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Nuestra Mesa: Para este Día de Muertos, Tamales de Queso y Chile

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

 

Por: Aldo Saavedra  

Entre los diversos platillos que forman parte de la celebración de Día de Muertos, están los populares tamales. En cada región de México, a este platillo se le “da vida” de diferente manera, incorporando masas, rellenos y procedimientos distintos.

En el valle de Santiago, por ejemplo, entre las comunidades otomíes que ahí radican, descubrimos unos tamales únicos de intenso sabor y  preparación sencilla.  Servidos durante los velorios para alimentar a los que acompañan a los dolientes, y preparados nuevamente para celebrar el Día de los Fieles Difuntos, estos tamales están hechos con ingredientes y utensilios endémicos, entre ellos el tequesquite, una piedra de sal que emerge en las zonas acuosas después de la época de lluvias. El tequesquite se usa como sazonador, o bien  se le agrega a la masa de maíz para inflar los tamales y darles textura. Aquí, les comparto la receta. 

 

INGREDIENTES:

  • 1 kg de masa de maíz.
  • 250 grs de manteca de cerdo.
  • La cáscara de 10 tomates
  • 1 cda de polvo para hornear (para remplazar al tequesquite que se usa originalmente)
  • 4 piezas de chile ancho sin semilla.
  • 300 grs de queso añejo.
  • Sal
  • Cantidad necesaria de agua.
  • 20 hojas de totomoztle (hoja de maíz)

 PROCESO:

  1. Pon cocer las hojas de tomate en agua. Si vas a usar tequesquite, pónlo a hidratar previamente en un vaso de agua para que suelte la tierra. Posteriormente añade esta agua al recipiente donde hervirán las cascaras de tomate, cuidando de no vaciar el fondo. Hierve ligeramente. Reserva.
  2. Pon las hojas de totomoztle a remojar.
  3. Remoja el chile bien desvenado en agua durante una media hora, escurre. Muele en metate alternando con el queso. Si no tienes metate, usa el procesador de alimentos cuidando que no queden cascaras grandes. Mezcla con el queso hasta formar una pasta homogénea y reserva.
  4. Agrega sal a la masa, manteca de cerdo y en caso de que no tengas tequesquite, añade el polvo para hornear. Mezcla hasta que se integren todos los ingredientes.
  5. Añade poco a poco el agua de los tomates hasta que la masa se desprenda de la superficie donde se está trabajando, no es necesario agregar toda el agua.
  6. Escurre las hojas de totomoztle.
  7. Arma los tamales agregando en una hoja un poco de la masa, extendiéndola por la hoja y al centro el relleno. Envuelve doblando firmemente y coloca los tamales acomodados en una vaporera, paraditos, con las puntas hacia arriba
  8. Cocina durante 1 hora o hasta que estén bien cocidos.  Sabrás que los tamales se cocieron bien, cuando el tamal se desprende con facilidad de la hoja.

Nota curiosa: En algunas zonas del país se acostumbra dar la bendición a la olla para que se cocinen bien los tamales, pero en Santiago Mezquititlán, se ponen dos chiles guajillos formando una cruz en el fondo de la vaporera.  Se cree que de esta forma, las personas que andan cerca y alcanzar a oler lo que se prepara, no impedirán, con su antojo, la buena cocción de los tamales.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en  México de mis Sabores.