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Mujeres oaxaqueñas enaltecen el valor de las tradiciones #diainternacionaldelamujer

Las mujeres juegan un papel muy importante en la historia, el campo, el arte, la cocina, la familia; a través de su amor y oficios enaltecen el valor de las tradiciones y su país; maestras como Abigail Mendoza, cocinera tradicional originaria de Teotitlán del Valle y Rufina Ruiz, artesana de Santa María Atzompa han puesto el nombre de Oaxaca en la esfera nacional e internacional.

En el marco del Día Internacional de la Mujer reconocemos la labor de Abigail Mendoza Ruiz, embajadora de la cocina zapoteca quien a través de su historia ha inspirado a otras mujeres para conocer sobre las tradiciones e ingredientes de la cocina oaxaqueña. Ha viajado a diversos países para mostrar el arte culinario y para recibir múltiples reconocimientos.

Abigail Mendoza fue pieza clave para que en el 2010 se reconociera a la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Su conocimiento y sabiduría sobre el uso de los ingredientes endémicos de Oaxaca y las técnicas ancestrales zapotecas se transformaron en un documento que logró este objetivo que se buscó por más de 10 años.

Abigail recuerda que cuando era niña su padre le obsequió una piedra de río que utilizaba para moler maíz y darle de comer a los pollos del traspatio de su casa; a los seis años ya preparaba tortillas y conocía los ingredientes para la segueza y el mole negro. Hoy transmite con maestría el uso de utensilios ancestrales como el metate en donde muele maíz, chocolate, chiles o el molcajete para preparar salsas con ingredientes locales.

En su familia, el punto de reunión siempre fue la cocina, ahí conoció los secretos de la nixtamalización y la preparación del mole, chocolate y tortillas. Ayudó a su mamá, doña Clara Ruiz, en la crianza de sus hermanos –nueve-, y en las labores de casa, por lo que no tuvo oportunidad de concluir la primaria. Su amor por la cocina y las tradiciones se materializó en el restaurante Tlamanalli, lugar que desde 1990 alimenta el alma de sus comensales con sus aromas y sabores.

Junto con sus hermanas Adelina, Rosario, Marcelina, María Luisa y Rufina, Abigail teje historias y crea sabores extraordinarios; preparan los alimentos de forma artesanal, atienden y reciben a los visitantes con una bella y honesta sonrisa. Es un negocio familiar en el que también dan trabajo a mujeres de la comunidad y al que se suma la labor de sus sobrinas y sobrinos.

Con gran pasión cocina en Tlamanalli, pero también en las comidas de su casa y en las fiestas o velorios a donde la invitan para cocinar; en 1993 el periódico The New York Times menciona a su restaurante como uno de los mejores del mundo. Abigail y su familia también tejen los tapetes de lana característicos de Teotitlán del Valle; los tiñen con tintura natural y plasman motivos de las culturas ancestrales.

Rufina Ruiz

Para Rufina Ruiz López ser mujer representa mucha responsabilidad, pero, sobre todo, luchar contra paradigmas y las personas que no creen en el trabajo de las mujeres quienes luchan desde sus trincheras. “Como persona, como ser humano y como mujer respeto y valoro las enseñanzas que nos inculcó nuestra madre; hemos crecido con la idea de compartir lo que tenemos. Somos una familia que nació y creció con el barro, es nuestro sustento”.

Desde la infancia tuvo contacto con el barro, lo que en un principio era un juego y una forma de aprendizaje se convirtió en su pasión. Le encanta mostrar la historia ancestral de Atzompa, los colores originales del barro, de la cerámica. “En la historia y cultura zapoteca un oficio se enseña de madre a hija; yo no tengo hijos, pero mi conocimiento lo comparto con otras mujeres y niños de diversas comunidades”.

Actualmente está al frente del Taller Ruiz López, una cooperativa familiar que genera empleo para las familias de Santa María Atzompa. “Generamos economía social dentro de la misma comunidad, es parte de nuestra misión, lograr un gran consorcio del barro y hacer crecer en este viaje a todas las mujeres”, refiere.

Junto con María, Cecilia, Carmen y Leonila Ruiz López diseñan y crean piezas únicas, llenas de magia, “son piezas que nacen desde el corazón y llevan parte de mi alma, desde una escultura, un plato, una cazuela, un jarrón. Al lado de mis hermanos y cuñadas compartimos el legado de nuestra madre, Juana Natalia López de Ruiz”.

Para el artesano no hay horario, dice la maestra Rufina, quien desde temprana hora moldea sus piezas, además de ofertar recorridos, talleres, y experiencias culinarias con recetas tradicionales. Transforma el barro y la cerámica en molcajetes, cazuelas, jarros, macetas “a través del crecimiento el artesano modifica las piezas, pero jamás olvida sus raíces”.

Rufina López cuenta con una formación artística de 12 años en el Centro de las Artes de Etla y diplomados sobre crecimiento empresarial; sus piezas se exportan a países como Estados Unidos y España, además de crear vajillas para chefs mexicanos como Elena Reygadas, Enrique Olvera, Paco Ruano y Javier Plascencia.

 

Vínculo: Azucena Suárez

Cocineras tradicionales de #Oaxaca comparten sus conocimientos para preparar #tamales, un platillo de celebración

Los tamales son protagonistas de las celebraciones del día de la Candelaria, pero también de cumpleaños, velorios, novenarios y levantadas de cruz; María Luisa Araceli Canseco, cocinera de Rojas de Cuauhtémoc, recuerda que su mamá le dejaba una bolita de masa y por obediencia preparaba sus tamalitos, con el tiempo le tomó cariño a la cocina. “Si no sabía algún proceso corría con mi abuelita o tías a preguntarles”, recuerda Araceli.

Su abuela paterna era cocinera, la contrataban en bodas, velorios, bautizos; así aprendió a cocinar, ya de casada empezó a ir a los compromisos. Para la Candelaria prepara tamales de calabacita, de dulce, rajas y mole; en esta fecha cocina hasta 300 piezas. Los ingredientes necesarios para esta cantidad son 13 kilos de maíz, tres cabezas de cerdo y 10 kilos de calabacitas; labor que inicia a las cuatro de la mañana y concluye por la tarde, antes de la misa.

El mayor secreto, dice, son los productos frescos. “En casa cultivamos y cosechamos el maíz, las hojas las utilizo para envolverlos; la carne la compro con uno de mis hermanos. Los ingredientes tienen que ser suficientes y con las medidas exactas”. De su tía materna aprendió la receta; primero mezcla la masa de maíz nixtamalizado con manteca, caldo y sal; mientras reposa corta en cubos las calabacitas, la carne, la hoja santa y las flores para integrarlas.

Posteriormente, coloca un poco de la mezcla en cada hoja, la envuelve; luego los coloca en una vaporera sobre leña de encino; mientras se cuecen realiza una salsa en molcajete, con miltomate asado, chile costeño, ajo y sal. “Si en algo confío es en mi sazón”, dice con orgullo, pero si es necesario, recomienda poner una cruz de chile rojo y siempre persignar la olla.

Los de dulce llevan masa de maíz, manteca, azúcar, piña, pasitas y coco rallado, para dar color agrega carmín vegetal. “También me gusta cocinar los de rajas, para equilibrar el picante integro chiles poblano y jalapeño y, pollo o queso”. A María Luisa Araceli la encontramos en la calle Rayón esquina 20 de noviembre, en Rojas de Cuauhtémoc, municipio de Tlacolula de Matamoros.

Los conocimientos se transmiten de generación en generación, Noemí López Hernández, cocinera tradicional de Matadamas, Soledad Etla, aprendió las técnicas y procesos de su abuelita, mamá y suegra. Ella cuida y preserva las tradiciones ya que son una herencia de amor. “Cuando cocinas involucras el corazón y el alma”, comenta Noemí.

Para celebrar la Candelaria prepara tamales de mole negro; los ingredientes necesarios para cinco kilos de maíz son un kilo de manteca, un litro de caldo, mole, carne de cerdo deshebrada y tres pizcas de sal. Previamente nixtamaliza el maíz con agua y cal, lo cuela y lo muele en molino hasta que quede una textura quebrajada.

Coloca la harina en una cacerola de barro y le quita los grumos, mezcla con los demás ingredientes; para lograr unos buenos tamales, Noemí recomienda “amasar a mano y de forma envolvente, así lograrán que esponjen, no queden apretados y tengan un buen sabor”.

Mientras la masa reposa un poco, lava y hierve las hojas de plátano; una vez listas esparce en cada hoja dos cucharadas generosas de la mezcla, agrega mole y carne, los envuelve y amarra con un trozo de hoja. Prepara la olla de barro, al fondo pone agua y sal, sobre la parrilla coloca algunas hojas de plátano, persigna la cruz e introduce una a una las piezas.

Mimi, como cariñosamente le llaman, recuerda que a los 10 años ya ayudaba en la preparación de esta receta, también le encantan los tamales de gusano de maguey y los de amarillo. El día de la Candelaria es muy especial, celebran la “paradita del Niño Dios”, desde temprano lo arregla y lo viste para llevarlo a misa, lo acompañan con música, flores y dulces. Ya en casa invitan los tamales que sirven con atole elaborado con maíz, canela y piloncillo.

A Mimi la encontramos en el restaurante Maíz Cocina Tradicional, ubicado en Matadamas, municipio de Soledad Etla, desde donde comparte sus conocimientos sobre la cocina tradicional.

Esperanza Hernández, cocinera tradicional de Coatecas Altas, distrito de Ejutla de Crespo, prepara los tamales con maíz blanco, conocido como cuanextle; primero lo nixtamaliza para molerlo en metate. Sus recetas preferidas son la de rajas y de mole que cocina con chiles guajillo y ancho rojo. Durante el día de la Candelaria prepara 100 tamales, si son de rajas necesita 30 manojos de flor de calabaza, cinco kilos de papas y cuatro kilos de pechuga de pollo; para la salsa utiliza miltomate, chile tabiche, cebolla, ajo y sal.

Primero corta los ingredientes en cubos, los fríe; al final agrega las flores. Por separado revuelve la masa con manteca, caldo y sal hasta que suavice; forma una tortilla y sobre ella coloca salsa y pollo deshebrado, la envuelve con hoja de milpa, de plátano o totomoxtle. “En el fondo de una vaporera coloco agua y una cama con carrizos y las hojas restantes, sobre la olla formo una cruz con la mano, tres veces, luego introduzco uno a uno los tamales”, describe Esperanza.

De pequeña le gustaba jugar con la masa, pero a los trece años ya los preparaba. “Aprendí de mi abuelita y mamá en mi natal Coatecas Altas”. A tía Lancha la localizamos en el restaurante Sin maíz no hay país en San Pedro Guegorexe, perteneciente al municipio de Ocotlán de Morelos.

El estado de Oaxaca es un importante productor de maíz criollo; en producción de piña ocupa el segundo lugar de producción a nivel nacional; en coco, la sexta posición; y en carne de cerdo, el noveno lugar, indicó la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.

 

Vínculo y foto: Azucena Suárez

Oaxaca se Prepara para Recibir a los Fieles Difuntos

En el ambiente ya se perciben los aromas y el característico viento que nos hace sentir que las almas de nuestros seres queridos se aproximan; Oaxaca y sus ocho regiones se preparan para recibirlas con mole, pan, chocolate, frutas, mezcal, flor de cempasúchil, incienso y velas que iluminan con su luz el camino a seguir, rodeado de emotivas canciones como La llorona.

 

El día de muertos es una celebración en la que participa toda la familia, previamente compran los ingredientes para la elaboración de recetas como el mole negro; la cocinera tradicional Catalina Lucas integra ingredientes como el chile chilhuacle negro, chocolate, ajonjolí, almendras, canela y tomates que tuesta uno a uno en su comal de barro para después llevarlos al molino.

 

“Es una receta llena de emociones, un plato de ritual que da la bienvenida a nuestros difuntos porque en Oaxaca se nace y muere con un buen mole”, expresa Catalina a quien encontramos en el restaurante Mo-Kalli en Tlacolula de Matamoros, lugar en donde lo sirven con guajolote o pollo, acompañado con mezcal, bebida que también está presente durante estas fechas.

 

El pan de muerto es uno de los elementos más representativos; las preparaciones incluyen pan de yema, bollo o con figura de animalito, todo depende de la región en donde se disfrute. En Valles Centrales, por ejemplo, encontramos el pan de carita; en el Istmo el marquesote decorado con betún y el nombre del difunto; en la Mixteca piezas que se preparan con la masa base del bolillo en forma de humanos o animales.

En San Pablo Villa de Mitla preparan el pan corriente, una receta que no incluye huevo, se decora con una masa espesa de agua y harina, tinta utilizada para delinear grecas, flores y espigas. En la época de los caciques se introdujo el pan de yema que se decora con un betún a base de huevo, azúcar y limón, explica Rodrigo Hernández, integrante de una familia de artesanos que difunde y preserva las tradiciones de la comunidad.

 

El pan se hornea en hornos de piedra que se calientan con leña, lo que aporta un sabor muy especial; en la panadería Carmy participan diversos integrantes de la familia y algunos niños muestran su destreza al decorar las piezas con flores, paisajes o grecas. En las ofrendas también destacan frutas de la temporada como las mandarinas, jícamas, peras y naranjas.

 

Los altares están listos el primero de noviembre para recibir las almas de los niños, el día dos llegan las de los difuntos mayores; a todos se agasaja con los platillos y bebidas que en vida disfrutaban. “Por la tarde del dos de noviembre inicia la correteada de muertos para indicarle a las almas el camino de regreso”, detalla Juana Amaya, cocinera tradicional de Zimatlán de Álvarez, quien cocina mole negro con chiles secos, especias y plátano macho, además de mole coloradito, tamales y tortillas de maíz para deleitar a los difuntos y visitantes de Mi tierra linda.

El día de muertos es una de las festividades más esperadas en Oaxaca; el pan, mole, frutas, bebidas, flor de muerto y fotografías protagonizan grandes altares con los que se reciben a las almas, una tradición que se conserva en los hogares desde tiempos ancestrales.  El chocolate es un elemento importante, Carina Santiago, cocinera tradicional de Teotitlán del Valle lo prepara de forma artesanal, proceso que inicia con la selección y tostado del cacao que muele en metate junto con almendras, canela y un poco de azúcar.

 

“Recibimos a las almas con chocolate, pan de yema, nuez, cacahuates, caña; el primero de noviembre preparamos tamales milpa y el dos, tamales con mole; es una fecha que reúne a las familias que esperan con ilusión a los seres queridos que han partido. En el altar también se colocan fotografías, agua y se aromatiza con incienso” agrega Carina.

El aroma de la flor de cempasúchil orienta a los muertos a las delicias de los altares; Oaxaca se posiciona entre uno de los diez estados con mayor producción de este elemento que tiñe de naranja y misticismo la temporada, informó la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca. Los altares y puertas de los hogares lucen pétalos o arcos decorados con esta flor que desde tiempos ancestrales representa un símbolo de vida y muerte.

Vínculo: Azucena Suárez

Chiles en Nogada – Delicioso Emblema Nacional #Receta

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

La reconocida chef Carmen Ramírez, “Titita”, nos platica los detalles de este emblemático platillo mexicano

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

Este es, sin duda. uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana y el lugar por demás recomendado para disfrutarlo en México es el que prepara la talentosa chef Carmen Ramírez, “Titita”, en El Bajío, restaurante que ya tiene 45 exitosos años estar abierto al publico en Azcapotzalco, Ciudad de México.

Nacida en Xalapa, Veracruz “Titita, nos dice que la preparación de chile en nogada que cada temporada engalana la carta de su restaurante, le recuerda a su mamá.

“El empezar la elaboración de los chiles en nogada es encontrarme nuevamente con la magia y la alquimia que practicaba al lado de mi mamá. Hasta la fecha cada año saco esta receta que me trae inolvidables recuerdos de mi tierra y la preparamos en el restaurante hasta que finalizan las fiestas patrias”, detalla la chef, quien es la tercera “Titita” de la familia.

SABORES DE CASA

La receta que se elabora en el restaurante El Bajío, es una receta tradicional que combina las técnicas de la cocina de Veracruz y Puebla.

“En esta especialidad se manifiestan los sabores particulares de la comida regional veracruzana, sin dejar de lado los sabores poblanos”, recalca la experta gastronómica.

Para “Titita” el chile en nogada es un platillo que traspasa fronteras. Por ello, invita a nuestros paisanos que se encuentran lejos a que se animen a preparar el tradicional chile en nogada.

Carne molida de res o puerco, almendras, pasas, manzanas y duraznos, por mencionar algunos ingredientes que conforman el relleno del chile poblano, mismo que, por recomendación de “Titita”, se tiene que asar y no freír, como lo hacen algunos otros cocineros.

Finalmente, la chef dice que es importante que los mexicanos sigamos con nuestras tradiciones gastronómicas y que no las dejemos perder. Por ello, es importante enaltecer especialidades como el chile en nogada.

 

EL DATO

En el 2017 en el restaurante El Bajío se vendieron 26 mil chiles en nogada en temporada de este tradicional plato.

CHILES EN NOGADA AL ESTILO DE LA CHEF CARMEN RAMIREZ DEGOLLADO

Rinde 10 PORCIONES

Relleno:

½ kilo de lomo de puerco finamente picado

½ taza de almendras limpias picadas

Aceite el necesario

3 dientes de ajo, finamente picado

1 trozo de cebolla finamente picado

3 jitomates asados picados

½ taza de pasas picadas

2 manzanas picadas

2 peras limpias picadas

2 duraznos limpios picados

1 plátano macho picado

1 pieza de acitrón finamente picado

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de azúcar

10 chiles poblanos asados, limpios y desvenados

1 chorro de jerez

Nogada:

2 tazas de nuez sin cáscara y sin piel

¼ de litros de leche

125 gramos de queso

2 granadas desgranadas para adornar

Ramitas de perejil para adornar

PREPARACIÓN

Relleno:

Hervir la almendra y pelar. Sazonar jitomate perfectamente picado, agregar la carne molida y continuar la sazón. Añadir el ajo, cebolla, pasas, almendras, manzana, pera, durazno, plátano, acitrón, salpimentar, verter un chorrito de jerez y añadir la azúcar. Rectificar sazón.

Nogada:

Moler la nuez con la leche y el queso.

Montaje:

Asar los chiles, envolver con un paño limpio. Ya sudados retirar la piel y desvenar. Rellenar los chiles con la preparación una vez que este fría, bañar con la nogada, decorar con el perejil y la granada.

 

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Editado por Brenda Storch. Publicado el 5 de septiembre del 2018

Para el Amor, Chocolate – Encuentra la Receta de Ana Benítez Muro

Un alimento ideal para disfrutar con el ser amado, este ingrediente ha estado presente en la dieta de los mexicanos desde tiempos prehispánicos

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

Aunque no se ha comprobado la eficacia de los afrodisiacos, lo cierto es que el chocolate es el único alimento que puede acrecentar los deseos del amor y esto, porque el cacao posee feniletilamina que produce una “grata sensación” a quién lo consume. La presencia de esta delicia entre los mexicanos data desde los tiempos de los aztecas.
Por ejemplo, cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, el dios bondadoso de los aztecas, regaló a los hombres el árbol del cacao, antes de ser expulsado del paraíso y lo llamaron “cacahuatl”, actualmente se trata de un ingrediente muy apreciado en casi todos los países del mundo.
Sin embargo, la fantasía sobre los afrodisiacos como el chocolate ha llegado incluso a las leyendas, pasajes históricos, libros y hasta a las pantallas cinematográficas como el caso de la novela “Como Agua para Chocolate“, escrita por Laura Esquivel.
Registros históricos aseguran que cuando el emperador Moctezuma dormía con sus doncellas, esa noche tomaba tres tazas de agua de chocolate, la bebida era aromatizada con flores de cacao, vainilla y flor de magnolia. Lo que establece que los aztecas fueron los primeros en vincular este alimento con los placeres sexuales. Los guerreros y el pueblo azteca también consumían cacao para aguantar las largas jornadas de trabajo.

ALIMENTO DE GRAN TRADICIÓN
No cabe duda, que este alimento milenario sigue teniendo gran arraigo entre los habitantes del pueblo mexicano, ya que no únicamente es transformado en golosinas, sino que en las provincias del interior de la República Mexicana, también se usa en diferentes preparaciones como el famoso chocolate-atole de Oaxaca o el pozol, de Tabasco.
Sin lugar a dudas, el chocolate es un alimento que produce saciedad y placer. Por lo que es una excelente alternativa para tener un festejo muy sabroso este Día de los Enamorados.

Chocolate al estilo oaxaqueño
RECETA DE ANA BENITEZ MURO
6 PORCIONES
30 gramos de almendra con cáscara
2 rajitas de canela
½ taza de azúcar
1 ½ litros de agua
3 tablillas de chocolate oaxaqueño o similar

PREPARACIÓN 40 MINUTOS
Tostar y moler las almendras y la canela, junto con el azúcar. En el agua hirviendo, disolver el chocolate con las almendras y la canela, y batir con el molinillo para que haga espuma. Se puede usar leche en vez de agua, si lo desea. También se puede servir con quesillo deshebrado.

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Con M de Mujer: La Cocina Mexicana en Chicago

Tres famosas chefs presentan lo mejor de su gastronomía en el restaurante Tzuco, del chef Carlos Gaytán en Chicago

POR MARICHUY GARDUÑO

Recientemente el restaurante Tzuco, del famoso chef Carlos Gaytán,  el primer mexicano en obtener una estrella Michelin, recibió en “La Ciudad de los Vientos”  a las talentosas chefs mexicanas Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras, en Oaxaca; Liz Galicia, de Miel de Agave en Puebla; y Diana Dávila, de Mi Tocaya Antojería, en Chicago Illinois.

Liz Galicia es una joven chef que siempre ha estado muy orgullosa de su estado. Por ello, le gusta mostrar toda la riqueza culinaria de su tierra natal. Liz estudió en Puebla y uno de sus objetivos siempre ha sido trabajar por su estado, pues le gusta la comida tradicional.

“A mí me tocó hacer las entradas calientes. Para la ocasión preparé un dúo de tamalitos: uno era de chivo de matanza con una reducción de mole de caderas; y el otro era de salsa verde con cerdo y verdolagas”, describe Galicia.

Foto: Tzuco. Tomada de la cuenta de Instagram de la chef Celia Florián

Liz comenta que para ella fue muy significativo presentarse en estas cenas, ya que era un menú en honor a la festividad de Día de Muertos que se realiza en México y es muy importante que los extranjeros conozcan un poco de nuestras tradiciones y que los mexicanos que viven allá recuerden sus raíces.

“Creo que es una de las festividades mexicanas, relacionadas con la gastronomía, más importantes que tenemos. Y los tamales son un ícono de las ofrendas”, sostiene la chef.

La cocinera mexicana añade que lo único que llevó a Chicago para la preparación de sus tamales fue la carne de chivo que llevaba empacado al alto vacío, de ahí en fuera todo se consiguió allá.

“Guajes, cilantro, verdolagas, chile costeño, guajillo y de árbol, en fin, todos los ingredientes el chef Carlos Gaytán me los facilitó, sin problemas”, relata Galicia.

OAXACA SIEMPRE PRESENTE

Foto: Tzuco. Tomada de la cuenta de Instagram de la chef Celia Florián

Celia Florián es una ardua promotora de la cocina oaxaqueña. Ella nació en Zimatlán de Álvarez, Oaxaca y lleva años cocinando los mejores platillos típicos de México.

Para esta ocasión, Florián, quien es delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, así como fundadora y líder del Convivim Slow Food Oaxaca, preparó para los comensales de Tzuco un mole negro con guajolote, una verdadera delicia que complació hasta los paladares más exigentes.

“El mole tuvo una reacción increíble por parte de los asistentes a las cenas en Tzuco. Había muchos mexicanos y no mexicanos. El primer día que servimos el mole fue una verdadera locura”, expresa Florián.

La chef, quien también es presidenta de las Cocineras Tradicionales de Oaxaca, agrega que llevó suficiente pasta de mole preparada para el evento. Sin embargo, en la primera cena se acabó más de la mitad.

“Afortunadamente en Chicago hay muchos mexicanos, por lo que no fue difícil conseguir los ingredientes para preparar más pasta”, comenta la cocinera mexicana.

Para Florián fue un verdadero honor poder presentar la cocina de Oaxaca fuera de las fronteras “realmente fue muy emocionante”, puntualiza la chef mexicana.

 

Entrada de la chef Diana Dávila. Foto: Tzuco. Tomada de la cuenta de Instagram de la chef Celia Florián

El menú fue maridado con vinos de la vinícola “El Cielo” en Valle de Guadalupe.

Oaxaca Sabe Rico: Chef Celia Florián

Foto: Cortesía de la Chef Celia Florián

Les compartimos con emoción nuestra reciente entrevista con una leyenda viviente de la cocina oaxaqueña: la delegada del Conservatorio de la Cultura Mexicana y Patrimonio Cultural de la Nación, la queridísima y celebrada chef Celia Florián, del Restaurante Las Quince Letras

La chef Florián nos habló sobre su participación en la serie #Streetfood Latin America en #Netflix.

Uno de los mensajes que encontramos increíblemente emotivo, fue la referencia a las mujeres como pulso de la gastronomía oaxaqueña, así como su relación simbiótica con una cocina que las impulsa, las independiza y las hace trascender, mientras que ellas le dan vida, la reinventan, y la ponen en el mapa mundial.

La entrevista es parte de “Sazón, Razón y Corazón”, un segmento dedicado desde hace más de seis años a hablar de la comida como elemento de identidad cultural. El programa semanal se transmite en vivo desde Chicago, con el corazón siempre en #México.

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Una Madre Ejemplar

Los gastrómos mexicanos Celia Florian y su hijo, Alam Méndez. Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

Este 10 de mayo Alam Méndez, chef ejecutivo del restaurante Pasillo de Humo, ubicado en la Ciudad de México, te platica la gran admiración que siente por su famosa madre, la chef Celia Florian

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

No sólo le dio la vida, sino que ha guiado su camino y le ha inculcado todo el amor que tiene por el mundo de la gastronomía. Por ello, el chef Alam Méndez, del restaurante Pasillo de Humo, de la Ciudad de México, expresa la gran admiración que siente por su madre la también chef Celia Florian, del restaurante Las Quince Letras, ubicado en Oaxaca, México.

“Para mi el 10 de mayo es una fecha muy importante para festejar a la persona que nos dio la vida. Sin embargo, cuando era niño en mi casa esta celebración era un día de mucho trabajo, pues estaba aún lado el restaurante Las Quince Letras, donde mi madre Celia Florian era y sigue siendo la chef”, explica Alam, quien realizó sus estudios profesionales en el Instituto Culinario de México en la ciudad de Puebla.

El chef agrega que a pesar de que su madre se la pasaba trabajando, sus hermanos y él trataban de consentirla y darle algunos detalles el Día de las Madres.

“Ahora que ya soy adulto y estoy en la Ciudad de México, trató de visitar a mi mamá en Oaxaca, unos días antes del 10 de mayo, porque tanto mi madre como yo tenemos mucho trabajo en este mes”, expresa el profesional en artes culinarias.

FELICIDADES MAMÁ

Alam expresa que, para él, Celia es la madre más amorosa que hay en el mundo, ya que dice tiene un corazón gigante, muy acostumbrada a dar, sin recibir nada a cambio.

“Mi madre es la base y el pilar de mi vida personal y profesional. Ella me compartió este amor por la cocina oaxaqueña, todavía sigo aprendiendo mucho de mi mamá. Por ejemplo, siempre le llamo cuando tengo alguna duda o necesito consejo de cómo preparar cierto platillo tradicional y me sigue apoyando con mucho gusto”, resalta el chef.

El cocinero guarda en su memoria, que cuando era niño su madre lo llevaba a él y a sus hermanos al mercado para comprar los ingredientes que se necesitaban en el restaurante y ella sabía que les encantaban los cocos, mango, piñas y cañas, en general todas las frutas.

“Cuando comenzamos a inquietarnos nos llevaba un puesto de frutas de temporada para disfrutar de lo que se nos antojará, son momentos realmente inolvidables”, expresa el chef.

Finalmente, el chef le da las gracias a su mamá Celia Florian por haberle dado tanto amor, cariño, paciencia y compartirle sus conocimientos culinarios.

“Mi madre es la persona que considero más noble en el mundo. Además, posee grandes conocimientos gastronómicos de la cocina oaxaqueña en cuanto a sabores, tradiciones e ingredientes invaluables. Entonces, para mi hablar con mi madre de cocina es aprender siempre un poquito más. Y gracias madre por estar todavía conmigo por tener tanta paciencia y por compartirme ese amor por la cocina”, puntualiza Alam.

Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

UN REGALO DE LA VIDA

Para Celia Florian, una ardua promotora de la gastronomía oaxaqueña, quien está al frente del restaurante Las Quince Letras, donde muestra su gran amor por la cocina oaxaqueña, ser madre es un de los regalos más grandes que le ha dado la vida.

“El ser mamá es algo inexplicable, uno no quisiera que ni un mosco les picará a nuestros hijos, los quieres súper proteger, porque uno los ve tan pequeños, tan inofensivos. Se trata de una manifestación impresionante de amor que no tiene nombre”, expresa la chef, quien ha demostrado que la base de su cocina se edifica en el aprovechamiento de la diversidad de los productos del estado, ya que trabaja directamente con productores locales buscando recuperar la sustentabilidad del campo oaxaqueño.

Celia relata que cada uno de sus tres hijos es muy diferente entre sí, por ejemplo, su hijo mayor Fidel es muy introvertido, pero también es muy analítico, observador y perfeccionista. Por ejemplo, cuando íbamos a visitar algún familiar y veía alguna artesanía en el escritorio la miraba por largo rato muy detenidamente.

“En el caso de Alam, que ahora es chef, siempre fue un niño demasiado juguetón. Desde que era pequeño, le llamaba la atención el ajedrez y aprendió a jugarlo de manera autodidacta.

“Recuerdo que en una ocasión me dijo: mamá llévame a la vidriería, y ahí escogió unas cosas que necesitaba para armar un ajedrez. Después me pidió un libro de este juego y comenzó a estudiarlo. Meses más tarde fue campeón en la primaria a nivel estatal y también en la secundaria.

“Alam siempre traía rotos los pantalones de las rodillas, porque era muy juguetón e inquieto. Cuando conocía a la gente hablaba y preguntaba mucho”, menciona Celia, quien es integrante del movimiento Slow Food.

En cuanto a su hija más pequeña Frida, dice Celia que fue una niña muy platicadora, sociable, aunque muy sensible. Era la princesa de la casa.

“En el colegio Frida siempre lloraba por cualquier cosa, por algún balonazo o incidente pequeño. En la casa era muy querida por su papá, hermanos y yo. Fue una niña muy deseada. Por ejemplo, hay una anécdota muy bonita cuando nació, su hermano Alam puso un letrero con un dibujo muy hermoso en la puerta que decía: por favor no hacer ruido, porque aquí está la niña más hermosa del mundo”, relata la chef, quien actualmente se encuentra al frente del grupo de cocineras tradicionales de Oaxaca.

Finalmente, Celia dice que ahora que sus hijos son adultos siempre trata de consentirlos con los platillos que les gustan, como el caldo de res con verduras, sopa de pasta y, sobre todo, en Navidad el pavo.

“Siempre es un gusto reunirme con mis hijos alrededor de la mesa para platicar, reírnos y hacer una agradable sobremesa. Es un verdadero regalo de la vida ser madre”, puntualiza la chef.

SABÍAS QUÉ

En México se instituyó el Día de las Madres en 1922 y desde entonces esta celebración se ha convertido en una conmemoración con mucha tradición.

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

Chile de Agua Rajas – A Recipe from Oaxacan Culinary Ambassador Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

A food scientist turned chef and restaurateur, for over 20 years, Pilar Cabrera has delighted patrons at her La Olla restaurant in Oaxaca, Mexico. Also a culinary educator and ambassador, Chef recently spoke with us about her book, Casa de los Sabores, a compilation of some tradional Oaxacan recipes, and the written culmination of her work as a docent: Casa de los Sabores is chef Cabrera´s cooking school.

In her food, Cabrera captures the soul of traditional Oaxacan cooking, from local ingredients, to utensils and secret family recipes.

If you are in Oaxaca, you are in luck, as you can stop by and indulge in her dishes. If you are not, buy her book, and in the meantime,  Chef was very generous to share with us a piece of Oaxaca, so that you can bring it to life in your own kitchen. Here’s her recipe to make chile de agua rajas al orégano. Enjoy!

*Our heartfelt thanks to chef Aldo Saavedra for making this interview possible.

 

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Nieve de Sabores (The Many Flavors of ‘Snow’ )

A few of the many flavors of nieve. Photo Credit: Manuel Rivera. Mercado 20 de Noviembre, Oaxaca México

In Mexico, and especially in Oaxaca, the art of making nieve (Spanish for ‘snow’) is a tradition passed on from generation to generation. For centuries, nieve artisans or neveros have crafted this dessert by hand, using only fruit and no artificial coloring or flavoring. If you are in Oaxaca, you will easily be able to indulge in this festive edible art, which will lure you from wooden containers on streets and markets. A wide array of both usual and unexpected  flavors is typically available wherever nieve is sold- chocolate, strawberry, corn, cheese, mezcal, rose, avocado and soursop, to name a few. There are also deliciously surprising combinations such as the popular beso de ángel, or  ¨angel´s kiss¨, which typically combines cherries with almonds and other fruits, delivering a complex yet delicate texture and flavor.  Although still widely available, today, artisan nieves face the overwhelming competiton of mass-produced ice cream.