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Nuestra Mesa: Quesito en Escabeche de Piloncillo y Chile Pasilla – #Receta

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

 

Por: Chef Aldo Saavedra

El escabeche llegó a México con los españoles, quienes, según una de las hipótesis sobre su origen, habían adecuado un guiso de la cocina árabe, el “sikbag”. Este plato incluía carne o pescado, vinagre y especias.  La cocina sefardí llamaba a estos platillos “agristadas”, (agrias), por el aroma que despedían durante su proceso e incluso ya servidos en el plato.

En México los escabeches se arraigaron principalmente en el sur y centro del país, y se utilizan tanto para elaborar platillos que se consumirán inmediatamente, como para hacer conservas. Por suspuesto, en estas latitudes les agregamos nuestro toque con chiles y hierbas frescas.

¡Qué lo disfruten!

 

INGREDIENTES

  • 8 piezas de queso Oaxaca mini ó 2 piezas pequeñas
  • ½ taza aceite olivo
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 chile pasilla
  • 2 chiles guajillo
  • ½ cebolla blanca
  • ½ taza vinagre manzana
  • 2 cucharada orégano seco
  • 1 pieza de queso panela chica
  • 4 pimientas gordas
  • 1 cucharada de semilla de cilantro
  • 1 rama de mejorana
  • Sal de San Felipe
  • 3 pimientas negras

 

PROCESO

  1. Desvena y quita las semillas de los chiles. Ásalos con cuidado de no quemarlos.
  2. Asa las pimientas y las semillas de cilantro.
  3. Ralla el queso panela
  4. Calentar el aceite y sin que llegue a calentarse poner la cebolla y el ajo y cocer poco sin que se dore.
  5. Cortar los chiles en rajas chicas y agregar al aceite y cocinar por alrededor de 5 minutos hasta que el aceite tome un color rojo.
  6. Agregar las especias y cocinar por alrededor de 2 minutos, agregar el vinagre, la sal y dejar entibiar.
  7. Poner en un frasco los quesitos y verterles la mezcla por encima, tapar y refrigerar por al menos 5 horas para que los quesitos absorban bien el escabeche.
  8. Servir a temperatura ambiente.

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma