Category: Chef Aldo

Receta: Sopa de Guías – Nuestra Mesa

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Esta semana en Nuestra Mesa, el chef Aldo Saavedra nos trae una receta típica de la temporada de lluvias de Oaxaca. La receta llegó cargada de emoción: “este platillo es muy hogareño y de sabor cálido, de esos que recuerdan un abrazo de mamá.” ¡Que lo disfruten!

 

Rinde para 10 personas

Ingredientes

  • 5 elotes tiernos
  • 1 cebolla mediana picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 cucharada de aceite de maíz
  • 8 guías de calabaza tiernas cortadas en trocitos
  • 20 flores de calabaza bien limpias y picadas
  • 6 calabacitas tiernas rebanadas en cuartos
  • 4 cucharadas de hojitas de chepil (esta hierba generalmente no se encuentra fuera de México, pero tiene un sabor delicado, similar al de la espinaca tierna)
  • Sal al gusto

Para los chochoyotes:

  • 250 gramos de masa fina para tortillas
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • Sal al gusto

Proceso: 

  1. Rebana tres de los elotes en rodajas. Parte los otros dos a la mitad y cuécelos en aproximadamente tres litros de agua. Añade sal al gusto.
  2. Acitrona la cebolla y el ajo en el aceite. Añade el agua donde se cocieron los elotes, las guías de calabaza, las flores, las calabacitas, las hojas de chepil, los elotes en rodajas y sal al gusto.
  3. Desgrana y muele los dos elotes restantes con un poco del caldo anterior, cuélalos añádelos a la sopa para que espese.
  4. Prepara los chochoyotes mezclando la manteca y la sal.  Haz bolitas. Después,  con el dedo índice hazles un ombligo en el centro.y añádelos poco a poco a la sopa.
  5. Deja cocer a fuego lento.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en México de mis Sabores.

Receta: Salpicón de Res – Nuestra Mesa (Video)

Esta semana, el chef Aldo Saavedra nos trae a Nuestra Mesa una fácil y deliciosa receta para preparar salpicón de res. Esta receta incluye un video para que no se pierdan. ¡Que la disfruten!

INGREDIENTES

Salpicón

  • ½ kg de falda de res cocida y deshebrada
  • 100 gr chicharrón en trozos pequeños
  • ¼ lechuga romana u orejona fileteada
  • 1 aguacate cortado en cubos
  • 2 rábanos
  • 1 jitomate en cubos
  • ½ cebolla finamente picada
  • Chile serrano al gusto
  • 6 varas de cilantro
  • Tostadas para servir
  • Queso fresco (opcional)

PROCESO

  1. Pon a cocer la carne en agua con un poco de sal y hierbas de olor
  2. Una vez cocida, deshebra la carne
  3. Corta el chicharrón en pedazos pequeños de alrededor de 2 centímetros
  4. Lava, desinfecta y seca la lechuga. Después, filetéala.
  5. Corta el aguacate en cubos.
  6. Rebana los rábanos finamente conservando su forma
  7. Corta los jitomates en cubos pequeños
  8. Pica la cebolla, el cilantro y los chiles finamente
  9. Mezcla los ingredientes anteriores en un recipiente grande
  10. Agrega la vinagreta y vuelve a mezclar

Sirve sobre las tostadas, y si quieres, agrega un poco de queso.

Vinagreta

  • El jugo de una naranja
  • 2 cdtas de vinagre blanco
  • ½ tz aceite olivo
  • 1 pizca de sal

PROCESO

  1. Mezcla todos los ingredientes
  2. Vierte la mezcla en el salpicón y asegúrate de integrarla

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en México de mis Sabores.

Nuestra Mesa: Receta para Hacer Flan de Queso (Video)

Con mucha emoción aquí les tenemos la receta del chef Aldo Saavedra para preparar un delicioso flan de queso. ¡Con todo y video!

 

INGREDIENTES

  •  4 huevos
  • 700 ml leche
  • 300 ml crema de leche
  • 250 gr requesón o queso doble crema
  • 200 gr azúcar
  • 1 vaina de vainilla o 2 cdas de extracto de vainilla
  • caramelo líquido para el/los moldes.

PROCESO

  1. Pon a hervir la leche y la vaina de vainilla abierta por la mitad y con la semillas sumergidas para que suelten todo el sabor. Pon a fuego lento durante 15 min.
  2. Tapa la cacerola y deja enfriar.
  3. Una vez que la leche esté fría, licúala junto con los huevos, la crema, el requesón y el azúcar.
  4. Vierte la mezcla en un recipiente de plástico y deja que se disuelva la espuma que se formó.
  5. Pon el caramelo al molde o a los moldes donde se va a preparar el flan
  6. Ya con el caramelo en los moldes, y una vez que la espuma se ha desvanecido de la mezcla, tapa los moldes con aluminio y pónlos a baño María.
  7. Precalienta el horno a 150ºC y mételos ya en baño María al horno y dejar hornear por  al menos una hora y media.
  8. Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
  9. Ya frío, meter al refrigerador durante al menos 3 horas.
  10. Pasar un cuchillo por la orilla del molde,  voltea sobre un platón y sirve.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en México de mis Sabores.

Para Mamá, ¡Flores! Prepara unos Ricos Tacos de Jamaica con esta Receta

 

Foto: Chef Aldo Saavedra

Foto: Manuel Rivera

 

NUESTRA MESA

También usada para hacer agua fresca, esta deliciosa flor de singular textura y sabor puede aprovecharse para hacer ambos.

INGREDIENTES

• 100 gr flor de Jamaica seca
• 1 cebolla morada picada finamente
• 1 diente de ajo
• sal de mar
• pimienta negra molida al momento
• 10 tortillas
• aceite cantidad suficiente.
• 1 tz crema fresca
• 100 gr queso fresco.

PROCESO

1. Pon a cocer la Jamaica en agua hasta que suelte todo el color y pónla a escurrir
2. Deshebra la Jamaica y reserva.
3. Pon el ajo y la cebolla a sofreír, agrega la Jamaica, mueve constantemente y sazona.
4. Saca de la sartén, reserva y dejar enfriar.
5. Utiliza las tortillas recién hechas para hacer los tacos, o caliéntalas para que estén mas flexibles.
6. Rellena con las flores de Jamaica y enrolla.
7. Pone a calentar una cantidad considerable de aceite para freír los tacos.
8. Escúrrelos y sírvelos, acompañados de crema fresca y queso en migajas

 

 

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en  México de mis Sabores.

 

 

Nuestra Mesa: Celebra el Día del Niño con esta Receta para Hacer Tamales Colados de Maíz

tamales colados (2)

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Muy a tiempo para celebrar el Día del Niño, y gracias a la extraordinaria labor de antropología culinaria de nuestro querido amigo y colaborador, el chef Aldo Saavedra, nos es posible compartir con ustedes esta receta originaria del municipio de Ejutla, en el estado de Jalisco. Estos tamales son refrigerados, no puestos al vapor, como más comunmente se preparan. El chef Saavedra  documentó esta joya de la comida conventual durante una visita a un convento de monjas adoratrices, ubicado en este antiguo pueblo Jaliscience.

Rinde 2 docenas

INGREDIENTES

  • 24 pz hojas de elote fresco
  • 10 elotes tiernos desgranados
  • 5 lt de leche
  • 5 tz azúcar refinada
  • 5 rajas de canela (5cm aprox)
  • 2 cdas bicarbonato
  • 5 cdas fécula de maíz (maizena)

PROCESO

  1. Cubre las hojas de elote con un trapo húmedo para mantenerlas frescas.
  2. Muele los granos de elote con un litro de leche ( muy bien molidos) y cuélalos.
  3. Coloca 3 y 3/4 de leche con azúcar, bicarbonato y canela en una olla a fuego medio.
  4. Mueve constantemente para que se incorporen los ingredientes y se disuelvan. Pasados los 10 minutos, retira la canela.
  5. En la taza de leche restante, disuelve la fécula de maíz, agrégala a la leche que esta en la olla y revuélvela.
  6. Agrega la mezcla molida de los elotes licuados y colados. Continúa removiendo la mezcla hasta que se espese y se pueda ver el fondo de la olla.
  7. Retira del fuego. Con una cuchara, pon la mezcla en las hojas de maíz de manera individual, doblando las hojas de la parte de abajo y acomodar en un recipiente con cuidado.
  8. Ya que todos los tamales estén acomodados, mételos al refrigerador por aproximadamente 3 horas o hasta que estén bien fríos.
  9. Una vez que los tamales estén fríos, sírvelos como postre o para la cena.

¡Feliz Día del Niño!

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en México de mis Sabores.

Nuestra Mesa – Pescado a la Veracruzana

Foto: Manuel Rivera

Foto: Manuel Rivera

Para esta temporada de Cuaresma, el chef Aldo nos trae a Nuestra Mesa, una receta directa del sureste: pescado a la veracruzana.

Rinde: 5 personas

Ingredientes:

• 1/2 kilo de jitomate
• 5 chiles güeros en escabeche
• 1 cebolla blanca mediana
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 15-20 aceitunas verdes
• 2 cucharadas soperas de alcaparras
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• Sal
• 5 filetes de pescado blanco (tilapia, robalo, cazón, mero, lenguado, etc.)

Preparación:

1. Pela los tomates y córtalos en trozos de 2 ó 3 centímetros.
2. Pica la cebolla y los dientes de ajo.
3. En una sartén calienta 2 cucharadas de aceite, fríe la cebolla y el ajo a fuego mediano hasta que la cebolla se ablande y se vuelva transparente, teniendo cuidado de que que no se dore.
4. Agrega el jitomate, el chile, las aceitunas, las alcaparras, el orégano, la hoja de laurel y la sal. Fríelo, moviéndolo frecuentemente, durante unos 30 minutos, hasta que esté cocido.
5. Rectifica la sazón.
6. En otra sartén, calienta las dos cucharadas restantes de aceite y coloca los filetes en el centro de la sartén en una sola capa. Fríe los filetes durantes unos minutos hasta que estén cocidos y empiecen a dorarse, volteándolos una vez. El tiempo necesario variará de 3 a 6 minutos, según el grosor de los filetes. Al voltearlos, utiliza una espátula o una pala de madera con bastante cuidado para que no se rompan.
7. Cuando está cocido el pescado, viértele encima la salsa. Permita que se cueza durante un par de minutos, luego apaga el fuego.
8. Para servirlo, coloca un filete y una parte de la salsa en cada plato.
9. Acompáñalo con arroz blanco.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Margarita de Piña y Mezcal: La Receta

Para todo mal, mezcal, y para todo bien también, dice el dicho oaxaqueño. Del náhuatl “mezcalli” que significa “agave horneado”, esta bebida artesanal mucho menos famosa que el tequila, poco a poco ha ido conquistando paladares tanto mexicanos, como extranjeros.  Esta semana y para darle la bienvenida a la primavera (aunque por estas latitudes no se deje) el chef Aldo Saavedra nos trae una receta para hacer una margarita de piña y mezcal.

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

INGREDIENTES

  • 1 piña chica
  • 15 cubos de hielo
  • 2 ramitas de menta
  • 1 cda sal de gusano de maguey
  • 1 vaso jugo de piña
  • 3 caballitos de mezcal o al gusto

PROCESO

  1. Lava la piña y rebana únicamente la parte superior.
  2. Saca la pulpa de la piña, teniendo cuidado de no romper la cáscara, ya que se usará como vaso
  3. Lavar y desinfecta la menta, deshójala
  4. Muele en la licuadora, la mitad de la pulpa de la piña, las hojas de menta, la sal de gusano, el mezcal y el jugo de piña. (Muélela muy bien para que no la tengas que colar.)
  5. Vierte la mezcla en la piña hueca y decora con hojas de menta, un trozo de piña y un chile.
  6. ¡Salud!

El Chef Aldo Saavedra, dueño de  Bonsanco Pasteleros en la Ciudad de México,  ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Aldo Saavedra en su página en Facebook México de mis Sabores.

The World Goes on a Culinary Journey and YOU are invited – Goût de France

France has invited the entire world to a savory journey: on March 19th, 2015, more than one thousand restaurants around the world will join in to celebrate France’s gastronomy.

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Organized by world renowned Alain Ducasse and the French Ministry of Foreign Affairs and International Development,  Goût de France was inspired by the iconic Auguste Escoffier, who in 1912 launched “Dîners d’Épicure” (Epicurean Dinners) – featuring a menu which was aimed at being served the same day in as many cities as possible.

Eateries around the world, from haute-cuisine restaurants to bistros, were invited to apply to participate by proposing a menu that showcased France’s culinary traditions. Winners were selected by a committee lead by Ducass himself.

All winning menus render homage to a vibrant, open and innovative cuisine, while remaining true to its values of sharing, pleasure, respect for good food, and for the planet.  There are 24 participating restaurants in the US, from LA to NY and 43 in Mexico.

Our dear José Bossuet is among these 43, with his Café Contento, being the only eatery participating  in this event in San Miguel de Allende.

Chef José Bossuet
Chef José Bossuet, Café Contento

Bossuet has appointed La Vitamina T´s very own Aldo Saavedra to be part of the event. Here is the menu he will be serving.

 Foie Gras and Cactus Terrin, Hibiscus Royal Kir

  • Zucchini Blossom and Roquefort Quesadilla
  • Provençale-Style Red Snapper, Cilantro Green Rice
  • Beef Medallions, Watermelon Au Jus
  • Local “Corazón de Plata” goat cheese
  • Chocolate, fennel and grilled mango tart with coconut foam

If you are in Guanajuato, you are in luck and we are very jealous (we will be at an event in Miami where NO restaurants have won their entry to this worldwide event. Ahhhhh!)

All participating restaurants are now present on www.good-france.com website. You may book directly at the restaurant of your choice.

 

Escabeche de Camarón Estilo San Felipe: Nuestra Mesa

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

Si estás pensando en platillos creativos para esta cuaresma, el chef Aldo Saavedra nos trae esta deliciosa receta para preparar un inolvidable escabeche de camarón estilo San Felipe.

Este plato estuvo entre los manjares que el chef Aldo Saavedra junto con los chefs José Bossuet y Paola Ramírez prepararon para representar a México en el World Congress of Culinary Traditions en Rumania, en marzo del año pasado. 

La receta es una recreación del platillo de la señora Salvadora Soberanes, una de las fundadoras del pueblo de San Felipe, Baja California.

INGREDIENTES

  • ½ taza aceite olivo
  • 2 cebollas cortadas en rodajas
  • 1 cabeza de ajo entera partida por mitad
  • ½ kg de chiles jalapeños cortados en rajas sin semillas
  • 4 zanahorias cortadas en rodajas
  • 10 pimientas gordas
  • 10 pimientas negras
  • 5 clavos de olor
  • hierbas de olor
  • 1 cda orégano seco
  • 1 tz vinagre de manzana
  • 2 tz agua
  • Sal de mar de san Felipe al gusto
  • ½ kilo de camarones de buen tamaño

 PROCESO

Escabeche

1.  Calienta en una cacerola el aceite de olivo.  Agrega la cebolla y los ajos. Sofríes durante 2 minutos aproximadamente.

2. Agrega los chiles, las zanahorias, las especias y las hierbas. Pon a sofreír por 5 minutos.

3. Incorpora el agua y el vinagre. Retira del fuego una vez que hierva.

Camarones

4. Ya fríos, escurre y pasa los camarones  al recipiente con el escabeche que aún esta caliente y dejar reposar por 12 horas. El proceso se puede hacer en el refrigerador.

¡Sirve y disfruta!

Marida con:

Blanco Colombard – Pasión Biba

Aqua – Alximia

Viko – Torres Alegre

El Chef Aldo Saavedra, dueño de  Bonsanco Pasteleros en la Ciudad de México,  ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En “Nuestra Mesa”, el Chef comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Aldo Saavedra en su página en Facebook México de mis Sabores.

Nuestra Mesa – Para esta Cuaresma, Chilpachole de Jaiba

Photo courtesy of Chef Aldo Saavedra, Mexico City, Mexico

El chilpachole es un guiso generoso que puede servirse como entrada o plato fuerte. Este platillo mexicano es originario del estado de Veracruz.

Sirve: 5 porciones generosas

INGREDIENTES:

– 1.5 Kg. de jitomate

– 2 cebollas blancas

– 4 dientes de ajo

– 50 gramos de chiles chipotle

– Sal de mar

– 3 ramas de epazote

– Pimienta negra recién molida

– 3 litros de caldo de pescado

– 15 jaibas chicas

Para los Chochoyotes:

– 200 gramos de masa para tortilla

– 1 cucharadita de sal.

– ½ cucharadita de pimienta negra recién molida.

– 5 hojas de epazote picadas.

PROCESO:

  1. Pon a asar los jitomates con la cebolla y el ajo.
  2. Ya que estén bien tostados o de color negro, licúalos junto con los chiles chipotles y 1 litro de caldo de pescado, reservar.
  3. Lava muy bien las jaibas y pártelas a la mitad.
  4. En una cacerola, pon 50 ml. de aceite de maíz a calentar.
  5. Ya que esté caliente echa las jaibas a dorar.  Una vez  que tomen un color rojo y estén bien doradas, agrega la salsa de los jitomates haste que tome un color rojo intenso.
  6. Agrega el caldo de pescado de medio litro en medio litro cada que vaya soltando el hervor. Cocina a fuego bajo.
  7. Para hacer los chochoyotes, mezcla la masa con el resto de los ingredientes y forma bolitas del tamaño de una nuez. Presiona con la punta del dedo para que se les haga una pequeña hendidura sin llegar a perforarlas
  8. Ya que se haya terminado de agregar el caldo, 10 minutos antes de comer el chilpachole, agrega los chochoyotes con cuidado y de forma separada para evitar que se peguen unos con otros.
  9. Espera 10 minutos para cocer la masa. Espera a que el caldo espese.
  10. ¡Listo! Se puede disfrutar con unas gotas de limón al gusto. ¡Buen provecho!
El Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.  Encuentra más información sobre el chef Saavedra en su página en Facebook México de mis Sabores.