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El Zacahuil y el Xojol: Delicias de la Huasteca
Por: Gaby Navarro
¡La huasteca, mi huasteca! Ese pedacito de México que hermana los estados de Tamaulipas, Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo, la Sierra Gorda de Querétaro e incluso un poco de Puebla. La llevo en la sangre con orgullo y con amor en el corazón. Con una tradición gastronómica ancestral, la región huasteca sorprende a propios y extraños con su variedad.
Hoy he elegido dos platillos, el zacahuil y el xojol. Les hablaré de su historia y elaboración para trasportarlos a mi tierra, donde el aroma del primero invita a celebrar, mientras que el olor a canela y piloncillo del segundo, los hace sentir en casa.
El Zacahuil
En 1431, los pueblos de la huasteca eran dominados por Tenochtitlán, Texcoco y Tacuba, por lo que Moctezuma hizo prisioneros a los caudillos, nobles, caciques y reyes de la región. Antes de llevarlos a prisión, los cautivos eran humillados al ser obligados a vestirse de mujer, pintarse a la usanza tradicional y bailar la Danza de Moctezuma en Cuextlán, (misma que hoy en día conocemos como “danza de los comanches”). En 1468 los pueblos comenzaron a pagar tributo a un “calpixqui” (mayordomo) de Moctezuma llamado, “Quimichtín” o ratón, a quien los huastecos dieron el nombre de “Huehutli” (huehue-viejo, tlicutli-brasas), cuya interpretación es la de “viejito caliente”.
“Huehutli”, entre otras atrocidades, sacrificaba niños recién nacidos para chuparles la sangre, acto que según él, servía para recuperar la juventud. Además, abusaba sexualmente de niñas, mujeres y ancianas. Los huastecas, furiosos, se negaron a seguir pagando tributo a los aztecas, y posteriormente se levantaron contra ellos. Una vez que los huastecos se enteraron de que los aztecas habían sido derrotados por los tarascos, buscaron a “Huehutli” y lo tomaron prisionero, lo mataron y lo degollaron. Posteriormente, lo envolvieron en masa martajada, enchilada y molida en un metate, cubriéndolo con hojas de papatla (una hoja parecida a la del plátano ). Fue de esta manera, que con todo su cuerpo prepararon por primera vez un “chacahuil”: hicieron un enorme hoyo en la tierra, el cual llenaron de piedras ardientes y brasas. Una vez cocido, el platillo se repartió entre todas la mujeres ultrajadas con el fin de limpiar su honra. Mientras lo comían, las mujeres gritaban jubilosas “tlanque cualantli” (se acabó el problema). Esta práctica se popularizó, transformándose en una tradición durante las guerras. A los enemigos se les tomaba como prisioneros y los huastecos hacían el zacahuil para comérselos. Con la llegada de los españoles, el zacahuil comenzó a preparase con la carne del guajolote o del puerco.
Para nosotros los huastecos de la zona sur de Tamaulipas y norte de Veracruz, el mejor zacahuil es sin duda el que se hace en la vecina población de Pánuco, Veracruz a escasos 50 minutos de Tampico.
El lugar donde debes comerlo es sin duda la fonda “Doña Vicky” ubicada en calle Lerdo de Tejada #219, donde su propietaria doña María Virginia Villalón lleva más de 45 años cocinándolo. Doña Vicky ha sido homenajeada en diversas ocasiones por el gobierno municipal de Pánuco, y ha sido embajadora de la comida huasteca, llevando su zacahuil desde California hasta Japón. Ella nos contó que para hacer un buen zacahuil, se debe primero “arreglar” una base de lámina con 20 hojas de plátano, se prepara la masa con manteca chile cascabel y un poco de royal y aparte se elabora el “chilpán” (adobo) con chile molido, pimienta, cebolla, todo frito. Con esta mezcla se baña la carne y se pone dentro del zacahuil, se cierra y se ata con cordón para meterlo al horno de barro (de preferencia) por 10 horas. ¡Un sólo zacahuil puede alimentar desde 30 hasta más de 100 personas! La consistencia de este manjar es como de atole: la masa forma pequeñísimas “bolitas” que parecen arroz. El sabor es delicioso, la mezcla de la masa con la carne y el “chilpán” es irresistible. ¡Tienen que probarlo!
El Xojol
El Xojol (“ojo” en tének), es un platillo típico de la huasteca hidalguense. El mejor lugar para comerlo es Huejutla de reyes, Hidalgo. Tan grande como el zacahuil, la principal diferencia entre uno y otro radica en que el Xojol es dulce y se elabora a base de masa martajada, canela, coco, piloncillo, pasas y manteca envueltos en hoja de papatla. El Xojol se hornea también en horno de piedra, o de lodo, y su sabor es excepcional. Es ideal acompañarlo con café negro recién hecho. Su detallada técnica de preparación sigue perdurando aún con el pasar de los años, conservando la esencia y tradicionalidad que solo la huasteca puede ofrecer.
Hasta la próxima ¡Abrazos Jaibos!
Gaby Navarro es corresponsal de La Vitamina T. Además de su infecciosa pasión por su natal Tampico, y su conocimiento sobre la gastronomía y tradiciones locales de primera mano, Gaby es dueña de la empresa de banquetes Fextivo. Encuéntrala a esta extraordinaria embajadora tampiqueña en su página de Facebook
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“Los Juanchos”, Leyendas Locales Hechas Pan
Por: Gaby Fextivo
Ana Luisa y Cirilo García son los propietarios de una de las panaderías más queridas en Tampico, “El Pan de Cada Día”. En este lugar nació una figurita de pan que se ha convertido en parte de la gastronomía emblemática de la zona sur de Tamaulipas: los “Juanchos” de pan rellenos de piña o cajeta.
Cuenta la historia que en el año de 1993, a orillas de la famosa “Laguna del Carpintero” ubicada en el corazón del puerto de Tampico, existió un pequeño zoológico en el que habitaban especies nativas del estado de Tamaulipas. Entre ellas se encontraba el cocodrilo mexicano, una especie de pequeño tamaño.
Aunque el zoológico funcionó bien durante un año, al ser remodelado el zoológico de “Tamatán” en Ciudad Victoria, éste cerró. Los animales fueron trasladadas, pero como no se contaba con las condiciones para albergar a los cocodrilos, las autoridades decidieron liberarlos en dicha laguna. La pareja llevaba por nombre “Juancho” y “Rosalinda”.
“Juancho” se volvió rápidamente popular por su tamaño y por su gracioso nombre. Los tampiqueños acudían a la laguna a verlo tomar el sol en su islote frente a un mirador improvisado que posteriormente se convirtió en el “Mirador de Cocodrilos”, una parada obligada para quien visita Tampico.
Los propetarios de la panadería “El Pan de Cada Día” ubicada en el centro de Tampico, buscaban darle a su ciudad un emblema y se les ocurrió hornear cocodrilos con la ayuda de su panadero Juan Celestino Reyes. Es así, como en el mirador, una tarde del 6 de noviembre del 2009, unos vendedores de pan comenzaron a ofrecer unos llamativos y deliciosos cocodrilos de pan rellenos de piña o cajeta a los que, en honor a la pareja de reptiles, llamaron “Juanchos”. Los panes fueron recibidos con emoción por los lugareños y los turistas que acudían al mirador.
“El Pan de Cada Día” es hoy una panadería muy visitada, donde todo el pan se elabora de manera 100% artesanal. Por sus puertas han cruzado famosos artistas y personalidades de la política en busca de sus deliciosos “Juanchos”. Actualmente, en los hornos de esta joya local, se les da vida en pan a otros animalitos que habitan en la Laguna del Carpintero, como son las tortugas y las jaibas, que son ordenadas por clientes para servirse en eventos que van desde cumpleaños hasta bodas.
Tampico es una ciudad llena de historia, tradición y deliciosa gastronomía con gente alegre que te recibe con calidez. No dudes en visitarnos , y de paso vamos por un “Juancho” .
Hasta la próxima, ¡Abrazos Jaibos!
Gaby Navarro es corresponsal de La Vitamina T. Además de su infecciosa pasión por su natal Tampico, y su conocimiento sobre la gastronomía y tradiciones locales de primera mano, Gaby es dueña de la empresa de banquetes Fextivo. Encuéntrala a esta extraordinaria embajadora tampiqueña en su página de Facebook
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