Nuestra Mesa – Cerdo en Salsa Verde Como se Hace en Hidalgo
Por: Aldo Saavedra
Les traemos con mucha emoción esta receta de nuestra visita a Acaxochitlán, una localidad ubicada al norte del estado de Hidalgo en la región de la Sierra Baja. En lengua Náhuatl, Acaxochitlán, significa “lugar donde florece el carrizo”. Más allá del carrizo, lo que hoy aquí se cultiva en abundancia es la manzana criolla, varios tipos de maíz (negro, pinto, azul, cacahuazintle, chucuyul) y una gran variedad de hongos silvestres.
Cada semana, en domingo, los lugareños van al mercado típico huasteco a ofrecer productos orgánicos y criollos de cosecha de traspatio. Este mercado está bien surtido: durante nuestra visita encontramos cacahuate hervido, chiltepín fresco y seco, flor de frijol, hiervas frescas, bordados típicos, cal para nixtamalizar, frutas, ollas, platos y tazas de barro. La carne no pudo faltar. Hay carne de cerdo, carpa y charales ahumados. Nos pareció especialmente curioso darnos cuenta de que en Acaxochitlán, las medidas de peso que se utilizan para mercar, son muy diferentes a las que estamos acostumbrados. Por ejemplo, aquí se utilizan “el cuarto”, “la sardina” y “el atuncito”, mismas que, de acuerdo a los marchantes, llevan en uso al menos tres generaciones.
Acaxochitlán tiene una plaza central con un detalle especial: como en la gran mayoría de las plazas en México, aquí uno puede encontrar talabarterías, cantinas y tiendas. Pero sólo en Acaxochitlán uno encuentra tiendas de productos misceláneos que cuentan con su propio cantinero. Estos lugares son frecuentados por mujeres sin que esto sea mal visto.
De este lugar mágico como cada parte de México, les trajimos este souvenir.
Cerdo en Salsa Verde de Acaxochitlán
Rinde para 6 personas:
INGREDIENTES
- ½ kilo de lomo o espinazo de cerdo
- 1 kilo de tomatillo verde
- ½ Cebolla
- 2 Dientes de ajo
- 50 Gramos cilantro
- 100 Gramos de pepita de calabaza
- 6 Chiles serranos
- ¼ de kilo de hongos. En este caso utilizamos “rebozuelo” y “azulito” pero se puede utilizar el que se encuentre en su región.
- Sal
- Pimienta
- Suficiente aceite para freír
PROCESO
1. Pon a cocer en agua el tomate, la cebolla, los chiles, el ajo y la sal hasta que hayan cambiado su color y estén bien cocidos.
2. Pon la pepita a tostar en un sartén moviendo constantemente para que no se queme. El proceso durará unos 3 minutos.
3. Licúa lo que herviste con la pepita y una pizca de pimienta hasta que quede una salsa tersa. Pónlo a reservar.
4. Pon a dorar la carne de cerdo en un poco de aceite. Ya que esté frita, retírala. En esa misma grasa saltea los hongos.
5. Ya que estén listos los hongos, agrega la carne y la salsa para que tome sabor. Déjala hervir durante 5 minutos.
6. Pica el cilantro, agrega la salsa y sírve.
Acompaña con tortillas.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
