POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA

Ataviado en su filipina blanca, con la enorme sonrisa que lo caracteriza, el asturiano Juantxo Sánchez nos recibe en el restaurante del hotel Flor de Mayo, en Cuernavaca, Morelos, para platicar sus experiencias como chef y como padre de seis extraordinarios hijos que han llenado su vida.

Su tono de voz y su disposición dejan entrever que el tema de la familia y, sobre todo, la paternidad es algo que lo llena de gozo. Sus hijos son lo más importante, aunque, aclara, por su trabajo no ha podido dedicarles el tiempo que merecen.

“En la actualidad, me considero mejor padre que cuando tuve a mi primer hijo. Porque, por mi trabajo rompí mucho la relación familiar. Pero, mi hijo mayor, que vive en España, es chef y se da cuenta que esta profesión requiere muchos sacrificios. Por ello, recomiendo mucho a todos los padres el equilibrio personal y que mantengan comunicación con sus hijos. Además, que ofrezcan apoyo como padres más que como amigos”, enfatiza Juantxo, quien en la actualidad es director de Gastronomía de Mundo Imperial.

Juantxo fue padre a los 21 años de edad, por lo que tuvo que estudiar y trabajar al mismo tiempo para sacar adelante a su familia.

“En aquel tiempo entré a una empresa que se llamaba Imprelec, donde se realizaban circuitos impresos para computadoras y sistemas de seguridad. Recuerdo, que me fui de vacaciones en julio y al regresar en agosto estaba hojeando el periódico y me encontré un anuncio de la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián, donde anunciaban que se ampliaba el plazo de inscripción.

“Sin embargo, casi lloraba y me ponía de rodillas para que me dejaran entrar a esta reconocida y famosa escuela, pues por la edad era un poco complicado. La mayoría tenía 18 años, algunos menos, sólo éramos dos aspirantes que contábamos con casi 23 años de edad”, relata el chef, quien lleva 35 años de vivir felizmente en México.

CONSENTIDO DE LA VIDA

Desde entonces la vida ha consentido a Juantxo, pues fue aceptado, e incluso se le  revalidaron los estudios que ya tenía anteriormente. Hoy, el chef asturiano deleita los paladares de los mexicanos con creaciones únicas y deliciosas.

“De la lista de asignaturas, estudié: cocina, cultura gastronómica y técnicas lingüísticas. También, tengo estudios de peritaje químico y en la empresa donde trabajaba, me encargaba de control de calidad y esto se podía hacer perfectamente de noche. Así fue que salía a las seis de la mañana, agarraba un autobús de Argovia a San Sebastián, pero para no dormirme, me iba caminando a la escuela de cocina. Aprendí muchísimo como alumno en esta escuela de cocina, pero aprendí más como ayudante del profesor, pues como llegaba antes que todos los demás estudiantes me pedían hacer el mise en place (preparación previa de los ingredientes)”, explica Juantxo, quien en el 2012 fue asesor de varias aperturas de restaurantes, participante en festivales en IMC (International Meal Company) México y conferencista de gastronomía.

UNA NIÑEZ DE APRENDIZAJE

Juantxo recuerda con una enorme añoranza que, en su niñez, la pasión por la cocina fue transmitida por su abuela paterna Dolores Ferriz Bernabéu, a quien guarda un profundo cariño, respeto y admiración.

“La verdad fui educado hasta los 8 años directamente por mi abuela, con quien viví en Gijón, Asturias. Con mi abuela iba a la plaza a comprar los productos para la comida y ahí pude notar el gran cariño que sienten las amas de casa al cocinar por la gente que quieren. Una gran enseñanza.”

El chef, quien en el 2015 fue Jurado en el programa internacional de cocina para TV, Top Chef México, agrego:

“Cabe decir que, el país vasco es gastronomía, gastronomía y más gastronomía. Por ello, a mis 13 años, cuando jugaba pelota vasca, lo tradicional era que después de un buen partido, ir a una sociedad gastronómica, donde cocinábamos para los amigos. Eso fue algo que me dejo, también, muchas enseñanzas muy valiosas. Recuerdo, por ejemplo, que me gustaba preparar entre otros muchos platillos kokotxas en salsa verde.”

Finalmente, el chef Juantxo dice que la gastronomía le ha dejado muchas satisfacciones y en su vida profesional no cambiaría nada, aunque personalmente no dejaría tanto tiempo a la familia.

“La familia es la que proporciona estabilidad personal, por lo que es importante darle el valor que merece”, puntualiza quien fuera del 2009 al 2011 director general de Restaurante El Lago.

Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx 

Marichuy Garduño

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.

A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.

Bertha Herrera

Comunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a  capturar  imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.

Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para  revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella,  Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta  Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura  Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.

Como dice la canción  “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.