Chasing Mole: chef Geno Bahena and the Love that Loved him Back
Chef Geno Bahena of Manchamanteles in Logan Square debuts a mole rojo pizza, created in collaboration with Grumpy Pies. In the late 80s, when “Mexican food” in the U.S. was still too often reduced to nachos and margaritas, chef Geno Bahena was in the kitchen doing something far more daring. Bahena helped open Frontera Grill and Topolobampo, two restaurants that redefined the conversation and proved Mexican food could be as nuanced, layered, emotional and intellectual as any cuisine in the world.
But this chef’s story begins far earlier, in Guerrero, Mexico. At the age of ten, he stood beside his grandmother as she stirred a pot of mole rojo. Built from 32 ingredients, roasted, toasted, ground, and coaxed together, this regional delicacy was “festive, seductive and impossibly complex.” Mole wasn’t just food; it was memory and ritual, and it became the north star of his life. By twelve, Bahena cooking on his own, bound by strict rules: eat everything you make, and leave the kitchen spotless. His first dish, chilaquiles verdes, was an instant success.
Rebellion had become freedom, and freedom had become passion.
As a teenager, young Geno fell in love. The feeling was real, but the story never unfolded. Heartbreak only sharpened his passion for cooking. When he told his father he wanted to be a professional cook, he found no encouragement. Cooking, his father believed, wasn’t a path worth following. Still, he offered a bittersweet blessing: “Go to the United States. If it doesn’t work, come back. I’ll help you.”
So, Bahena left home trying to outrun heartache and chasing a dream no one else believed in but him.
In Chicago, he tried to apply for college, but admissions were closed. A teacher asked him to cook. He made mole, no recipe, no measurements, just memory. That dish opened doors.
The road was far from easy. Twice he nearly dropped out of school for lack of money. Once, without bus fare, the same mentor who saw his talent and opened a spot in college for him, pressed cash into his hand. When Frontera Grill was about to open, his school sent him to practice there. Expecting an entry-level job, he was offered the sous chef position instead. Afraid he was not ready, he turned it down. According to Bahena, three months later, Rick Bayless offered the position to him again, this time with a salary, a uniform and a place on the team. Bahena said yes.
By 1999, he was ready to build a kitchen of his own. Izcaputzalco began with just 40 seats, then quickly grew to 140 as word spread. The menu celebrated Mexico with regional flavors drawn from all 32 states and a signature rotation of Oaxaca’s seven legendary moles, each paired with unexpected proteins like guinea hen, rabbit, venison, and poussin.
When guests wanted more, Geno answered with Chilpancingo: bold and ambitious in River North. From there, his horizon kept expanding. He lent his hand and vision to 36 restaurants nationwide, from California to Boston to Arkansas. Most recently, he introduced Manchamanteles to Logan Square. Named for Oaxaca’s “tablecloth stainer” mole, both sweet and spicy, it shows Bahena is still finding new ways to express his craft.
That craft carried him beyond restaurants as well, to stages like the White House and the U.S. Capitol, where he cooked for 1,000 guests.Today, Chef Geno Bahena is recognized as one of Chicago’s great voices in Mexican food. Some call him a mole icon, but for him, recognition was never the point. What mattered was honoring ingredients, celebrating tradition, and gathering people at the table: a forty-year history of turning memory into craft and craft into connection. And in that long pursuit, he not only caught his dream; he found in cooking the one love that never left, the love that loved him back.
Eat the Art: Inside LIA Chicago
River North is having a moment. Heavy hitters like Asador Bastian and intriguing transplants such as Matilda (New York) and Hawksmoor (London) among a few others are breathing fresh energy into the neighborhood. Right in the middle of that buzz, LIA has moved into what I remembered most vividly as the old Bohemian House space (later home to Flora and Fauna), confident, creative and approachable.
“Life Imitates Art” isn’t just a clever name, it’s LIA’s guiding principle. You see it in the textured walls, the brushstrokes behind the bar, and the food itself. Each dish on the menu arrives on a different plate that doubles as its own canvas —26 in total. Even “The Bucket,” one of the cocktails, leans into the theme, arriving in a paint bucket with dry ice and garnished with a real piece of art.
LIA offers both a $120 six-course tasting menu and à la carte dishes. We tried both.
The tasting menu draws inspiration from different artists and will change periodically. The one we tried takes its cues from Chicago artist Kb of Laundry Room Studios, whose text-driven art and storytelling extend from the canvas to the plate.
Our meal kicked off with two delicate bites: foie gras mousse accented with cherry gel, then a chilled vichyssoise crowned with caviar and a swirl of dill oil.
The second course builds on that grace with tartare brightened by a house-made pickle, then takes a playful turn — a Thai lemongrass chicken dumpling floating in coconut green curry broth, where you choose your spice level from one to five. I went bold with a four. The dumpling was beautiful, delicious and texturally memorable. Likely my favorite dish on the tasting menu.
Next came Ora King salmon, poached in olive oil and set over vegetables. Then coriander-crusted duck breast arrived with a fragrant tamarind and kaffir lime–orange sauce, paired with masala-spiced couscous.
Dessert was a Nutella tiramisu adorned with a hand-painted chocolate “artwork” — a nod to the chef’s inspiration — as much a visual encore as a sweet one.
Chef and co-owner Justin Vaiciunas, a Detroit-area native, and his business partner Michael Mauro — a sommelier with a knack for art-driven concepts — first teamed up to open The Jackson in Rochester Hills, an homage to American painter Jackson Pollock where the plates were as expressive as the canvases. With LIA, their second act, they bring that same intersection of art and food to River North on a bigger stage. The result is surprisingly human: a space that supports local artists, works staff-created pieces into plating and builds an experience that feels collaborative rather than over-curated. Here, you’re part of art. Enjoying it is part of the show, and you are not just a spectator. Guests can also participate by purchasing works from the featured artist.
The tasting menu walks a careful line between precision and generosity — caviar and duck, yes, but they don’t strut across the table demanding applause and stuffing you to to the point you cannot longer enjoy Instead, they’re quietly confident, creative, playful even.
We couldn’t resist adding a few à la carte plates, most memorably the shrimp Miró — delicate Argentinian prawns slicked in saffron aioli with caper berries, lemon, shallots, garlic and a generous pour of extra-virgin olive oil. If you know Miró, you’ll catch the visual reference; if you know shrimp, you’ll appreciate the unique texture that makes this dish possible.
The drinks deserve equal billing. Mauro’s cocktail program offers creative twists on classics. Even if you’re not committing to the tasting menu, LIA is an easy place to land for an after-work drink. Many of the featured cocktails hover around $12, making them accessible without feeling ordinary.
The room carries the same spirit: inviting and artistic, but never pretentious. A table by the window, weather permitting, lets you feel as though you’re dining al fresco.
In Justin’s hands, the plate becomes a canvas and the meal a kind of living exhibition, art you don’t simply admire from afar, but hold on your fork. At LIA, life doesn’t just imitate art, it tastes like it. And much like life, it’s gone before you know it.
LIA, 11 W. Illinois St. (near N. State St.), Chicago; (312) 550-3425; reservations via OpenTable. Dinner Tuesday through Thursday, 5 to 10 p.m.; Friday and Saturday, 5 to 11 p.m.; Sunday, 5 to 10 p.m.; closed Monday.
Gastronomía de Mujer: Tesoro Chihuahuense #SRYC
Este sábado 3 de abril en “Sazón Razón y Corazón” y para cerrar con broche de oro nuestro ciclo dedicado al mes de la mujer, tuvimos el privilegio de platicar con la gastrónoma, empresaria, investigadora y docente, la chef Ana Rosa Beltrán.Beltrán nos habló sobre su labor en la difusión y el rescate de los ingredientes de la comida tradicional Chihuahuense, así como su trabajo con las cocineras en la comunidad rarámuri.Receta para Hacer Pan de Muerto – Nuestra Mesa
Foto: Manuel Rivera Con las celebraciones del Día de Muertos a la vuelta de la esquina, pensamos en traerles la receta para hacer un tradicional, delicioso e indispensable pan de muerto.
Esta receta requiere dejar reposar los primeros ingredientes durante un día, así que si piensan hacerla, les recomendamos prepararla con tiempo suficiente.
Rinde para 45 panes de 100 gr. cada uno o un pan familiar de aproximadamente 4.5 kilos.
Paso 1:
Ingredientes
- 120 gr. levadura fresca (usa 1/3 de la cantidad si es que piensas usar levadura artificial)
- 340 ml. de agua
- 400 gr. de harina
Proceso
- Entibia el agua en el microondas
- Revuelve los ingredientes con el agua hasta formar una masa
- Deja reposar la masa por un dia entero en un recipiente engrasado con aceite. Cubre el recipiente con plástico y colócalo en un lugar fresco.
Paso 2:
Ingredientes
- 32 huevos
- 320 gr. azúcar
- 2.250 kg harina
- 40 gr. de sal
- 1 kg. mantequilla
- 4 cucharadas de agua de azahar
Proceso
- Incorpora los primeros cuatro ingredientes con el agua de azahar, hasta formar una masa homogénea y que no se pegue.
- Agrega la masa que preparaste un día anterior sigue amasando hasta que este bien incorporada.
- Deja que la mantequilla esté a temperatura ambiente y agrégala en trozos de alrededor de 100 gr. hasta integrarla toda.
- Forma bolas de 100 gr si quieres hacer porciones individuales y de 400 gr. para hacer un pan familiar.
- Forma los huesitos con pedazos pequeños de masa, Las puedes rodar en la mesa y aplanarla con los dedos.
- Mete tu mezcla a hornear a 200 grados hasta que los panes estén de color café claro
- Saca tus panes del horno y déjalos enfriar.
- Derrite mantequilla y barniza con ella los panes. Después espolvoréalos con azúcar refinada hasta que queden cubiertos
¡Acompaña tu pan con un buen chocolate!
Publicada originalmente en octubre de 2012.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlmaEl Zacahuil y el Xojol: Delicias de la Huasteca
Zacahuil. Foto: Gaby Navarro Por: Gaby Navarro
¡La huasteca, mi huasteca! Ese pedacito de México que hermana los estados de Tamaulipas, Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo, la Sierra Gorda de Querétaro e incluso un poco de Puebla. La llevo en la sangre con orgullo y con amor en el corazón. Con una tradición gastronómica ancestral, la región huasteca sorprende a propios y extraños con su variedad.
Hoy he elegido dos platillos, el zacahuil y el xojol. Les hablaré de su historia y elaboración para trasportarlos a mi tierra, donde el aroma del primero invita a celebrar, mientras que el olor a canela y piloncillo del segundo, los hace sentir en casa.
El Zacahuil
En 1431, los pueblos de la huasteca eran dominados por Tenochtitlán, Texcoco y Tacuba, por lo que Moctezuma hizo prisioneros a los caudillos, nobles, caciques y reyes de la región. Antes de llevarlos a prisión, los cautivos eran humillados al ser obligados a vestirse de mujer, pintarse a la usanza tradicional y bailar la Danza de Moctezuma en Cuextlán, (misma que hoy en día conocemos como “danza de los comanches”). En 1468 los pueblos comenzaron a pagar tributo a un “calpixqui” (mayordomo) de Moctezuma llamado, “Quimichtín” o ratón, a quien los huastecos dieron el nombre de “Huehutli” (huehue-viejo, tlicutli-brasas), cuya interpretación es la de “viejito caliente”.
“Huehutli”, entre otras atrocidades, sacrificaba niños recién nacidos para chuparles la sangre, acto que según él, servía para recuperar la juventud. Además, abusaba sexualmente de niñas, mujeres y ancianas. Los huastecas, furiosos, se negaron a seguir pagando tributo a los aztecas, y posteriormente se levantaron contra ellos. Una vez que los huastecos se enteraron de que los aztecas habían sido derrotados por los tarascos, buscaron a “Huehutli” y lo tomaron prisionero, lo mataron y lo degollaron. Posteriormente, lo envolvieron en masa martajada, enchilada y molida en un metate, cubriéndolo con hojas de papatla (una hoja parecida a la del plátano ). Fue de esta manera, que con todo su cuerpo prepararon por primera vez un “chacahuil”: hicieron un enorme hoyo en la tierra, el cual llenaron de piedras ardientes y brasas. Una vez cocido, el platillo se repartió entre todas la mujeres ultrajadas con el fin de limpiar su honra. Mientras lo comían, las mujeres gritaban jubilosas “tlanque cualantli” (se acabó el problema). Esta práctica se popularizó, transformándose en una tradición durante las guerras. A los enemigos se les tomaba como prisioneros y los huastecos hacían el zacahuil para comérselos. Con la llegada de los españoles, el zacahuil comenzó a preparase con la carne del guajolote o del puerco.
Para nosotros los huastecos de la zona sur de Tamaulipas y norte de Veracruz, el mejor zacahuil es sin duda el que se hace en la vecina población de Pánuco, Veracruz a escasos 50 minutos de Tampico.
El lugar donde debes comerlo es sin duda la fonda “Doña Vicky” ubicada en calle Lerdo de Tejada #219, donde su propietaria doña María Virginia Villalón lleva más de 45 años cocinándolo. Doña Vicky ha sido homenajeada en diversas ocasiones por el gobierno municipal de Pánuco, y ha sido embajadora de la comida huasteca, llevando su zacahuil desde California hasta Japón. Ella nos contó que para hacer un buen zacahuil, se debe primero “arreglar” una base de lámina con 20 hojas de plátano, se prepara la masa con manteca chile cascabel y un poco de royal y aparte se elabora el “chilpán” (adobo) con chile molido, pimienta, cebolla, todo frito. Con esta mezcla se baña la carne y se pone dentro del zacahuil, se cierra y se ata con cordón para meterlo al horno de barro (de preferencia) por 10 horas. ¡Un sólo zacahuil puede alimentar desde 30 hasta más de 100 personas! La consistencia de este manjar es como de atole: la masa forma pequeñísimas “bolitas” que parecen arroz. El sabor es delicioso, la mezcla de la masa con la carne y el “chilpán” es irresistible. ¡Tienen que probarlo!
El Xojol
Xojol Huasteco. Fuente de Foto: Patrimonio Huasteca Hidalguense El Xojol (“ojo” en tének), es un platillo típico de la huasteca hidalguense. El mejor lugar para comerlo es Huejutla de reyes, Hidalgo. Tan grande como el zacahuil, la principal diferencia entre uno y otro radica en que el Xojol es dulce y se elabora a base de masa martajada, canela, coco, piloncillo, pasas y manteca envueltos en hoja de papatla. El Xojol se hornea también en horno de piedra, o de lodo, y su sabor es excepcional. Es ideal acompañarlo con café negro recién hecho. Su detallada técnica de preparación sigue perdurando aún con el pasar de los años, conservando la esencia y tradicionalidad que solo la huasteca puede ofrecer.
Hasta la próxima ¡Abrazos Jaibos!
Gaby Navarro es corresponsal de La Vitamina T. Además de su infecciosa pasión por su natal Tampico, y su conocimiento sobre la gastronomía y tradiciones locales de primera mano, Gaby es dueña de la empresa de banquetes Fextivo. Encuéntrala a esta extraordinaria embajadora tampiqueña en su página de Facebook Milhojas de Crema y Miel con Azafrán de la Chef Manchega Rocío Arroyo
Fuente de Foto: Chef Rocío Arroyo ¿Sabes que “manchego” es un gentilicio?
Hace unas semanas tuvimos la fortuna de de transportarnos vía telefónica hasta La Mancha, España (seguro pensaron en Don Quijote) para hablar con la chef repostera Rocío Arroyo.
Bastaron unos minutos para darnos cuenta de nuestra buena fortuna. Esta gastrónoma educadora, ponente y conductora de televisión, desborda tanta pasión como conocimiento. Pudimos habernos extendido horas hablando con ella sobre los tesoros gastronómicos de esta región española, y aunque breve, durante nuestra conversación nos quedó muy claro el por qué, como Rocío dice, “La Mancha engancha.”
Uno de los productos icónicos manchegos, junto con el queso producido por la raza ovina del mismo nombre, es el azafrán.
El azafrán, conocido como “Oro Rojo” por su alto precio, ha sido utilizado y apreciado por diferentes culturas a lo largo de la historia. Además usarse como colorante o perfume, se le han atribuído propiedades medicinales. Seguro lo has probado, pero quizás únicamente en paella. Ojo: sí lo compras, asegúrate de que te lo den en hebras, jamás molido.
El azafrán manchego tiene denominación de origen y se considera el mejor del mundo. Aquí, el protocolo para su cultivo y cosecha es intenso y verdaderamente una artesanía.
Escucha todos los detalles en nuestra entrevista con la chef Arroyo aquí y encuentra una deliciosa receta para preparar un milhojas de miel con azafrán al pie. ¡Dínos qué tal te quedó en nuestra página de Facebook!
La Vitamina T Wins 2014 YolotlMetzli Award!
Thank you friends and readers for nominating La Vitamina T for the Yolotmetztli Award granted by the Binational Institute of Human Development. I feel incredibly honored and absolutely privileged to be recognized for doing what I love most: creating awareness for one of Mexico’s most delicious and fascinating treasures, its food.
The more I talk about food, the more I find it a particularly powerful element of national identity. Food gives us a common ground (we eat, therefore we exist), and while food makes us different, it also makes us the same.
Perhaps through this interactive art form, we can find understanding and love for the people who bring it to life.
To find more information about this event or to RSVP, click here.
That craft carried him beyond restaurants as well, to stages like the White House and the U.S. Capitol, where he cooked for 1,000 guests.
