Para Esta Cuaresma, Mole Almendrado (Revoltijo) #Receta

De sus viajes por México, el chef Aldo Saavedra nos trae esta joya de receta, típica del sur de la ciudad de México, específicamente de los pueblos de Milpa Alta. El plato consta de un mole tradicional almendrado de Atócpan, revuelto con nopales, papas y camarón seco. Como dato curioso,  este plato no se acompaña con tortillas sino con tamales de manteca.

Mole Almendrado de Atócpan

Ingredientes:

• 100 gr manteca
• 2 dientes de ajo
• ¼ de cebolla
• 1 jitomate
• 2 chile ancho asado, hervido y sin semillas.
• 4 pzas chile guajillo asado, hervido y sin semillas
• 2 pzas chile pasilla asado, hervido y sin semillas
• ½ plátano macho maduro y frito
• ¼ tz de pasitas
• ¼ tz de galletas de animalito
• 3 clavos de olor
• 1 trozo pequeño de raja de canela
• 3 tz caldo de pollo
• 100 gr chocolate de metate
• 100 gr almendra tostada
• ½ bolillo duro y frito en manteca
• ½ tz de ajonjolí

Proceso

1. Pon a sofreír todos los ingredientes en la manteca, cada uno de manera individual y ve reservando.
2. Disuelve el chocolate en el caldo caliente.
3. Pon a licuar todos los ingredientes durante alrededor de 10 minutos, o hasta que quede muy terso.
4. Pon en una cazuela de barro un poco de la manteca a quemar.  Cuela el mole moviendo muy bien para que no se pegue y se queme.
5. Deja que suelte el hervor.
6. Quita del fuego y reserva,

Nopales

Ingredientes:

• 3 pzas de nopal
• Sal al gusto
• Agua

Proceso:

1. Lava los nopales y córtalos en tiras delgadas de unos 4 cm de largo.
2. Pónlos a remojar en sal durante una noche.
3. Al día siguiente, enjuágalos y pónlos a escurrir.
4. Cuece en cazo de cobre o en una olla normal. Ya cocidos, escúrrelos y déjalos reposar.

Papas Cambray

Ingredientes:

• ½ kg de papas cambray
• 2 cdas de sal
• Cantidad de agua suficiente para cocer

Proceso:

• Lava las papas y escúrrelas
• Pon las papas en una olla con sal y agua que las cubra
• Hierve hasta que estén muy bien cocidas
•  Escurre y pon a reservar

Camarones Secos

Ingredientes:

• ½ kg de camarón seco chico
• Agua

Proceso

1. Pon a remojar los camarones durante todo un día en agua que lo cubra.
2. Al día siguiente, esa agua se le escurre y pónlos a secar nuevamente.

Romeritos

Ingredientes

• 1 kg romeritos
• Agua cantidad suficiente
• Sal

Proceso

1. Limpia muy bien los romeritos, dejando solo las partes mas tiernas de la hoja y quitando los tallos gruesos.
2. Pon a cocer en agua hirviendo con sal, por alrededor de 5 min.
3. Escurre y reserva.

TAMAL DE MANTECA

Ingredientes

• 1 kg harina para tamal
• 400 gr manteca de cerdo
• 20 gr sal
• 500 ml de caldo de pollo a temperatura ambiente.
• Hojas de totomoztle para tamal

Proceso

• Bate la manteca de cerdo hasta que se ponga muy blanca y esponje a casi el doble.
• Agrega la harina y el caldo poco a poco, y alternando, hasta que la masa que se forme sea un poco floja.
• Checa que la masa este lista: con una cuchara, pone un poco en un vaso de agua, si flota esta lista, si se hunde le falta batido.
• Agrega la sal y  termina de batir.
• Pon la masa en las hojas de totomoztle previamente humectadas. Envuelve.
• Pon a cocer al vapor durante aproximadamente una hora y media.

¡El Plato!

Proceso

• Calienta el mole y cuando suelte el hervor agrega los camarones, los romeritos, los nopales y las papas. Baja la lumbre y mueve constantemente hasta que los sabores se hayan integrado.
• Sirve en un plato extendido y acompaña de un tamal calientito.
• Puedes empezar la preparación del platillo por los tamales, y mientras éstos se cuecen, prepara el mole.

¡Buen provecho!