Category: Chef Aldo

Nuestra Mesa – Empanadas de Plátano Macho*

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

Las empanadas deben su moderna popularidad a los colonizadores españoles y portugueses, quienes las introdujeron a lo largo y ancho de América Latina y otras colonias.  En México, la selección de empanadas que forman parte del acervo culinario popular, incluye una variante de raíces inglesas: los pastes. Famosos en el estado de Hidalgo, este plato encuentra su origen en los cornish pasties, mismo que fue introducido al país por mineros británicos.Adaptadas para reflejar los sabores e ingredientes de donde quiera que vayan, las empanadas son una encarnación local de este concepto español. Hoy, el chef Aldo Saavedra, nos trae una receta para hacer unas deliciosas empanadas rellenas de México.

Rinde para 20 piezas  

Ingredientes:

  • 1 kg de plátano macho maduro
  • 30 ml de vinagre blanco
  • 4 cdtas de azúcar.
  • 300 gr de harina de trigo
  • Sal y pimienta al gusto
  • Frijoles negros refritos
  • Epazote
  • Queso panela

Procedimiento:

1- Lava los plátanos, haz unos pequeños cortes a la cáscara  (3 ó 4 por pieza).

2- Pon agua a hervir (la cantidad que sea suficiente para cubrir los plátanos). Agrega el vinagre y el azúcar, y los plátanos. Después de que suelte el hervor, cuenta 5 minutos.

3- Retira. Escúrrelos y pela los plátanos en caliente.

4- Machaca los plátanos haciendo un puré que sea lo más fino posible. Incorpora la harina, sal y pimienta. Mezcla bien.

5- Deja enfriar. Refrigera durante 2 horas.

6- Saca la mezcla del refrigerador y forma pequeñas bolas con la mezcla. Prensa con una prensa para hacer tortillas cuidando que la empanada no quede muy delgada.

7- Rellena con una cucharadita de frijoles, un pedazo de queso y una hoja de epazote.  Cierra la empanada y pónla a freír hasta que tome un color dorado.

8. Escurre, sirve y disfruta.

* En México, el plátano macho es un plátano más grande que el común y no puede comerse crudo. En otros países se les conoce como hartón o maduro. En Estados Unidos es similar al ¨green plantain¨.

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

 

 

 

 

 

Flores para Mamá: Dos Recetas para Festejarla

 

Para celebrar el Día de las Madres, el chef Aldo Saavedra nos trae dos deliciosas ideas para festejar a mamá. Estas recetas incorporan un ingrediente que heredamos de la  gastronomía prehispánica: las flores.

Foto: Manuel Rivera

QUIOTES RANCHEROS

El tallo comestible de la flor del maguey, y de sabor similar al pollo, el quiote es una verdadera joya, ya que florece únicamente cada quince años.

INGREDIENTES

■250 gr quiotes o flor de maguey sin pistilo

■1 cebolla pequeña picada finamente

■1 diente de ajo

■2 chiles de árbol secos

■2 huevos

■Sal de mar al gusto

■Aceite de maíz

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Foto: Manuel Rivera

PROCESO:

1.Pon el aceite a calentar en una sartén.

2. Cuando el aceite ya esté caliente, sofríe la cebolla y el ajo.

3.Ya sofrita la cebolla agregar los chiles picados y mueve de manera constante para que no se quemen los chiles (aproximadamente 1 min), sazona.

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Foto: Manuel Rivera

4.Agrega los huevos y mueve hasta que estén cocidos.

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Foto: Manuel Rivera

5. Sirve acompañado de tortillas.

 

TACOS DE FLOR DE  JAMAICA

Foto: Chef Aldo Saavedra

Foto: Manuel Rivera

 

También usada para hacer agua fresca, esta deliciosa flor de singular textura y sabor puede aprovecharse para hacer ambos.
INGREDIENTES

• 100 gr flor de Jamaica seca
• 1 cebolla morada picada finamente
• 1 diente de ajo
• sal de mar
• pimienta negra molida al momento
• 10 tortillas
• aceite cantidad suficiente.
• 1 tz crema fresca
• 100 gr queso fresco.

PROCESO

1. Pon a cocer la Jamaica en agua hasta que suelte todo el color y pónla a escurrir
2. Deshebra la Jamaica y reserva.
3. Pon el ajo y la cebolla a sofreír, agrega la Jamaica, mueve constantemente y sazona.
4. Saca de la sartén, reserva y dejar enfriar.
5. Utiliza las tortillas recién hechas para hacer los tacos, o caliéntalas para que estén mas flexibles.
6. Rellena con las flores de Jamaica y enrolla.
7. Pone a calentar una cantidad considerable de aceite para freír los tacos.
8. Escúrrelos y sírvelos, acompañados de crema fresca y queso en migajas

 

 

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en  México de mis Sabores.

 

 

Comida de Reyes – No te Pierdas la Entrevista con el Gastrónomo Mexicano, José Bossuet

Foto: José Bossuet

Foto: José Bossuet

Este sábado 26 de abril en “Sazón, Razón y Corazón”, los atendemos a cuerpo de rey: les tenemos la entrevista con el distinguido chef  Jose Bossuet Martinez, miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”. Este grupo admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.

Bossuet fungió como Chef Ejecutivo de la Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales.

Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueramos. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento y próximamente en Valle de Guadalupe, Baja Californa en Lozhka Bistrot (junio del 2014).

Amigos, ustedes que nos leen, seguramente recordarán que José Bossuet, junto con nuestro amigo y colaborador Aldo Saavedra, recientemente representó a México en el World Congress of Culinary Traditions en Rumania. ¡Estamos de manteles largos! Escúchanos en punto de las 9:00 CT aquí: http://player.streamtheworld.com/_players/nextmedia/?callsign=WKRSAM

Gorditas de Masa Como Solo en Jalisco

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

Muchos disfrutamos las gorditas como un antojito, pero en Jalisco, estas delicias son parte del desayuno cotidiano y se acompañan con champurrado. Manuel Rivera, de México de Mis Sabores, documentó esta joya. La receta le fue compartida por la señora Teresita Jesús Guerrero de La Cañada, Jalisco.

  • 2 tazas de harina de maíz
  • ½ cdta sal
  • ½ cdta de polvos para hornear
  • 2 tazas de agua
  • Suficiente aceite para freír

Procedimiento:

  • Mezcla la harina de maíz con la sal y el agua hasta formar una masa suave y homogénea.
  • Forma bolitas pequeñas con la masa, aplánalas un poco para hacer las gorditas
  • Pónlas a freír hasta que estén bien cocidas.
  • Al servir, pellizca el centro, añade queso fresco, lechuga y salsa

¡Ajúa!

 

 

Receta: Mermelada de Membrillo

Foto: Luisa López

Foto: Luisa López

Similar en textura y sabor a la guayaba, yo no sabía que el membrillo o quince era una fruta, y mucho menos que el dulce o ate que se prepara con ella es otra herencia de la colonia.  Tras investigar lo que hay detrás de este delicado manjar, descubrí que los españoles incorporaron el ate de membrillo a su repertorio gastronómico, gracias a que este dulce sefardí, se popularizó en el siglo XII.

No me cabe la menor duda de que los platos ilustran.

Mi amiga Luisa López, una fabulosa cocinera que rige su casa bajo un estricto calendario de festividades mexicanas,  aprovechó la temporada de membrillo para conjurar en su cocina, una variante del ate: la mermelada. Generosamente, Luisa aceptó compartir con los lectores de La Vitamina T, su magnífica receta.

Ingredientes:

  •  4 libras de membrillo
  •  4 tazas de agua
  •  3  libras de azúcar
  •  La rayadura de un limón

Procedimiento:

Paso 1

Lava, pela  y parte cada pieza de membrillo en cuatro partes.  Remueve el centro junto con las semillas y las partes secas o demasiado firmes.

Paso 2
Pon la fruta con las 4 tazas de agua a cocer en fuego medio durante 35 minutos.  Deja enfriar un poco y licúa con la misma agua en la que se hirvieron. Posteriormente, cuela.

Foto: Luisa López

Foto: Luisa López

Paso 3
Pon a fuego medio en una cacerola junto con la salsa de membrillo colada.  Sin dejar de mover, deja cocinar durante 10 minutos. Agrega la rayadura del limón y sigue moviendo hasta que suelte el hervor. Apaga el fuego y dejar enfriar.

Foto: Luisa López

Foto: Luisa López

Puedes guardarla en porciones o en un sólo recipiente,  y meter al refrigerador si no vas a consumirla pronto.

Disfrútala con yogurt natural, untada en pan con el queso de tu preferencia. ¡Es deliciosa!

Luisa Flores, la autora de la receta, con su mamá.

Luisa Flores, la autora de la receta, con su mamá.

 

 

Para este Día de la Candelaria, Tamales de Mango del Chef Paco

Tamales con queso de cabra, chipotle y salsa de mango como solo en New Rebozo.

Tamales con queso de cabra, chipotle y salsa de mango como solo en New Rebozo. Foto: Brenda Storch

Ya se acerca el Día de la Candelaria, y para ponerle un toque original a la tamaliza, les traemos esta receta del Chef Paco, dueño del conocido restaurante New Rebozo, en Chicago.

El Chef Paco generosamente nos compartió esta receta para hacer estos deliciosos tamales de queso de cabra y chipotle con salsa de mango. ¡Que los disfruten!

Masa

  • 1 kilo de masa blanca de maíz para tamal
  • 1   1/2 tazas de caldo pollo o agua
  • 1  taza de aceite de olivo
  • 1 cucharada de sal
  • 150 gr. de queso de cabra
  • 1 cucharadita de salsa de chile chipotle
  • 35 rectángulos de hoja de tamal de unos 18 x 15 cm.

Salsa

  • 2 mangos, pelados y cortados en cubitos
  • 1 chile jalapeño
  • 1/2 cebolla picada
  • 1/3 pimiento rojo finamente picado
  • 1/3 pimiento amarillo finamente picado
  • 1/2 manojo de cilantro cortado en pedazos pequeños
  • Sal y pimienta al gusto

Pon lo ingredientes en un recipiente hondo y mézclalos hasta que estén bien incorporados.

Preparación:

  • Mezcla la masa en el caldo hasta que quede incorporado todo. Prueba la sazón.
  • Con una cuchara sopera, pon en el centro de la hoja la masa, el queso de cabra y el chile chipotle.
  • Envuélvelo como un burrito de 5 x 7 centímetros. Salen como 36 tamalitos.
  • Prepara la vaporera con agua, pon los tamales y tápala.
  • Pón los tamales a cocer con flama alta.  Una vez que empiece a salir el vapor, baja la flama a fuego medio y deja cocinar durante alrededor de 50 minutos.
  • Déja reposar los tamales hasta servirlos con la salsa.

Oh My God!

Receta publicada con el permiso del autor. 

Nuestra Mesa – Recetas Típicas Navideñas: Pierna Navideña

 

Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México

Esta es la segunda receta de nuestra deliciosa serie. La preparación de este platillo requiere dos días.

PIERNA NAVIDEÑA 

Según la receta de la señora Lilia Gómez Rojas, Ciudad de México, México

(20 Personas)

Ingredientes

  • 1 Pierna de cerdo de 5 kg
  • 300 ml de vino blanco
  • 6 dientes de ajo
  • Sal y pimienta al gusto
  • 250 gr de chile ancho
  • 1 cebolla
  • 1 bolillo
  • 5 tortillas
  • 1 rajita de canela
  • 2 zanahorias
  • 8 hojas espinaca
  • 15 ciruelas pasas
  • 20 nueces
  • 20 almendras
  • 200 gr de jamón en trozos grandes
  • 1 lt de refresco de cola

Preparación

Un día antes:

1. Inyecta la pierna con el vino blanco, por distintas zonas.

2. Mecha la pierna haciendo incisiones con un cuchillo,e introduce el tocino, la zanahoria, la almendra, la nuez, el jamón, la ciruela pasa y la espinaca.

3. Muele  el ajo, mézclalo con sal y pimienta y unta la pierna con esta mezcla.

4. Deja reposar toda la noche .

Para el adobo

1. Desvena y asa el chile ancho. Pónlo a remojar en agua hirviendo por 10 minutos

2. Mientras, pon a freír la canela. Muélela con el chile y su agua de remojo, las tortillas, la cebolla, sal y pimienta.

3. Unta la pierna con la mitad del adobo y báñala con 250 ml de refresco de cola

4. Mete la pierna al horno precalentado a 200° (hornea 1 hora por cada kilo)

5. Baña la pierna cada 45 minutos con el adobo y el refresco restantes.

6. Cuando ya esté cocinada déjala reposar antes de partirla para que no pierda sus jugos

Encuentra más recetas navideñas haciendo click aquí

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Receta Navideña: Buñuelos de Viento

 

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

Ingredientes: 

  •  2 huevos
  • 1 cda agua
  • 2 cda aceite
  • 2 cdta vainilla
  • 1 taza de leche
  • 1 1/4 taza de harina trigo
  • 1/2 cdta de sal
  • 1/4 cdta polvo para hornear
  • 1 1/2 cda azúcar
  • aceite para freír
  • azúcar para espolvorear
  • 1 molde para buñuelos

Procedimiento:

1. En un recipiente hondo mezcla:

  • harina
  • azúcar
  • sal
  • polvo para hornear
  • vainilla
  • agua
  • aceite
  • huevo

2. Bate todo hasta que se disuelvan los grumos.

3. Integra la leche poco a poco para que no se quede ninguna parte de la masa sin revolver. Ya que todo se integra la masa, la consistencia será más ligera que la de un atole.

4. Calienta el aceite para freír.

5. Pon el molde para buñuelo en el aceite para que se caliente. Escurre un poco y mételo en la masa sin rebasar el borde.

6. Vuelve a llevarlo al aceite y suelta.

7. Retira el molde y voltea el buñuelo ( es un proceso muy rápido, como de 20 seg. aproximademente).

8. Saca el buñuelo y ponlo a escurrir.

9. Ya escurrido, espolvorea el buñuelo con azúcar.

Sirve y disfruta.

 El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en su página de Facebook, México de Mis Sabores.

Calabaza en Tacha: Dulce Tradición

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

 

Si ustedes como nosotros alguna vez se han preguntado cómo es que la calabaza en tacha ha merecido tan peculiar nombre,  el chef Aldo Saavedra nos saca de la duda al contarnos que en los ingenios azucareros de principios de la colonia,  la calabaza era introducida en un cesto cónico o cilíndrico fabricado con hojas de palma conocido como “tompeate” ( del náhuatl “tompiatli” ), mismo que posteriormente era confitado en dos calderas de un horno muy grande en el que se hacía el azúcar, y en las que se juntaba un jugo muy concentrado al que hoy conocemos como piloncillo. Una de las calderas se conocía como la “melera” y la otra como la “tacha”. De aquí el nombre de este tradicional postre.

Y aunque las fiestas típicas del otoño en estas latitudes  ya culminaron, y la calabaza en todas sus formas (desde el café de moda hasta el pie) abruptamente cede lugar a los sabores propios de invierno, la calabaza en tacha es un postre delicioso que puede disfrutarse siempre y cuando la calabaza fresca esté disponible.

INGREDIENTES

  • 2 lbs (1 kg) de calabaza de Castilla
  • 2 lbs  (1 kg) de piloncillo
  • 8 tazas de agua
  • 1 raja de canela de 3 in. (10 cm)
  • 1 naranja ( ralladura )
  • 6 pimientas gordas enteras
  • 4 anís estrella
  • 3 rebanadas de jengibre

 PROCESO

  • Lava la calabaza y las naranjas.
  • Parte la calabaza en trozos pequeños
  • Pon el agua, el piloncillo, la canela, la naranja, la pimienta, el anís y el jengibre en una cacerola. Cocina a fuego lento hasta que se deshaga el piloncillo.
  • Agrega la calabaza  y cocina durante 5 horas a fuego medio. Mueve periódicamente.
  • Confirma la sazón y asegúrate de que la calabaza esté cocida.
  • Retira del fuego y deja enfriar.
  • Acompaña con un vaso de leche o sírvela en un plato con leche.

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

You Say Turkey, I Say Guajolote – Two Worlds, One Plate

Photo credit: Lissette Storch – Puebla, México

My great-grandma Rachel ¨Rae¨ Storch, who was born and raised in  the U.S., always called us on Thanksgiving Day. In one occasion, I visited her during the holidays in her home in Miami. To celebrate, she treated me to a very nice meal and asked me what we usually did for Thanksgiving in Mexico. “We have no Mayflower!” I remember answering. Grandma seemed stunned for a second, and then agreed that it made sense that this celebration was not part of my emotional repertoire. I also told her that with our public transportation system as it was, I was reminded to be thankful quite often, especially when getting off a ‘combi’ or ‘pesero’ (vans or shuttle buses that zigzag through the city at incredible speeds and stop at random). Without even blinking,  my great-grandma, who was always worried about my being too short or too skinny, then asked me if my parents were making me drink enough milk and if I took vitamins… I was 24.

For a while, shortly after I first moved to the U.S., and since I did not have family to celebrate with, I volunteered to be the one on call at work. Little by little, I have found myself participating in the festivity more and more often. After all, “en tierra que fueres haz lo que vieres*”. Besides, I can always make an argument for a party at the prospect of good food, and I have even added my on twist to it.

To celebrate this year, I am sharing  two turkey-centric recipes- one in English to make orange tequila turkey, and one in Spanish for those interested in recreating the delicious mole de guajolote otomí, which is usually reserved for fiestas patronales (parties to celebrate patron saints). Any of these two delicious meals will have you saying gobble, gobble in two languages!

*Popular saying equivalent to: “When in Rome do what the Romans do”.