Category: Chef Aldo

Para Mamá, ¡Flores! Prepara unos Ricos Tacos de Jamaica con esta #Receta – Nuestra Mesa

 

Foto: Chef Aldo Saavedra

Foto: Manuel Rivera

 

 

Esta receta del chef Aldo Saavedra fue todo un éxito el año pasado. Este año, volvemos a compartirla a solicitud de nuestros lectores.

También usada para hacer agua fresca, esta deliciosa flor de singular textura y sabor puede aprovecharse para hacer ambos.

INGREDIENTES

• 100 gr flor de Jamaica seca
• 1 cebolla morada picada finamente
• 1 diente de ajo
• sal de mar
• pimienta negra molida al momento
• 10 tortillas
• aceite cantidad suficiente.
• 1 tz crema fresca
• 100 gr queso fresco.

PROCESO

1. Pon a cocer la Jamaica en agua hasta que suelte todo el color y pónla a escurrir
2. Deshebra la Jamaica y reserva.
3. Pon el ajo y la cebolla a sofreír, agrega la Jamaica, mueve constantemente y sazona.
4. Saca de la sartén, reserva y dejar enfriar.
5. Utiliza las tortillas recién hechas para hacer los tacos, o caliéntalas para que estén mas flexibles.
6. Rellena con las flores de Jamaica y enrolla.
7. Pone a calentar una cantidad considerable de aceite para freír los tacos.
8. Escúrrelos y sírvelos, acompañados de crema fresca y queso en migajas

 

 

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra aquí.

 

 

Nuestra Mesa: Celebra el Día del Niño con esta Receta para Hacer Tamales Colados de Maíz

tamales colados (2)

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Muy a tiempo para celebrar el Día del Niño, y gracias a la extraordinaria labor de antropología culinaria de nuestro querido amigo y colaborador, el chef Aldo Saavedra, nos es posible compartir con ustedes esta receta originaria del municipio de Ejutla, en el estado de Jalisco. Estos tamales son refrigerados, no puestos al vapor, como más comunmente se preparan. El chef Saavedra  documentó esta joya de la comida conventual durante una visita a un convento de monjas adoratrices, ubicado en este antiguo pueblo Jaliscience.

Rinde 2 docenas

INGREDIENTES

  • 24 pz hojas de elote fresco
  • 10 elotes tiernos desgranados
  • 5 lt de leche
  • 5 tz azúcar refinada
  • 5 rajas de canela (5cm aprox)
  • 2 cdas bicarbonato
  • 5 cdas fécula de maíz (maizena)

PROCESO

  1. Cubre las hojas de elote con un trapo húmedo para mantenerlas frescas.
  2. Muele los granos de elote con un litro de leche ( muy bien molidos) y cuélalos.
  3. Coloca 3 y 3/4 de leche con azúcar, bicarbonato y canela en una olla a fuego medio.
  4. Mueve constantemente para que se incorporen los ingredientes y se disuelvan. Pasados los 10 minutos, retira la canela.
  5. En la taza de leche restante, disuelve la fécula de maíz, agrégala a la leche que esta en la olla y revuélvela.
  6. Agrega la mezcla molida de los elotes licuados y colados. Continúa removiendo la mezcla hasta que se espese y se pueda ver el fondo de la olla.
  7. Retira del fuego. Con una cuchara, pon la mezcla en las hojas de maíz de manera individual, doblando las hojas de la parte de abajo y acomodar en un recipiente con cuidado.
  8. Ya que todos los tamales estén acomodados, mételos al refrigerador por aproximadamente 3 horas o hasta que estén bien fríos.
  9. Una vez que los tamales estén fríos, sírvelos como postre o para la cena.

¡Feliz Día del Niño!

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en México de mis Sabores.

Receta Cuaresmeña – Pescado a la Veracruzana

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

Para esta temporada de Cuaresma, el chef Aldo nos trae a Nuestra Mesa, una receta directa del sureste: pescado a la veracruzana.

Rinde: 5 personas

Ingredientes:

• 1/2 kilo de jitomate
• 5 chiles güeros en escabeche
• 1 cebolla blanca mediana
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 15-20 aceitunas verdes
• 2 cucharadas soperas de alcaparras
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• Sal
• 5 filetes de pescado blanco (tilapia, robalo, cazón, mero, lenguado, etc.)

Preparación:

1. Pela los tomates y córtalos en trozos de 2 ó 3 centímetros.
2. Pica la cebolla y los dientes de ajo.
3. En una sartén calienta 2 cucharadas de aceite, fríe la cebolla y el ajo a fuego mediano hasta que la cebolla se ablande y se vuelva transparente, teniendo cuidado de que que no se dore.
4. Agrega el jitomate, el chile, las aceitunas, las alcaparras, el orégano, la hoja de laurel y la sal. Fríelo, moviéndolo frecuentemente, durante unos 30 minutos, hasta que esté cocido.
5. Rectifica la sazón.
6. En otra sartén, calienta las dos cucharadas restantes de aceite y coloca los filetes en el centro de la sartén en una sola capa. Fríe los filetes durantes unos minutos hasta que estén cocidos y empiecen a dorarse, volteándolos una vez. El tiempo necesario variará de 3 a 6 minutos, según el grosor de los filetes. Al voltearlos, utiliza una espátula o una pala de madera con bastante cuidado para que no se rompan.
7. Cuando está cocido el pescado, viértele encima la salsa. Permita que se cueza durante un par de minutos, luego apaga el fuego.
8. Para servirlo, coloca un filete y una parte de la salsa en cada plato.
9. Acompáñalo con arroz blanco.

Chef Aldo Saavedra

El Chef Aldo Saavedra, dueño de  Bonsanco Pasteleros en la Ciudad de México,  ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En “Nuestra Mesa”, el Chef comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Aldo Saavedra en Ruta Alma.

Para esta #Cuaresma: Escabeche de Camarón Estilo San Felipe

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Si estás pensando en platillos creativos para esta cuaresma, el chef Aldo Saavedra nos trae esta deliciosa receta para preparar un inolvidable escabeche de camarón estilo San Felipe.

Este plato estuvo entre los manjares que el chef Aldo Saavedra junto con los chefs José Bossuet y Paola Ramírez prepararon para representar a México en el World Congress of Culinary Traditions en Rumania, en marzo del año pasado. 

La receta es una recreación del platillo de la señora Salvadora Soberanes, una de las fundadoras del pueblo de San Felipe, Baja California.

INGREDIENTES

  • ½ taza aceite olivo
  • 2 cebollas cortadas en rodajas
  • 1 cabeza de ajo entera partida por mitad
  • ½ kg de chiles jalapeños cortados en rajas sin semillas
  • 4 zanahorias cortadas en rodajas
  • 10 pimientas gordas
  • 10 pimientas negras
  • 5 clavos de olor
  • hierbas de olor
  • 1 cda orégano seco
  • 1 tz vinagre de manzana
  • 2 tz agua
  • Sal de mar de san Felipe al gusto
  • ½ kilo de camarones de buen tamaño

 PROCESO

Escabeche

1.  Calienta en una cacerola el aceite de olivo.  Agrega la cebolla y los ajos. Sofríes durante 2 minutos aproximadamente.

2. Agrega los chiles, las zanahorias, las especias y las hierbas. Pon a sofreír por 5 minutos.

3. Incorpora el agua y el vinagre. Retira del fuego una vez que hierva.

Camarones

4. Ya fríos, escurre y pasa los camarones  al recipiente con el escabeche que aún esta caliente y dejar reposar por 12 horas. El proceso se puede hacer en el refrigerador.

¡Sirve y disfruta!

Marida con:

Blanco Colombard – Pasión Biba

Aqua – Alximia

Viko – Torres Alegre

Chef Aldo SaavedraEl Chef Aldo Saavedra, dueño de  Bonsanco Pasteleros en la Ciudad de México,  ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En “Nuestra Mesa”, el Chef comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Aldo Saavedra en su página en Facebook Ruta Alma,

Para Esta Cuaresma, Mole Almendrado (Revoltijo) #Receta

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

De sus viajes por México, el chef Aldo Saavedra nos trae esta joya de receta, típica del sur de la ciudad de México, específicamente de los pueblos de Milpa Alta. El plato consta de un mole tradicional almendrado de Atócpan, revuelto con nopales, papas y camarón seco. Como dato curioso,  este plato no se acompaña con tortillas sino con tamales de manteca.

Mole Almendrado de Atócpan

Ingredientes:

  • 100 gr manteca
  • 2 dientes de ajo
  • ¼ de cebolla
  • 1 jitomate
  • 2 chile ancho asado, hervido y sin semillas.
  • 4 pzas chile guajillo asado, hervido y sin semillas
  • 2 pzas chile pasilla asado, hervido y sin semillas
  • ½ plátano macho maduro y frito
  • ¼ tz de pasitas
  • ¼ tz de galletas de animalito
  • 3 clavos de olor
  • 1 trozo pequeño de raja de canela
  • 3 tz caldo de pollo
  • 100 gr chocolate de metate
  • 100 gr almendra tostada
  • ½ bolillo duro y frito en manteca
  • ½ tz de ajonjolí

Proceso

  1. Pon a sofreír todos los ingredientes en la manteca, cada uno de manera individual y ve reservando.
  2. Disuelve el chocolate en el caldo caliente.
  3. Pon a licuar todos los ingredientes durante alrededor de 10 minutos, o hasta que quede muy terso.
  4. Pon en una cazuela de barro un poco de la manteca a quemar.  Cuela el mole moviendo muy bien para que no se pegue y se queme.
  5. Deja que suelte el hervor.
  6. Quita del fuego y reserva,

Nopales

Ingredientes:

  • 3 pzas de nopal
  • Sal al gusto
  • Agua

Proceso:

  1. Lava los nopales y córtalos en tiras delgadas de unos 4 cm de largo.
  2. Pónlos a remojar en sal durante una noche.
  3. Al día siguiente, enjuágalos y pónlos a escurrir.
  4. Cuece en cazo de cobre o en una olla normal. Ya cocidos, escúrrelos y déjalos reposar.

Papas Cambray

Ingredientes:

  • ½ kg de papas cambray
  • 2 cdas de sal
  • Cantidad de agua suficiente para cocer

Proceso:

  • Lava las papas y escúrrelas
  • Pon las papas en una olla con sal y agua que las cubra
  • Hierve hasta que estén muy bien cocidas
  •  Escurre y pon a reservar

Camarones Secos

Ingredientes:

  • ½ kg de camarón seco chico
  • Agua

Proceso

  1. Pon a remojar los camarones durante todo un día en agua que lo cubra.
  2. Al día siguiente, esa agua se le escurre y pónlos a secar nuevamente.

Romeritos

Ingredientes

  • 1 kg romeritos
  • Agua cantidad suficiente
  • Sal

Proceso

  1. Limpia muy bien los romeritos, dejando solo las partes mas tiernas de la hoja y quitando los tallos gruesos.
  2. Pon a cocer en agua hirviendo con sal, por alrededor de 5 min.
  3. Escurre y reserva.

TAMAL DE MANTECA

Ingredientes

  • 1 kg harina para tamal
  • 400 gr manteca de cerdo
  • 20 gr sal
  • 500 ml de caldo de pollo a temperatura ambiente.
  • Hojas de totomoztle para tamal

Proceso

  • Bate la manteca de cerdo hasta que se ponga muy blanca y esponje a casi el doble.
  • Agrega la harina y el caldo poco a poco, y alternando, hasta que la masa que se forme sea un poco floja.
  • Checa que la masa este lista: con una cuchara, pone un poco en un vaso de agua, si flota esta lista, si se hunde le falta batido.
  • Agrega la sal y  termina de batir.
  • Pon la masa en las hojas de totomoztle previamente humectadas. Envuelve.
  • Pon a cocer al vapor durante aproximadamente una hora y media.

¡El Plato!

Proceso

  • Calienta el mole y cuando suelte el hervor agrega los camarones, los romeritos, los nopales y las papas. Baja la lumbre y mueve constantemente hasta que los sabores se hayan integrado.
  • Sirve en un plato extendido y acompaña de un tamal calientito.
  • Puedes empezar la preparación del platillo por los tamales, y mientras éstos se cuecen, prepara el mole.

¡Buen provecho!

Para este Día del Amor y la Amistad, una #Receta “Visceral”: Morcilla

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T


En un día en el que se celebra al “corazón” el chef Aldo Saavedra, nos conquista a través del estómago con un ángulo divertidísimo: vísceras y sangre. De sus viajes por México, y directamente de la sierra de Amula en Jalisco, el chef Saavedra trae a “Nuestra Mesa” una extraordinaria receta para hacer morcilla.

La morcilla es un embutido hecho a base de sangre coagulada y sazonada con diversas hierbas frescas.  Según el chef Saavedra, el nombre y los ingredientes de la morcilla, varian de acuerdo al país y la región en la que uno se encuentre. Desde “moronga”, “prieta en chile”, hasta “sangrecita” y “rellena”, su elaboración es igualmente diversa. Ésta incluye sangre de distintos animales, granos, hierbas frescas, semillas, chiles, y especias.

Algunas referencias ubican a Grecia como el punto de origen de este embutido, y  se especula que aquí era originalmente preparada con sangre de cordero. En España, donde se se generalizó el uso de la carne de cerdo, se cree que la morcilla era un plato propio de comunidades de escasos recursos que deseaban aprovechar todo el animal. Una vez que la receta llega a México, se incorporaron ingredientes locales. Aquí, la “moronga” uno de los nombre con el que se le conoce en este país, se sirve en trozos o guisada con chile, cebolla, ajo y jitomate; en caldillo o incluso, frita. En Yucatán, por ejemplo, este plato suele rellenarse  con sesos, carne y vísceras de cerdo, y se sirve frita acompañada con chicharrón y frijoles. En la comunidades otomíes este plato se cocina de diferente forma:  con sangre de pollo embutida en sus tripas y en caldillo de chiles secos. Si se hace de cerdo, el plato usualmente incluye un trenza de tripas de cerdo fritas.

¡Anímate a prepararlo! “Haz de tripas corazón”.

INGREDIENTES

  • 2 cebollas chicas frescas con rabo picadas
  • 1 rama de yerbabuena picada
  • 1 rama de perejil picado
  • 3 ajos picados
  • 4 hojas de laurel
  • 1 ramita de mejorana u orégano fresco
  • La cáscara de 2 limas o naranjas picadas
  • 2 chiles cuaresmeños picados
  • 500 gramos de tripa de cerdo, lavada y picada
  • 50 gramos de manteca de cerdo
  • 2 litros de sangre de cerdo fresca
  • 3 cucharadas de vinagre blanco
  • Tripas del cerdo para embutir
  • Sal y pimienta al gusto

PROCESO

  1. Agrega el vinagre y la sal a la sangre para que no se cuaje.
  2. Pon las tripas bien lavadas a remojar en agua con limón y un poco de vinagre
  3. Saltea en manteca, la cebolla, el ajo, los chiles, el perejil y las hierbas de olor.
  4. Añade la tripa picada, sazona con sal y pimienta  y deja enfriar.
  5. Añade la mezcla de tripa a la sangre, e incorpora bien.
  6. Saca la tripa de su remojo y sécala bien. Haz un nudo en uno de los extremos.
  7. Llena la tripa con la sangre. Pícala un poco para que no reviente.
  8. Cuéce en una olla con agua durante aproximadamente 45 minutos o hasta que esté firme.
  9. Saca del agua, pon a secar y deja enfriar colgada.
  10. Si no quieres embutirla, ya que tienes el recaudo de tripas listo, añade la sangre y cocina todo junto.

¡Que la disfruten!

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Chef Aldo SaavedraEl chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma

Chile de Agua Rajas – A Recipe from Oaxacan Culinary Ambassador Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

Photo: Pilar Cabrera

A food scientist turned chef and restaurateur, for over 20 years, Pilar Cabrera has delighted patrons at her La Olla restaurant in Oaxaca, Mexico. Also a culinary educator and ambassador, Chef recently spoke with us about her book, Casa de los Sabores, a compilation of some tradional Oaxacan recipes, and the written culmination of her work as a docent: Casa de los Sabores is chef Cabrera´s cooking school.

In her food, Cabrera captures the soul of traditional Oaxacan cooking, from local ingredients, to utensils and secret family recipes.

If you are in Oaxaca, you are in luck, as you can stop by and indulge in her dishes. If you are not, buy her book, and in the meantime,  Chef was very generous to share with us a piece of Oaxaca, so that you can bring it to life in your own kitchen. Here’s her recipe to make chile de agua rajas al orégano. Enjoy!

*Our heartfelt thanks to chef Aldo Saavedra for making this interview possible.

 

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Receta para hacer Quelites (Chivitos) en Pipián

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Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

A través de nuestros canales en las redes sociales, el chef Aldo Saavedra recientemente nos regaló un adelanto de la receta para hacer o para traducirlo del náhuatl, quelites chivito en pipián*. Como muchos de nuestros seguidores seguramente saben, el chef Saavedra se ha entregado a la labor de documentar, y así, salvaguadar el tesoro gastronómico que vive en las memoria de las cocineras mexicanas . A través de su labor, el chef también pone este delicioso legado al alcance de nuestros lectores.  La foto de este platillo causó sensación, y como lo prometido es deuda, con mucha emoción les compartimos esta verdadera joya. La receta fue transcrita por el chef Saavedra, tal como se la compartió la señora Lioba Bonilla Flores, originaria  de la comunidad de San Andrés, Milpa Alta en México, DF. Encuentra una foto de doña Lioba en nuestra página de Instagram.

INGREDIENTES

  • ¼ kg ajonjolí
  • 15 pz clavo
  • 1 ½ cda comino
  • ½ kg cebolla
  • 8 dientes ajo
  • 350 gr cacahuate
  • 1 paquete de galletas María
  • 1 raja de canela
  • 6 pz guajillo
  • 1 kg chilacastle ( semillas chile pasilla )
  • 1 kg carne de puerco en trozos
  • 200 gr manteca
  • 1 kg chivitos ( quelites al gusto)
Chivitos

Quelites tipo Chivito. Foto: Manuel Rivera

PROCESO

  • Con cuidado de no quemarlos, asa cada uno de los ingredientes en un comal, con la excepción de la carne.
  • Ya que estén asados los ingredientes, ponlos todos en un recipiente y sumérgelos en agua caliente hasta que se suavicen muy bien los chiles y las semillas.
  • Muele todos los ingredientes hasta formar una salsa tersa. Reserva.
  • Cuece la carne en agua con hierbas de olor hasta que este bien cocida.
  • Ya cocida la carne, escúrrela.
  • En una olla, agrega manteca hasta que empiece a sacar un poco de humo y dora la carne.
  • Una vez que esté bien frita, agrega los chivitos o cualquier otro tipo de quelite a que se sofrían y después agrega la salsa.
  • Deja cocinar la salsa hasta que se le impregne el sabor de la carne y rectifica la sazón.
  • Sirve y acompaña con  frijoles y de tortillas.

Los quelites son una parte muy importante de la gastronomía mexicana. Aquí hay un artículo interesante al respecto. 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en Ruta Alma

*Algunos escriben este platillo cercano a su pronunciación, chilacasmule tlazompasquéletl

 

Receta: Tostadas Raspadas con Pozole Seco – Nuestra Mesa

En esta época de pozole, el Chef Aldo Saavedra nos trae  desde Ciudad Guzmán, Jalisco, una idea excelente y deliciosa para el recalentado.
Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Tostadas Raspadas con Pozole Seco

Ingredientes 

  • Pozole de cerdo de un día anterior
  • Tostadas
  • Col morada
  • Rábano
  • Cebolla
  • Salsa de chiles secos
  • Limón

Proceso

  • Pon el pozole a fuego bajo. Mueve constantemente hasta que se espese.
  • Cuando el pozole esté más espeso que un atole, retira del fuego y deja enfriar.
  • Ya a temperatura ambiente, sirve el pozole espesado sobre las tostadas.
  • Termina de montar la tostada con col, rábano, cebolla y carne.
  • La salsa y el limón van al gusto.

¡Felices fiestas!

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma

Nuestra Mesa – Recetas Típicas Navideñas: Ensalada de Zanahoria

Seguro que ya están pensando en qué van a servir para la Navidad y el subsecuente recalentado. Las ensaladas de frutas no pueden faltar esta temporada, y ¿qué me dicen de la pierna al horno? Pensando en los platillos típicos de nuestras celebraciones,  el chef Aldo nos trae  hoy a nuestra mesa, una serie de deliciosas recetas. Esta es la primera. ¡Qué las disfruten!

Foto: Manuel Rivera - Ciudad de México

Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México

ENSALADA DE ZANAHORIA NAVIDEÑA 

(10 Personas)

Receta de la señora Lilia Gómez Rojas, Ciudad de México, México

Ingredientes:

1 kg  de zanahoria

½ kg de crema ácida

¼ kg de nuez pelada

¼ kg de pasas

200 gr de azúcar mascabado

2 cucharadas de jengibre en polvo

Preparación:

1. Lava y pela la zanahoria

2. Ralla la zanahoria y colócala en un recipiente hondo, añade las pasas y el azúcar

3. Pica las nueces y agrégaselas a la zanahoria

4. Agrega la crema y mezcla

5. Agrega el jengibre y mezcla

 

Encuentra aquí la segunda receta de esta serie.


El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma

 Publicada originalmente el 11 de diciembre del 2012, 9:12 PM