa picada, sazona con sal y pimienta  y deja enfriar.
  5. Añade la mezcla de tripa a la sangre, e incorpora bien.
  6. Saca la tripa de su remojo y sécala bien. Haz un nudo en uno de los extremos.
  7. Llena la tripa con la sangre. Pícala un poco para que no reviente.
  8. Cuéce en una olla con agua durante aproximadamente 45 minutos o hasta que esté firme.
  9. Saca del agua, pon a secar y deja enfriar colgada.
  10. Si no quieres embutirla, ya que tienes el recaudo de tripas listo, añade la sangre y cocina todo junto.

¡Que la disfruten!

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Chef Aldo SaavedraEl chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma

Chile de Agua Rajas – A Recipe from Oaxacan Culinary Ambassador Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

A food scientist turned chef and restaurateur, for over 20 years, Pilar Cabrera has delighted patrons at her La Olla restaurant in Oaxaca, Mexico. Also a culinary educator and ambassador, Chef recently spoke with us about her book, Casa de los Sabores, a compilation of some tradional Oaxacan recipes, and the written culmination of her work as a docent: Casa de los Sabores is chef Cabrera´s cooking school.

In her food, Cabrera captures the soul of traditional Oaxacan cooking, from local ingredients, to utensils and secret family recipes.

If you are in Oaxaca, you are in luck, as you can stop by and indulge in her dishes. If you are not, buy her book, and in the meantime,  Chef was very generous to share with us a piece of Oaxaca, so that you can bring it to life in your own kitchen. Here’s her recipe to make chile de agua rajas al orégano. Enjoy!

*Our heartfelt thanks to chef Aldo Saavedra for making this interview possible.

 

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Pollo Frida Kahlo – La Receta de la celebrada Chef Karla Chápero

Foto: Restaurante Frida Kahlo

Foto: Restaurante Frida Kahlo

Karla Chápero, chef ejecutiva del grupo Frida Kahlo Restaurantes en Morelia, Michoacán, habló con nosotros hace unas semanas sobre cómo es que la personalidad de este ícono mexicano se hace plato. La chef dice que en  su restaurante “se cocina arte” y generosamente, nos compartió esta receta para hacer Pollo Frida Kahlo: un suculento pollo relleno de queso y hoja santa, vestido con mole verde y nopal asado. ¡Que lo disfruten!

POLLO FRIDA KAHLO 

Ingredientes: (rinde para 4 comensales)

  • 4 pzas de pechuga de pollo
  • 250 gr de queso crema
  • 20 gr de hoja santa picada
  • 60 ml de aceite de maíz
  • Sal y pimienta

 Procedimiento:

  1. Abrir cada pechuga de pollo en forma de mariposa
  2. Sazonar con sal y pimienta
  3. Mezclar el queso crema con la hoja santa
  4. Rellenar la pechuga con la mezcla de queso
  5. Enrollar
  6. Calentar un sartén, incorporar el aceite y sellar cada pechuga
  7. Cocinar las pechugas por 10 minutos aproximadamente a fuego medio

Para el mole verde

  • 250 gr. de tomatillo
  • 80 gr. de semilla de calabaza
  • 150 gr. de chile jalapeño desvenado
  • 250 gr. de chile poblano desvenado
  • 30 gr. de lechuga romana
  • 5 gr. de ajo
  • 70 gr. de bolillo frito
  • 75 gr. de cebolla
  • 3 gr. de comino
  • 100 gr. de cilantro en hojas
  • 500 ml. de caldo de pollo
  • Sal de mar al gusto
  • 250 gr. de manteca de cerdo

Procedimiento:

  1. Calentar una cacerola con la mitad de la manteca.
  2. Freír la cebolla, agregar el ajo y el tomatillo.
  3. Incorporar el chile poblano y el jalapeño
  4. Adicionar la semilla de calabaza, mezclar todos los ingredientes poco a poco a fuego medio.
  5. Agregar el bolillo en trozos y cocinar por unos minutos más, retirar del fuego.
  6. Licuar el mole utilizando el caldo de pollo.
  7. Incorporar poco a poco la lechuga, el cilantro y el comino.
  8. Calentar la cacerola con el resto de la manteca y agregar el mole.
  9. Cocinar a fuego medio, hasta hervir.
  10. Sazonar y rectificar sabor.
  11. Mantener caliente para acompañar el pollo relleno.

Servir la pechuga de pollo en un plato, bañar con el mole verde, acompañar con arroz, nopales asados y frijoles de la olla.

Acompañar con tortillas de maiz; en el restaurante elaboramos tortillas ceremoniales, tradicionales del pueblo Otomí de Comonfort, Guanajuato.

Tortillas ceremoniales. Foto: Restaurante Frida Kahlo

Tortillas ceremoniales. Foto: Restaurante Frida Kahlo