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Compartir Para Agradecer – Thanksgiving en México

Pavo

El restaurante Jaso, en la Ciudad de México, ofrecerá su menú de Thanksgiving del 23 a 25 de noviembre. Foto: Bertha Herrera

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

Suculentos platillos como pavo relleno, cordero, ganso, pato e innumerables salsas, ensaladas, conservas, pan, pudding, natilla, pies dulces y salados, principalmente el de calabaza, pasteles y postres, conforman por tradición el famoso menú del Thanksgiving, una de las fiestas culinarias más importantes en Estados Unidos y Canadá. Pero, cómo lo celebran Jared Reardon, de nacionalidad norteamericana quien llegó a México desde el 2006, y la mexicana Sonia Arias, ellos te lo dicen.

“No lo celebramos en casa, ya que por estas fechas tenemos mucho trabajo. Sin embargo, ya tiene varios años que festejamos en el restaurante Jaso con familia, amigos y clientes. Ya que se trata de una fecha que no podemos pasar por alto.

El Thanksgiving se festeja el tercer jueves de noviembre en Estados Unidos y consiste en reunirse con la familia y amigos para disfrutar de una rica comida o cena para agradecer la abundancia obtenida a lo largo del año”, explica Reardon.

El chef relata que cuando él era niño su madre era la encargada de cocinar el gran banquete de la celebración para toda la familia.

“Mi mamá preparaba el pavo desde una noche anterior. Recuerdo que lo horneaba a una temperatura muy baja, a la mañana siguiente la casa se inundaba con un delicioso aroma, una verdadera experiencia gastronómica.

Ya como a las dos de la tarde comenzaban a llegar los familiares y amigos. Mi madre, por supuesto, ya tenía también preparadas las guarniciones y los postres para el gran festejo”, dice Reardon.

Jared Reardon, Sonia Arias

Thanksgiving es una de las celebraciones más importantes en Estados Unidos y Canadá, los chefs Sonia Arias y Jared Reardon, del restaurante Jaso, te dicen cómo lo celebran en México Foto: Bertha Herrera

UNA REUNIÓN EN FAMILIA

El chef, quien es el segundo de tres hermanos, dice que la festividad consistía en reunirse a comer con los abuelos, tíos y primos, entre otros, los cuales llegaban a sumar hasta más de 20 personas.

Y en cuanto a Sonia Arias, quien es mexicana, ya está acostumbrada a la celebración del Día de Acción de Gracias, pues a la edad de 18 años se fue a vivir a los Estados Unidos.

“Para mi gusto es la mejor festividad de todo el año, porque se realizan acciones que me gustan como degustar, disfrutar y compartir con la familia, los amigos y la gente que más quieres; además de dar gracias por los alimentos que hemos tenido durante todo el año.

Se trata de una fiesta que no tiene ninguna connotación religiosa, ni mucho menos implica comprar los típicos regalos. Es una celebración para todos, sinónimo de unión, amistad y amor”, expresa Arias.

La chef comenta que cuando regresó a México y abrió el restaurante Jaso junto con Jared e intentó transmitir esta tradición no tuvo mucho éxito, ya que la gente de este país no acostumbraba celebrar el Thanksgiving, pero conforme fueron pasando los años, comenzaron a celebrarlo.

“Aunque no es una tradición mexicana, creo que cada vez más y más gente se está involucrando en esta bonita celebración”, puntualiza la chef.

EL DATO

Jared y Sonia se conocieron siendo estudiantes en The Culinary Institute of America, en Nueva York. Actualmente, están considerados entre los chefs más influyentes de México.

APUNTA

El restaurante Jaso, en la Ciudad de México, ofrecerá su menú de Thanksgiving del 23 a 25 de noviembre.

 

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

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Chiles en Nogada – Delicioso Emblema Nacional #Receta

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

La reconocida chef Carmen Ramírez, “Titita”, nos platica los detalles de este emblemático platillo mexicano

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

Este es, sin duda. uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana y el lugar por demás recomendado para disfrutarlo en México es el que prepara la talentosa chef Carmen Ramírez, “Titita”, en El Bajío, restaurante que ya tiene 45 exitosos años estar abierto al publico en Azcapotzalco, Ciudad de México.

Nacida en Xalapa, Veracruz “Titita, nos dice que la preparación de chile en nogada que cada temporada engalana la carta de su restaurante, le recuerda a su mamá.

“El empezar la elaboración de los chiles en nogada es encontrarme nuevamente con la magia y la alquimia que practicaba al lado de mi mamá. Hasta la fecha cada año saco esta receta que me trae inolvidables recuerdos de mi tierra y la preparamos en el restaurante hasta que finalizan las fiestas patrias”, detalla la chef, quien es la tercera “Titita” de la familia.

SABORES DE CASA

La receta que se elabora en el restaurante El Bajío, es una receta tradicional que combina las técnicas de la cocina de Veracruz y Puebla.

“En esta especialidad se manifiestan los sabores particulares de la comida regional veracruzana, sin dejar de lado los sabores poblanos”, recalca la experta gastronómica.

Para “Titita” el chile en nogada es un platillo que traspasa fronteras. Por ello, invita a nuestros paisanos que se encuentran lejos a que se animen a preparar el tradicional chile en nogada.

Carne molida de res o puerco, almendras, pasas, manzanas y duraznos, por mencionar algunos ingredientes que conforman el relleno del chile poblano, mismo que, por recomendación de “Titita”, se tiene que asar y no freír, como lo hacen algunos otros cocineros.

Finalmente, la chef dice que es importante que los mexicanos sigamos con nuestras tradiciones gastronómicas y que no las dejemos perder. Por ello, es importante enaltecer especialidades como el chile en nogada.

 

EL DATO

En el 2017 en el restaurante El Bajío se vendieron 26 mil chiles en nogada en temporada de este tradicional plato.

CHILES EN NOGADA AL ESTILO DE LA CHEF CARMEN RAMIREZ DEGOLLADO

Rinde 10 PORCIONES

Relleno:

½ kilo de lomo de puerco finamente picado

½ taza de almendras limpias picadas

Aceite el necesario

3 dientes de ajo, finamente picado

1 trozo de cebolla finamente picado

3 jitomates asados picados

½ taza de pasas picadas

2 manzanas picadas

2 peras limpias picadas

2 duraznos limpios picados

1 plátano macho picado

1 pieza de acitrón finamente picado

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de azúcar

10 chiles poblanos asados, limpios y desvenados

1 chorro de jerez

Nogada:

2 tazas de nuez sin cáscara y sin piel

¼ de litros de leche

125 gramos de queso

2 granadas desgranadas para adornar

Ramitas de perejil para adornar

PREPARACIÓN

Relleno:

Hervir la almendra y pelar. Sazonar jitomate perfectamente picado, agregar la carne molida y continuar la sazón. Añadir el ajo, cebolla, pasas, almendras, manzana, pera, durazno, plátano, acitrón, salpimentar, verter un chorrito de jerez y añadir la azúcar. Rectificar sazón.

Nogada:

Moler la nuez con la leche y el queso.

Montaje:

Asar los chiles, envolver con un paño limpio. Ya sudados retirar la piel y desvenar. Rellenar los chiles con la preparación una vez que este fría, bañar con la nogada, decorar con el perejil y la granada.

 

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Editado por Brenda Storch. Publicado el 5 de septiembre del 2018

El Chef José Bossuet: 20 Años de Ejercer y Una Vida de Soñar

 

El chef Bossuet: sus sueños lo llevaron a ser uno de los chefs más influyentes de México.

POR MARICHUY GARDUÑO / FOTOS: BERTHA HERRERA

 

-¿Hijo, tú qué quieres ser de grande?

-Quiero ser cocinero, abuelita. 

-¡Cocinero! ¿A quién le vas a cocinar?

-Al presidente. 

José Bossuet de niño, narrando una conversación con su abuelita Julia.

Pocos son los gastrónomos que pueden presumir haber vivido el inicio y el boom de la alta cocina en México y uno de ellos es, sin lugar a dudas, es el chiapaneco José Bossuet, quien lleva más de veinte años cocinando.

Bossuet lleva la pasión por las artes culinarias en las venas. Julia, su abuelita materna, también era una destacada panadera y cocinera regional. “Mi abuela nos crió a mi hermano y a mí. Me gustaba acompañarla a realizar sus compras y de ahí empecé a conocer a sus marchantas. Ella fue la que nos inculcó el amor por la cocina zoque, etnia localizada al noroeste de Chiapas. De ahí comenzó mi gusto primero de conocer, probar y luego de cocinar”, relata Bossuet.

El profesional en artes culinarias agrega que, desde entonces, su sueño era ser chef y específicamente deseaba cocinarle algún día al presidente de México.

INICIOS DE UN PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS

Cuando Bossuet tenía ilusiones de cocinar profesionalmente, en México no existían instituciones donde cursar esta carrera, ya que cocinar se consideraba un oficio.

“Lo más conocido era el diplomado de la Universidad Iberoamericana. La verdad, tengo que confesar que se me pasó la fecha de examen de admisión, porque en esa época estaba más metido en el tema del fútbol. Entonces, tuve la idea de poner una taquería, con la que no tuve nada de suerte. Mi papá, me dijo: eso es para que veas que no nada más porque pones tu negocio las personas se van a pelear por tu comida, tienes que ser el mejor.

Un amigo, me comentó que existía una universidad en la Ciudad de México, donde los estudios de cocinero eran a nivel licenciatura. En aquel entonces, abrieron una nueva convocatoria en 1994 para 10 alumnos y nos juntaron con la generación original creada en 1993.” Y agregó, “recuerdo que el ingeniero José Luis Curiel, nos dijo: ustedes que son alumnos desfasados, van a tener que venir a clases durante los veranos para poder alcanzar el nivel de los demás estudiantes.”

Fue así que esfuerzo y pasión, hicieron que José Bossuet terminará la licenciatura de gastronomía, en la primera generación de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

SUEÑOS CRISTALIZADOS

El destino llevaría por el camino del triunfo a Bossuet, quien ha trabajado arduamente fuera y dentro de México. Además, ha cocinado para reyes y mandatarios nacionales e internacionales. Bossuet habla con la complejidad del erudito, pero su sencillez como ser humano es una de sus principales virtudes.

Fue que después de un largo andar por el mundo de la gastronomía, llegaría el sueño que visualizó siendo un niño de tan sólo ocho años, pues en el 2001 lo contrataron para ser chef ejecutivo de la Presidencia de la República, durante el sexenio del ex-presidente Vicente Fox. Es en este puesto donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando en las giras internacionales.

Durante su puesto al lado de Vicente Fox cocinó para: George Walker Bush, ex presidente de los E.E.U.U., al primer ministro de la Gran Bretaña, al Canciller alemán, a reyes, reinas y príncipes, entre otros.

CAFÉ CONTENTO

Actualmente, Bossuet es propietario de Café Contento, un bistrot mexicano que sirve cocina confortable y local dentro de un ambiente casual. Ese año, el restaurante llega a una década de existencia, aquí, no se tiene que ser rey para comer como realeza.

Sin lugar a dudas José Bossuet es un gran personaje de la gastronomía de México y un incansable embajador de la comida mexicana que merece conocerse.

 

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Editado por Brenda Storch. Publicado el 4 de agosto del 2018

Metate: Seis Generaciones de Herencia Culinaria

 

Foto: Fabi Rosas/Abrahám Tamez

POR: MARICHUY GARDUÑO FOTOS: FABI ROSAS/ABRAHÁM TAMEZ

No cabe duda que los hijos cambian la vida de todo ser humano, así lo piensa el orgulloso Abrahám Tamez, chef y propietario del restaurante “Metate“, en Los Cabos, Baja California Sur.

Cariño, orgullo y el mejor regalo que le ha dado la vida es ser papá. Tamez dice que nunca se imaginó que tener hijos lo podría llenar de tanta alegría y gozo.

“Antes pensaba que mi profesión era lo mejor que había sucedido. Sin embargo, creo el ser padre es una bendición absoluta”, dice el chef, con un enorme júbilo.

Agrega que su hijo se llama Mateo y apenas cuenta con un año y medio de edad. Con él pasa horas maravillosas que no cambiaría por nadie, ni por nada.

“Mi hijo es un mini yo. Me siento el papá más orgulloso, porque ya cocina; por ejemplo, lo siento a un lado de mí y se pone súper concentrado, me ayuda a moverle a los guisos y pasarme los ingredientes. Es un pequeño gourmet, ya que prueba de todo, come, pato, pescado e incluso picante”, comenta Tamez, quien sueña con que su hijo siga sus pasos y eventualmente se convierta en su colega. 

Foto: Abrahám Tamez

 Y aunque el chef nunca pensó en tener hijos, ahora dice que es lo más bonito que le ha sucedido en su vida.   “Puedo decir que mi hijo me ha vuelto totalmente loco. No puedo describir el sentimiento que me da Mateo”, expresa con gran alegría el chef.

EL METATE HEREDADO

El profesional en artes culinarias, quien heredó la pasión por la cocina de su abuela materna Fausta Río Tamez, nos dice orgulloso que su restaurante se llama “Metate” justo en honor a ella.

“Crecí al lado de mi abuela, ella hacia tortillas a mano. De hecho, siempre estaba moliendo en el metate. Le gustaba preparar toda la cocina clásica, desde tacos de cabeza, tuétano y espaldilla, por mencionar algunos guisos”, dice Tamez, quien considera que la cocina es un lenguaje que expresa creatividad, felicidad, amor, pasión, belleza y poesía.

El chef agrega, que otra razón para ponerle “Metate” a su restaurante, fue porque a su abuela Fausta se lo heredó de su abuelita y está a su vez se lo heredada a él.

“Este metate lleva seis generaciones en la familia. Es un utensilio de cocina al que le tenemos un aprecio muy grande”, comenta el chef, quien es originario de Morelia, Michoacán y vivió en la Ciudad de México, pero desde hace 13 años se encuentra radicado en Los Cabos, lugar del que dice se encuentra enamorado.

Añade que en “Metate” se ofrece un concepto de cocina de mercado. La clásica comida que se encuentra en los mercados de todo México y en sus calles. 

“Es como street food. Por ejemplo, tenemos en la carta, tortillas hechas a mano, tacos de chicharrón, huarache y esquites, entre otros”, enfatiza.

Pero su ejecución es innegablemente elevada y artística, y su concepto es un farm-to-table muy contemporáneo llevado a su máxima expresión, ya  que en realidad el huerto está muy cerca de la mesa. Tan cerca, que incluso los comensales son invitados a elegir algunos ingredientes para sus alimentos.

“Metate” sobresale  como opción entre los tradicionales tacos de ceviche y tostadas tan populares en la región, y se suma con fuerza a la propuesta gastronómica que recientemente ha colocado a Los Cabos como un destino culinario con su propia personalidad.

El restaurante no tiene página web, pero encuentra su dirección y haz reservaciones a través de su página de Facebook.

 

 

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Una Madre Ejemplar

Los gastrómos mexicanos Celia Florian y su hijo, Alam Méndez. Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

Este 10 de mayo Alam Méndez, chef ejecutivo del restaurante Pasillo de Humo, ubicado en la Ciudad de México, te platica la gran admiración que siente por su famosa madre, la chef Celia Florian

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

No sólo le dio la vida, sino que ha guiado su camino y le ha inculcado todo el amor que tiene por el mundo de la gastronomía. Por ello, el chef Alam Méndez, del restaurante Pasillo de Humo, de la Ciudad de México, expresa la gran admiración que siente por su madre la también chef Celia Florian, del restaurante Las Quince Letras, ubicado en Oaxaca, México.

“Para mi el 10 de mayo es una fecha muy importante para festejar a la persona que nos dio la vida. Sin embargo, cuando era niño en mi casa esta celebración era un día de mucho trabajo, pues estaba aún lado el restaurante Las Quince Letras, donde mi madre Celia Florian era y sigue siendo la chef”, explica Alam, quien realizó sus estudios profesionales en el Instituto Culinario de México en la ciudad de Puebla.

El chef agrega que a pesar de que su madre se la pasaba trabajando, sus hermanos y él trataban de consentirla y darle algunos detalles el Día de las Madres.

“Ahora que ya soy adulto y estoy en la Ciudad de México, trató de visitar a mi mamá en Oaxaca, unos días antes del 10 de mayo, porque tanto mi madre como yo tenemos mucho trabajo en este mes”, expresa el profesional en artes culinarias.

FELICIDADES MAMÁ

Alam expresa que, para él, Celia es la madre más amorosa que hay en el mundo, ya que dice tiene un corazón gigante, muy acostumbrada a dar, sin recibir nada a cambio.

“Mi madre es la base y el pilar de mi vida personal y profesional. Ella me compartió este amor por la cocina oaxaqueña, todavía sigo aprendiendo mucho de mi mamá. Por ejemplo, siempre le llamo cuando tengo alguna duda o necesito consejo de cómo preparar cierto platillo tradicional y me sigue apoyando con mucho gusto”, resalta el chef.

El cocinero guarda en su memoria, que cuando era niño su madre lo llevaba a él y a sus hermanos al mercado para comprar los ingredientes que se necesitaban en el restaurante y ella sabía que les encantaban los cocos, mango, piñas y cañas, en general todas las frutas.

“Cuando comenzamos a inquietarnos nos llevaba un puesto de frutas de temporada para disfrutar de lo que se nos antojará, son momentos realmente inolvidables”, expresa el chef.

Finalmente, el chef le da las gracias a su mamá Celia Florian por haberle dado tanto amor, cariño, paciencia y compartirle sus conocimientos culinarios.

“Mi madre es la persona que considero más noble en el mundo. Además, posee grandes conocimientos gastronómicos de la cocina oaxaqueña en cuanto a sabores, tradiciones e ingredientes invaluables. Entonces, para mi hablar con mi madre de cocina es aprender siempre un poquito más. Y gracias madre por estar todavía conmigo por tener tanta paciencia y por compartirme ese amor por la cocina”, puntualiza Alam.

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

UN REGALO DE LA VIDA

Para Celia Florian, una ardua promotora de la gastronomía oaxaqueña, quien está al frente del restaurante Las Quince Letras, donde muestra su gran amor por la cocina oaxaqueña, ser madre es un de los regalos más grandes que le ha dado la vida.

“El ser mamá es algo inexplicable, uno no quisiera que ni un mosco les picará a nuestros hijos, los quieres súper proteger, porque uno los ve tan pequeños, tan inofensivos. Se trata de una manifestación impresionante de amor que no tiene nombre”, expresa la chef, quien ha demostrado que la base de su cocina se edifica en el aprovechamiento de la diversidad de los productos del estado, ya que trabaja directamente con productores locales buscando recuperar la sustentabilidad del campo oaxaqueño.

Celia relata que cada uno de sus tres hijos es muy diferente entre sí, por ejemplo, su hijo mayor Fidel es muy introvertido, pero también es muy analítico, observador y perfeccionista. Por ejemplo, cuando íbamos a visitar algún familiar y veía alguna artesanía en el escritorio la miraba por largo rato muy detenidamente.

“En el caso de Alam, que ahora es chef, siempre fue un niño demasiado juguetón. Desde que era pequeño, le llamaba la atención el ajedrez y aprendió a jugarlo de manera autodidacta.

“Recuerdo que en una ocasión me dijo: mamá llévame a la vidriería, y ahí escogió unas cosas que necesitaba para armar un ajedrez. Después me pidió un libro de este juego y comenzó a estudiarlo. Meses más tarde fue campeón en la primaria a nivel estatal y también en la secundaria.

“Alam siempre traía rotos los pantalones de las rodillas, porque era muy juguetón e inquieto. Cuando conocía a la gente hablaba y preguntaba mucho”, menciona Celia, quien es integrante del movimiento Slow Food.

En cuanto a su hija más pequeña Frida, dice Celia que fue una niña muy platicadora, sociable, aunque muy sensible. Era la princesa de la casa.

“En el colegio Frida siempre lloraba por cualquier cosa, por algún balonazo o incidente pequeño. En la casa era muy querida por su papá, hermanos y yo. Fue una niña muy deseada. Por ejemplo, hay una anécdota muy bonita cuando nació, su hermano Alam puso un letrero con un dibujo muy hermoso en la puerta que decía: por favor no hacer ruido, porque aquí está la niña más hermosa del mundo”, relata la chef, quien actualmente se encuentra al frente del grupo de cocineras tradicionales de Oaxaca.

Finalmente, Celia dice que ahora que sus hijos son adultos siempre trata de consentirlos con los platillos que les gustan, como el caldo de res con verduras, sopa de pasta y, sobre todo, en Navidad el pavo.

“Siempre es un gusto reunirme con mis hijos alrededor de la mesa para platicar, reírnos y hacer una agradable sobremesa. Es un verdadero regalo de la vida ser madre”, puntualiza la chef.

SABÍAS QUÉ

En México se instituyó el Día de las Madres en 1922 y desde entonces esta celebración se ha convertido en una conmemoración con mucha tradición.

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Breve Historia del #Pozole y una #Receta – Pozole de Jabalí

Foto: Chef Bossuet

 

Según el Códice Borbónico, en el que se describen ritos de desollamiento en lo que hoy conocemos como México, se encuentra la descripción del religioso Tlacaxipehualiztli o “desollamiento de hombres”. Este ritual se celebraba en honor de Xipe Tótec, dios de la primavera y la fertilidad. Una parte importante de este festejo, además de los obvios sacrificios y posteriores desollamientos, era la comida. Curiosamente, el pozole era entonces, tanto como lo es ahora, un verdadero plato de fiesta.

Es a través de los documentos de frailes de diferentes generaciones y orígenes (españoles, criollos y mestizos) que, tras la caída de Tenochtitlán, nos llegan detalladas descripciones del pozole. Entre ellos, destaca Fray Bernardino de Sagahún, quien en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, narra como el pozole era un plato con el que se practicaba la antropofagia ritual, misma que era reservada para las clases nobles. El delicioso cacahuacintle, pieza central de lo que conocemos actualmente como este manjar, era  ya era usado en su preparación.

La carne de muslo humano era la más preciada, ya que era la de mejor sabor.  Con la llegada de los españoles, la carne de cerdo reemplazó a la humana. En la actualidad, el pozole toma el color y sabor de la región que lo cocina.

Si no se les ha quitado el hambre, el chef Bossuet nos comparte una fascinante receta para preparar un delicioso pozole de jabalí.

 

Rinde para 12 personas

Ingredientes:

  • 2 kg pierna de jabalí
  • 5 hojas de laurel
  • 1 cebolla grande en trozos
  • 5 dientes de ajo
  • 1 lata grande de maíz pozolero 3 kg (5 lb)
  • Agua suficiente
  • Sal al gusto]

Para acompañar:

  • Orégano
  • Chile piquín en polvo
  • Crema
  • Tostadas de maíz
  • Cebolla blanca picada
  • Rábanos picados
  • Lechuga fileteada
  • Cachetes de limón

Forma de hacerse:

  • En 5 litros de agua cocinar la pierna de jabalí por 4 horas.
  • Reservar la mitad del caldo colado y deshebrar la carne.
  • Quitar el agua de la lata al maíz y lavarlo, cocerlo en 3 litros de agua y después de 1 hora agregar la carne y verter el caldo de jabalí, cocinarlo a fuego bajo por 2 horas más, hasta que el maíz haya reventado.
  • Reservar caliente y servir con las guarniciones al lado.

¡Disfruta con una cerveza artesanal!

El chef  José Bossuet Martinez, fungió como chef ejecutivo de Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales. Durante su gestión, fue miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”, mismo que admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.

Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueras. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento

 

Tampico y sus Delicias: La Carne a la Tampiqueña y Las Tortas de la Barda #Receta

 

Hace unos días tuvimos el privilegio de hablar con Gaby Navarro de Fextivo Eventos en Tampico, Tamaulipas, quien nos iluminó con su conocimiento, pasión e investigación personal sobre dos platillos típicos de su tierra: la famosísima carne a la tampiqueña y las tortas de la barda. En este artículo, Gaby nos habla sobre el origen de estas delicias. Se los compartimos con mucha emoción.

Carne a la Tampiqueña. Fuente de foto: Chef Claudio Loredo.

Por: Gaby Navarro

 

Escucha la entrevista aquí.

La Carne a la Tampiqueña: Plato de Reyes (y de Princesas)

Hablar de la carne asada a la Tampiqueña es hablar de la historia de una familia, de la visión de un hombre y su amor por esta tierra jaiba a la que abrazo como suya, su nombre: don José Inés Loredo.

Potosino de nacimiento pero Tampiqueño de alma y corazón, llega huérfano a Tampico a la edad de 21 años junto a su hermano Fidel. Don José Inés comenzó a trabajar en el restaurante del Hotel Imperial uno de los hoteles de más prestigio en Tampico, como camarero. Al paso del tiempo debido a su carácter afable y simpático, se involucra también en la vida política de la ciudad y esto lo lleva a ocupar cargos públicos como regidor, jefe de la policía y finalmente presidente municipal, todo esto sin dejar a un lado su pasión por la gastronomía.

Es en el año de 1949 que junto a su hermano Fidel, un grupo de amigos (Rodrigo Ramírez, Héctor Crespo) y el maestro de cocina Antonio de Rocabruna, se lanzan a la conquista de la Ciudad de México. Es aquí donde don José Inés abre su primer restaurante con servicio de 24 horas llamado “ Tampico Club” ubicado en la esquina de Balderas y ave. Juárez. Es en la cocina de este lugar donde nace el plato que ha dado la vuelta al mundo, el que  ha llevado el nombre de Tampico en alto y el que se dice fuera el predilecto de la Princesa Grace de Mónaco.

El plato nace bajo el nombre de “almuerzo huasteco” plato que era muy solicitado por los clientes “desvelados” que llegaban al lugar en horas de la madrugada. El plato consistía en una cazuela de frijoles de la olla negros, enchiladas verdes picosas, un trozo de queso molido a la plancha y la típica cecina huasteca marinada en naranja cucha (una naranja ácida). Este era, sin duda, un plato ideal para curar cualquier cruda.

La cocina al mando de don Fidel Loredo y Antonio de Rocabruna así como el “almuerzo huasteco”  se volvieron famosos. Poco a poco, la crema y nata de la sociedad capitalina, intelectuales y artistas se convirtieron en clientela. El famoso plato comenzó a ser pedido en el horario de comida por lo que dejo de ser un almuerzo y se añadió al menú de la comida como “carne asada a la tampiqueña”. Pero, no solo cambia el nombre, además se agrega otro ingrediente, rajas de chile poblano, con la finalidad de hacer el plato más completo. Posteriormente, don José Inés Sugiere cambiar la cecina, una carne dura y salada por una tira de filete de 30 cm de largo por 10 cm de ancho ( respetando el marinado en naranja cucha y demás ingredientes) además las enchiladas dejan de ser picosas y se bañan en salsa de tomatillo verde . Es en esta adecuación donde le da a cada elemento en el plato el significado que la mayoría de los tampiqueños conocemos y con la que el plato participó en innumerables muestras gastronómicas alrededor del mundo. De ahí su fama internacional.

La carne a la tampiqueña  se sirve en un platón oval que representa la región huasteca, la tira de filete representa el rio Pánuco y va de extremo a extremo del plato en virtud de que el río atraviesa la huasteca. Las enchiladas verdes simbolizan los verdes campos de nuestra región, el queso blanco la nobleza de la gente que habita esta zona y los frijoles negros, la tierra fértil  y el petróleo.

Para el año de 1965 don José Inés y don Fidel regresan a Tampico (con la finalidad de abrir un restaurante en Tampico, y les ofrecen  la cocina del prestigioso  Hotel Inglaterra ubicado en calle Salvador Díaz Mirón ,en el primer cuadro de la ciudad. Según palabras del chef Enrique Loredo, sobrino de don José Inés,  es aquí donde la carne a la  tampiqueña tiene otro cambio: se le adiciona una porción de aguacate machacado con chile serrano y cebolla, y se cambian los frijoles de la olla por frijoles refritos, por tener estos mejor aceptación entre los comensales.

Recientemente tuvimos la fortuna de hablar con el gastrónomo, educador e impulsor de la cocina tamaulipeca, el chef Claudio Loredo, miembro de esta ilustre familia.    Según el chef Loredo, más allá de una relación entre los elementos de los platillos locales, y una referencia a la geografía donde nació,  “este plato fue creado para dar gratitud a una tierra que recibió a una familia potosina que llego a Tampico en búsqueda de mejores condiciones y que en la confianza, tenacidad y visión logran destacar en muchos aspectos de vida.”

Es en 1971 cuando se abre el primer restaurante “Loredo” en Tampico en la Avenida Hidalgo y calle Eucalipto, ¡por fin! Tampico tiene su plato íconico en casa y el sazón y la calidad del servicio que siempre han caracterizado a la familia Loredo.

En el año de 1980, y en virtud de la pasión y la excelencia con la que  desarrollaba su trabajo, además de sus aportaciones a la gastronomía mexicana, don José Inés es nombrado Fondero Mayor de México.

Actualmente su sobrino el chef Enrique Loredo Soto, continúa con el legado de la familia en su restaurante Loredo Miramar. 

Les compartimos con emoción la deliciosa receta auténtica y original para que ustedes puedan recrear este plato, directamente de las manos que heredaron su creación.

Receta de la Auténtica y Original

Carne Asada a la Tampiqueña

Creación Original de Don José Inés Loredo

Foto: Cortesía del chef Claudio Loredo

 

A base de carne vacuna, se corta el solomillo o filete de res en trozos de unos 250 gramos y se coloca sobre una tabla para ejecutar el corte, que se efectúa con un cuchillo filetero empezando por la parte baja, y de derecha a izquierda, como si fueran desenrollando, de manera de obtener una tira o filete de unos treinta centímetros de largo por ocho de ancho y uno de grueso, y se le da una ligera aplanada.

Se sazona por ambos lados con sal, pimienta, jugo de naranja agria o de limón, y se pone sobre la plancha, previamente aceitada ésta, a fuego moderado, y se asa un minuto por cada lado, pasando a ocupar el centro del platón.

Previamente se prepara, como guarnición, lo siguiente: dos tortillas fritas en aceite y enchiladas, o sea, bañadas con una salsa de chile verde y tomatillo verde de bolsa, frita con un poco de ajo y sal, agregándole un poco de caldo, dobladas por la mitad y espolvoreadas con queso fresco molido desmoronado y cebolla blanca fileteada.

Un chile poblano, asado a la plancha, volteándolo para que no se queme, el cual se despelleja con un trapo húmedo; se abre y se quitan las semillas, se corta en cinco rajas, a lo largo, y se fríen con cebolla, ajo y hierbas de olor.

Se corta una rebanada rectángular de queso fresco y se asa en la plancha caliente para que quede dorado.

Todo esto se coloca alrededor de un platón caliente, antes de poner en su centro la carne asada, que ha de servirse inmediatamente que salga de la plancha.

Aparte, y en cazuelita de barro, una ración de frijoles negros de la olla, cocinados con una rama de epazote y se hace acompañar con unas tortillas de maíz del comal a la mesa.

Las Famosas Tortas “de la Barda”

La creación de las famosas tortas de la barda tiene su origen en el año de 1928 en los puestos de comida que se instalaban junto a la barda de la aduana marítima aquí en Tampico, su creador: Don. José María Bracamontes Contreras.

Tortas de la Barda: Fuente de la Imagen. Wikipedia

Originalmente, las tortas consistían en un pan francés (es como los tampiqueños llamamos al bolillo) con frijoles, sardina, verduras y salsa. También las preparaban con longaniza o queso de cuajada.

El nombre de esta tortería era “Tortas Alijadores” (alijador es el trabajador de los muelles perteneciente al gremio unido de alijadores, primer cooperativa en México) y era un pequeño negocio familiar donde René el hijo de Don José María, ayudaba a su padre desde los 7 años, junto con su hermano mayor de nombre Francisco. Las tortas eran buscadas por los trabajadores del puerto y los fines de semana aquello era una romería. El negocio, también abierto por la noches, recibía a quienes salían de los bares, fiestas, prostitutas y alijadores del turno nocturno. El puesto, con el paso de los años, tomó mucha fama, Don José María deja el negocio a manos de su hijo Francisco, pero él se casa en la década de los 50 y decide independizarse. Al ser Francisco quien preparaba las tortas y tenía más contacto con los clientes,  éstos lo siguen y la tortería de su padre se queda con una venta al día de aproximadamente 5 tortas. Don José María quién acude a buscar a su hijo René a su trabajo en una farmacia de la zona  para contarle lo sucedido. En ese momento, René renuncia a su trabajo se va con su padre y empieza idear la manera de atraer más clientela al negocio. Un día de paso por el mercado, René entra a una salchichoneria y se le ocurre cambiar a la sardina por mortadela y dicho cambio, aunque rindió frutos,  aún así la venta no daba lo suficiente para subsistir así que René, ya con familia,  poco a poco va adicionando más ingredientes a la torta.

Las tortas de la barda creadas por René Bracamontes consisten en un pan francés con frijoles refritos, jamón, queso de puerco (producto cárnico tipo áspic elaborado con la cabeza del cerdo), aguacate , queso molido (queso blanco muy común en la huasteca), queso amarillo, chorizo, carne deshebrada y salsa verde de chicharrón.

El auge de la creación fue tal que las tortas empezaron a ser conocidas como las “tortas de la barda”  pues la gente, al recomendarlas,  da como referencia la barda de la aduana. ¡Se cuenta que se llegaron a vender hasta mil tortas diarias!

El negocio aún se encuentra en pie en la barda de la aduana marítima de Tampico bajo el nombre de “las tortas de la barda de  René y su hijo Cepillín” y es atendido por el Sr. Arturo Bracamontes hijo del fallecido René Bracamontes.

Chile de Agua Rajas – A Recipe from Oaxacan Culinary Ambassador Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

A food scientist turned chef and restaurateur, for over 20 years, Pilar Cabrera has delighted patrons at her La Olla restaurant in Oaxaca, Mexico. Also a culinary educator and ambassador, Chef recently spoke with us about her book, Casa de los Sabores, a compilation of some tradional Oaxacan recipes, and the written culmination of her work as a docent: Casa de los Sabores is chef Cabrera´s cooking school.

In her food, Cabrera captures the soul of traditional Oaxacan cooking, from local ingredients, to utensils and secret family recipes.

If you are in Oaxaca, you are in luck, as you can stop by and indulge in her dishes. If you are not, buy her book, and in the meantime,  Chef was very generous to share with us a piece of Oaxaca, so that you can bring it to life in your own kitchen. Here’s her recipe to make chile de agua rajas al orégano. Enjoy!

*Our heartfelt thanks to chef Aldo Saavedra for making this interview possible.

 

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Pollo Frida Kahlo – La Receta de la celebrada Chef Karla Chápero

Foto: Restaurante Frida Kahlo

Foto: Restaurante Frida Kahlo

Karla Chápero, chef ejecutiva del grupo Frida Kahlo Restaurantes en Morelia, Michoacán, habló con nosotros hace unas semanas sobre cómo es que la personalidad de este ícono mexicano se hace plato. La chef dice que en  su restaurante “se cocina arte” y generosamente, nos compartió esta receta para hacer Pollo Frida Kahlo: un suculento pollo relleno de queso y hoja santa, vestido con mole verde y nopal asado. ¡Que lo disfruten!

POLLO FRIDA KAHLO 

Ingredientes: (rinde para 4 comensales)

  • 4 pzas de pechuga de pollo
  • 250 gr de queso crema
  • 20 gr de hoja santa picada
  • 60 ml de aceite de maíz
  • Sal y pimienta

 Procedimiento:

  1. Abrir cada pechuga de pollo en forma de mariposa
  2. Sazonar con sal y pimienta
  3. Mezclar el queso crema con la hoja santa
  4. Rellenar la pechuga con la mezcla de queso
  5. Enrollar
  6. Calentar un sartén, incorporar el aceite y sellar cada pechuga
  7. Cocinar las pechugas por 10 minutos aproximadamente a fuego medio

Para el mole verde

  • 250 gr. de tomatillo
  • 80 gr. de semilla de calabaza
  • 150 gr. de chile jalapeño desvenado
  • 250 gr. de chile poblano desvenado
  • 30 gr. de lechuga romana
  • 5 gr. de ajo
  • 70 gr. de bolillo frito
  • 75 gr. de cebolla
  • 3 gr. de comino
  • 100 gr. de cilantro en hojas
  • 500 ml. de caldo de pollo
  • Sal de mar al gusto
  • 250 gr. de manteca de cerdo

Procedimiento:

  1. Calentar una cacerola con la mitad de la manteca.
  2. Freír la cebolla, agregar el ajo y el tomatillo.
  3. Incorporar el chile poblano y el jalapeño
  4. Adicionar la semilla de calabaza, mezclar todos los ingredientes poco a poco a fuego medio.
  5. Agregar el bolillo en trozos y cocinar por unos minutos más, retirar del fuego.
  6. Licuar el mole utilizando el caldo de pollo.
  7. Incorporar poco a poco la lechuga, el cilantro y el comino.
  8. Calentar la cacerola con el resto de la manteca y agregar el mole.
  9. Cocinar a fuego medio, hasta hervir.
  10. Sazonar y rectificar sabor.
  11. Mantener caliente para acompañar el pollo relleno.

Servir la pechuga de pollo en un plato, bañar con el mole verde, acompañar con arroz, nopales asados y frijoles de la olla.

Acompañar con tortillas de maiz; en el restaurante elaboramos tortillas ceremoniales, tradicionales del pueblo Otomí de Comonfort, Guanajuato.

Tortillas ceremoniales. Foto: Restaurante Frida Kahlo

Tortillas ceremoniales. Foto: Restaurante Frida Kahlo

 

 

 

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