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Sazón, Razón y Corazón: Cacahuates Japoneses
¿A quién le gustan los cacahuates japoneses? ¡A nosotros también! En este episodio de Sazón, Razón y Corazón, platicamos con el gastrónomo mexicano, Eduardo Nakatani, heredero de un delicioso imperio: el de los cacahuates japoneses Nipón. Eduardo nos contó la fascinante historia de su abuelo, Yoshigei Nakatani, un japonés que llegó a México para conquistarlo a través del estómago, y para dejarle como legado una deliciosa botana.
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Cocineras tradicionales de #Oaxaca comparten sus conocimientos para preparar #tamales, un platillo de celebración
Los tamales son protagonistas de las celebraciones del día de la Candelaria, pero también de cumpleaños, velorios, novenarios y levantadas de cruz; María Luisa Araceli Canseco, cocinera de Rojas de Cuauhtémoc, recuerda que su mamá le dejaba una bolita de masa y por obediencia preparaba sus tamalitos, con el tiempo le tomó cariño a la cocina. “Si no sabía algún proceso corría con mi abuelita o tías a preguntarles”, recuerda Araceli.
Su abuela paterna era cocinera, la contrataban en bodas, velorios, bautizos; así aprendió a cocinar, ya de casada empezó a ir a los compromisos. Para la Candelaria prepara tamales de calabacita, de dulce, rajas y mole; en esta fecha cocina hasta 300 piezas. Los ingredientes necesarios para esta cantidad son 13 kilos de maíz, tres cabezas de cerdo y 10 kilos de calabacitas; labor que inicia a las cuatro de la mañana y concluye por la tarde, antes de la misa.
El mayor secreto, dice, son los productos frescos. “En casa cultivamos y cosechamos el maíz, las hojas las utilizo para envolverlos; la carne la compro con uno de mis hermanos. Los ingredientes tienen que ser suficientes y con las medidas exactas”. De su tía materna aprendió la receta; primero mezcla la masa de maíz nixtamalizado con manteca, caldo y sal; mientras reposa corta en cubos las calabacitas, la carne, la hoja santa y las flores para integrarlas.
Posteriormente, coloca un poco de la mezcla en cada hoja, la envuelve; luego los coloca en una vaporera sobre leña de encino; mientras se cuecen realiza una salsa en molcajete, con miltomate asado, chile costeño, ajo y sal. “Si en algo confío es en mi sazón”, dice con orgullo, pero si es necesario, recomienda poner una cruz de chile rojo y siempre persignar la olla.
Los de dulce llevan masa de maíz, manteca, azúcar, piña, pasitas y coco rallado, para dar color agrega carmín vegetal. “También me gusta cocinar los de rajas, para equilibrar el picante integro chiles poblano y jalapeño y, pollo o queso”. A María Luisa Araceli la encontramos en la calle Rayón esquina 20 de noviembre, en Rojas de Cuauhtémoc, municipio de Tlacolula de Matamoros.
Los conocimientos se transmiten de generación en generación, Noemí López Hernández, cocinera tradicional de Matadamas, Soledad Etla, aprendió las técnicas y procesos de su abuelita, mamá y suegra. Ella cuida y preserva las tradiciones ya que son una herencia de amor. “Cuando cocinas involucras el corazón y el alma”, comenta Noemí.
Para celebrar la Candelaria prepara tamales de mole negro; los ingredientes necesarios para cinco kilos de maíz son un kilo de manteca, un litro de caldo, mole, carne de cerdo deshebrada y tres pizcas de sal. Previamente nixtamaliza el maíz con agua y cal, lo cuela y lo muele en molino hasta que quede una textura quebrajada.
Coloca la harina en una cacerola de barro y le quita los grumos, mezcla con los demás ingredientes; para lograr unos buenos tamales, Noemí recomienda “amasar a mano y de forma envolvente, así lograrán que esponjen, no queden apretados y tengan un buen sabor”.
Mientras la masa reposa un poco, lava y hierve las hojas de plátano; una vez listas esparce en cada hoja dos cucharadas generosas de la mezcla, agrega mole y carne, los envuelve y amarra con un trozo de hoja. Prepara la olla de barro, al fondo pone agua y sal, sobre la parrilla coloca algunas hojas de plátano, persigna la cruz e introduce una a una las piezas.
Mimi, como cariñosamente le llaman, recuerda que a los 10 años ya ayudaba en la preparación de esta receta, también le encantan los tamales de gusano de maguey y los de amarillo. El día de la Candelaria es muy especial, celebran la “paradita del Niño Dios”, desde temprano lo arregla y lo viste para llevarlo a misa, lo acompañan con música, flores y dulces. Ya en casa invitan los tamales que sirven con atole elaborado con maíz, canela y piloncillo.
A Mimi la encontramos en el restaurante Maíz Cocina Tradicional, ubicado en Matadamas, municipio de Soledad Etla, desde donde comparte sus conocimientos sobre la cocina tradicional.
Esperanza Hernández, cocinera tradicional de Coatecas Altas, distrito de Ejutla de Crespo, prepara los tamales con maíz blanco, conocido como cuanextle; primero lo nixtamaliza para molerlo en metate. Sus recetas preferidas son la de rajas y de mole que cocina con chiles guajillo y ancho rojo. Durante el día de la Candelaria prepara 100 tamales, si son de rajas necesita 30 manojos de flor de calabaza, cinco kilos de papas y cuatro kilos de pechuga de pollo; para la salsa utiliza miltomate, chile tabiche, cebolla, ajo y sal.
Primero corta los ingredientes en cubos, los fríe; al final agrega las flores. Por separado revuelve la masa con manteca, caldo y sal hasta que suavice; forma una tortilla y sobre ella coloca salsa y pollo deshebrado, la envuelve con hoja de milpa, de plátano o totomoxtle. “En el fondo de una vaporera coloco agua y una cama con carrizos y las hojas restantes, sobre la olla formo una cruz con la mano, tres veces, luego introduzco uno a uno los tamales”, describe Esperanza.
De pequeña le gustaba jugar con la masa, pero a los trece años ya los preparaba. “Aprendí de mi abuelita y mamá en mi natal Coatecas Altas”. A tía Lancha la localizamos en el restaurante Sin maíz no hay país en San Pedro Guegorexe, perteneciente al municipio de Ocotlán de Morelos.
El estado de Oaxaca es un importante productor de maíz criollo; en producción de piña ocupa el segundo lugar de producción a nivel nacional; en coco, la sexta posición; y en carne de cerdo, el noveno lugar, indicó la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
Vínculo y foto: Azucena Suárez
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Nuestra Mesa – Tamales Veracruzanos
Fotos: Manuel Rivera – Veracruz, México Por: Aldo Saavedra
Receta cortesía de la señora Guadalupe Reyes Navarrete de Villa Isla, Verácruz
De gusto popular en la región, este platillo suele ser servirse en fiestas e incluso velorios. Familiares, amigos cercanos y vecinos se reúnen para su preparación. Los varones cuecen la masa, mientras las mujeres elaboran la salsa y ejecutan el armado. La cocción final es responsabilidad de los varones. Generalmente se hacen grandes cantidades para comer durante la festividad y es costumbre regalar un ¨itacate¨ a los que ayudaron en la elaboración de esta delicia.
Para los tamales:- 1 kilo de masa de maíz
- 1 rollo de hoja de plátano
- 12 piezas de pollo (puedes sustituir el pollo por costilla de cerdo)
- 3 litros de agua
- 100 gramos de manteca de cerdo
- 100 mililitros de aceite de canola
- 7 piezas de hoja santa
- Sal al gusto
Para la salsa:
- 12 piezas de chile morita
- 2 jitomates
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de comino
- 2 pimientas gordas
- 2 clavos de olor
- 1/4 de pieza de cebolla
- 1 litro de agua
- Sal al gusto
Preparación:
Tamales
- Pon a cocer el pollo en el agua con sal y hierbas de olor a gusto
- Pon a batir la masa con 500 ml de caldo de la cocción del pollo
- Añade 1.5 litros de caldo de pollo hirviendo, la manteca, aceite, consomé, sal y una hoja santa
- Añade la masa y pónla a cocer durante 20 minutos sin dejar de batir, hasta que quede una masa homogénea y suave
Salsa
- Pon a hervir los chiles. Añade los jitomates una vez que los chiles estén suaves.
- Ya que los chiles y los jitomates estén cocidos, muélelos con el agua en el que se cocieron y añade el clavo, el comino y la pimienta
- Colócalos en fuego y agrega sal al gusto
- Hierve de 15 a 25 minutos
- Mezcla las piezas de pollo con la salsa. Deja entibiar.
Armado
Limpa y soasa la hoja de plátano (pásala rápidamente por fuego para que ablande)
Sobre la hoja pon 1 cucharada grande de masa, una pieza de pollo, salsa, media hoja santa y cierra el tamal
Pon los tamales a cocer en una vaporera acomodándolos acostados, durante 45 minutos o hasta que estén cocidosAcompaña con atole o champurrado.
El Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, y en su página México de mis Sabores, el Chef Aldo comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. -
¡A Pagar la Deuda! Encuentra una Receta del Gastrónomo Yuri de Gortari (In Memoriam)
Si eres de los afortunados a los que les tocó el muñequito en la Rosca de Reyes el pasado 6 de enero, prepárate para el Día de la CandelariaEste artículo se publicó por primera vez en febrero del 2019. Decidimos dedicar este post a la memoria del maestro Yuri de Gortari.
Por Marichuy Garduño/ Foto: Bertha Herrera
Es inevitable no salivar cuando desenvolvemos un tamal y su exquisita salsa, ya sea verde, roja, mole, amarillito, baña completamente la masa, acompañado de un trozo de carne, ya sea pollo, cerdo, o res. Un verdadero festín que no podemos dejar de disfrutar en México, este 2 de febrero: el Día de la Candelaria.
Sebastián Vertí en su texto “El libro clásico de la Navidad en México”, menciona que después de las conmemoraciones del nacimiento de Jesús y la adoración de Los Reyes Magos, una de las fiestas de mayor arraigo popular es la Candelaria, o de las Candelas, ya que en dicha celebración se bendicen las imágenes del niño Jesús, así como las velas que se llevan con él. Después, en los hogares se festeja con una suculenta tamalada.
Edmundo Escamilla Solís, uno de historiadores gastronómicos más importantes de México y uno de los fundadores de la Escuelas de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), explica que, al mencionar los tamales, estamos hablando del platillo más variado que existe en la cultura culinaria de nuestro país
“Es una especialidad con más de mil 600 años comprobables, de la existencia. Los tamales, siempre han jugado un papel de platillo ritual. Por ejemplo, los antiguos mexicanos lo ofrecían a la tierra desde el momento en que se seleccionaba el lugar de la siembra. Con la llegada de los evangelizadores en el siglo XVI, este alimento se mestizó y se convirtió en un platillo cristiano, que disfrutamos en bautizos, en primeras comuniones o en bodas. Claro, con la manteca de cerdo como aglutinante que le da además el componente cristiano.
“Y es precisamente en Oaxaca, uno de los estados con una de las gastronomías más ricas, que encontramos una gran variedad de tamales: los de chepil, los de frijol, o lo de mole negro, o rojo y amarillo”, dice el historiador.
Finalmente, no podemos dejar de mencionar la famosa “guajolota”. Los tamales del Distrito Federal, son muy populares, sobre todo en las mañanas. De éstos sobresalen las guajolotas o lo que es lo mismo tortas de tamal. Se pueden hacer con tamales de verdes, rojos, de mole y de dulce, en hojas de mazorca, aunque cada día se divulgan más los de rajas con queso.
“En la puerta de cualquier panadería que se respete, suele colocarse en las mañanas un vendedor ambulante de tamales con su característico bote, con su bicicleta, con el objeto de estar siempre cerca del pan caliente. El viandante compra una telera, o el tamalero se la proporciona, y partida por la mitad quitando el migajón, le pone el respectivo tamal. Se trata de un platillo completo con calorías para buena parte del día. Como quiera que sea, que se oye pesada, mejora muchísimo del oído al paladar, ¡es deliciosa!”, explica José N. Iturriaga en su libro “La Cultura del Antojo”.
Tamal de chepil
DEL JEFE DE COCINA YURI DE GORTARI
PARA 20 PORCIONES
Para la masa:
2 kilos de masa de nixtamal
3/4 de taza de consomé de pollo o puerco
1 cucharada de polvo para hornear
1 cucharada de sal
1 ½ tazas de manteca
50 gramos de chepil deshojado
Para el tamal:
Hojas de totomostle (hoja de maíz)
PREPARACIÓN 45 MINUTOS
Para la masa:
Integrar todos los ingredientes (excepto el chepil deshojado) con la mano, con ayuda de una pala de madera o con una batidora eléctrica con pala. Amasar hasta que Esponje (que haga ojitos). Añadir el chepil deshojado, mezclar brevemente hasta integrar de manera homogénea. Colocar, en una hoja de totomostle, en la parte baja (contraria a la punta), lado cóncavo, una generosa cuchara sopera de masa y esparcir levemente hasta media altura. Cerrar la hoja de manera de envoltorio. Repetir la operación, hasta terminar con la masa. Verter agua, en una vaporera, sin que pase de la rejilla.
Para el tamal:
Poner, sobre la rejilla de una vaporera una capa de hojas de totomostle. Poner encima los tamales, doblándoles la punta hacia adentro y apoyándolos unos contra otros de tal suerte que conserven esa forma. Cubrir nuevamente con una capa de hojas de totomostle, después colocar un trapo húmedo cubriendo las hojas. Disponer una bolsa de plástico (o se sella con papel plástico autoadherente) antes de colocar la tapa de la olla. Cocer a fuego fuerte durante dos horas. Retirar y servir.
*Se puede improvisar una vaporera con una olla y una rejilla que quede algo levantada del fondo.
Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
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Death is a Party: El Día de Muertos
“Mexicans are familiar with death; they joke about it, caress it, sleep with it, and celebrate it. It is one of their favorite playthings and their most steadfast love.”
-Octavio Paz
Photos: Lissette Storch – Puebla, Mexico
Death is a verb and a noun.
In Mexico, death is an ultimate experience of life, and in what seems to be a constant attempt to make it look approachable, we have made her look human and we have dressed her up; we have given her nicknames, le hablamos de tú*.
Death is a ‘she’.
Originally, sugar skulls were created as a reminder of the fact that death awaits us at any turn, and it is one of the many expressions of our inevitable relationship with “the lady with many names”: La Catrina (“the rich or elegant one”), La Tía de las Muchachas (“the girls’ aunt”), La Fría (“the cold one”), La Novia Blanca (“the white bride”). Death is a character that wanders amongst us.
Death is life.
Like any other Mexican celebration, food is at the center of el Día de Muertos. Along with pan de muerto (literally, “bread of dead”) and cempasúchil flowers, sugar skulls are staples of this festivity. It is virtually impossible to stumble upon any particular element of el Día de Muertos that does not have a deliberate purpose or meaning. From the bread that symbolizes the circle of life and communion with the body of the dead, to the flowers that make a nod to the ephemeral nature of life, this ritual, especially in rural Mexico, is rich in both form and content.
I grew up in the city, and for the most part, I participated in these festivities as a spectator. It was not until my grandmother died a few years ago, when my uncle and my mother took over perpetuating this three-thousand-year-old tradition, that I became involved and more intrigued by it.
Year after year, the family travels to a small village in the outskirts of Puebla to set up an ofrenda for my grandmother, my great-grandmother, and other deceased relatives. They are remembered with their favorite food and dishes. My grandmother for example, loved to cook, so aside from prepared meals, her favorite kitchen tools are also set around her picture.
Candles are used either as symbol of hope and faith, or as a way to light the path of the dead as they descend. Water is included to quench the thirst of the souls, and as a symbol of purity. With these ofrendas, the dead are remembered and invoked.
The celebration continues in the cemetery, where the living and the souls eat together, listen to music, and even enjoy fireworks.
For a few days in November, in Mexico, death is a party.
The cementery of San Francisco Acatepec, where my grandmother is buried. * ‘Hablar de tú‘ means to address someone casually, vs. the respectfully ‘usted’ that is reserved to address those who you don’t know or those who haven’t granted you permission to do otherwise.
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Mujeres oaxaqueñas enaltecen el valor de las tradiciones #diainternacionaldelamujer
Las mujeres juegan un papel muy importante en la historia, el campo, el arte, la cocina, la familia; a través de su amor y oficios enaltecen el valor de las tradiciones y su país; maestras como Abigail Mendoza, cocinera tradicional originaria de Teotitlán del Valle y Rufina Ruiz, artesana de Santa María Atzompa han puesto el nombre de Oaxaca en la esfera nacional e internacional.
En el marco del Día Internacional de la Mujer reconocemos la labor de Abigail Mendoza Ruiz, embajadora de la cocina zapoteca quien a través de su historia ha inspirado a otras mujeres para conocer sobre las tradiciones e ingredientes de la cocina oaxaqueña. Ha viajado a diversos países para mostrar el arte culinario y para recibir múltiples reconocimientos.
Abigail Mendoza fue pieza clave para que en el 2010 se reconociera a la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Su conocimiento y sabiduría sobre el uso de los ingredientes endémicos de Oaxaca y las técnicas ancestrales zapotecas se transformaron en un documento que logró este objetivo que se buscó por más de 10 años.
Abigail recuerda que cuando era niña su padre le obsequió una piedra de río que utilizaba para moler maíz y darle de comer a los pollos del traspatio de su casa; a los seis años ya preparaba tortillas y conocía los ingredientes para la segueza y el mole negro. Hoy transmite con maestría el uso de utensilios ancestrales como el metate en donde muele maíz, chocolate, chiles o el molcajete para preparar salsas con ingredientes locales.
En su familia, el punto de reunión siempre fue la cocina, ahí conoció los secretos de la nixtamalización y la preparación del mole, chocolate y tortillas. Ayudó a su mamá, doña Clara Ruiz, en la crianza de sus hermanos –nueve-, y en las labores de casa, por lo que no tuvo oportunidad de concluir la primaria. Su amor por la cocina y las tradiciones se materializó en el restaurante Tlamanalli, lugar que desde 1990 alimenta el alma de sus comensales con sus aromas y sabores.
Junto con sus hermanas Adelina, Rosario, Marcelina, María Luisa y Rufina, Abigail teje historias y crea sabores extraordinarios; preparan los alimentos de forma artesanal, atienden y reciben a los visitantes con una bella y honesta sonrisa. Es un negocio familiar en el que también dan trabajo a mujeres de la comunidad y al que se suma la labor de sus sobrinas y sobrinos.
Con gran pasión cocina en Tlamanalli, pero también en las comidas de su casa y en las fiestas o velorios a donde la invitan para cocinar; en 1993 el periódico The New York Times menciona a su restaurante como uno de los mejores del mundo. Abigail y su familia también tejen los tapetes de lana característicos de Teotitlán del Valle; los tiñen con tintura natural y plasman motivos de las culturas ancestrales.
Rufina Ruiz Para Rufina Ruiz López ser mujer representa mucha responsabilidad, pero, sobre todo, luchar contra paradigmas y las personas que no creen en el trabajo de las mujeres quienes luchan desde sus trincheras. “Como persona, como ser humano y como mujer respeto y valoro las enseñanzas que nos inculcó nuestra madre; hemos crecido con la idea de compartir lo que tenemos. Somos una familia que nació y creció con el barro, es nuestro sustento”.
Desde la infancia tuvo contacto con el barro, lo que en un principio era un juego y una forma de aprendizaje se convirtió en su pasión. Le encanta mostrar la historia ancestral de Atzompa, los colores originales del barro, de la cerámica. “En la historia y cultura zapoteca un oficio se enseña de madre a hija; yo no tengo hijos, pero mi conocimiento lo comparto con otras mujeres y niños de diversas comunidades”.
Actualmente está al frente del Taller Ruiz López, una cooperativa familiar que genera empleo para las familias de Santa María Atzompa. “Generamos economía social dentro de la misma comunidad, es parte de nuestra misión, lograr un gran consorcio del barro y hacer crecer en este viaje a todas las mujeres”, refiere.
Junto con María, Cecilia, Carmen y Leonila Ruiz López diseñan y crean piezas únicas, llenas de magia, “son piezas que nacen desde el corazón y llevan parte de mi alma, desde una escultura, un plato, una cazuela, un jarrón. Al lado de mis hermanos y cuñadas compartimos el legado de nuestra madre, Juana Natalia López de Ruiz”.
Para el artesano no hay horario, dice la maestra Rufina, quien desde temprana hora moldea sus piezas, además de ofertar recorridos, talleres, y experiencias culinarias con recetas tradicionales. Transforma el barro y la cerámica en molcajetes, cazuelas, jarros, macetas “a través del crecimiento el artesano modifica las piezas, pero jamás olvida sus raíces”.
Rufina López cuenta con una formación artística de 12 años en el Centro de las Artes de Etla y diplomados sobre crecimiento empresarial; sus piezas se exportan a países como Estados Unidos y España, además de crear vajillas para chefs mexicanos como Elena Reygadas, Enrique Olvera, Paco Ruano y Javier Plascencia.
Vínculo: Azucena Suárez
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Tamales y Atole: Corazón de Maíz y Alma de la Fiesta
Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T. Copyright © 2019. All Rights Reserved. Se aproxima una de las fechas con mayor arraigo en México, el Día de la Candelaria. Una fecha donde se festeja con los ricos tamales, sin olvidar los infaltables atoles
POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTO: BERTHA HERRERA
De fresa, guayaba, mamey, avena, y el tradicional champurrado, el atole es una de las bebidas con mayor arraigo en el pueblo mexicano. Por ello, este 2 de febrero no puede faltar esta bebida para acompañar los tamales y festejar en grande con familiares y amigos.
Los registros históricos mencionan que esta preparación ya se realizaba desde tiempos prehispánicos, donde se elaboraba con maíz.
De hecho, Sebastián Vertí en su libro clásico de la Navidad en México que, maíz y cacao eran los ingredientes principales de las bebidas prehispánicas en dosis y combinaciones variables y con agregado de diversos aderezos y miel.
DIVERSAS PREPARACIONES
“Los atoles se preparan hoy como hace muchos siglos, con maíz cocido, molido y disuelto en agua. Actualmente, todas las clases sociales exaltan las virtudes de su sabor y consistencia”, expresa Vertí.
El autor agrega que esta bebida acompaña tamales o panes dulces, los atoles se sirven en tazas o en tazones y siempre calientes. Justamente para que no se enfríen, se vierte en un cucharón directamente de la olla de barro o de peltre donde se preparan.
En cada región de México los preparan de maneras diferentes. Las recetas que consignamos dan una idea de las posibles variaciones. Todos son de sencillas preparaciones.
En la República Mexicana se encuentran atoles con diversos productos que crean un gusto diferente. En Morelos y Guerrero los elaboran de piña y ciruela, en Veracruz de coco, y de zarzamora en tierras michoacanas los hay maíz blanco o de changunga, que es una frutilla, como él nanche.
Champurrado de chocolate
PARA 20 PORCIONES
Ingredientes:
1 ½ litros de agua
1 raja de canela
150 gramos de azúcar
150 gramos de masa de maíz para tortillas
2 tablillas de chocolate de metate de 90 gramos cada una
1 cucharadita de concentrado de vainilla
1 HORA DE PREPARACIÓN
Poner a hervir el agua, canela y azúcar. Aparte diluir la masa en agua fría. Añadir al agua hirviendo la masa, ya diluida. Mezclar constantemente. Trozar el chocolate y añadir a la mezcla anterior. Dejar a fuego lento, mezclando constantemente por aproximadamente 20 minutos. Añadir la vainilla. Checar la consistencia en líquido y azúcar, dejar hervir, retirar y servir.
Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer y la buena fortuna de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
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Oaxaca se Prepara para Recibir a los Fieles Difuntos
En el ambiente ya se perciben los aromas y el característico viento que nos hace sentir que las almas de nuestros seres queridos se aproximan; Oaxaca y sus ocho regiones se preparan para recibirlas con mole, pan, chocolate, frutas, mezcal, flor de cempasúchil, incienso y velas que iluminan con su luz el camino a seguir, rodeado de emotivas canciones como La llorona.
El día de muertos es una celebración en la que participa toda la familia, previamente compran los ingredientes para la elaboración de recetas como el mole negro; la cocinera tradicional Catalina Lucas integra ingredientes como el chile chilhuacle negro, chocolate, ajonjolí, almendras, canela y tomates que tuesta uno a uno en su comal de barro para después llevarlos al molino.
“Es una receta llena de emociones, un plato de ritual que da la bienvenida a nuestros difuntos porque en Oaxaca se nace y muere con un buen mole”, expresa Catalina a quien encontramos en el restaurante Mo-Kalli en Tlacolula de Matamoros, lugar en donde lo sirven con guajolote o pollo, acompañado con mezcal, bebida que también está presente durante estas fechas.
El pan de muerto es uno de los elementos más representativos; las preparaciones incluyen pan de yema, bollo o con figura de animalito, todo depende de la región en donde se disfrute. En Valles Centrales, por ejemplo, encontramos el pan de carita; en el Istmo el marquesote decorado con betún y el nombre del difunto; en la Mixteca piezas que se preparan con la masa base del bolillo en forma de humanos o animales.
En San Pablo Villa de Mitla preparan el pan corriente, una receta que no incluye huevo, se decora con una masa espesa de agua y harina, tinta utilizada para delinear grecas, flores y espigas. En la época de los caciques se introdujo el pan de yema que se decora con un betún a base de huevo, azúcar y limón, explica Rodrigo Hernández, integrante de una familia de artesanos que difunde y preserva las tradiciones de la comunidad.
El pan se hornea en hornos de piedra que se calientan con leña, lo que aporta un sabor muy especial; en la panadería Carmy participan diversos integrantes de la familia y algunos niños muestran su destreza al decorar las piezas con flores, paisajes o grecas. En las ofrendas también destacan frutas de la temporada como las mandarinas, jícamas, peras y naranjas.
Los altares están listos el primero de noviembre para recibir las almas de los niños, el día dos llegan las de los difuntos mayores; a todos se agasaja con los platillos y bebidas que en vida disfrutaban. “Por la tarde del dos de noviembre inicia la correteada de muertos para indicarle a las almas el camino de regreso”, detalla Juana Amaya, cocinera tradicional de Zimatlán de Álvarez, quien cocina mole negro con chiles secos, especias y plátano macho, además de mole coloradito, tamales y tortillas de maíz para deleitar a los difuntos y visitantes de Mi tierra linda.
El día de muertos es una de las festividades más esperadas en Oaxaca; el pan, mole, frutas, bebidas, flor de muerto y fotografías protagonizan grandes altares con los que se reciben a las almas, una tradición que se conserva en los hogares desde tiempos ancestrales. El chocolate es un elemento importante, Carina Santiago, cocinera tradicional de Teotitlán del Valle lo prepara de forma artesanal, proceso que inicia con la selección y tostado del cacao que muele en metate junto con almendras, canela y un poco de azúcar.
“Recibimos a las almas con chocolate, pan de yema, nuez, cacahuates, caña; el primero de noviembre preparamos tamales milpa y el dos, tamales con mole; es una fecha que reúne a las familias que esperan con ilusión a los seres queridos que han partido. En el altar también se colocan fotografías, agua y se aromatiza con incienso” agrega Carina.
El aroma de la flor de cempasúchil orienta a los muertos a las delicias de los altares; Oaxaca se posiciona entre uno de los diez estados con mayor producción de este elemento que tiñe de naranja y misticismo la temporada, informó la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca. Los altares y puertas de los hogares lucen pétalos o arcos decorados con esta flor que desde tiempos ancestrales representa un símbolo de vida y muerte.
Vínculo: Azucena Suárez
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¡Llegaron las ánimas! – Los Fieles Difuntos están de fiesta y disfrutarán de un bollo elaborado en su honor: el pan de muerto
Foto: Bertha Herrera POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA
Como cada año la Catrina llegó
Y la fecha se cumplió
Porque a tú mesa muy puntual llegó
Contenta con la fiesta muy galana se presentó
Y a todos invitaba muy contenta a quien la visitó
Pasen, pasen decía, vengan todos a comer
Y un rico pan de muertos disfrutó.
El pan de muerto dulce, esponjoso, adornado con cuatro o más canillas y espolvoreado con azúcar blanca o solferina es una delicia de temporada. Este es preparado de harina de trigo, manteca, agua de azahar, raspadura de naranja y anís. Se trata de una especialidad que no puede faltar en las ofrendas mexicanas.
Por ello, no es raro ver dibujadas, en las vitrinas de las panaderías de México, a las Catrinas sentadas a la mesa comiendo gustosas su delicioso pan de muerto.
Sin duda, un antojo irresistible cuando se sopea con una taza humeante de chocolate, elaborado ya sea con leche o agua.
En el texto El Pan Nuestro de Cada Día, editado por la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), se menciona que en varios estados de la República Mexicana se hacen los panes de diferentes formas, entre los que destacan: ánimas, vírgenes, borregos, conejos, campesinos, sombreros, flores y calaveras, entre otras.
VERSATILIDAD CULINARIA
Actualmente, estos bollos tradicionales son elaborados de forma muy original y con rellenos que van desde nata, cajeta, arándanos, hasta flores comestibles.
Por ejemplo, la chef Ana María Arroyo, del restaurante El Tajín en la Ciudad de México, hace un pan de muerto de harina mezclada con flores de cempasúchil.
“Esta flor era abundante en la parte central de México en la época prehispánica. Actualmente, es símbolo significativo para adornar ofrendas y tumbas en la celebración a los Fieles Difuntos”, expresa Arroyo.
La chef agrega que “la flor de los 20 pétalos”, es extremadamente aromática y de sabor fuerte, además de poseer un llamativo color anaranjado. Por ello, se debe de emplear en la cocina con mucho cuidado.
“Al usar los pétalos de esta flor se tiene que retirar el pistilo, porque si lo dejamos puede amargar. Al probarlo en la preparación del pan se percibe un sabor a naranja muy persistente”, enfatiza la chef.
La chef menciona que la tradición de Día de Muertos en México es algo que todos presenciamos, ya que es una forma de recordar a nuestros seres queridos que ya no están entre nosotros.
“El pan tiene la forma del ánima que se espera, comérselo es la máxima expresión de la comunicación con lo sagrado”, puntualiza la chef.
Encuentra una receta para hacer pan de muerto aquí.
Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
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De Ángeles y Guerreros: Chiles En Nogada – Nuestra Mesa
Foto: Manuel Rivera Quien tiene la fortuna de visitar México en septiembre, descubrirá que los chiles en nogada empiezan a decorar los manteles al mismo tiempo que los adornos tricolores que anuncian la llegada de las fiestas patrias aparecen por doquier. Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.
Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.
Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.
Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.
En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro colaborador y amigo, el chef Aldo Saavedra, viajó a Atlixco Puebla para traer a Nuestra Mesa, una receta inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924. El chef Saavedra nos cuenta que originalmente, las monjas preparaban chiles en nogada para festejar el cumpleaños de una de las abadesas. Los invitados ocasionales empezaron a crearles fama, hasta que las monjas decidieron venderlos. El chef nos dice: “dado que no son restaurante, el servicio único es para llevar. Con nuestro plato en mano, nos dirigimos a la plaza del pueblo, a sentarnos al pie del kiosco, para disfrutar de este platillo ejecutado con gran maestría, pasión y precisión.”
PICADILLO
Ingredientes:
- 3 cda manteca de cerdo
- 1 diente de ajo picado
- 2 cdas de cebolla finamente picada
- 500 gr de lomo de cerdo molido
- 50 gr dejamón de pierna
- 500 gr de jitomates asados
- 500 ml de caldo de pollo
- 1 pizca de azafrán
- 1 pizca de clavo molido
- 1 pizca de comino
- ½ cdta de canela molida
- 1 manzana picada
- 1 pera picada
- 4 cdas de piñón rosa
- 4 chabacanos deshidratados picados
- 30 gr de pasas güeras remojadas en ron
- 20 almendras picadas
- 4 cdas de acitrón picado
- 1 cda de azúcar moscabado
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza de jerez
Procedimiento:
- Calienta la manteca de cerdo y pon a sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, después agrega la carne de cerdo y el jamón.
- Cuando la carne esté dorada, agrega los jitomates, deja que se sofrían un poco y después agrega el caldo. Deja hervir hasta que se seque y la carne este tierna.
- Cuando todo empiece nuevamente a sofreírse, agrega todas las frutas, las especias, las pasas, las almendras y el acitrón.
- Revuelve y espera 5 minutos hasta que todo se sofría y vayan integrándose los sabores. Agrega el azúcar, un poco de sal, la pimienta y el jerez.
- Mueva constantemente, hasta que espese, rectifique la sazón .
- Retira del fuego y deja entibiar antes de rellenar los chiles.
CHILES
Ingredientes:
- 16 chiles poblanos pelados
- La mezcla de picadillo
- 50 nueces de castilla frescas peladas( sin cascara dura , ni la cascara suave café, deben ser totalmente blancas)
- 750 ml de leche
- 250 gr de queso fresco
- 1 bolillo remojado en leche con canela y azúcar
- 125 ml de jerez seco
- 3 huevos
- 2 granadas rojas
- perejil para decorar
- manteca de cerdo para freír
Procedimiento:
- Un día antes de empezar la preparación, limpia las nueces de la cáscara y la piel. Pónlas a remojar en leche hasta cubrirlas.
- El día que se van a comer los chiles, muele la nuez con el queso y el pan remojado y el jerez.
- Si la salsa está muy espesa, agrégale un poco de crema o leche
- La salsa puede servirse a temperatura ambiente o puedes calentarla un poco ( no mucho porque se puede cortar)
- Hay dos maneras de servir los chiles, una es rellenarlos y salsear, poniendo encima la granada y unas hojas de perejil. La otra es capearlos, para lo que se baten las claras de los 3 huevos y después se le agregan las yemas. Posteriormente, el chile ya relleno, se pasa por un poco de harina y después por el huevo, para ponerlo a freír en la manteca. Escurre y sirve cubierto de salsa y granada.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Sigue al chef en su cuenta RutaAlma en Facebook, Twitter e Instagram.Publicado originalmente el 8 de septiembre del 2013.
