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Para este Día del Amor y la Amistad, una #Receta “Visceral”: Morcilla

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T


En un día en el que se celebra al “corazón” el chef Aldo Saavedra, nos conquista a través del estómago con un ángulo divertidísimo: vísceras y sangre. De sus viajes por México, y directamente de la sierra de Amula en Jalisco, el chef Saavedra trae a “Nuestra Mesa” una extraordinaria receta para hacer morcilla.

La morcilla es un embutido hecho a base de sangre coagulada y sazonada con diversas hierbas frescas.  Según el chef Saavedra, el nombre y los ingredientes de la morcilla, varian de acuerdo al país y la región en la que uno se encuentre. Desde “moronga”, “prieta en chile”, hasta “sangrecita” y “rellena”, su elaboración es igualmente diversa. Ésta incluye sangre de distintos animales, granos, hierbas frescas, semillas, chiles, y especias.

Algunas referencias ubican a Grecia como el punto de origen de este embutido, y  se especula que aquí era originalmente preparada con sangre de cordero. En España, donde se se generalizó el uso de la carne de cerdo, se cree que la morcilla era un plato propio de comunidades de escasos recursos que deseaban aprovechar todo el animal. Una vez que la receta llega a México, se incorporaron ingredientes locales. Aquí, la “moronga” uno de los nombre con el que se le conoce en este país, se sirve en trozos o guisada con chile, cebolla, ajo y jitomate; en caldillo o incluso, frita. En Yucatán, por ejemplo, este plato suele rellenarse  con sesos, carne y vísceras de cerdo, y se sirve frita acompañada con chicharrón y frijoles. En la comunidades otomíes este plato se cocina de diferente forma:  con sangre de pollo embutida en sus tripas y en caldillo de chiles secos. Si se hace de cerdo, el plato usualmente incluye un trenza de tripas de cerdo fritas.

¡Anímate a prepararlo! “Haz de tripas corazón”.

INGREDIENTES

  • 2 cebollas chicas frescas con rabo picadas
  • 1 rama de yerbabuena picada
  • 1 rama de perejil picado
  • 3 ajos picados
  • 4 hojas de laurel
  • 1 ramita de mejorana u orégano fresco
  • La cáscara de 2 limas o naranjas picadas
  • 2 chiles cuaresmeños picados
  • 500 gramos de tripa de cerdo, lavada y picada
  • 50 gramos de manteca de cerdo
  • 2 litros de sangre de cerdo fresca
  • 3 cucharadas de vinagre blanco
  • Tripas del cerdo para embutir
  • Sal y pimienta al gusto

PROCESO

  1. Agrega el vinagre y la sal a la sangre para que no se cuaje.
  2. Pon las tripas bien lavadas a remojar en agua con limón y un poco de vinagre
  3. Saltea en manteca, la cebolla, el ajo, los chiles, el perejil y las hierbas de olor.
  4. Añade la tripa picada, sazona con sal y pimienta  y deja enfriar.
  5. Añade la mezcla de tripa a la sangre, e incorpora bien.
  6. Saca la tripa de su remojo y sécala bien. Haz un nudo en uno de los extremos.
  7. Llena la tripa con la sangre. Pícala un poco para que no reviente.
  8. Cuéce en una olla con agua durante aproximadamente 45 minutos o hasta que esté firme.
  9. Saca del agua, pon a secar y deja enfriar colgada.
  10. Si no quieres embutirla, ya que tienes el recaudo de tripas listo, añade la sangre y cocina todo junto.

¡Que la disfruten!

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Chef Aldo SaavedraEl chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma