• Tamales y Atole: Corazón de Maíz y Alma de la Fiesta

    Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T. Copyright © 2019. All Rights Reserved.

    Se aproxima una de las fechas con mayor arraigo en México, el Día de la Candelaria. Una fecha donde se festeja con los ricos tamales, sin olvidar los infaltables atoles

    POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTO: BERTHA HERRERA

    De fresa, guayaba, mamey, avena, y el tradicional champurrado, el atole es una de las bebidas con mayor arraigo en el pueblo mexicano. Por ello, este 2 de febrero no puede faltar esta bebida para acompañar los tamales y festejar en grande con familiares y amigos.

    Los registros históricos mencionan que esta preparación ya se realizaba desde tiempos prehispánicos, donde se elaboraba con maíz.

    De hecho, Sebastián Vertí en su libro clásico de la Navidad en México que, maíz y cacao eran los ingredientes principales de las bebidas prehispánicas en dosis y combinaciones variables y con agregado de diversos aderezos y miel.

    DIVERSAS PREPARACIONES

    “Los atoles se preparan hoy como hace muchos siglos, con maíz cocido, molido y disuelto en agua. Actualmente, todas las clases sociales exaltan las virtudes de su sabor y consistencia”, expresa Vertí.

    El autor agrega que esta bebida acompaña tamales o panes dulces, los atoles se sirven en tazas o en tazones y siempre calientes. Justamente para que no se enfríen, se vierte en un cucharón directamente de la olla de barro o de peltre donde se preparan.

    En cada región de México los preparan de maneras diferentes. Las recetas que consignamos dan una idea de las posibles variaciones. Todos son de sencillas preparaciones.

    En la República Mexicana se encuentran atoles con diversos productos que crean un gusto diferente. En Morelos y Guerrero los elaboran de piña y ciruela, en Veracruz de coco, y de zarzamora en tierras michoacanas los hay maíz blanco o de changunga, que es una frutilla, como él nanche.

     

    Champurrado de chocolate

    PARA 20 PORCIONES

    Ingredientes:

    1 ½ litros de agua

    1 raja de canela

    150 gramos de azúcar

    150 gramos de masa de maíz para tortillas

    2 tablillas de chocolate de metate de 90 gramos cada una

    1 cucharadita de concentrado de vainilla

    1 HORA DE PREPARACIÓN

    Poner a hervir el agua, canela y azúcar. Aparte diluir la masa en agua fría. Añadir al agua hirviendo la masa, ya diluida. Mezclar constantemente. Trozar el chocolate y añadir a la mezcla anterior. Dejar a fuego lento, mezclando constantemente por aproximadamente 20 minutos. Añadir la vainilla. Checar la consistencia en líquido y azúcar, dejar hervir, retirar y servir.

    Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer y la buena fortuna de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

    Marichuy Garduño

    Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

    A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

    Bertha Herrera

    Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

    Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

    Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

     

     

     

  • Chiles en Nogada – Delicioso Emblema Nacional #Receta

    Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

    La reconocida chef Carmen Ramírez, “Titita”, nos platica los detalles de este emblemático platillo mexicano

    POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

    Este es, sin duda. uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana y el lugar por demás recomendado para disfrutarlo en México es el que prepara la talentosa chef Carmen Ramírez, “Titita”, en El Bajío, restaurante que ya tiene 45 exitosos años estar abierto al publico en Azcapotzalco, Ciudad de México.

    Nacida en Xalapa, Veracruz “Titita, nos dice que la preparación de chile en nogada que cada temporada engalana la carta de su restaurante, le recuerda a su mamá.

    “El empezar la elaboración de los chiles en nogada es encontrarme nuevamente con la magia y la alquimia que practicaba al lado de mi mamá. Hasta la fecha cada año saco esta receta que me trae inolvidables recuerdos de mi tierra y la preparamos en el restaurante hasta que finalizan las fiestas patrias”, detalla la chef, quien es la tercera “Titita” de la familia.

    SABORES DE CASA

    La receta que se elabora en el restaurante El Bajío, es una receta tradicional que combina las técnicas de la cocina de Veracruz y Puebla.

    “En esta especialidad se manifiestan los sabores particulares de la comida regional veracruzana, sin dejar de lado los sabores poblanos”, recalca la experta gastronómica.

    Para “Titita” el chile en nogada es un platillo que traspasa fronteras. Por ello, invita a nuestros paisanos que se encuentran lejos a que se animen a preparar el tradicional chile en nogada.

    Carne molida de res o puerco, almendras, pasas, manzanas y duraznos, por mencionar algunos ingredientes que conforman el relleno del chile poblano, mismo que, por recomendación de “Titita”, se tiene que asar y no freír, como lo hacen algunos otros cocineros.

    Finalmente, la chef dice que es importante que los mexicanos sigamos con nuestras tradiciones gastronómicas y que no las dejemos perder. Por ello, es importante enaltecer especialidades como el chile en nogada.

     

    EL DATO

    En el 2017 en el restaurante El Bajío se vendieron 26 mil chiles en nogada en temporada de este tradicional plato.

    CHILES EN NOGADA AL ESTILO DE LA CHEF CARMEN RAMIREZ DEGOLLADO

    Rinde 10 PORCIONES

    Relleno:

    ½ kilo de lomo de puerco finamente picado

    ½ taza de almendras limpias picadas

    Aceite el necesario

    3 dientes de ajo, finamente picado

    1 trozo de cebolla finamente picado

    3 jitomates asados picados

    ½ taza de pasas picadas

    2 manzanas picadas

    2 peras limpias picadas

    2 duraznos limpios picados

    1 plátano macho picado

    1 pieza de acitrón finamente picado

    Sal y pimienta al gusto

    1 cucharadita de azúcar

    10 chiles poblanos asados, limpios y desvenados

    1 chorro de jerez

    Nogada:

    2 tazas de nuez sin cáscara y sin piel

    ¼ de litros de leche

    125 gramos de queso

    2 granadas desgranadas para adornar

    Ramitas de perejil para adornar

    PREPARACIÓN

    Relleno:

    Hervir la almendra y pelar. Sazonar jitomate perfectamente picado, agregar la carne molida y continuar la sazón. Añadir el ajo, cebolla, pasas, almendras, manzana, pera, durazno, plátano, acitrón, salpimentar, verter un chorrito de jerez y añadir la azúcar. Rectificar sazón.

    Nogada:

    Moler la nuez con la leche y el queso.

    Montaje:

    Asar los chiles, envolver con un paño limpio. Ya sudados retirar la piel y desvenar. Rellenar los chiles con la preparación una vez que este fría, bañar con la nogada, decorar con el perejil y la granada.

     

    Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

     

    Marichuy Garduño

    Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

    A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

    Bertha Herrera

    Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

    Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

    Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

    Editado por Brenda Storch. Publicado el 5 de septiembre del 2018

  • Chiles en Nogada: Un Plato que Grita Independencia

    Photo Credit: Lissette Storch - Mexico City, Mexico
    Foto: Lissette Storch – Ciudad de Mèxico

    Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.

    Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.

    Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.

    Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.

    En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro amigo, el chef Moisés Salazar, nos deleita con esta receta. El chef nos dice que como este platillo siempre es un éxito, generalmente él no cocina otro plato salado.

    Rinde para 8-12 personas.

    1. Limpia 20 chiles para rellenar.
    2. Seca el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si
      sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy
      abiertos, ciérralos con un palillo

    PICADILLO

    Ingredientes:

    • 3/4 de taza de aceite de maiz
    • 6 dientes de ajo cortados por la mitad
    • 1 taza de cebolla finamente picada
    • 2 lbs de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
    • 2 cucharaditas de sal
    • 1 taza de agua
    • 3 cucharadas de aceite de maíz
    • 2 lb de jitomate licuado y colado
    • 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
    • 3/4 taza de pasitas negras picadas
    • 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
    • 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
    • 4 clavos de olor
    • 1 vara de canela de 3 cm de largo
    • 1 oz granos de pimienta negra
    • 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
    • 4 tazas de manzana  en cubitos
    • 4 tazas de peras en cubitos
    • 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
    • 1 cucharada de azúcar
    • 2 tazas de aceite para freír los plátanos
    • 4 tazas de plátano macho en cubitos
    • 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
    • 3oz de piñones rosas, pelados
    • 2 cucharadas de vinagre blanco

    Procedimiento:

    1.  En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden
      totalmente dorados (deséchelos); acitrona la cebolla, añade la carne,
      la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna,
      aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y
      de ser posible la carne se dore un poco.
    2.  En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2
      dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el
      jitomate y deja sazonar, agrega las almendras, las pasas, las
      aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
    3. Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y
      retira el sartén del fuego.
    4. Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5
      minutos, retira del fuego.
    5. En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2
      ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja
      que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar
      entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas,
      añádalas más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
    6. Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva
      el aceite sobrante para freír los chiles.
    7.  Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones
      y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

    CAPEADO

    Ingredientes:
    • 12 huevos, separados claras de las yemas
    • 1/4 de taza de harina
    • 2 cucharaditas de sal
    • 1 taza de harina para revolcar los chiles
    • 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)

    Procedimiento:

    El chef sugiere que el capeado se haga en dos etapas, sobre todo si quien cocina tiene
    poca experiencia.

    1. Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal
      y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes
      estén incorporados.
    2. Revuelqua los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos
      con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el
      huevo.
    3. Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio
      (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humée
      ligeramente; sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno.
    4. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda
      de una pala o espátula, baña la parte de arriba para que éste se dore y
      no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.

    Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de
    grasa del capeado. Manténlos tibios o a temperatura ambiente y
    reserve.

    NOGADA

    Ingredientes:
    • 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
    • 5 tazas de agua fría
    • 1 lb grs de queso de cabra o de queso fresco
    • 8 tazas de nueces de Castilla limpias (2.5 lbs aprox)

    Procedimiento:

    1. De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación
      con agua fría y manténlas en el refrigerador. Nota como al hidratarse,
      aumentan de tamaño y adquieren un tono color marfil. Esto hace que su sabor se
      haga muy parecido al de la nuez fresca.
    2. Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la
      mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso
      de la licuadora, utiliza el agua necesaria, utilizarás casi toda,
      aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es
      exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

    PRESENTACIÓN

    Ingredientes:
    • 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
    • Ramas de perejil para adornar

    Procedimiento:

    1. Coloca los chiles en un platón.
    2. Baña parcialmente los chiles con la
      nogada, pues se debe ver algo de capeado.
    3. Adorna con las hojas de
      perejil y la granada.

    Chef Moisés Salazar

    El chef Moisés Salazar es un mexicano experto en Alta Cocina, dedicado al catering corporativo y privado. Su pasión lo ha llevado desde Belize, donde estuvo a cargo de delegaciones diplomáticas  de la Embajada de México, Estados Unidos y varios países centroamericanos, hasta Atlanta, donde colaboró en el famoso St. Regis.  Encuentra más información sobre el chef Moisés Salazar y su contribución al  mundo de la gastronomía en su sitio web: www.chefmoises.com

    Haz click aquí para encontrar otra magnífica receta para hacer chiles en nogada, inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924.

    Originalmente publicado el 18 de julio del 2016.

  • De Ángeles y Guerreros: Chiles En Nogada – Nuestra Mesa

    Foto: Manuel RIvera
    Foto: Manuel Rivera

    Quien tiene la fortuna de visitar México en septiembre, descubrirá que los chiles en nogada empiezan a decorar los manteles al mismo tiempo que los adornos tricolores que anuncian la llegada de las fiestas patrias aparecen por doquier. Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.

    Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.

    Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.

    Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.

    En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro colaborador y amigo, el chef Aldo Saavedra, viajó a Atlixco Puebla para traer a Nuestra Mesa, una receta inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924. El chef Saavedra nos cuenta que originalmente, las monjas preparaban chiles en nogada para festejar el cumpleaños de una de las abadesas. Los invitados ocasionales empezaron a crearles fama, hasta que las monjas decidieron venderlos. El chef nos dice: “dado que no son restaurante, el servicio único es para llevar. Con nuestro plato en mano, nos dirigimos a la plaza del pueblo, a sentarnos al pie del kiosco, para disfrutar de este platillo ejecutado con gran maestría, pasión y precisión.”

     

    PICADILLO

    Ingredientes:

    • 3 cda manteca de cerdo
    • 1 diente de ajo picado
    • 2 cdas de cebolla finamente picada
    • 500 gr de lomo de cerdo molido
    • 50 gr dejamón de pierna
    • 500 gr de jitomates asados
    • 500 ml de caldo de pollo
    • 1 pizca de azafrán
    • 1 pizca de clavo molido
    • 1 pizca de comino
    • ½ cdta de canela molida
    • 1 manzana picada
    • 1 pera picada
    • 4 cdas de piñón rosa
    • 4 chabacanos deshidratados picados
    • 30 gr de pasas güeras remojadas en ron
    • 20 almendras picadas
    • 4 cdas de acitrón picado
    • 1 cda de azúcar moscabado
    • sal y pimienta al gusto
    • 1 taza de jerez

    Procedimiento: 

    1. Calienta la manteca de cerdo y pon a sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, después agrega la carne de cerdo y el jamón.
    2. Cuando la carne esté dorada, agrega los jitomates, deja que se sofrían un poco y después agrega el caldo. Deja hervir hasta que se seque y la carne este tierna.
    3. Cuando todo empiece nuevamente a sofreírse, agrega todas las frutas, las especias, las pasas, las almendras y el acitrón.
    4. Revuelve y espera 5 minutos hasta que todo se sofría y vayan integrándose los sabores. Agrega el azúcar, un poco de sal, la pimienta y el jerez.
    5. Mueva constantemente, hasta que espese, rectifique la sazón .
    6. Retira del fuego y deja entibiar antes de rellenar los chiles.

    CHILES

    Ingredientes:

    • 16 chiles poblanos pelados
    • La mezcla de picadillo
    • 50 nueces de castilla frescas peladas( sin cascara dura , ni la cascara suave café, deben ser totalmente blancas)
    • 750 ml de leche
    • 250 gr de queso fresco
    • 1 bolillo remojado en leche con canela y azúcar
    • 125 ml de jerez seco
    • 3 huevos
    • 2 granadas rojas
    • perejil para decorar
    • manteca de cerdo para freír

    Procedimiento:

    1. Un día antes de empezar la preparación, limpia las nueces de la cáscara y la piel. Pónlas a remojar en leche hasta cubrirlas.
    2. El día que se van a comer los chiles, muele la nuez con el queso y el pan remojado y el jerez.
    3. Si la salsa está muy espesa, agrégale un poco de crema o leche
    4. La salsa puede servirse a temperatura ambiente o puedes calentarla un poco ( no mucho porque se puede cortar)
    5. Hay dos maneras de servir los chiles, una es rellenarlos y salsear, poniendo encima la granada y unas hojas de perejil. La otra es capearlos, para lo que se baten las claras de los 3 huevos y después se le agregan las yemas. Posteriormente, el chile ya relleno, se pasa por un poco de harina y después por el huevo, para ponerlo a freír en la manteca. Escurre y sirve cubierto de salsa y  granada.

     

    Chef Aldo SaavedraEl chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Sigue al chef en su cuenta RutaAlma en Facebook, Twitter e Instagram.

     

     

     

     

     

    Publicado originalmente el 8 de septiembre del 2013.

     

  • Para el Amor, Chocolate – Encuentra la Receta de Ana Benítez Muro

    Un alimento ideal para disfrutar con el ser amado, este ingrediente ha estado presente en la dieta de los mexicanos desde tiempos prehispánicos

    Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

    POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

    Aunque no se ha comprobado la eficacia de los afrodisiacos, lo cierto es que el chocolate es el único alimento que puede acrecentar los deseos del amor y esto, porque el cacao posee feniletilamina que produce una “grata sensación” a quién lo consume. La presencia de esta delicia entre los mexicanos data desde los tiempos de los aztecas.
    Por ejemplo, cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, el dios bondadoso de los aztecas, regaló a los hombres el árbol del cacao, antes de ser expulsado del paraíso y lo llamaron “cacahuatl”, actualmente se trata de un ingrediente muy apreciado en casi todos los países del mundo.
    Sin embargo, la fantasía sobre los afrodisiacos como el chocolate ha llegado incluso a las leyendas, pasajes históricos, libros y hasta a las pantallas cinematográficas como el caso de la novela “Como Agua para Chocolate“, escrita por Laura Esquivel.
    Registros históricos aseguran que cuando el emperador Moctezuma dormía con sus doncellas, esa noche tomaba tres tazas de agua de chocolate, la bebida era aromatizada con flores de cacao, vainilla y flor de magnolia. Lo que establece que los aztecas fueron los primeros en vincular este alimento con los placeres sexuales. Los guerreros y el pueblo azteca también consumían cacao para aguantar las largas jornadas de trabajo.

    ALIMENTO DE GRAN TRADICIÓN
    No cabe duda, que este alimento milenario sigue teniendo gran arraigo entre los habitantes del pueblo mexicano, ya que no únicamente es transformado en golosinas, sino que en las provincias del interior de la República Mexicana, también se usa en diferentes preparaciones como el famoso chocolate-atole de Oaxaca o el pozol, de Tabasco.
    Sin lugar a dudas, el chocolate es un alimento que produce saciedad y placer. Por lo que es una excelente alternativa para tener un festejo muy sabroso este Día de los Enamorados.

    Chocolate al estilo oaxaqueño
    RECETA DE ANA BENITEZ MURO
    6 PORCIONES
    30 gramos de almendra con cáscara
    2 rajitas de canela
    ½ taza de azúcar
    1 ½ litros de agua
    3 tablillas de chocolate oaxaqueño o similar

    PREPARACIÓN 40 MINUTOS
    Tostar y moler las almendras y la canela, junto con el azúcar. En el agua hirviendo, disolver el chocolate con las almendras y la canela, y batir con el molinillo para que haga espuma. Se puede usar leche en vez de agua, si lo desea. También se puede servir con quesillo deshebrado.

    Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

    Marichuy Garduño

    Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

    A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

    Bertha Herrera

    Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

    Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

    Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

  • Para este Día del Amor y la Amistad, una #Receta “Visceral”: Morcilla

    Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T
    Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T


    En un día en el que se celebra al “corazón” el chef Aldo Saavedra, nos conquista a través del estómago con un ángulo divertidísimo: vísceras y sangre. De sus viajes por México, y directamente de la sierra de Amula en Jalisco, el chef Saavedra trae a “Nuestra Mesa” una extraordinaria receta para hacer morcilla.

    La morcilla es un embutido hecho a base de sangre coagulada y sazonada con diversas hierbas frescas.  Según el chef Saavedra, el nombre y los ingredientes de la morcilla, varian de acuerdo al país y la región en la que uno se encuentre. Desde “moronga”, “prieta en chile”, hasta “sangrecita” y “rellena”, su elaboración es igualmente diversa. Ésta incluye sangre de distintos animales, granos, hierbas frescas, semillas, chiles, y especias.

    Algunas referencias ubican a Grecia como el punto de origen de este embutido, y  se especula que aquí era originalmente preparada con sangre de cordero. En España, donde se se generalizó el uso de la carne de cerdo, se cree que la morcilla era un plato propio de comunidades de escasos recursos que deseaban aprovechar todo el animal. Una vez que la receta llega a México, se incorporaron ingredientes locales. Aquí, la “moronga” uno de los nombre con el que se le conoce en este país, se sirve en trozos o guisada con chile, cebolla, ajo y jitomate; en caldillo o incluso, frita. En Yucatán, por ejemplo, este plato suele rellenarse  con sesos, carne y vísceras de cerdo, y se sirve frita acompañada con chicharrón y frijoles. En la comunidades otomíes este plato se cocina de diferente forma:  con sangre de pollo embutida en sus tripas y en caldillo de chiles secos. Si se hace de cerdo, el plato usualmente incluye un trenza de tripas de cerdo fritas.

    ¡Anímate a prepararlo! “Haz de tripas corazón”.

    INGREDIENTES

    • 2 cebollas chicas frescas con rabo picadas
    • 1 rama de yerbabuena picada
    • 1 rama de perejil picado
    • 3 ajos picados
    • 4 hojas de laurel
    • 1 ramita de mejorana u orégano fresco
    • La cáscara de 2 limas o naranjas picadas
    • 2 chiles cuaresmeños picados
    • 500 gramos de tripa de cerdo, lavada y picada
    • 50 gramos de manteca de cerdo
    • 2 litros de sangre de cerdo fresca
    • 3 cucharadas de vinagre blanco
    • Tripas del cerdo para embutir
    • Sal y pimienta al gusto

    PROCESO

    1. Agrega el vinagre y la sal a la sangre para que no se cuaje.
    2. Pon las tripas bien lavadas a remojar en agua con limón y un poco de vinagre
    3. Saltea en manteca, la cebolla, el ajo, los chiles, el perejil y las hierbas de olor.
    4. Añade la tripa picada, sazona con sal y pimienta  y deja enfriar.
    5. Añade la mezcla de tripa a la sangre, e incorpora bien.
    6. Saca la tripa de su remojo y sécala bien. Haz un nudo en uno de los extremos.
    7. Llena la tripa con la sangre. Pícala un poco para que no reviente.
    8. Cuéce en una olla con agua durante aproximadamente 45 minutos o hasta que esté firme.
    9. Saca del agua, pon a secar y deja enfriar colgada.
    10. Si no quieres embutirla, ya que tienes el recaudo de tripas listo, añade la sangre y cocina todo junto.

    ¡Que la disfruten!

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    Chef Aldo SaavedraEl chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma

  • You Say Turkey, I Say Guajolote – Two Worlds, One Plate

    Photo credit: Lissette Storch – Puebla, México

    My great-grandma Rachel ¨Rae¨ Storch, who was born and raised in  the U.S., always called us on Thanksgiving Day. In one occasion, I visited her during the holidays in her home in Miami. To celebrate, she treated me to a very nice meal and asked me what we usually did for Thanksgiving in Mexico. “We have no Mayflower!” I remember answering. Grandma seemed stunned for a second, and then agreed that it made sense that this celebration was not part of my emotional repertoire. I also told her that with our public transportation system as it was, I was reminded to be thankful quite often, especially when getting off a ‘combi’ or ‘pesero’ (vans or shuttle buses that zigzag through the city at incredible speeds and stop at random). Without even blinking,  my great-grandma, who was always worried about my being too short or too skinny, then asked me if my parents were making me drink enough milk and if I took vitamins… I was 24.

    For a while, shortly after I first moved to the U.S., and since I did not have family to celebrate with, I volunteered to be the one on call at work. Little by little, I have found myself participating in the festivity more and more often. After all, “en tierra que fueres haz lo que vieres*”. Besides, I can always make an argument for a party at the prospect of good food, and I have even added my on twist to it.

    To celebrate this year, I am sharing  two turkey-centric recipes- one in English to make orange tequila turkey, and one in Spanish for those interested in recreating the delicious mole de guajolote otomí, which is usually reserved for fiestas patronales (parties to celebrate patron saints). Any of these two delicious meals will have you saying gobble, gobble in two languages!

    *Popular saying equivalent to: “When in Rome do what the Romans do”.

    Originally published on 11/25/2013 
  • La Cocina de Humo de Carina Santiago #SRYC

    La cocina es pasado, presente y futuro. Para celebrar el Día de las Madres, la celebrada cocinera zapoteca Carina Santiago del restaurante Tierra Antigua, nos habló de una cocina que le ha sido heredada por las matriarcas de su familia y su tierra, Teotitlán del Valle, y que incluye flores comestibles para celebrar a mamá.

     

     

     

     

     

  • Receta para Hacer Pan de Muerto – Nuestra Mesa

    Foto: Manuel Rivera Ciudad de México, México

     

    CLICK TO SEE THIS RECIPE IN ENGLISH

    Con las celebraciones del Día de Muertos a la vuelta de la esquina, pensamos en traerles la receta para hacer un tradicional, delicioso e indispensable pan de muerto.

    Esta receta requiere dejar reposar los primeros ingredientes durante un día, así que si piensan hacerla, les recomendamos prepararla con tiempo suficiente.

    Rinde para 45 panes de 100 gr. cada uno o un pan familiar de aproximadamente 4.5 kilos.

    Paso 1:

    Ingredientes

    • 120 gr. levadura fresca (usa 1/3 de la cantidad si es que piensas usar levadura artificial)
    • 340 ml. de agua
    • 400 gr. de harina

    Proceso

    1. Entibia el agua en el microondas
    2. Revuelve los ingredientes con el agua hasta formar una masa
    3. Deja reposar la masa por un dia entero en un recipiente engrasado con aceite. Cubre el recipiente con plástico y colócalo en un lugar fresco.

    Paso 2:

    Ingredientes

    • 32 huevos
    • 320 gr. azúcar
    • 2.250 kg harina
    • 40 gr. de sal
    • 1 kg. mantequilla
    • 4 cucharadas de agua de azahar

    Proceso

    1. Incorpora los primeros cuatro ingredientes con el agua de azahar,  hasta formar una masa homogénea y que no se pegue.
    2. Agrega la masa que preparaste un día anterior sigue amasando hasta que este bien incorporada.
    3. Deja que la mantequilla esté a temperatura ambiente y  agrégala en trozos de alrededor de 100 gr.  hasta integrarla toda.
    4. Forma bolas  de 100 gr si quieres hacer porciones individuales y de 400 gr.  para hacer un pan familiar.
    5. Forma los huesitos con pedazos pequeños de masa, Las puedes rodar en la mesa y aplanarla con los dedos.
    Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México
    1. Barniza con yema de huevo y deja fermentar durante una hora.
    Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México
    1. Mete tu mezcla a hornear a 200 grados hasta que los panes estén de  color café claro

    2. Saca tus panes del horno y déjalos enfriar.

    3. Derrite mantequilla y barniza con ella los panes. Después espolvoréalos con azúcar refinada hasta que queden cubiertos

    ¡Acompaña tu pan con un buen chocolate!

    Publicada originalmente en octubre de 2012.

    El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma

  • Para esta #Cuaresma: Escabeche de Camarón Estilo San Felipe

    Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T

    Si estás pensando en platillos creativos para esta cuaresma, te compartimos esta receta para preparar un inolvidable escabeche de camarón estilo San Felipe.

    Este plato estuvo entre los manjares que los chefs (de izquierda a derecha) José Bossuet, Paola Ramírez y Aldo Saavedra prepararon para representar a México en el World Congress of Culinary Traditions en Rumania, en marzo del 2012.

    La receta es una recreación del platillo de la señora Salvadora Soberanes, una de las fundadoras del pueblo de San Felipe, Baja California.

    INGREDIENTES

    • ½ taza aceite olivo
    • 2 cebollas cortadas en rodajas
    • 1 cabeza de ajo entera partida por mitad
    • ½ kg de chiles jalapeños cortados en rajas sin semillas
    • 4 zanahorias cortadas en rodajas
    • 10 pimientas gordas
    • 10 pimientas negras
    • 5 clavos de olor
    • hierbas de olor
    • 1 cda orégano seco
    • 1 tz vinagre de manzana
    • 2 tz agua
    • Sal de mar de san Felipe al gusto
    • ½ kilo de camarones de buen tamaño

     PROCESO

    Escabeche

    1.  Calienta en una cacerola el aceite de olivo.  Agrega la cebolla y los ajos. Sofríes durante 2 minutos aproximadamente.

    2. Agrega los chiles, las zanahorias, las especias y las hierbas. Pon a sofreír por 5 minutos.

    3. Incorpora el agua y el vinagre. Retira del fuego una vez que hierva.

    Camarones

    4. Ya fríos, escurre y pasa los camarones  al recipiente con el escabeche que aún esta caliente y dejar reposar por 12 horas. El proceso se puede hacer en el refrigerador.

    ¡Sirve y disfruta!

    Marida con:

    Aqua – Alximia

    Viko – Torres Alegre

     

    Agradecemos a los chefs Aldo Saavedra y José Bossuet por compartir la receta y fotos de este manjar con La Vitamina T.