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Para este Día del Amor y la Amistad, una #Receta “Visceral”: Morcilla
En un día en el que se celebra al “corazón” el chef Aldo Saavedra, nos conquista a través del estómago con un ángulo divertidísimo: vísceras y sangre. De sus viajes por México, y directamente de la sierra de Amula en Jalisco, el chef Saavedra trae a “Nuestra Mesa” una extraordinaria receta para hacer morcilla. La morcilla es un embutido hecho a base de sangre coagulada y sazonada con diversas hierbas frescas. Según el chef Saavedra, el nombre y los ingredientes de la morcilla, varian de acuerdo al país y la región en la que uno se encuentre. Desde “moronga”, “prieta en chile”, hasta “sangrecita” y “rellena”, su elaboración es igualmente diversa. Ésta incluye sangre de distintos animales, granos, hierbas frescas, semillas, chiles, y especias. Algunas referencias ubican a Grecia como el punto de origen de este embutido, y se especula que aquí era originalmente preparada con sangre de cordero. En España, donde se se generalizó el uso…
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Una Madre Ejemplar
Este 10 de mayo Alam Méndez, chef ejecutivo del restaurante Pasillo de Humo, ubicado en la Ciudad de México, te platica la gran admiración que siente por su famosa madre, la chef Celia Florian POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA No sólo le dio la vida, sino que ha guiado su camino y le ha inculcado todo el amor que tiene por el mundo de la gastronomía. Por ello, el chef Alam Méndez, del restaurante Pasillo de Humo, de la Ciudad de México, expresa la gran admiración que siente por su madre la también chef Celia Florian, del restaurante Las Quince Letras, ubicado en Oaxaca, México. “Para mi el 10 de mayo es una fecha muy importante para festejar a la persona que nos dio la vida. Sin embargo, cuando era niño en mi casa esta celebración era un día de mucho trabajo, pues estaba aún lado el restaurante Las Quince…
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Para Mamá, ¡Flores! Prepara unos Ricos Tacos de Jamaica con esta #Receta – Nuestra Mesa
Esta receta del chef Aldo Saavedra fue todo un éxito el año pasado. Este año, volvemos a compartirla a solicitud de nuestros lectores. También usada para hacer agua fresca, esta deliciosa flor de singular textura y sabor puede aprovecharse para hacer ambos. INGREDIENTES • 100 gr flor de Jamaica seca • 1 cebolla morada picada finamente • 1 diente de ajo • sal de mar • pimienta negra molida al momento • 10 tortillas • aceite cantidad suficiente. • 1 tz crema fresca • 100 gr queso fresco. PROCESO 1. Pon a cocer la Jamaica en agua hasta que suelte todo el color y pónla a escurrir 2. Deshebra la Jamaica y reserva. 3. Pon el ajo y la cebolla a sofreír, agrega la Jamaica, mueve constantemente y sazona. 4. Saca de la sartén, reserva y dejar enfriar. 5. Utiliza las tortillas recién hechas para hacer los…
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Receta Cuaresmeña – Pescado a la Veracruzana
Para esta temporada de Cuaresma, el chef Aldo nos trae a Nuestra Mesa, una receta directa del sureste: pescado a la veracruzana. Rinde: 5 personas Ingredientes: • 1/2 kilo de jitomate • 5 chiles güeros en escabeche • 1 cebolla blanca mediana • 2 dientes de ajo • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva • 15-20 aceitunas verdes • 2 cucharadas soperas de alcaparras • 1 cucharadita de orégano seco • 1 hoja de laurel • Sal • 5 filetes de pescado blanco (tilapia, robalo, cazón, mero, lenguado, etc.) Preparación: 1. Pela los tomates y córtalos en trozos de 2 ó 3 centímetros. 2. Pica la cebolla y los dientes de ajo. 3. En una sartén calienta 2 cucharadas de aceite, fríe la cebolla y el ajo a fuego mediano hasta que la cebolla se ablande y se vuelva transparente, teniendo cuidado de que que no se dore. 4.…
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Para Esta Cuaresma, Mole Almendrado (Revoltijo) #Receta
De sus viajes por México, el chef Aldo Saavedra nos trae esta joya de receta, típica del sur de la ciudad de México, específicamente de los pueblos de Milpa Alta. El plato consta de un mole tradicional almendrado de Atócpan, revuelto con nopales, papas y camarón seco. Como dato curioso, este plato no se acompaña con tortillas sino con tamales de manteca. Mole Almendrado de Atócpan Ingredientes: 100 gr manteca 2 dientes de ajo ¼ de cebolla 1 jitomate 2 chile ancho asado, hervido y sin semillas. 4 pzas chile guajillo asado, hervido y sin semillas 2 pzas chile pasilla asado, hervido y sin semillas ½ plátano macho maduro y frito ¼ tz de pasitas ¼ tz de galletas de animalito 3 clavos de olor 1 trozo pequeño de raja de canela 3 tz caldo de pollo 100 gr chocolate de metate 100 gr almendra tostada ½ bolillo duro y…
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Chile de Agua Rajas – A Recipe from Oaxacan Culinary Ambassador Pilar Cabrera
A food scientist turned chef and restaurateur, for over 20 years, Pilar Cabrera has delighted patrons at her La Olla restaurant in Oaxaca, Mexico. Also a culinary educator and ambassador, Chef recently spoke with us about her book, Casa de los Sabores, a compilation of some tradional Oaxacan recipes, and the written culmination of her work as a docent: Casa de los Sabores is chef Cabrera´s cooking school. In her food, Cabrera captures the soul of traditional Oaxacan cooking, from local ingredients, to utensils and secret family recipes. If you are in Oaxaca, you are in luck, as you can stop by and indulge in her dishes. If you are not, buy her book, and in the meantime, Chef was very generous to share with us a piece of Oaxaca, so that you can bring it to life in your own kitchen. Here’s her recipe to make chile de agua rajas al orégano. Enjoy! *Our heartfelt thanks to chef Aldo Saavedra…
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Receta para hacer Quelites (Chivitos) en Pipián
A través de nuestros canales en las redes sociales, el chef Aldo Saavedra recientemente nos regaló un adelanto de la receta para hacer o para traducirlo del náhuatl, quelites chivito en pipián*. Como muchos de nuestros seguidores seguramente saben, el chef Saavedra se ha entregado a la labor de documentar, y así, salvaguadar el tesoro gastronómico que vive en las memoria de las cocineras mexicanas . A través de su labor, el chef también pone este delicioso legado al alcance de nuestros lectores. La foto de este platillo causó sensación, y como lo prometido es deuda, con mucha emoción les compartimos esta verdadera joya. La receta fue transcrita por el chef Saavedra, tal como se la compartió la señora Lioba Bonilla Flores, originaria de la comunidad de San Andrés, Milpa Alta en México, DF. Encuentra una foto de doña Lioba en nuestra página de Instagram. INGREDIENTES ¼ kg ajonjolí 15 pz clavo 1 ½ cda comino ½ kg…
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Receta: Tostadas Raspadas con Pozole Seco – Nuestra Mesa
En esta época de pozole, el Chef Aldo Saavedra nos trae desde Ciudad Guzmán, Jalisco, una idea excelente y deliciosa para el recalentado. Tostadas Raspadas con Pozole Seco Ingredientes Pozole de cerdo de un día anterior Tostadas Col morada Rábano Cebolla Salsa de chiles secos Limón Proceso Pon el pozole a fuego bajo. Mueve constantemente hasta que se espese. Cuando el pozole esté más espeso que un atole, retira del fuego y deja enfriar. Ya a temperatura ambiente, sirve el pozole espesado sobre las tostadas. Termina de montar la tostada con col, rábano, cebolla y carne. La salsa y el limón van al gusto. ¡Felices fiestas! El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de…
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Nuestra Mesa – Recetas Típicas Navideñas: Ensalada de Zanahoria
Seguro que ya están pensando en qué van a servir para la Navidad y el subsecuente recalentado. Las ensaladas de frutas no pueden faltar esta temporada, y ¿qué me dicen de la pierna al horno? Pensando en los platillos típicos de nuestras celebraciones, el chef Aldo nos trae hoy a nuestra mesa, una serie de deliciosas recetas. Esta es la primera. ¡Qué las disfruten! ENSALADA DE ZANAHORIA NAVIDEÑA (10 Personas) Receta de la señora Lilia Gómez Rojas, Ciudad de México, México Ingredientes: 1 kg de zanahoria ½ kg de crema ácida ¼ kg de nuez pelada ¼ kg de pasas 200 gr de azúcar mascabado 2 cucharadas de jengibre en polvo Preparación: 1. Lava y pela la zanahoria 2. Ralla la zanahoria y colócala en un recipiente hondo, añade las pasas y el azúcar 3. Pica las nueces y agrégaselas a la zanahoria 4. Agrega la crema y mezcla 5. Agrega el jengibre…
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Receta: Salpicón de Res – Nuestra Mesa (Video)
Esta semana, el chef Aldo Saavedra nos trae a Nuestra Mesa una fácil y deliciosa receta para preparar salpicón de res. Esta receta incluye un video para que no se pierdan. ¡Que la disfruten! INGREDIENTES Salpicón ½ kg de falda de res cocida y deshebrada 100 gr chicharrón en trozos pequeños ¼ lechuga romana u orejona fileteada 1 aguacate cortado en cubos 2 rábanos 1 jitomate en cubos ½ cebolla finamente picada Chile serrano al gusto 6 varas de cilantro Tostadas para servir Queso fresco (opcional) PROCESO Pon a cocer la carne en agua con un poco de sal y hierbas de olor Una vez cocida, deshebra la carne Corta el chicharrón en pedazos pequeños de alrededor de 2 centímetros Lava, desinfecta y seca la lechuga. Después, filetéala. Corta el aguacate en cubos. Rebana los rábanos finamente conservando su forma Corta los jitomates en cubos pequeños Pica la cebolla, el cilantro y los…
