#Receta: Tortitas de Bacalao a la Veracruzana

Este platillo no puede faltar en el menú de las fiestas decembrinas de los mexicanos. Marcela Briz, propietaria del restaurante El Cardenal, ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México, te platica todos los detalles de esta especialidad

Por Marichuy Garduño/Fotos Bertha Herrera

El bacalao de sabores y aromas fuertes, se conjuga con los ingredientes empleados para brindar matices inconfundibles, y dar como resultado, un platillo colosal. Por ello, en la Navidad este plato está presente en las mesas de casi todos los mexicanos.

Marcela Briz Garizurieta, propietaria del restaurante El Cardenal, ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México, justo frente a la famosa Alameda, menciona que se trata de una especialidad muy apreciada por los paladares más exigentes.

“En El Cardenal lo ponemos en la carta dos veces al año, en Cuaresma y en Navidad. El platillo que servimos es de una receta de mi madre Olivia Garizurieta, quien era originaria de Tuxpan, Veracruz”, dice la propietaria del restaurante.

Enfatiza Marcela que a su vez la receta heredada a su madre, pertenecía a su abuela, quien era maestra de cocina.

“De hecho, el bacalao lo servimos desde la fundación del restaurante que fue en 1969. Actualmente, este plato se ha convertido en algo muy tradicional en El Cardenal”, explica Marcela.

La también historiadora gastronómica, agrega que hace algunos años han implementado las tortitas de bacalao, las cuales han tenido una enorme aceptación entre los comensales.

“Se trata de un plato al estilo veracruzano, pero que también tiene estilos propios. Por ejemplo, hay algunas personas que le ponen almendras. En este caso en nuestra elaboración, que es bastante sencilla, tenemos algunas peculiaridades, ya que le ponemos chile pimiento morrón. Y bueno, lo demás ya es muy tradicional como cebolla, jitomate, perejil, aceite de oliva, hierbas de olor y papa cambray, entre otros ingredientes”, detalla.

Finalmente, Marcela expresa que para ella la Navidad es una época familiar, momentos de guardar de acuerdo a la tradición cristiana por el nacimiento de Cristo. Además, son buenos momentos para convivir con los seres queridos y la gente cercana.

BACALAO EN LA HISTORIA

Registros históricos mencionan que el bacalao fue el preferido por los antiguos hombres que cruzaban los mares en embarcaciones vikingas y las flotas españolas que andaban en busca de los tesoros de Occidentes.

“España y Portugal fueron unos de sus principales comercializadores y con las ganancias que esto generó lograron llegar a África, de donde conseguían los esclavos para intercambiarlos por azúcar llevada a los destiladores de Nueva Inglaterra”, menciona Sebastían Verti en su libro La Navidad en México.

Edmundo Escamilla, historiador gastronómico, menciona que la popularidad del bacalao llegó rápido, sobre todo por las múltiples ventajas que tenía. El bacalao robó plano a las salazones debido a su facilidad de transporte y conservación y también a los secados, por la buena recuperación de la textura de cocción. Así es como se introdujo en las cocinas, desbancando incluso a otros productos de larga tradición y firmemente asentados en el recetario al uso.

Actualmente, este alimento es uno de los más elaboradores en épocas decembrinas en un sin fin de formas, todas ellas para celebrar una noche, más, de paz y amor.

Crudo, cocido, frito, guisado, gratinado, asado, al horno y a las brasas, son tan sólo algunas de las formas en las que se puede cocinar el bacalao para el gusto y regocijo de los paladares del buen comer.

TORTITAS DE BACALAO A LA VERACRUZANA AL ESTILO DEL RESTAURANTE EL CARDENAL

8 porciones

• Aceite de oliva, cantidad necesaria
• 250 gr. de cebolla fileteada
• 15 gr. de hojuelas de ajo
• 250 gr. de cebolla fileteada
• 25 gr. de hoja de perejil
• Mejorana, tomillo y laurel 3 hojas
• 500 gr. de pimiento verde y rojo
• 1/2 kilo de bacalao limpio
• 100 gr. de papa cambray cocida y limpia
• Bolillos pequeños

Para el montaje:

• Aceitunas
• Alcaparras
• Chiles güeros en escabeche

MODO DE PREPARACIÓN

Poner una sartén al fuego, poner un poco de aceite, freír la cebolla y el ajo, agregar el jitomate, el perejil y las hierbas, dejar reducir e incorporar el pimiento morrón y el bacalao. Reducir el fuego lo más que se pueda y dejar sazonar. Al último agregar la papa cambray. Adornar con aceitunas, alcaparras, chiles güeros en escabeche y una lluvia de perejil. Hacer las tortitas al gusto.

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.