• ¡Llegaron las ánimas! – Los Fieles Difuntos están de fiesta y disfrutarán de un bollo elaborado en su honor: el pan de muerto

     

    Foto: Bertha Herrera

    POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

     

    Como cada año la Catrina llegó
    Y la fecha se cumplió
    Porque a tú mesa muy puntual llegó
    Contenta con la fiesta muy galana se presentó
    Y a todos invitaba muy contenta a quien la visitó
    Pasen, pasen decía, vengan todos a comer
    Y un rico pan de muertos disfrutó.

     

    El pan de muerto dulce, esponjoso, adornado con cuatro o más canillas y espolvoreado con azúcar blanca o solferina es una delicia de temporada. Este es preparado de harina de trigo, manteca, agua de azahar, raspadura de naranja y anís. Se trata de una especialidad que no puede faltar en las ofrendas mexicanas.

    Por ello, no es raro ver dibujadas, en las vitrinas de las panaderías de México, a las Catrinas sentadas a la mesa comiendo gustosas su delicioso pan de muerto.

    Sin duda, un antojo irresistible cuando se sopea con una taza humeante de chocolate, elaborado ya sea con leche o agua.

    En el texto El Pan Nuestro de Cada Día, editado por la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), se menciona que en varios estados de la República Mexicana se hacen los panes de diferentes formas, entre los que destacan: ánimas, vírgenes, borregos, conejos, campesinos, sombreros, flores y calaveras, entre otras.

    VERSATILIDAD CULINARIA

    Actualmente, estos bollos tradicionales son elaborados de forma muy original y con rellenos que van desde nata, cajeta, arándanos, hasta flores comestibles.

    Por ejemplo, la chef Ana María Arroyo, del restaurante El Tajín en la Ciudad de México, hace un pan de muerto de harina mezclada con flores de cempasúchil.

    “Esta flor era abundante en la parte central de México en la época prehispánica. Actualmente, es símbolo significativo para adornar ofrendas y tumbas en la celebración a los Fieles Difuntos”, expresa Arroyo.

    La chef agrega que “la flor de los 20 pétalos”, es extremadamente aromática y de sabor fuerte, además de poseer un llamativo color anaranjado. Por ello, se debe de emplear en la cocina con mucho cuidado.

    “Al usar los pétalos de esta flor se tiene que retirar el pistilo, porque si lo dejamos puede amargar. Al probarlo en la preparación del pan se percibe un sabor a naranja muy persistente”, enfatiza la chef.

    La chef menciona que la tradición de Día de Muertos en México es algo que todos presenciamos, ya que es una forma de recordar a nuestros seres queridos que ya no están entre nosotros.

    “El pan tiene la forma del ánima que se espera, comérselo es la máxima expresión de la comunicación con lo sagrado”, puntualiza la chef.

    Encuentra una receta para hacer pan de muerto aquí.

    Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

    Marichuy Garduño

    Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

    A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

     

    Bertha Herrera

    Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

    Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

    Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

     

     

     

  • Chiles en Nogada: Un Plato que Grita Independencia

    Photo Credit: Lissette Storch - Mexico City, Mexico
    Foto: Lissette Storch – Ciudad de Mèxico

    Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.

    Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.

    Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.

    Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.

    En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro amigo, el chef Moisés Salazar, nos deleita con esta receta. El chef nos dice que como este platillo siempre es un éxito, generalmente él no cocina otro plato salado.

    Rinde para 8-12 personas.

    1. Limpia 20 chiles para rellenar.
    2. Seca el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si
      sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy
      abiertos, ciérralos con un palillo

    PICADILLO

    Ingredientes:

    • 3/4 de taza de aceite de maiz
    • 6 dientes de ajo cortados por la mitad
    • 1 taza de cebolla finamente picada
    • 2 lbs de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
    • 2 cucharaditas de sal
    • 1 taza de agua
    • 3 cucharadas de aceite de maíz
    • 2 lb de jitomate licuado y colado
    • 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
    • 3/4 taza de pasitas negras picadas
    • 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
    • 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
    • 4 clavos de olor
    • 1 vara de canela de 3 cm de largo
    • 1 oz granos de pimienta negra
    • 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
    • 4 tazas de manzana  en cubitos
    • 4 tazas de peras en cubitos
    • 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
    • 1 cucharada de azúcar
    • 2 tazas de aceite para freír los plátanos
    • 4 tazas de plátano macho en cubitos
    • 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
    • 3oz de piñones rosas, pelados
    • 2 cucharadas de vinagre blanco

    Procedimiento:

    1.  En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden
      totalmente dorados (deséchelos); acitrona la cebolla, añade la carne,
      la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna,
      aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y
      de ser posible la carne se dore un poco.
    2.  En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2
      dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el
      jitomate y deja sazonar, agrega las almendras, las pasas, las
      aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
    3. Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y
      retira el sartén del fuego.
    4. Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5
      minutos, retira del fuego.
    5. En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2
      ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja
      que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar
      entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas,
      añádalas más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
    6. Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva
      el aceite sobrante para freír los chiles.
    7.  Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones
      y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

    CAPEADO

    Ingredientes:
    • 12 huevos, separados claras de las yemas
    • 1/4 de taza de harina
    • 2 cucharaditas de sal
    • 1 taza de harina para revolcar los chiles
    • 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)

    Procedimiento:

    El chef sugiere que el capeado se haga en dos etapas, sobre todo si quien cocina tiene
    poca experiencia.

    1. Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal
      y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes
      estén incorporados.
    2. Revuelqua los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos
      con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el
      huevo.
    3. Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio
      (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humée
      ligeramente; sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno.
    4. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda
      de una pala o espátula, baña la parte de arriba para que éste se dore y
      no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.

    Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de
    grasa del capeado. Manténlos tibios o a temperatura ambiente y
    reserve.

    NOGADA

    Ingredientes:
    • 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
    • 5 tazas de agua fría
    • 1 lb grs de queso de cabra o de queso fresco
    • 8 tazas de nueces de Castilla limpias (2.5 lbs aprox)

    Procedimiento:

    1. De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación
      con agua fría y manténlas en el refrigerador. Nota como al hidratarse,
      aumentan de tamaño y adquieren un tono color marfil. Esto hace que su sabor se
      haga muy parecido al de la nuez fresca.
    2. Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la
      mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso
      de la licuadora, utiliza el agua necesaria, utilizarás casi toda,
      aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es
      exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

    PRESENTACIÓN

    Ingredientes:
    • 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
    • Ramas de perejil para adornar

    Procedimiento:

    1. Coloca los chiles en un platón.
    2. Baña parcialmente los chiles con la
      nogada, pues se debe ver algo de capeado.
    3. Adorna con las hojas de
      perejil y la granada.

    Chef Moisés Salazar

    El chef Moisés Salazar es un mexicano experto en Alta Cocina, dedicado al catering corporativo y privado. Su pasión lo ha llevado desde Belize, donde estuvo a cargo de delegaciones diplomáticas  de la Embajada de México, Estados Unidos y varios países centroamericanos, hasta Atlanta, donde colaboró en el famoso St. Regis.  Encuentra más información sobre el chef Moisés Salazar y su contribución al  mundo de la gastronomía en su sitio web: www.chefmoises.com

    Haz click aquí para encontrar otra magnífica receta para hacer chiles en nogada, inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924.

    Originalmente publicado el 18 de julio del 2016.

  • Nuestra Mesa – Tamales Veracruzanos

    tameles veracruzanos
    Fotos: Manuel Rivera – Veracruz, México

    Por: Aldo Saavedra

    Receta cortesía de la señora Guadalupe Reyes Navarrete de Villa Isla, Verácruz

    De gusto popular en la región, este platillo suele ser servirse en fiestas  e incluso velorios. Familiares, amigos cercanos y vecinos se reúnen para su preparación.  Los varones cuecen la masa, mientras las mujeres elaboran la salsa y ejecutan el armado. La cocción final es responsabilidad de los varones. Generalmente se hacen grandes cantidades para comer durante la festividad y es costumbre regalar un ¨itacate¨ a los que ayudaron en la elaboración de esta delicia.


    Para los tamales:

    • 1 kilo de masa de maíz
    • 1 rollo de hoja de plátano
    • 12 piezas de pollo (puedes sustituir el pollo por costilla de cerdo)
    • 3 litros de agua
    • 100 gramos de manteca de cerdo
    • 100 mililitros de aceite de canola
    • 7 piezas de hoja santa
    • Sal al gusto

    Para la salsa: 

    • 12 piezas de chile morita
    • 2 jitomates
    • 1 diente de ajo
    • 1 pizca de comino
    • 2 pimientas gordas
    • 2 clavos de olor
    • 1/4 de pieza de cebolla
    • 1 litro de agua
    • Sal al gusto

    Preparación:

    Tamales

    1. Pon a cocer el pollo en el agua con sal y hierbas de olor a gusto
    2. Pon a batir  la masa con 500 ml de caldo de la cocción del pollo
    3. Añade  1.5 litros de caldo de pollo hirviendo, la manteca, aceite, consomé, sal y  una hoja santa
    4. Añade la masa y pónla a cocer durante 20 minutos sin dejar de batir, hasta que quede una masa homogénea y suave

    Salsa

    1. Pon a hervir los chiles. Añade los jitomates una vez que los chiles estén suaves.
    2. Ya que los chiles y los jitomates estén cocidos,  muélelos con el agua en el que se cocieron y  añade el clavo, el comino y la pimienta
    3. Colócalos en fuego y agrega sal al gusto
    4. Hierve de 15 a 25 minutos
    5. Mezcla las piezas de pollo con la salsa. Deja entibiar.

    Armado
    Limpa y soasa la hoja de plátano (pásala rápidamente por fuego para que ablande)
    Sobre la hoja pon 1 cucharada grande de masa, una pieza de pollo, salsa, media hoja santa y cierra el tamal
    Pon los tamales a cocer en una vaporera acomodándolos acostados, durante 45 minutos o hasta que estén cocidos

    Acompaña con atole o champurrado.

    chefaldoEl Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, y en su página México de mis Sabores, el Chef Aldo comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

  • De Ángeles y Guerreros: Chiles En Nogada – Nuestra Mesa

    Foto: Manuel RIvera
    Foto: Manuel Rivera

    Quien tiene la fortuna de visitar México en septiembre, descubrirá que los chiles en nogada empiezan a decorar los manteles al mismo tiempo que los adornos tricolores que anuncian la llegada de las fiestas patrias aparecen por doquier. Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.

    Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.

    Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.

    Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.

    En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro colaborador y amigo, el chef Aldo Saavedra, viajó a Atlixco Puebla para traer a Nuestra Mesa, una receta inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924. El chef Saavedra nos cuenta que originalmente, las monjas preparaban chiles en nogada para festejar el cumpleaños de una de las abadesas. Los invitados ocasionales empezaron a crearles fama, hasta que las monjas decidieron venderlos. El chef nos dice: “dado que no son restaurante, el servicio único es para llevar. Con nuestro plato en mano, nos dirigimos a la plaza del pueblo, a sentarnos al pie del kiosco, para disfrutar de este platillo ejecutado con gran maestría, pasión y precisión.”

     

    PICADILLO

    Ingredientes:

    • 3 cda manteca de cerdo
    • 1 diente de ajo picado
    • 2 cdas de cebolla finamente picada
    • 500 gr de lomo de cerdo molido
    • 50 gr dejamón de pierna
    • 500 gr de jitomates asados
    • 500 ml de caldo de pollo
    • 1 pizca de azafrán
    • 1 pizca de clavo molido
    • 1 pizca de comino
    • ½ cdta de canela molida
    • 1 manzana picada
    • 1 pera picada
    • 4 cdas de piñón rosa
    • 4 chabacanos deshidratados picados
    • 30 gr de pasas güeras remojadas en ron
    • 20 almendras picadas
    • 4 cdas de acitrón picado
    • 1 cda de azúcar moscabado
    • sal y pimienta al gusto
    • 1 taza de jerez

    Procedimiento: 

    1. Calienta la manteca de cerdo y pon a sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, después agrega la carne de cerdo y el jamón.
    2. Cuando la carne esté dorada, agrega los jitomates, deja que se sofrían un poco y después agrega el caldo. Deja hervir hasta que se seque y la carne este tierna.
    3. Cuando todo empiece nuevamente a sofreírse, agrega todas las frutas, las especias, las pasas, las almendras y el acitrón.
    4. Revuelve y espera 5 minutos hasta que todo se sofría y vayan integrándose los sabores. Agrega el azúcar, un poco de sal, la pimienta y el jerez.
    5. Mueva constantemente, hasta que espese, rectifique la sazón .
    6. Retira del fuego y deja entibiar antes de rellenar los chiles.

    CHILES

    Ingredientes:

    • 16 chiles poblanos pelados
    • La mezcla de picadillo
    • 50 nueces de castilla frescas peladas( sin cascara dura , ni la cascara suave café, deben ser totalmente blancas)
    • 750 ml de leche
    • 250 gr de queso fresco
    • 1 bolillo remojado en leche con canela y azúcar
    • 125 ml de jerez seco
    • 3 huevos
    • 2 granadas rojas
    • perejil para decorar
    • manteca de cerdo para freír

    Procedimiento:

    1. Un día antes de empezar la preparación, limpia las nueces de la cáscara y la piel. Pónlas a remojar en leche hasta cubrirlas.
    2. El día que se van a comer los chiles, muele la nuez con el queso y el pan remojado y el jerez.
    3. Si la salsa está muy espesa, agrégale un poco de crema o leche
    4. La salsa puede servirse a temperatura ambiente o puedes calentarla un poco ( no mucho porque se puede cortar)
    5. Hay dos maneras de servir los chiles, una es rellenarlos y salsear, poniendo encima la granada y unas hojas de perejil. La otra es capearlos, para lo que se baten las claras de los 3 huevos y después se le agregan las yemas. Posteriormente, el chile ya relleno, se pasa por un poco de harina y después por el huevo, para ponerlo a freír en la manteca. Escurre y sirve cubierto de salsa y  granada.

     

    Chef Aldo SaavedraEl chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Sigue al chef en su cuenta RutaAlma en Facebook, Twitter e Instagram.

     

     

     

     

     

    Publicado originalmente el 8 de septiembre del 2013.

     

  • Mexico’s Day of the Mule: Hybrid Animals, Hybrid Celebrations:

    Photo credit: Lissette Storch – Mexico City, Mexico

    If you find yourself in Mexico during the months of May or June, and you see mules made out of dried corn leaves being sold everywhere, you might wonder if this handcraft is part of the local charm. It is, but only seasonally. This hybrid mammal appears just in time for the Catholic celebration of Corpus Christi or Día de la Mula (Mule’s Day), and sometimes you may find them stuffed with candy.

    Some attribute the association of mules with this festivity to the fact that in the 1500s, the faithful went to church carrying the best of their harvest on their mules to give thanks. This is a nod to pre-Hispanic rituals, in which gratefulness was shown to several deities through offerings.  Even today, more than 500 years later, it is easy to see pre-columbian traditions seeping through modern-day celebrations.

    Others explain this whimsical tradition with legends featuring mules kneeling down in reverence. My favorite one is the story of a man who, while wondering if he should dedicate himself to a life of priesthood, asks God for a sign. When he went to church on a Corpus Christi Thursday, he found himself in the midst of a crowd of men and mules. The man said to himself that if God were present, even the mules would kneel down. The story, of course, tells that a mule did.

    Curiously, the word “mule” is also used it to refer to someone who is advantageous. If someone wishes you un ‘Feliz Día de las Mulas’ it could be either friendly ribbing, or time to wonder…

     

    Published on May 15, 2015.

  • Para el Amor, Chocolate – Encuentra la Receta de Ana Benítez Muro

    Un alimento ideal para disfrutar con el ser amado, este ingrediente ha estado presente en la dieta de los mexicanos desde tiempos prehispánicos

    Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

    POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

    Aunque no se ha comprobado la eficacia de los afrodisiacos, lo cierto es que el chocolate es el único alimento que puede acrecentar los deseos del amor y esto, porque el cacao posee feniletilamina que produce una “grata sensación” a quién lo consume. La presencia de esta delicia entre los mexicanos data desde los tiempos de los aztecas.
    Por ejemplo, cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, el dios bondadoso de los aztecas, regaló a los hombres el árbol del cacao, antes de ser expulsado del paraíso y lo llamaron “cacahuatl”, actualmente se trata de un ingrediente muy apreciado en casi todos los países del mundo.
    Sin embargo, la fantasía sobre los afrodisiacos como el chocolate ha llegado incluso a las leyendas, pasajes históricos, libros y hasta a las pantallas cinematográficas como el caso de la novela “Como Agua para Chocolate“, escrita por Laura Esquivel.
    Registros históricos aseguran que cuando el emperador Moctezuma dormía con sus doncellas, esa noche tomaba tres tazas de agua de chocolate, la bebida era aromatizada con flores de cacao, vainilla y flor de magnolia. Lo que establece que los aztecas fueron los primeros en vincular este alimento con los placeres sexuales. Los guerreros y el pueblo azteca también consumían cacao para aguantar las largas jornadas de trabajo.

    ALIMENTO DE GRAN TRADICIÓN
    No cabe duda, que este alimento milenario sigue teniendo gran arraigo entre los habitantes del pueblo mexicano, ya que no únicamente es transformado en golosinas, sino que en las provincias del interior de la República Mexicana, también se usa en diferentes preparaciones como el famoso chocolate-atole de Oaxaca o el pozol, de Tabasco.
    Sin lugar a dudas, el chocolate es un alimento que produce saciedad y placer. Por lo que es una excelente alternativa para tener un festejo muy sabroso este Día de los Enamorados.

    Chocolate al estilo oaxaqueño
    RECETA DE ANA BENITEZ MURO
    6 PORCIONES
    30 gramos de almendra con cáscara
    2 rajitas de canela
    ½ taza de azúcar
    1 ½ litros de agua
    3 tablillas de chocolate oaxaqueño o similar

    PREPARACIÓN 40 MINUTOS
    Tostar y moler las almendras y la canela, junto con el azúcar. En el agua hirviendo, disolver el chocolate con las almendras y la canela, y batir con el molinillo para que haga espuma. Se puede usar leche en vez de agua, si lo desea. También se puede servir con quesillo deshebrado.

    Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

    Marichuy Garduño

    Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

    A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

    Bertha Herrera

    Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

    Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

    Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

  • Con M de Mujer: La Cocina Mexicana en Chicago

    Tres famosas chefs presentan lo mejor de su gastronomía en el restaurante Tzuco, del chef Carlos Gaytán en Chicago

    POR MARICHUY GARDUÑO

    Recientemente el restaurante Tzuco, del famoso chef Carlos Gaytán,  el primer mexicano en obtener una estrella Michelin, recibió en “La Ciudad de los Vientos”  a las talentosas chefs mexicanas Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras, en Oaxaca; Liz Galicia, de Miel de Agave en Puebla; y Diana Dávila, de Mi Tocaya Antojería, en Chicago Illinois.

    Liz Galicia es una joven chef que siempre ha estado muy orgullosa de su estado. Por ello, le gusta mostrar toda la riqueza culinaria de su tierra natal. Liz estudió en Puebla y uno de sus objetivos siempre ha sido trabajar por su estado, pues le gusta la comida tradicional.

    “A mí me tocó hacer las entradas calientes. Para la ocasión preparé un dúo de tamalitos: uno era de chivo de matanza con una reducción de mole de caderas; y el otro era de salsa verde con cerdo y verdolagas”, describe Galicia.

    Foto: Tzuco. Tomada de la cuenta de Instagram de la chef Celia Florián

    Liz comenta que para ella fue muy significativo presentarse en estas cenas, ya que era un menú en honor a la festividad de Día de Muertos que se realiza en México y es muy importante que los extranjeros conozcan un poco de nuestras tradiciones y que los mexicanos que viven allá recuerden sus raíces.

    “Creo que es una de las festividades mexicanas, relacionadas con la gastronomía, más importantes que tenemos. Y los tamales son un ícono de las ofrendas”, sostiene la chef.

    La cocinera mexicana añade que lo único que llevó a Chicago para la preparación de sus tamales fue la carne de chivo que llevaba empacado al alto vacío, de ahí en fuera todo se consiguió allá.

    “Guajes, cilantro, verdolagas, chile costeño, guajillo y de árbol, en fin, todos los ingredientes el chef Carlos Gaytán me los facilitó, sin problemas”, relata Galicia.

    OAXACA SIEMPRE PRESENTE

    Foto: Tzuco. Tomada de la cuenta de Instagram de la chef Celia Florián

    Celia Florián es una ardua promotora de la cocina oaxaqueña. Ella nació en Zimatlán de Álvarez, Oaxaca y lleva años cocinando los mejores platillos típicos de México.

    Para esta ocasión, Florián, quien es delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, así como fundadora y líder del Convivim Slow Food Oaxaca, preparó para los comensales de Tzuco un mole negro con guajolote, una verdadera delicia que complació hasta los paladares más exigentes.

    “El mole tuvo una reacción increíble por parte de los asistentes a las cenas en Tzuco. Había muchos mexicanos y no mexicanos. El primer día que servimos el mole fue una verdadera locura”, expresa Florián.

    La chef, quien también es presidenta de las Cocineras Tradicionales de Oaxaca, agrega que llevó suficiente pasta de mole preparada para el evento. Sin embargo, en la primera cena se acabó más de la mitad.

    “Afortunadamente en Chicago hay muchos mexicanos, por lo que no fue difícil conseguir los ingredientes para preparar más pasta”, comenta la cocinera mexicana.

    Para Florián fue un verdadero honor poder presentar la cocina de Oaxaca fuera de las fronteras “realmente fue muy emocionante”, puntualiza la chef mexicana.

     

    Entrada de la chef Diana Dávila. Foto: Tzuco. Tomada de la cuenta de Instagram de la chef Celia Florián

    El menú fue maridado con vinos de la vinícola “El Cielo” en Valle de Guadalupe.

  • Tzuco de Carlos Gaytán Celebra Primer Aniversario en Chicago

    Para festejar el primer año de este restaurante, el chef Carlos Gaytán recibió a tres reconocidos chefs mexicanos en “La Ciudad de los Vientos”. Entérate de quiénes se trata y de todos los detalles de este gran evento

    POR MARICHUY GARDUÑO

    FOTOS: BERTHA HERRERA

    Chef Carlos Gaytán. Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

     

    Recientemente se llevó a cabo la celebración del primer año del restaurante Tzuco, ubicado en Chicago, con la presencia de cocineros de talla internacional como: Gaby Ruiz  de Carmela & Sal; Benito Molina de Manzanilla y Rodrigo Estrada, de Yemanyá.

    Hongos de lluvia sobre frijoles y mantequilla clarificada, de la chef Gaby Ruíz; pork belly con mole de Totolapan y camote nixtamalizado, de Carlos Gaytán; ceviche a la leña con chile rayado de Hidalgo de Rodrigo Estrada; y abulón de Ensenada servido sobre pipián, de Benito Molina fueron algunas de las especialidades que conformaron el menú del gran festejo.

    Cabe destacar que Tzuco es un restaurante de cocina mexicana con acentos franceses. Los platillos que se sirven en este lugar son inspirados en las recetas de la madre del chef Carlos Gaytán, además de los sabores de su tierra natal Huitzuco, Guerrero, de ahí el nombre de este sitio que ha cautivado los paladares de los amantes del buen comer.

    “Este primer año de Tzuco ha sido una verdadera locura, padrísimo con muchas altas y bajas. También, ha sido de mucho aprendizaje. Un año para demostrar que el mexicano tiene mucha fuerza y ganas de seguir adelante”, expresa el chef Gaytán, quien es el primer mexicano en obtener una estrella Michelin, máxima presea de la gastronomía mundial.

    Dice, que Tzuco es un lugar muy comfort food. Un sitio donde en cada platillo platica sus historias de cuando era niño. Un lugar mágico, en el que se vive la experiencia de saborear cada ingrediente.

    “En cada especialidad de Tzuco reflejó mis viajes por México, ya que amo a mi país y siempre lo llevo en mi corazón”, subraya el chef.

    Gaytán, quien llegó a Chicago hace tres décadas en busca del sueño americano, ahora es uno de los chef más reconocidos en el ámbito culinario, dice que recomienda probar en este restaurante el ceviche verde, los mejillones y el pulpo enamorado por mencionar algunas especialidades.

    “Mención aparte tiene la cochinita pibil, receta totalmente guerrerense, de la autoría de mi madre. Para este platillo hacemos un vinagre de piña hecho en casa, una de las bases principales”, resalta el chef. 

    El ABULÓN EN LA COCINA

    Chef Benito Molina

    “Frito, salteado, guisado y marinado, entre otras formas, es como se puede preparar abulón. Un alimento que desde muchos años atrás ha sido muy apreciados por los diversos paladares del mundo. Y precisamente, para esta gran cena el chef Benito Molina optó por preparar este molusco.

    “Muy feliz de haber participado en este festejo y un gran honor estar con mi amigo Carlos Gaytán en un momento difícil por lo de la pandemia. De hecho, fue mi primer viaje, no me había subido a un avión desde que comenzó todo esto”, expresa Molina.

    El chef, propietario del restaurante Manzanilla, ubicado en Ensenada, Baja California, dice que la cena fue un éxito “el abulón viajó desde Ensenada hasta Chicago para esta gran ocasión”.

    “Sabía de antemano el compromiso que implicaba estar presente en esta cena. Por ello, opté por preparar abulón servido con pipián. Se trata de una especialidad que se ha convertido en un súper clásico de Manzanilla en los tiempos recientes. A este plato le agregue bogavante y una cucharada de hueva de trucha”, describe el chef.

    Molina añade, que con este plato echó la casa por la ventana, ya que el festejo de Tzuco bien valía la pena “además coincidió con el Día de la Independencia de México y vivirla en Chicago fue muy emotivo, ya que había cohetes y banderas por todas lados”.

    Benito expresa que Carlos Gaytán es una inspiración para todos los cocineros mexicanos, ya que su historia es de mucha lucha y éxito. Además, su regreso a Chicago está siendo muy exitoso.

    “Hace dos años me habló Carlos para invitarme a cocinar con él a Mexique, estaba súper emocionado, ya que se trataba del primer restaurante de un mexicano que tenía una estrella Michelin, pero desafortunadamente cuando recibí la segunda llamada fue para contarme la tragedia de que le habían quitado su restaurante.

    “Entonces teníamos esta invitación pendiente y en esta ocasión se concretó, lo mejor que fue para cocinar con Carlos en el primer aniversario de Tzuco”, puntualiza Molina.

     

    UNA COCINA PARA COMPARTIR

     

     

    Chef Rodrigo Estrada

    El chef Rodrigo Estrada expresa que haber cocinado en Chicago fue una experiencia nueva, ya que para él cada servicio es diferente y salir de nuestro país para compartir su cocina fue extraordinario.

    “Es increíble convivir y cocinar con grandes amigos cocineros, siempre aprendo de ellos. También, es fantástico llevar nuestra cocina mexicana a otras latitudes, porque si bien hay un buen porcentaje de latinos en Chicago, también hay otro tanto de extranjeros, quienes están deseosos de conocer diferentes propuestas.

    “Otra razón que me llena de gozo es poder convivir con mis paisanos que están en Estados Unidos trabajando, echándole todas las ganas del mundo en circunstancias difíciles, porque dejan atrás a su familia para perseguir el sueño americano”, indica el chef.

    Estrada añade, que el mejor ejemplo de que se puede lograr el sueño americano es Carlos Gaytán, quien es un líder admirable.

    “Viví ocho años en San Francisco y tener contacto con mis paisanos en Chicago me hizo revivir aquellos momentos, sobre todo de gente que viene de un México muy lastimado y aquí los ves felices y trabajando”, indica el chef.

    A Rodrigo le tocó cocinar, para el aniversario de Tzuco, la entrada y fue un ceviche a la leña, el plato estrella de su restaurante Agua y Sal.

    “Este ceviche se hace con un chile que lleva muchas técnicas diferentes a las que normalmente se usan, ya que tradicionalmente se emplean chiles frescos como los serranos, jalapeños o habaneros. Se trata de un chile seco que se hidrata y se regenera. Es un ingredientes muy difícil de conseguir, ya que se da en la Sierra de Hidalgo y se llama rayado —así se escribe con y —, es un chile que en lugar de secarlos al sol lo ahúman con leña durante tres días.

    “Por ello, este platillo me pareció algo interesante. Ya que no iba a llevar un ceviche clásico al evento más importante de Tzuco y quise hacer algo muy original”, puntualiza Estrada.

     

    SABÍAS QUE

    El restaurante Tzuco se llama así en honor a la tierra guerrerense que vio nacer al chef Carlos Gaytán, Huitzuco, Guerrero.

     

    EL DATO

    El restaurante Tzuco fue inaugurado oficialmente el 11 de septiembre del 2019

  • Metate: Seis Generaciones de Herencia Culinaria

    Foto: Fabi Rosas/Abrahám Tamez

    POR: MARICHUY GARDUÑO FOTOS: FABI ROSAS/ABRAHÁM TAMEZ

    No cabe duda que los hijos cambian la vida de todo ser humano, así lo piensa el orgulloso Abrahám Tamez, chef y propietario del restaurante “Metate“, en Los Cabos, Baja California Sur.

    Cariño, orgullo y el mejor regalo que le ha dado la vida es ser papá. Tamez dice que nunca se imaginó que tener hijos lo podría llenar de tanta alegría y gozo.

    “Antes pensaba que mi profesión era lo mejor que había sucedido. Sin embargo, creo el ser padre es una bendición absoluta”, dice el chef, con un enorme júbilo.

    Agrega que su hijo se llama Mateo y apenas cuenta con un año y medio de edad. Con él pasa horas maravillosas que no cambiaría por nadie, ni por nada.

    “Mi hijo es un mini yo. Me siento el papá más orgulloso, porque ya cocina; por ejemplo, lo siento a un lado de mí y se pone súper concentrado, me ayuda a moverle a los guisos y pasarme los ingredientes. Es un pequeño gourmet, ya que prueba de todo, come, pato, pescado e incluso picante”, comenta Tamez, quien sueña con que su hijo siga sus pasos y eventualmente se convierta en su colega. 

    Foto: Abrahám Tamez

     Y aunque el chef nunca pensó en tener hijos, ahora dice que es lo más bonito que le ha sucedido en su vida.   “Puedo decir que mi hijo me ha vuelto totalmente loco. No puedo describir el sentimiento que me da Mateo”, expresa con gran alegría el chef.

    EL METATE HEREDADO

    El profesional en artes culinarias, quien heredó la pasión por la cocina de su abuela materna Fausta Río Tamez, nos dice orgulloso que su restaurante se llama “Metate” justo en honor a ella.

    “Crecí al lado de mi abuela, ella hacia tortillas a mano. De hecho, siempre estaba moliendo en el metate. Le gustaba preparar toda la cocina clásica, desde tacos de cabeza, tuétano y espaldilla, por mencionar algunos guisos”, dice Tamez, quien considera que la cocina es un lenguaje que expresa creatividad, felicidad, amor, pasión, belleza y poesía.

    El chef agrega, que otra razón para ponerle “Metate” a su restaurante, fue porque a su abuela Fausta se lo heredó de su abuelita y está a su vez se lo heredada a él.

    “Este metate lleva seis generaciones en la familia. Es un utensilio de cocina al que le tenemos un aprecio muy grande”, comenta el chef, quien es originario de Morelia, Michoacán y vivió en la Ciudad de México, pero desde hace 13 años se encuentra radicado en Los Cabos, lugar del que dice se encuentra enamorado.

    Añade que en “Metate” se ofrece un concepto de cocina de mercado. La clásica comida que se encuentra en los mercados de todo México y en sus calles. 

    “Es como street food. Por ejemplo, tenemos en la carta, tortillas hechas a mano, tacos de chicharrón, huarache y esquites, entre otros”, enfatiza.

    Pero su ejecución es innegablemente elevada y artística, y su concepto es un farm-to-table muy contemporáneo llevado a su máxima expresión, ya  que en realidad el huerto está muy cerca de la mesa. Tan cerca, que incluso los comensales son invitados a elegir algunos ingredientes para sus alimentos.

    “Metate” sobresale  como opción entre los tradicionales tacos de ceviche y tostadas tan populares en la región, y se suma con fuerza a la propuesta gastronómica que recientemente ha colocado a Los Cabos como un destino culinario con su propia personalidad.

    El restaurante no tiene página web, pero encuentra su dirección y haz reservaciones a través de su página de Facebook.

    Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

    Marichuy Garduño

    Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

    A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

    Bertha Herrera

    Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

    Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

    Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.

     

  • ¡Llegaron las Posadas!

     

    Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T

    Diciembre es época de fiesta, de compartir y de abundantes sabores de temporada ¿quieres saber el origen de estas celebraciones? Aquí te lo decimos

    POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA

    El 16 de diciembre inicia la primera posada, la cual es un festejo popular mexicano y un deleite gastronómico. También es un regocijo para disfrutar la fruta, colaciones, ponche y algunos antojitos deliciosamente decembrinos.

    La historiadora María Fábregas dice que el origen de las posadas se remonta a tiempos anteriores a la conquista, cuando los indígenas celebraban el nacimiento de Huitzilopochtli, dios de la guerra.

    “Los religiosos agustinos llegados a tierras americanas para evangelizar a los nativos, suplantaron la imagen de Huitzilopochtli por la de María y José.

    “En un principio, los religiosos oficiaban la misa e intercalaban escenas alusivas a la Navidad; los asistentes se reunían en el templo y en el atrio. Las calles se adornaban con farolas y enseñaban a los indígenas cantos religiosos para amenizar el festejo. Inteligentemente, los evangelizadores utilizaron ofrendas similares a las brindadas a los dioses prehispánicos: flores, comida, música y danzas, ritos que les eran familiares a los convertidos”, explica Fábregas.

    LOS NUEVE MESES DE MARÍA

    La historiadora agrega que, desde hace más de 400 años, las posadas se realizan del 16 al 24 de diciembre, tiempo en el que se simbolizan los nueve meses de embarazo de la Virgen y el peregrinar de María y José desde su salida de Nazareth hasta su llegada a Belén que culmina con el nacimiento del Niño Jesús.

    Fray Diego de Soria, prior del convento de San Agustín Acolman, en 1587 le solicitó autorización al Papa Sixto V para oficiar misas, denominadas “aguinaldos”, en los mismos días de las posadas; obtuvo el permiso y la primera fue oficiada en el monasterio de Acolman. La costumbre se extendió a otras parroquias y las misas se desarrollaban en los atrios de las iglesias; al terminar la ceremonia, se organizaban procesiones, oraciones y festejos amenizados con comidas y frutas.

    A principios del siglo XIX, la costumbre de reunirse en los atrios pasó a las casas y los peregrinos, encabezados por María y José, caminaban con velas que iluminaban su paso y tocaban de puerta en puerta pidiendo posada para pasar la noche.

    En la actualidad en México, las posadas son una gran fiesta donde los majares navideños no se hacen esperar. Por supuesto las piñatas, una alegoría del pecado (llamativo por fuera, pero hueco por dentro) son elemento infaltable de la algarabía nacional, la cual una vez que se rompe (con los ojos vendados porque la fe es ciega) llena de júbilo a chicos y grandes con sus dulces y frutas, sinónimo de fiesta con sabor.

    Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico mexicano en su página www.conapetito.com.mx