Breve Historia del #Pozole y una #Receta – Pozole de Jabalí

 

Según el Códice Borbónico, en el que se describen ritos de desollamiento en lo que hoy conocemos como México, se encuentra la descripción del religioso Tlacaxipehualiztli o “desollamiento de hombres”. Este ritual se celebraba en honor de Xipe Tótec, dios de la primavera y la fertilidad. Una parte importante de este festejo, además de los obvios sacrificios y posteriores desollamientos, era la comida. Curiosamente, el pozole era entonces, tanto como lo es ahora, un verdadero plato de fiesta.

Es a través de los documentos de frailes de diferentes generaciones y orígenes (españoles, criollos y mestizos) que, tras la caída de Tenochtitlán, nos llegan detalladas descripciones del pozole. Entre ellos, destaca Fray Bernardino de Sagahún, quien en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, narra como el pozole era un plato con el que se practicaba la antropofagia ritual, misma que era reservada para las clases nobles. El delicioso cacahuacintle, pieza central de lo que conocemos actualmente como este manjar, era  ya era usado en su preparación.

La carne de muslo humano era la más preciada, ya que era la de mejor sabor.  Con la llegada de los españoles, la carne de cerdo reemplazó a la humana. En la actualidad, el pozole toma el color y sabor de la región que lo cocina.

Si no se les ha quitado el hambre, el chef Bossuet nos comparte una fascinante receta para preparar un delicioso pozole de jabalí.

 

Rinde para 12 personas

Ingredientes:

• 2 kg pierna de jabalí
• 5 hojas de laurel
• 1 cebolla grande en trozos
• 5 dientes de ajo
• 1 lata grande de maíz pozolero 3 kg (5 lb)
• Agua suficiente
• Sal al gusto]

Para acompañar:

• Orégano
• Chile piquín en polvo
• Crema
• Tostadas de maíz
• Cebolla blanca picada
• Rábanos picados
• Lechuga fileteada
• Cachetes de limón

Forma de hacerse:

• En 5 litros de agua cocinar la pierna de jabalí por 4 horas.
• Reservar la mitad del caldo colado y deshebrar la carne.
• Quitar el agua de la lata al maíz y lavarlo, cocerlo en 3 litros de agua y después de 1 hora agregar la carne y verter el caldo de jabalí, cocinarlo a fuego bajo por 2 horas más, hasta que el maíz haya reventado.
• Reservar caliente y servir con las guarniciones al lado.

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El chef  José Bossuet Martinez, fungió como chef ejecutivo de Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales. Durante su gestión, fue miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”, mismo que admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.

Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueras. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento