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De Ángeles y Guerreros: Chiles En Nogada – Nuestra Mesa
Foto: Manuel Rivera Quien tiene la fortuna de visitar México en septiembre, descubrirá que los chiles en nogada empiezan a decorar los manteles al mismo tiempo que los adornos tricolores que anuncian la llegada de las fiestas patrias aparecen por doquier. Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.
Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.
Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.
Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.
En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro colaborador y amigo, el chef Aldo Saavedra, viajó a Atlixco Puebla para traer a Nuestra Mesa, una receta inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924. El chef Saavedra nos cuenta que originalmente, las monjas preparaban chiles en nogada para festejar el cumpleaños de una de las abadesas. Los invitados ocasionales empezaron a crearles fama, hasta que las monjas decidieron venderlos. El chef nos dice: “dado que no son restaurante, el servicio único es para llevar. Con nuestro plato en mano, nos dirigimos a la plaza del pueblo, a sentarnos al pie del kiosco, para disfrutar de este platillo ejecutado con gran maestría, pasión y precisión.”
PICADILLO
Ingredientes:
- 3 cda manteca de cerdo
- 1 diente de ajo picado
- 2 cdas de cebolla finamente picada
- 500 gr de lomo de cerdo molido
- 50 gr dejamón de pierna
- 500 gr de jitomates asados
- 500 ml de caldo de pollo
- 1 pizca de azafrán
- 1 pizca de clavo molido
- 1 pizca de comino
- ½ cdta de canela molida
- 1 manzana picada
- 1 pera picada
- 4 cdas de piñón rosa
- 4 chabacanos deshidratados picados
- 30 gr de pasas güeras remojadas en ron
- 20 almendras picadas
- 4 cdas de acitrón picado
- 1 cda de azúcar moscabado
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza de jerez
Procedimiento:
- Calienta la manteca de cerdo y pon a sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, después agrega la carne de cerdo y el jamón.
- Cuando la carne esté dorada, agrega los jitomates, deja que se sofrían un poco y después agrega el caldo. Deja hervir hasta que se seque y la carne este tierna.
- Cuando todo empiece nuevamente a sofreírse, agrega todas las frutas, las especias, las pasas, las almendras y el acitrón.
- Revuelve y espera 5 minutos hasta que todo se sofría y vayan integrándose los sabores. Agrega el azúcar, un poco de sal, la pimienta y el jerez.
- Mueva constantemente, hasta que espese, rectifique la sazón .
- Retira del fuego y deja entibiar antes de rellenar los chiles.
CHILES
Ingredientes:
- 16 chiles poblanos pelados
- La mezcla de picadillo
- 50 nueces de castilla frescas peladas( sin cascara dura , ni la cascara suave café, deben ser totalmente blancas)
- 750 ml de leche
- 250 gr de queso fresco
- 1 bolillo remojado en leche con canela y azúcar
- 125 ml de jerez seco
- 3 huevos
- 2 granadas rojas
- perejil para decorar
- manteca de cerdo para freír
Procedimiento:
- Un día antes de empezar la preparación, limpia las nueces de la cáscara y la piel. Pónlas a remojar en leche hasta cubrirlas.
- El día que se van a comer los chiles, muele la nuez con el queso y el pan remojado y el jerez.
- Si la salsa está muy espesa, agrégale un poco de crema o leche
- La salsa puede servirse a temperatura ambiente o puedes calentarla un poco ( no mucho porque se puede cortar)
- Hay dos maneras de servir los chiles, una es rellenarlos y salsear, poniendo encima la granada y unas hojas de perejil. La otra es capearlos, para lo que se baten las claras de los 3 huevos y después se le agregan las yemas. Posteriormente, el chile ya relleno, se pasa por un poco de harina y después por el huevo, para ponerlo a freír en la manteca. Escurre y sirve cubierto de salsa y granada.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Sigue al chef en su cuenta RutaAlma en Facebook, Twitter e Instagram.Publicado originalmente el 8 de septiembre del 2013.
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Gastronomía de Mujer: Tesoro Chihuahuense #SRYC
Este sábado 3 de abril en “Sazón Razón y Corazón” y para cerrar con broche de oro nuestro ciclo dedicado al mes de la mujer, tuvimos el privilegio de platicar con la gastrónoma, empresaria, investigadora y docente, la chef Ana Rosa Beltrán.Beltrán nos habló sobre su labor en la difusión y el rescate de los ingredientes de la comida tradicional Chihuahuense, así como su trabajo con las cocineras en la comunidad rarámuri. -
Para el Amor, Chocolate – Encuentra la Receta de Ana Benítez Muro
Un alimento ideal para disfrutar con el ser amado, este ingrediente ha estado presente en la dieta de los mexicanos desde tiempos prehispánicos
Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA
Aunque no se ha comprobado la eficacia de los afrodisiacos, lo cierto es que el chocolate es el único alimento que puede acrecentar los deseos del amor y esto, porque el cacao posee feniletilamina que produce una “grata sensación” a quién lo consume. La presencia de esta delicia entre los mexicanos data desde los tiempos de los aztecas.
Por ejemplo, cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, el dios bondadoso de los aztecas, regaló a los hombres el árbol del cacao, antes de ser expulsado del paraíso y lo llamaron “cacahuatl”, actualmente se trata de un ingrediente muy apreciado en casi todos los países del mundo.
Sin embargo, la fantasía sobre los afrodisiacos como el chocolate ha llegado incluso a las leyendas, pasajes históricos, libros y hasta a las pantallas cinematográficas como el caso de la novela “Como Agua para Chocolate“, escrita por Laura Esquivel.
Registros históricos aseguran que cuando el emperador Moctezuma dormía con sus doncellas, esa noche tomaba tres tazas de agua de chocolate, la bebida era aromatizada con flores de cacao, vainilla y flor de magnolia. Lo que establece que los aztecas fueron los primeros en vincular este alimento con los placeres sexuales. Los guerreros y el pueblo azteca también consumían cacao para aguantar las largas jornadas de trabajo.ALIMENTO DE GRAN TRADICIÓN
No cabe duda, que este alimento milenario sigue teniendo gran arraigo entre los habitantes del pueblo mexicano, ya que no únicamente es transformado en golosinas, sino que en las provincias del interior de la República Mexicana, también se usa en diferentes preparaciones como el famoso chocolate-atole de Oaxaca o el pozol, de Tabasco.
Sin lugar a dudas, el chocolate es un alimento que produce saciedad y placer. Por lo que es una excelente alternativa para tener un festejo muy sabroso este Día de los Enamorados.Chocolate al estilo oaxaqueño
RECETA DE ANA BENITEZ MURO
6 PORCIONES
30 gramos de almendra con cáscara
2 rajitas de canela
½ taza de azúcar
1 ½ litros de agua
3 tablillas de chocolate oaxaqueño o similarPREPARACIÓN 40 MINUTOS
Tostar y moler las almendras y la canela, junto con el azúcar. En el agua hirviendo, disolver el chocolate con las almendras y la canela, y batir con el molinillo para que haga espuma. Se puede usar leche en vez de agua, si lo desea. También se puede servir con quesillo deshebrado.Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
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You Say Turkey, I Say Guajolote – Two Worlds, One Plate
Photo credit: Lissette Storch – Puebla, México My great-grandma Rachel ¨Rae¨ Storch, who was born and raised in the U.S., always called us on Thanksgiving Day. In one occasion, I visited her during the holidays in her home in Miami. To celebrate, she treated me to a very nice meal and asked me what we usually did for Thanksgiving in Mexico. “We have no Mayflower!” I remember answering. Grandma seemed stunned for a second, and then agreed that it made sense that this celebration was not part of my emotional repertoire. I also told her that with our public transportation system as it was, I was reminded to be thankful quite often, especially when getting off a ‘combi’ or ‘pesero’ (vans or shuttle buses that zigzag through the city at incredible speeds and stop at random). Without even blinking, my great-grandma, who was always worried about my being too short or too skinny, then asked me if my parents were making me drink enough milk and if I took vitamins… I was 24.
For a while, shortly after I first moved to the U.S., and since I did not have family to celebrate with, I volunteered to be the one on call at work. Little by little, I have found myself participating in the festivity more and more often. After all, “en tierra que fueres haz lo que vieres*”. Besides, I can always make an argument for a party at the prospect of good food, and I have even added my on twist to it.
To celebrate this year, I am sharing two turkey-centric recipes- one in English to make orange tequila turkey, and one in Spanish for those interested in recreating the delicious mole de guajolote otomí, which is usually reserved for fiestas patronales (parties to celebrate patron saints). Any of these two delicious meals will have you saying gobble, gobble in two languages!
*Popular saying equivalent to: “When in Rome do what the Romans do”.
Originally published on 11/25/2013
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Metate: Seis Generaciones de Herencia Culinaria
Foto: Fabi Rosas/Abrahám Tamez POR: MARICHUY GARDUÑO FOTOS: FABI ROSAS/ABRAHÁM TAMEZ
No cabe duda que los hijos cambian la vida de todo ser humano, así lo piensa el orgulloso Abrahám Tamez, chef y propietario del restaurante “Metate“, en Los Cabos, Baja California Sur.
Cariño, orgullo y el mejor regalo que le ha dado la vida es ser papá. Tamez dice que nunca se imaginó que tener hijos lo podría llenar de tanta alegría y gozo.
“Antes pensaba que mi profesión era lo mejor que había sucedido. Sin embargo, creo el ser padre es una bendición absoluta”, dice el chef, con un enorme júbilo.
Agrega que su hijo se llama Mateo y apenas cuenta con un año y medio de edad. Con él pasa horas maravillosas que no cambiaría por nadie, ni por nada.
“Mi hijo es un mini yo. Me siento el papá más orgulloso, porque ya cocina; por ejemplo, lo siento a un lado de mí y se pone súper concentrado, me ayuda a moverle a los guisos y pasarme los ingredientes. Es un pequeño gourmet, ya que prueba de todo, come, pato, pescado e incluso picante”, comenta Tamez, quien sueña con que su hijo siga sus pasos y eventualmente se convierta en su colega.
Foto: Abrahám Tamez Y aunque el chef nunca pensó en tener hijos, ahora dice que es lo más bonito que le ha sucedido en su vida. “Puedo decir que mi hijo me ha vuelto totalmente loco. No puedo describir el sentimiento que me da Mateo”, expresa con gran alegría el chef.
EL METATE HEREDADO
El profesional en artes culinarias, quien heredó la pasión por la cocina de su abuela materna Fausta Río Tamez, nos dice orgulloso que su restaurante se llama “Metate” justo en honor a ella.
“Crecí al lado de mi abuela, ella hacia tortillas a mano. De hecho, siempre estaba moliendo en el metate. Le gustaba preparar toda la cocina clásica, desde tacos de cabeza, tuétano y espaldilla, por mencionar algunos guisos”, dice Tamez, quien considera que la cocina es un lenguaje que expresa creatividad, felicidad, amor, pasión, belleza y poesía.
El chef agrega, que otra razón para ponerle “Metate” a su restaurante, fue porque a su abuela Fausta se lo heredó de su abuelita y está a su vez se lo heredada a él.
“Este metate lleva seis generaciones en la familia. Es un utensilio de cocina al que le tenemos un aprecio muy grande”, comenta el chef, quien es originario de Morelia, Michoacán y vivió en la Ciudad de México, pero desde hace 13 años se encuentra radicado en Los Cabos, lugar del que dice se encuentra enamorado.
Añade que en “Metate” se ofrece un concepto de cocina de mercado. La clásica comida que se encuentra en los mercados de todo México y en sus calles.
“Es como street food. Por ejemplo, tenemos en la carta, tortillas hechas a mano, tacos de chicharrón, huarache y esquites, entre otros”, enfatiza.
Pero su ejecución es innegablemente elevada y artística, y su concepto es un farm-to-table muy contemporáneo llevado a su máxima expresión, ya que en realidad el huerto está muy cerca de la mesa. Tan cerca, que incluso los comensales son invitados a elegir algunos ingredientes para sus alimentos.
“Metate” sobresale como opción entre los tradicionales tacos de ceviche y tostadas tan populares en la región, y se suma con fuerza a la propuesta gastronómica que recientemente ha colocado a Los Cabos como un destino culinario con su propia personalidad.
El restaurante no tiene página web, pero encuentra su dirección y haz reservaciones a través de su página de Facebook.
Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
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El Zacahuil y el Xojol: Delicias de la Huasteca
Zacahuil. Foto: Gaby Navarro Por: Gaby Navarro
¡La huasteca, mi huasteca! Ese pedacito de México que hermana los estados de Tamaulipas, Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo, la Sierra Gorda de Querétaro e incluso un poco de Puebla. La llevo en la sangre con orgullo y con amor en el corazón. Con una tradición gastronómica ancestral, la región huasteca sorprende a propios y extraños con su variedad.
Hoy he elegido dos platillos, el zacahuil y el xojol. Les hablaré de su historia y elaboración para trasportarlos a mi tierra, donde el aroma del primero invita a celebrar, mientras que el olor a canela y piloncillo del segundo, los hace sentir en casa.
El Zacahuil
En 1431, los pueblos de la huasteca eran dominados por Tenochtitlán, Texcoco y Tacuba, por lo que Moctezuma hizo prisioneros a los caudillos, nobles, caciques y reyes de la región. Antes de llevarlos a prisión, los cautivos eran humillados al ser obligados a vestirse de mujer, pintarse a la usanza tradicional y bailar la Danza de Moctezuma en Cuextlán, (misma que hoy en día conocemos como “danza de los comanches”). En 1468 los pueblos comenzaron a pagar tributo a un “calpixqui” (mayordomo) de Moctezuma llamado, “Quimichtín” o ratón, a quien los huastecos dieron el nombre de “Huehutli” (huehue-viejo, tlicutli-brasas), cuya interpretación es la de “viejito caliente”.
“Huehutli”, entre otras atrocidades, sacrificaba niños recién nacidos para chuparles la sangre, acto que según él, servía para recuperar la juventud. Además, abusaba sexualmente de niñas, mujeres y ancianas. Los huastecas, furiosos, se negaron a seguir pagando tributo a los aztecas, y posteriormente se levantaron contra ellos. Una vez que los huastecos se enteraron de que los aztecas habían sido derrotados por los tarascos, buscaron a “Huehutli” y lo tomaron prisionero, lo mataron y lo degollaron. Posteriormente, lo envolvieron en masa martajada, enchilada y molida en un metate, cubriéndolo con hojas de papatla (una hoja parecida a la del plátano ). Fue de esta manera, que con todo su cuerpo prepararon por primera vez un “chacahuil”: hicieron un enorme hoyo en la tierra, el cual llenaron de piedras ardientes y brasas. Una vez cocido, el platillo se repartió entre todas la mujeres ultrajadas con el fin de limpiar su honra. Mientras lo comían, las mujeres gritaban jubilosas “tlanque cualantli” (se acabó el problema). Esta práctica se popularizó, transformándose en una tradición durante las guerras. A los enemigos se les tomaba como prisioneros y los huastecos hacían el zacahuil para comérselos. Con la llegada de los españoles, el zacahuil comenzó a preparase con la carne del guajolote o del puerco.
Para nosotros los huastecos de la zona sur de Tamaulipas y norte de Veracruz, el mejor zacahuil es sin duda el que se hace en la vecina población de Pánuco, Veracruz a escasos 50 minutos de Tampico.
El lugar donde debes comerlo es sin duda la fonda “Doña Vicky” ubicada en calle Lerdo de Tejada #219, donde su propietaria doña María Virginia Villalón lleva más de 45 años cocinándolo. Doña Vicky ha sido homenajeada en diversas ocasiones por el gobierno municipal de Pánuco, y ha sido embajadora de la comida huasteca, llevando su zacahuil desde California hasta Japón. Ella nos contó que para hacer un buen zacahuil, se debe primero “arreglar” una base de lámina con 20 hojas de plátano, se prepara la masa con manteca chile cascabel y un poco de royal y aparte se elabora el “chilpán” (adobo) con chile molido, pimienta, cebolla, todo frito. Con esta mezcla se baña la carne y se pone dentro del zacahuil, se cierra y se ata con cordón para meterlo al horno de barro (de preferencia) por 10 horas. ¡Un sólo zacahuil puede alimentar desde 30 hasta más de 100 personas! La consistencia de este manjar es como de atole: la masa forma pequeñísimas “bolitas” que parecen arroz. El sabor es delicioso, la mezcla de la masa con la carne y el “chilpán” es irresistible. ¡Tienen que probarlo!
El Xojol
Xojol Huasteco. Fuente de Foto: Patrimonio Huasteca Hidalguense El Xojol (“ojo” en tének), es un platillo típico de la huasteca hidalguense. El mejor lugar para comerlo es Huejutla de reyes, Hidalgo. Tan grande como el zacahuil, la principal diferencia entre uno y otro radica en que el Xojol es dulce y se elabora a base de masa martajada, canela, coco, piloncillo, pasas y manteca envueltos en hoja de papatla. El Xojol se hornea también en horno de piedra, o de lodo, y su sabor es excepcional. Es ideal acompañarlo con café negro recién hecho. Su detallada técnica de preparación sigue perdurando aún con el pasar de los años, conservando la esencia y tradicionalidad que solo la huasteca puede ofrecer.
Hasta la próxima ¡Abrazos Jaibos!
Gaby Navarro es corresponsal de La Vitamina T. Además de su infecciosa pasión por su natal Tampico, y su conocimiento sobre la gastronomía y tradiciones locales de primera mano, Gaby es dueña de la empresa de banquetes Fextivo. Encuéntrala a esta extraordinaria embajadora tampiqueña en su página de Facebook -
Para esta #Cuaresma: Escabeche de Camarón Estilo San Felipe
Si estás pensando en platillos creativos para esta cuaresma, te compartimos esta receta para preparar un inolvidable escabeche de camarón estilo San Felipe.
Este plato estuvo entre los manjares que los chefs (de izquierda a derecha) José Bossuet, Paola Ramírez y Aldo Saavedra prepararon para representar a México en el World Congress of Culinary Traditions en Rumania, en marzo del 2012.
La receta es una recreación del platillo de la señora Salvadora Soberanes, una de las fundadoras del pueblo de San Felipe, Baja California.
INGREDIENTES
- ½ taza aceite olivo
- 2 cebollas cortadas en rodajas
- 1 cabeza de ajo entera partida por mitad
- ½ kg de chiles jalapeños cortados en rajas sin semillas
- 4 zanahorias cortadas en rodajas
- 10 pimientas gordas
- 10 pimientas negras
- 5 clavos de olor
- hierbas de olor
- 1 cda orégano seco
- 1 tz vinagre de manzana
- 2 tz agua
- Sal de mar de san Felipe al gusto
- ½ kilo de camarones de buen tamaño
PROCESO
Escabeche
1. Calienta en una cacerola el aceite de olivo. Agrega la cebolla y los ajos. Sofríes durante 2 minutos aproximadamente.
2. Agrega los chiles, las zanahorias, las especias y las hierbas. Pon a sofreír por 5 minutos.
3. Incorpora el agua y el vinagre. Retira del fuego una vez que hierva.
Camarones
4. Ya fríos, escurre y pasa los camarones al recipiente con el escabeche que aún esta caliente y dejar reposar por 12 horas. El proceso se puede hacer en el refrigerador.
¡Sirve y disfruta!
Marida con:
Aqua – Alximia
Viko – Torres Alegre
Agradecemos a los chefs Aldo Saavedra y José Bossuet por compartir la receta y fotos de este manjar con La Vitamina T.
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Breve Historia del #Pozole y una #Receta – Pozole de Jabalí
Foto: Chef Bossuet Según el Códice Borbónico, en el que se describen ritos de desollamiento en lo que hoy conocemos como México, se encuentra la descripción del religioso Tlacaxipehualiztli o “desollamiento de hombres”. Este ritual se celebraba en honor de Xipe Tótec, dios de la primavera y la fertilidad. Una parte importante de este festejo, además de los obvios sacrificios y posteriores desollamientos, era la comida. Curiosamente, el pozole era entonces, tanto como lo es ahora, un verdadero plato de fiesta.
Es a través de los documentos de frailes de diferentes generaciones y orígenes (españoles, criollos y mestizos) que, tras la caída de Tenochtitlán, nos llegan detalladas descripciones del pozole. Entre ellos, destaca Fray Bernardino de Sagahún, quien en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, narra como el pozole era un plato con el que se practicaba la antropofagia ritual, misma que era reservada para las clases nobles. El delicioso cacahuacintle, pieza central de lo que conocemos actualmente como este manjar, era ya era usado en su preparación.
La carne de muslo humano era la más preciada, ya que era la de mejor sabor. Con la llegada de los españoles, la carne de cerdo reemplazó a la humana. En la actualidad, el pozole toma el color y sabor de la región que lo cocina.
Si no se les ha quitado el hambre, el chef Bossuet nos comparte una fascinante receta para preparar un delicioso pozole de jabalí.
Rinde para 12 personas
Ingredientes:
- 2 kg pierna de jabalí
- 5 hojas de laurel
- 1 cebolla grande en trozos
- 5 dientes de ajo
- 1 lata grande de maíz pozolero 3 kg (5 lb)
- Agua suficiente
- Sal al gusto]
Para acompañar:
- Orégano
- Chile piquín en polvo
- Crema
- Tostadas de maíz
- Cebolla blanca picada
- Rábanos picados
- Lechuga fileteada
- Cachetes de limón
Forma de hacerse:
- En 5 litros de agua cocinar la pierna de jabalí por 4 horas.
- Reservar la mitad del caldo colado y deshebrar la carne.
- Quitar el agua de la lata al maíz y lavarlo, cocerlo en 3 litros de agua y después de 1 hora agregar la carne y verter el caldo de jabalí, cocinarlo a fuego bajo por 2 horas más, hasta que el maíz haya reventado.
- Reservar caliente y servir con las guarniciones al lado.
¡Disfruta con una cerveza artesanal!
El chef José Bossuet Martinez, fungió como chef ejecutivo de Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales. Durante su gestión, fue miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”, mismo que admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a
reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueras. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento
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#Receta: Tortitas de Bacalao a la Veracruzana
Foto: Bertha Herrera Este platillo no puede faltar en el menú de las fiestas decembrinas de los mexicanos. Marcela Briz, propietaria del restaurante El Cardenal, ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México, te platica todos los detalles de esta especialidad
Por Marichuy Garduño/Fotos Bertha Herrera
El bacalao de sabores y aromas fuertes, se conjuga con los ingredientes empleados para brindar matices inconfundibles, y dar como resultado, un platillo colosal. Por ello, en la Navidad este plato está presente en las mesas de casi todos los mexicanos.
Marcela Briz Garizurieta, propietaria del restaurante El Cardenal, ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México, justo frente a la famosa Alameda, menciona que se trata de una especialidad muy apreciada por los paladares más exigentes.
“En El Cardenal lo ponemos en la carta dos veces al año, en Cuaresma y en Navidad. El platillo que servimos es de una receta de mi madre Olivia Garizurieta, quien era originaria de Tuxpan, Veracruz”, dice la propietaria del restaurante.
Enfatiza Marcela que a su vez la receta heredada a su madre, pertenecía a su abuela, quien era maestra de cocina.
“De hecho, el bacalao lo servimos desde la fundación del restaurante que fue en 1969. Actualmente, este plato se ha convertido en algo muy tradicional en El Cardenal”, explica Marcela.
La también historiadora gastronómica, agrega que hace algunos años han implementado las tortitas de bacalao, las cuales han tenido una enorme aceptación entre los comensales.
“Se trata de un plato al estilo veracruzano, pero que también tiene estilos propios. Por ejemplo, hay algunas personas que le ponen almendras. En este caso en nuestra elaboración, que es bastante sencilla, tenemos algunas peculiaridades, ya que le ponemos chile pimiento morrón. Y bueno, lo demás ya es muy tradicional como cebolla, jitomate, perejil, aceite de oliva, hierbas de olor y papa cambray, entre otros ingredientes”, detalla.
Finalmente, Marcela expresa que para ella la Navidad es una época familiar, momentos de guardar de acuerdo a la tradición cristiana por el nacimiento de Cristo. Además, son buenos momentos para convivir con los seres queridos y la gente cercana.
BACALAO EN LA HISTORIA
Registros históricos mencionan que el bacalao fue el preferido por los antiguos hombres que cruzaban los mares en embarcaciones vikingas y las flotas españolas que andaban en busca de los tesoros de Occidentes.
“España y Portugal fueron unos de sus principales comercializadores y con las ganancias que esto generó lograron llegar a África, de donde conseguían los esclavos para intercambiarlos por azúcar llevada a los destiladores de Nueva Inglaterra”, menciona Sebastían Verti en su libro La Navidad en México.
Edmundo Escamilla, historiador gastronómico, menciona que la popularidad del bacalao llegó rápido, sobre todo por las múltiples ventajas que tenía. El bacalao robó plano a las salazones debido a su facilidad de transporte y conservación y también a los secados, por la buena recuperación de la textura de cocción. Así es como se introdujo en las cocinas, desbancando incluso a otros productos de larga tradición y firmemente asentados en el recetario al uso.
Actualmente, este alimento es uno de los más elaboradores en épocas decembrinas en un sin fin de formas, todas ellas para celebrar una noche, más, de paz y amor.
Crudo, cocido, frito, guisado, gratinado, asado, al horno y a las brasas, son tan sólo algunas de las formas en las que se puede cocinar el bacalao para el gusto y regocijo de los paladares del buen comer.
TORTITAS DE BACALAO A LA VERACRUZANA AL ESTILO DEL RESTAURANTE EL CARDENAL
8 porciones
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 250 gr. de cebolla fileteada
- 15 gr. de hojuelas de ajo
- 250 gr. de cebolla fileteada
- 25 gr. de hoja de perejil
- Mejorana, tomillo y laurel 3 hojas
- 500 gr. de pimiento verde y rojo
- 1/2 kilo de bacalao limpio
- 100 gr. de papa cambray cocida y limpia
- Bolillos pequeños
Para el montaje:
- Aceitunas
- Alcaparras
- Chiles güeros en escabeche
MODO DE PREPARACIÓN
Poner una sartén al fuego, poner un poco de aceite, freír la cebolla y el ajo, agregar el jitomate, el perejil y las hierbas, dejar reducir e incorporar el pimiento morrón y el bacalao. Reducir el fuego lo más que se pueda y dejar sazonar. Al último agregar la papa cambray. Adornar con aceitunas, alcaparras, chiles güeros en escabeche y una lluvia de perejil. Hacer las tortitas al gusto.
Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
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Nuestra Mesa – Recetas Típicas Navideñas: Ensalada de Manzana
En caso de que todavía te estés preguntando qué vas a preparar para la cena, aquí está otra receta para Navidad, que además de ser muy tradicional, es deliciosa, sana y fácil de preparar.
Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México Ensalada de Manzana Navideña
Según la receta de la señora Lilia Gómez Rojas, Ciudad de México, México
Ingredientes:
- 1 kilo de manzana
- 1 lata de 500 gramos de piña o duraznos en almíbar
- 100 gramos de almendra
- 100 gramos de avellana
- 200 gramos de pasa güera
- 1/2 litro de crema ácida o yoghurt natural
- 300 gramos de azúcar
- 2 cucharadas de canela
- 1 cucharadita de nuez moscada
Preparación:
1. Pon en un recipiente hondo la crema o yoghurt con el azúcar y las especias. Mézclalas.
2. Pica las avellanas y almendras e intégralas a la mezcla.
3. Escurre la fruta en almíbar. Pícala en cubos de 1 cm, e incorpórala a la mezcla de la crema
4. Pela y descorazona las manzanas. Pícala en cubos de 1 cm e, incorpóralas al resto de los ingredientes.
NOTA: Pela y añade la manzana hasta al final para evitar agregar ácido y evitar la oxidación.
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El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por 
