Receta para hacer Quelites (Chivitos) en Pipián

A través de nuestros canales en las redes sociales, el chef Aldo Saavedra recientemente nos regaló un adelanto de la receta para hacer o para traducirlo del náhuatl, quelites chivito en pipián*. Como muchos de nuestros seguidores seguramente saben, el chef Saavedra se ha entregado a la labor de documentar, y así, salvaguadar el tesoro gastronómico que vive en las memoria de las cocineras mexicanas . A través de su labor, el chef también pone este delicioso legado al alcance de nuestros lectores.  La foto de este platillo causó sensación, y como lo prometido es deuda, con mucha emoción les compartimos esta verdadera joya. La receta fue transcrita por el chef Saavedra, tal como se la compartió la señora Lioba Bonilla Flores, originaria  de la comunidad de San Andrés, Milpa Alta en México, DF. Encuentra una foto de doña Lioba en nuestra página de Instagram.

INGREDIENTES

• ¼ kg ajonjolí
• 15 pz clavo
• 1 ½ cda comino
• ½ kg cebolla
• 8 dientes ajo
• 350 gr cacahuate
• 1 paquete de galletas María
• 1 raja de canela
• 6 pz guajillo
• 1 kg chilacastle ( semillas chile pasilla )
• 1 kg carne de puerco en trozos
• 200 gr manteca
• 1 kg chivitos ( quelites al gusto)

PROCESO

• Con cuidado de no quemarlos, asa cada uno de los ingredientes en un comal, con la excepción de la carne.
• Ya que estén asados los ingredientes, ponlos todos en un recipiente y sumérgelos en agua caliente hasta que se suavicen muy bien los chiles y las semillas.
• Muele todos los ingredientes hasta formar una salsa tersa. Reserva.
• Cuece la carne en agua con hierbas de olor hasta que este bien cocida.
• Ya cocida la carne, escúrrela.
• En una olla, agrega manteca hasta que empiece a sacar un poco de humo y dora la carne.
• Una vez que esté bien frita, agrega los chivitos o cualquier otro tipo de quelite a que se sofrían y después agrega la salsa.
• Deja cocinar la salsa hasta que se le impregne el sabor de la carne y rectifica la sazón.
• Sirve y acompaña con  frijoles y de tortillas.

Los quelites son una parte muy importante de la gastronomía mexicana. Aquí hay un artículo interesante al respecto. 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en Ruta Alma

*Algunos escriben este platillo cercano a su pronunciación, chilacasmule tlazompasquéletl