• Chiles en Nogada: Un Plato que Grita Independencia

    Photo Credit: Lissette Storch - Mexico City, Mexico
    Foto: Lissette Storch – Ciudad de Mèxico

    Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.

    Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.

    Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.

    Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.

    En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro amigo, el chef Moisés Salazar, nos deleita con esta receta. El chef nos dice que como este platillo siempre es un éxito, generalmente él no cocina otro plato salado.

    Rinde para 8-12 personas.

    1. Limpia 20 chiles para rellenar.
    2. Seca el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si
      sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy
      abiertos, ciérralos con un palillo

    PICADILLO

    Ingredientes:

    • 3/4 de taza de aceite de maiz
    • 6 dientes de ajo cortados por la mitad
    • 1 taza de cebolla finamente picada
    • 2 lbs de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
    • 2 cucharaditas de sal
    • 1 taza de agua
    • 3 cucharadas de aceite de maíz
    • 2 lb de jitomate licuado y colado
    • 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
    • 3/4 taza de pasitas negras picadas
    • 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
    • 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
    • 4 clavos de olor
    • 1 vara de canela de 3 cm de largo
    • 1 oz granos de pimienta negra
    • 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
    • 4 tazas de manzana  en cubitos
    • 4 tazas de peras en cubitos
    • 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
    • 1 cucharada de azúcar
    • 2 tazas de aceite para freír los plátanos
    • 4 tazas de plátano macho en cubitos
    • 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
    • 3oz de piñones rosas, pelados
    • 2 cucharadas de vinagre blanco

    Procedimiento:

    1.  En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden
      totalmente dorados (deséchelos); acitrona la cebolla, añade la carne,
      la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna,
      aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y
      de ser posible la carne se dore un poco.
    2.  En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2
      dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el
      jitomate y deja sazonar, agrega las almendras, las pasas, las
      aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
    3. Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y
      retira el sartén del fuego.
    4. Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5
      minutos, retira del fuego.
    5. En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2
      ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja
      que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar
      entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas,
      añádalas más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
    6. Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva
      el aceite sobrante para freír los chiles.
    7.  Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones
      y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

    CAPEADO

    Ingredientes:
    • 12 huevos, separados claras de las yemas
    • 1/4 de taza de harina
    • 2 cucharaditas de sal
    • 1 taza de harina para revolcar los chiles
    • 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)

    Procedimiento:

    El chef sugiere que el capeado se haga en dos etapas, sobre todo si quien cocina tiene
    poca experiencia.

    1. Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal
      y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes
      estén incorporados.
    2. Revuelqua los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos
      con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el
      huevo.
    3. Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio
      (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humée
      ligeramente; sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno.
    4. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda
      de una pala o espátula, baña la parte de arriba para que éste se dore y
      no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.

    Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de
    grasa del capeado. Manténlos tibios o a temperatura ambiente y
    reserve.

    NOGADA

    Ingredientes:
    • 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
    • 5 tazas de agua fría
    • 1 lb grs de queso de cabra o de queso fresco
    • 8 tazas de nueces de Castilla limpias (2.5 lbs aprox)

    Procedimiento:

    1. De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación
      con agua fría y manténlas en el refrigerador. Nota como al hidratarse,
      aumentan de tamaño y adquieren un tono color marfil. Esto hace que su sabor se
      haga muy parecido al de la nuez fresca.
    2. Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la
      mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso
      de la licuadora, utiliza el agua necesaria, utilizarás casi toda,
      aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es
      exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

    PRESENTACIÓN

    Ingredientes:
    • 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
    • Ramas de perejil para adornar

    Procedimiento:

    1. Coloca los chiles en un platón.
    2. Baña parcialmente los chiles con la
      nogada, pues se debe ver algo de capeado.
    3. Adorna con las hojas de
      perejil y la granada.

    Chef Moisés Salazar

    El chef Moisés Salazar es un mexicano experto en Alta Cocina, dedicado al catering corporativo y privado. Su pasión lo ha llevado desde Belize, donde estuvo a cargo de delegaciones diplomáticas  de la Embajada de México, Estados Unidos y varios países centroamericanos, hasta Atlanta, donde colaboró en el famoso St. Regis.  Encuentra más información sobre el chef Moisés Salazar y su contribución al  mundo de la gastronomía en su sitio web: www.chefmoises.com

    Haz click aquí para encontrar otra magnífica receta para hacer chiles en nogada, inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924.

    Originalmente publicado el 18 de julio del 2016.

  • Maíz de La Vida: Donde Quiera Que Haya un Mexicano, Hay Tortillas

    “Sin Maíz no Hay País”, como bien dice el dicho, y a donde quiera que haya un mexicano, seguro hay tortillas.
    Recientemete tuvimos la fortuna de platicar con  Julio Hernández, del celebrado destino Maíz de la Vida en Nasvhille, Tennesse. Julio nos contó cómo es que lo que empezó como una tortillería informal durante la pandemia, se ha convertido en un establecimiento nominado para un de los más prestigiosos reconocimientos en el ámbito culinario.

    Encuentra el video de la entrevista aquí:

    Fotos: Cortesía de Maiz de la vida taco truck
  • Sazón, Razón y Corazón : Dulces Mexicanos con Norma Orozco

    En este episodio de “Sazón, Razón y Corazón”, tuvimos la  oportunidad de charlar con la autora, académica y docente, Norma Orozco, autora del libro “Confitería, de lo Artesanal a la Tecnología”, mismo que se ha traducido al inglés. Estamos de suerte, porque esta experta nos endulzará la mañana con un delicioso tema: los dulces mexicanos. Haga click en el video al pie.

    Foto: Norma Orozco

  • Sazón, Razón y Corazón: Cacahuates Japoneses

    ¿A quién le gustan los cacahuates japoneses? ¡A nosotros también! En este episodio de Sazón, Razón y Corazón, platicamos con el gastrónomo mexicano, Eduardo Nakatani, heredero de un delicioso imperio: el de los cacahuates japoneses Nipón. Eduardo nos contó la fascinante historia de su abuelo, Yoshigei Nakatani, un japonés que llegó a México para conquistarlo a través del estómago, y para dejarle como legado una deliciosa botana.

     

  • Cocineras tradicionales de #Oaxaca comparten sus conocimientos para preparar #tamales, un platillo de celebración

    Los tamales son protagonistas de las celebraciones del día de la Candelaria, pero también de cumpleaños, velorios, novenarios y levantadas de cruz; María Luisa Araceli Canseco, cocinera de Rojas de Cuauhtémoc, recuerda que su mamá le dejaba una bolita de masa y por obediencia preparaba sus tamalitos, con el tiempo le tomó cariño a la cocina. “Si no sabía algún proceso corría con mi abuelita o tías a preguntarles”, recuerda Araceli.

    Su abuela paterna era cocinera, la contrataban en bodas, velorios, bautizos; así aprendió a cocinar, ya de casada empezó a ir a los compromisos. Para la Candelaria prepara tamales de calabacita, de dulce, rajas y mole; en esta fecha cocina hasta 300 piezas. Los ingredientes necesarios para esta cantidad son 13 kilos de maíz, tres cabezas de cerdo y 10 kilos de calabacitas; labor que inicia a las cuatro de la mañana y concluye por la tarde, antes de la misa.

    El mayor secreto, dice, son los productos frescos. “En casa cultivamos y cosechamos el maíz, las hojas las utilizo para envolverlos; la carne la compro con uno de mis hermanos. Los ingredientes tienen que ser suficientes y con las medidas exactas”. De su tía materna aprendió la receta; primero mezcla la masa de maíz nixtamalizado con manteca, caldo y sal; mientras reposa corta en cubos las calabacitas, la carne, la hoja santa y las flores para integrarlas.

    Posteriormente, coloca un poco de la mezcla en cada hoja, la envuelve; luego los coloca en una vaporera sobre leña de encino; mientras se cuecen realiza una salsa en molcajete, con miltomate asado, chile costeño, ajo y sal. “Si en algo confío es en mi sazón”, dice con orgullo, pero si es necesario, recomienda poner una cruz de chile rojo y siempre persignar la olla.

    Los de dulce llevan masa de maíz, manteca, azúcar, piña, pasitas y coco rallado, para dar color agrega carmín vegetal. “También me gusta cocinar los de rajas, para equilibrar el picante integro chiles poblano y jalapeño y, pollo o queso”. A María Luisa Araceli la encontramos en la calle Rayón esquina 20 de noviembre, en Rojas de Cuauhtémoc, municipio de Tlacolula de Matamoros.

    Los conocimientos se transmiten de generación en generación, Noemí López Hernández, cocinera tradicional de Matadamas, Soledad Etla, aprendió las técnicas y procesos de su abuelita, mamá y suegra. Ella cuida y preserva las tradiciones ya que son una herencia de amor. “Cuando cocinas involucras el corazón y el alma”, comenta Noemí.

    Para celebrar la Candelaria prepara tamales de mole negro; los ingredientes necesarios para cinco kilos de maíz son un kilo de manteca, un litro de caldo, mole, carne de cerdo deshebrada y tres pizcas de sal. Previamente nixtamaliza el maíz con agua y cal, lo cuela y lo muele en molino hasta que quede una textura quebrajada.

    Coloca la harina en una cacerola de barro y le quita los grumos, mezcla con los demás ingredientes; para lograr unos buenos tamales, Noemí recomienda “amasar a mano y de forma envolvente, así lograrán que esponjen, no queden apretados y tengan un buen sabor”.

    Mientras la masa reposa un poco, lava y hierve las hojas de plátano; una vez listas esparce en cada hoja dos cucharadas generosas de la mezcla, agrega mole y carne, los envuelve y amarra con un trozo de hoja. Prepara la olla de barro, al fondo pone agua y sal, sobre la parrilla coloca algunas hojas de plátano, persigna la cruz e introduce una a una las piezas.

    Mimi, como cariñosamente le llaman, recuerda que a los 10 años ya ayudaba en la preparación de esta receta, también le encantan los tamales de gusano de maguey y los de amarillo. El día de la Candelaria es muy especial, celebran la “paradita del Niño Dios”, desde temprano lo arregla y lo viste para llevarlo a misa, lo acompañan con música, flores y dulces. Ya en casa invitan los tamales que sirven con atole elaborado con maíz, canela y piloncillo.

    A Mimi la encontramos en el restaurante Maíz Cocina Tradicional, ubicado en Matadamas, municipio de Soledad Etla, desde donde comparte sus conocimientos sobre la cocina tradicional.

    Esperanza Hernández, cocinera tradicional de Coatecas Altas, distrito de Ejutla de Crespo, prepara los tamales con maíz blanco, conocido como cuanextle; primero lo nixtamaliza para molerlo en metate. Sus recetas preferidas son la de rajas y de mole que cocina con chiles guajillo y ancho rojo. Durante el día de la Candelaria prepara 100 tamales, si son de rajas necesita 30 manojos de flor de calabaza, cinco kilos de papas y cuatro kilos de pechuga de pollo; para la salsa utiliza miltomate, chile tabiche, cebolla, ajo y sal.

    Primero corta los ingredientes en cubos, los fríe; al final agrega las flores. Por separado revuelve la masa con manteca, caldo y sal hasta que suavice; forma una tortilla y sobre ella coloca salsa y pollo deshebrado, la envuelve con hoja de milpa, de plátano o totomoxtle. “En el fondo de una vaporera coloco agua y una cama con carrizos y las hojas restantes, sobre la olla formo una cruz con la mano, tres veces, luego introduzco uno a uno los tamales”, describe Esperanza.

    De pequeña le gustaba jugar con la masa, pero a los trece años ya los preparaba. “Aprendí de mi abuelita y mamá en mi natal Coatecas Altas”. A tía Lancha la localizamos en el restaurante Sin maíz no hay país en San Pedro Guegorexe, perteneciente al municipio de Ocotlán de Morelos.

    El estado de Oaxaca es un importante productor de maíz criollo; en producción de piña ocupa el segundo lugar de producción a nivel nacional; en coco, la sexta posición; y en carne de cerdo, el noveno lugar, indicó la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.

     

    Vínculo y foto: Azucena Suárez

  • Nuestra Mesa – Tamales Veracruzanos

    tameles veracruzanos
    Fotos: Manuel Rivera – Veracruz, México

    Por: Aldo Saavedra

    Receta cortesía de la señora Guadalupe Reyes Navarrete de Villa Isla, Verácruz

    De gusto popular en la región, este platillo suele ser servirse en fiestas  e incluso velorios. Familiares, amigos cercanos y vecinos se reúnen para su preparación.  Los varones cuecen la masa, mientras las mujeres elaboran la salsa y ejecutan el armado. La cocción final es responsabilidad de los varones. Generalmente se hacen grandes cantidades para comer durante la festividad y es costumbre regalar un ¨itacate¨ a los que ayudaron en la elaboración de esta delicia.


    Para los tamales:

    • 1 kilo de masa de maíz
    • 1 rollo de hoja de plátano
    • 12 piezas de pollo (puedes sustituir el pollo por costilla de cerdo)
    • 3 litros de agua
    • 100 gramos de manteca de cerdo
    • 100 mililitros de aceite de canola
    • 7 piezas de hoja santa
    • Sal al gusto

    Para la salsa: 

    • 12 piezas de chile morita
    • 2 jitomates
    • 1 diente de ajo
    • 1 pizca de comino
    • 2 pimientas gordas
    • 2 clavos de olor
    • 1/4 de pieza de cebolla
    • 1 litro de agua
    • Sal al gusto

    Preparación:

    Tamales

    1. Pon a cocer el pollo en el agua con sal y hierbas de olor a gusto
    2. Pon a batir  la masa con 500 ml de caldo de la cocción del pollo
    3. Añade  1.5 litros de caldo de pollo hirviendo, la manteca, aceite, consomé, sal y  una hoja santa
    4. Añade la masa y pónla a cocer durante 20 minutos sin dejar de batir, hasta que quede una masa homogénea y suave

    Salsa

    1. Pon a hervir los chiles. Añade los jitomates una vez que los chiles estén suaves.
    2. Ya que los chiles y los jitomates estén cocidos,  muélelos con el agua en el que se cocieron y  añade el clavo, el comino y la pimienta
    3. Colócalos en fuego y agrega sal al gusto
    4. Hierve de 15 a 25 minutos
    5. Mezcla las piezas de pollo con la salsa. Deja entibiar.

    Armado
    Limpa y soasa la hoja de plátano (pásala rápidamente por fuego para que ablande)
    Sobre la hoja pon 1 cucharada grande de masa, una pieza de pollo, salsa, media hoja santa y cierra el tamal
    Pon los tamales a cocer en una vaporera acomodándolos acostados, durante 45 minutos o hasta que estén cocidos

    Acompaña con atole o champurrado.

    chefaldoEl Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, y en su página México de mis Sabores, el Chef Aldo comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

  • ¡A Pagar la Deuda! Encuentra una Receta del Gastrónomo Yuri de Gortari (In Memoriam)

    TAMALESSi eres de los afortunados a los que les tocó el muñequito en la Rosca de Reyes el pasado 6 de enero, prepárate para el Día de la Candelaria

    Este artículo se publicó por primera vez en febrero del 2019. Decidimos dedicar este post a la memoria del maestro Yuri de Gortari.

    Por Marichuy Garduño/ Foto: Bertha Herrera

    Es inevitable no salivar cuando desenvolvemos un tamal y su exquisita salsa, ya sea verde, roja, mole, amarillito, baña completamente la masa, acompañado de un trozo de carne, ya sea pollo, cerdo, o res. Un verdadero festín que no podemos dejar de disfrutar en México, este 2 de febrero: el Día de la Candelaria.

    Sebastián Vertí en su texto “El libro clásico de la Navidad en México”, menciona que después de las conmemoraciones del nacimiento de Jesús y la adoración de Los Reyes Magos, una de las fiestas de mayor arraigo popular es la Candelaria, o de las Candelas, ya que en dicha celebración se bendicen las imágenes del niño Jesús, así como las velas que se llevan con él. Después, en los hogares se festeja con una suculenta tamalada.

    Edmundo Escamilla Solís, uno de historiadores gastronómicos más importantes de México y uno de los fundadores de la Escuelas de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), explica que, al mencionar los tamales, estamos hablando del platillo más variado que existe en la cultura culinaria de nuestro país

    “Es una especialidad con más de mil 600 años comprobables, de la existencia. Los tamales, siempre han jugado un papel de platillo ritual. Por ejemplo, los antiguos mexicanos lo ofrecían a la tierra desde el momento en que se seleccionaba el lugar de la siembra. Con la llegada de los evangelizadores en el siglo XVI, este alimento se mestizó y se convirtió en un platillo cristiano, que disfrutamos en bautizos, en primeras comuniones o en bodas. Claro, con la manteca de cerdo como aglutinante que le da además el componente cristiano.

    “Y es precisamente en Oaxaca, uno de los estados con una de las gastronomías más ricas, que encontramos una gran variedad de tamales: los de chepil, los de frijol, o lo de mole negro, o rojo y amarillo”, dice el historiador.

    Finalmente, no podemos dejar de mencionar la famosa “guajolota”. Los tamales del Distrito Federal, son muy populares, sobre todo en las mañanas. De éstos sobresalen las guajolotas o lo que es lo mismo tortas de tamal. Se pueden hacer con tamales de verdes, rojos, de mole y de dulce, en hojas de mazorca, aunque cada día se divulgan más los de rajas con queso.

    “En la puerta de cualquier panadería que se respete, suele colocarse en las mañanas un vendedor ambulante de tamales con su característico bote, con su bicicleta, con el objeto de estar siempre cerca del pan caliente. El viandante compra una telera, o el tamalero se la proporciona, y partida por la mitad quitando el migajón, le pone el respectivo tamal. Se trata de un platillo completo con calorías para buena parte del día. Como quiera que sea, que se oye pesada, mejora muchísimo del oído al paladar, ¡es deliciosa!”, explica José N. Iturriaga en su libro “La Cultura del Antojo”.

    Tamal de chepil

    DEL JEFE DE COCINA YURI DE GORTARI

    PARA 20 PORCIONES

    Para la masa:

    2 kilos de masa de nixtamal

    3/4 de taza de consomé de pollo o puerco

    1 cucharada de polvo para hornear

    1 cucharada de sal

    1 ½ tazas de manteca

    50 gramos de chepil deshojado

    Para el tamal:

    Hojas de totomostle (hoja de maíz)

    PREPARACIÓN 45 MINUTOS

    Para la masa:

    Integrar todos los ingredientes (excepto el chepil deshojado) con la mano, con ayuda de una pala de madera o con una batidora eléctrica con pala. Amasar hasta que Esponje (que haga ojitos). Añadir el chepil deshojado, mezclar brevemente hasta integrar de manera homogénea. Colocar, en una hoja de totomostle, en la parte baja (contraria a la punta), lado cóncavo, una generosa cuchara sopera de masa y esparcir levemente hasta media altura. Cerrar la hoja de manera de envoltorio. Repetir la operación, hasta terminar con la masa. Verter agua, en una vaporera, sin que pase de la rejilla.

    Para el tamal:

    Poner, sobre la rejilla de una vaporera una capa de hojas de totomostle. Poner encima los tamales, doblándoles la punta hacia adentro y apoyándolos unos contra otros de tal suerte que conserven esa forma. Cubrir nuevamente con una capa de hojas de totomostle, después colocar un trapo húmedo cubriendo las hojas. Disponer una bolsa de plástico (o se sella con papel plástico autoadherente) antes de colocar la tapa de la olla. Cocer a fuego fuerte durante dos horas. Retirar y servir.

    *Se puede improvisar una vaporera con una olla y una rejilla que quede algo levantada del fondo.

    Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

    Marichuy Garduño

    Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

    A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

    Bertha Herrera

    Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

    Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

    Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

     

  • Death is a Party: El Día de Muertos

      

    “Mexicans are familiar with death; they joke about it, caress it, sleep with it, and celebrate it. It is one of their favorite playthings and their most steadfast love.”   

    -Octavio Paz

    Photos: Lissette Storch – Puebla, Mexico

     

    Death is a verb and a noun.

    In Mexico, death is an ultimate experience of life, and in what seems to be a constant attempt to make it look approachable, we have made her look human and we have dressed her up; we have given her nicknames, le hablamos de tú*.

    Death is a ‘she’.

    Originally, sugar skulls were created as a reminder of the fact that death  awaits us at any turn, and it is one of  the many expressions of our inevitable relationship with “the lady with many names”: La Catrina (“the rich or elegant one”), La Tía de las Muchachas (“the girls’ aunt”), La Fría (“the cold one”), La Novia Blanca (“the white bride”). Death is a character that wanders amongst us.

    Death is life.

    Like any other Mexican celebration, food is at the center of el Día de Muertos. Along with pan de muerto (literally, “bread of dead”) and cempasúchil flowers, sugar skulls are staples of this festivity. It is virtually impossible to stumble upon any particular element of  el Día de Muertos that does not have a deliberate purpose or meaning. From the bread that symbolizes the circle of life and communion with the body of the dead, to the flowers that make a nod to the ephemeral nature of life, this ritual, especially in rural Mexico, is rich in both form and content.

    I grew up in the city, and for the most part, I participated in these festivities as a spectator. It was not until my grandmother died a few years ago, when my uncle and my mother took over perpetuating this three-thousand-year-old tradition, that I became involved and more intrigued by it.

    Year after year, the family travels to a small village in the outskirts of Puebla to  set up an ofrenda for my grandmother, my great-grandmother, and other deceased  relatives. They are remembered with their favorite food and dishes. My grandmother  for example, loved to cook, so aside from prepared meals, her favorite kitchen tools are also set around her picture.

    Candles are used either as symbol of hope and faith, or as a way to light the path of the dead as they descend. Water is included to quench the thirst of the souls, and as a symbol of purity. With these ofrendas, the dead  are remembered and invoked.

    The celebration continues in the cemetery, where the living and the souls eat together, listen to music, and even enjoy fireworks.

    For a few days in November, in Mexico, death is a party.

    The cementery of San Francisco Acatepec, where my grandmother is buried.
    Hablar de tú‘ means to address someone casually, vs. the respectfully ‘usted’ that is reserved to address those who you don’t know or those who haven’t granted you permission to do otherwise.

     

  • Mujeres oaxaqueñas enaltecen el valor de las tradiciones #diainternacionaldelamujer

    Las mujeres juegan un papel muy importante en la historia, el campo, el arte, la cocina, la familia; a través de su amor y oficios enaltecen el valor de las tradiciones y su país; maestras como Abigail Mendoza, cocinera tradicional originaria de Teotitlán del Valle y Rufina Ruiz, artesana de Santa María Atzompa han puesto el nombre de Oaxaca en la esfera nacional e internacional.

    En el marco del Día Internacional de la Mujer reconocemos la labor de Abigail Mendoza Ruiz, embajadora de la cocina zapoteca quien a través de su historia ha inspirado a otras mujeres para conocer sobre las tradiciones e ingredientes de la cocina oaxaqueña. Ha viajado a diversos países para mostrar el arte culinario y para recibir múltiples reconocimientos.

    Abigail Mendoza fue pieza clave para que en el 2010 se reconociera a la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Su conocimiento y sabiduría sobre el uso de los ingredientes endémicos de Oaxaca y las técnicas ancestrales zapotecas se transformaron en un documento que logró este objetivo que se buscó por más de 10 años.

    Abigail recuerda que cuando era niña su padre le obsequió una piedra de río que utilizaba para moler maíz y darle de comer a los pollos del traspatio de su casa; a los seis años ya preparaba tortillas y conocía los ingredientes para la segueza y el mole negro. Hoy transmite con maestría el uso de utensilios ancestrales como el metate en donde muele maíz, chocolate, chiles o el molcajete para preparar salsas con ingredientes locales.

    En su familia, el punto de reunión siempre fue la cocina, ahí conoció los secretos de la nixtamalización y la preparación del mole, chocolate y tortillas. Ayudó a su mamá, doña Clara Ruiz, en la crianza de sus hermanos –nueve-, y en las labores de casa, por lo que no tuvo oportunidad de concluir la primaria. Su amor por la cocina y las tradiciones se materializó en el restaurante Tlamanalli, lugar que desde 1990 alimenta el alma de sus comensales con sus aromas y sabores.

    Junto con sus hermanas Adelina, Rosario, Marcelina, María Luisa y Rufina, Abigail teje historias y crea sabores extraordinarios; preparan los alimentos de forma artesanal, atienden y reciben a los visitantes con una bella y honesta sonrisa. Es un negocio familiar en el que también dan trabajo a mujeres de la comunidad y al que se suma la labor de sus sobrinas y sobrinos.

    Con gran pasión cocina en Tlamanalli, pero también en las comidas de su casa y en las fiestas o velorios a donde la invitan para cocinar; en 1993 el periódico The New York Times menciona a su restaurante como uno de los mejores del mundo. Abigail y su familia también tejen los tapetes de lana característicos de Teotitlán del Valle; los tiñen con tintura natural y plasman motivos de las culturas ancestrales.

    Rufina Ruiz

    Para Rufina Ruiz López ser mujer representa mucha responsabilidad, pero, sobre todo, luchar contra paradigmas y las personas que no creen en el trabajo de las mujeres quienes luchan desde sus trincheras. “Como persona, como ser humano y como mujer respeto y valoro las enseñanzas que nos inculcó nuestra madre; hemos crecido con la idea de compartir lo que tenemos. Somos una familia que nació y creció con el barro, es nuestro sustento”.

    Desde la infancia tuvo contacto con el barro, lo que en un principio era un juego y una forma de aprendizaje se convirtió en su pasión. Le encanta mostrar la historia ancestral de Atzompa, los colores originales del barro, de la cerámica. “En la historia y cultura zapoteca un oficio se enseña de madre a hija; yo no tengo hijos, pero mi conocimiento lo comparto con otras mujeres y niños de diversas comunidades”.

    Actualmente está al frente del Taller Ruiz López, una cooperativa familiar que genera empleo para las familias de Santa María Atzompa. “Generamos economía social dentro de la misma comunidad, es parte de nuestra misión, lograr un gran consorcio del barro y hacer crecer en este viaje a todas las mujeres”, refiere.

    Junto con María, Cecilia, Carmen y Leonila Ruiz López diseñan y crean piezas únicas, llenas de magia, “son piezas que nacen desde el corazón y llevan parte de mi alma, desde una escultura, un plato, una cazuela, un jarrón. Al lado de mis hermanos y cuñadas compartimos el legado de nuestra madre, Juana Natalia López de Ruiz”.

    Para el artesano no hay horario, dice la maestra Rufina, quien desde temprana hora moldea sus piezas, además de ofertar recorridos, talleres, y experiencias culinarias con recetas tradicionales. Transforma el barro y la cerámica en molcajetes, cazuelas, jarros, macetas “a través del crecimiento el artesano modifica las piezas, pero jamás olvida sus raíces”.

    Rufina López cuenta con una formación artística de 12 años en el Centro de las Artes de Etla y diplomados sobre crecimiento empresarial; sus piezas se exportan a países como Estados Unidos y España, además de crear vajillas para chefs mexicanos como Elena Reygadas, Enrique Olvera, Paco Ruano y Javier Plascencia.

     

    Vínculo: Azucena Suárez

  • Tamales y Atole: Corazón de Maíz y Alma de la Fiesta

    Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T. Copyright © 2019. All Rights Reserved.

    Se aproxima una de las fechas con mayor arraigo en México, el Día de la Candelaria. Una fecha donde se festeja con los ricos tamales, sin olvidar los infaltables atoles

    POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTO: BERTHA HERRERA

    De fresa, guayaba, mamey, avena, y el tradicional champurrado, el atole es una de las bebidas con mayor arraigo en el pueblo mexicano. Por ello, este 2 de febrero no puede faltar esta bebida para acompañar los tamales y festejar en grande con familiares y amigos.

    Los registros históricos mencionan que esta preparación ya se realizaba desde tiempos prehispánicos, donde se elaboraba con maíz.

    De hecho, Sebastián Vertí en su libro clásico de la Navidad en México que, maíz y cacao eran los ingredientes principales de las bebidas prehispánicas en dosis y combinaciones variables y con agregado de diversos aderezos y miel.

    DIVERSAS PREPARACIONES

    “Los atoles se preparan hoy como hace muchos siglos, con maíz cocido, molido y disuelto en agua. Actualmente, todas las clases sociales exaltan las virtudes de su sabor y consistencia”, expresa Vertí.

    El autor agrega que esta bebida acompaña tamales o panes dulces, los atoles se sirven en tazas o en tazones y siempre calientes. Justamente para que no se enfríen, se vierte en un cucharón directamente de la olla de barro o de peltre donde se preparan.

    En cada región de México los preparan de maneras diferentes. Las recetas que consignamos dan una idea de las posibles variaciones. Todos son de sencillas preparaciones.

    En la República Mexicana se encuentran atoles con diversos productos que crean un gusto diferente. En Morelos y Guerrero los elaboran de piña y ciruela, en Veracruz de coco, y de zarzamora en tierras michoacanas los hay maíz blanco o de changunga, que es una frutilla, como él nanche.

     

    Champurrado de chocolate

    PARA 20 PORCIONES

    Ingredientes:

    1 ½ litros de agua

    1 raja de canela

    150 gramos de azúcar

    150 gramos de masa de maíz para tortillas

    2 tablillas de chocolate de metate de 90 gramos cada una

    1 cucharadita de concentrado de vainilla

    1 HORA DE PREPARACIÓN

    Poner a hervir el agua, canela y azúcar. Aparte diluir la masa en agua fría. Añadir al agua hirviendo la masa, ya diluida. Mezclar constantemente. Trozar el chocolate y añadir a la mezcla anterior. Dejar a fuego lento, mezclando constantemente por aproximadamente 20 minutos. Añadir la vainilla. Checar la consistencia en líquido y azúcar, dejar hervir, retirar y servir.

    Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer y la buena fortuna de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

    Marichuy Garduño

    Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

    A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

    Bertha Herrera

    Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

    Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

    Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

     

     

     

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