Por: Chef Betty Vázquez (Publicado originalmente el 31 de marzo del 2015)

“Honor a quien honor merece”, rindo un merecidísimo homenaje a este viajero maravilloso al rastrear sus andanzas desde esta nuestra cocina prehispánica hasta las mesas universales.

Gracias a las obras de Bernal Diaz del Castillo (primer historiador de la conquista española) y Fray Bernardino de Sahagún, se conocen muchos datos sobre el uso del chile en la dieta de los aztecas, “sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo”.

Es bien sabido que el Rey Fernando y la igualmente Católica Reina Isabel, se decidieron a patrocinar la expedición colombina con la esperanza  de que don Cristóbal hallara un camino marítimo hacia las ricas islas de la especiería de las Indias orientales y que de ellas llevara a España oro y especias. No es de extrañar que el almirante, creyera haber llegado a las Indias cuando apenas desembarcaba en Santo Domingo, y que al ver y probar aquellas pimientas en vainas muy fuertes, pensara haber hallado la pimienta que buscaba.

El Dr. Diego Chanca, de Sevilla, quien acompañó a Colón en su segundo viaje como experto botánico, se asombró ante la variedad inmensa de árboles desconocidos que encontró. Conforme los europeos se adentraban en las fértiles tierras americanas, descubrían que los chiles se daban en todas formas y tamaños inimaginables: redondos, cónicos, largos, torcidos, en forma de botoncillos, de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, escarlata, amarillos, casi blancos y por supuesto algunos feroces y otros cuyo tamañazo pareciera portar mayor dulzura.

El chile fue repatriado por Cortés y de ahí llevado a diferentes lugares. Debido a que los chiles se hibridizan con facilidad,  las semillas mexicanas se aclimataron y en todo el mundo se multiplicaron y desarrollaron nuevas formas y picores. Hoy podemos decir que hay por lo menos 3000 variedades de chile en el mundo.

En los años siguientes a la conquista, ocurrió un sincretismo alimenticio, en las mesas de los mexicanos se podían ver la combinación de la cocina de los dos mundos, sin duda promovida por los criollos, que desde su nacimiento estaban acostumbrados a los sabores de las dos cocinas. Al incorporar el chile con  jitomate, tomate verde y algunas plantas aromáticas como el epazote, el pápalo y el cilantro, nacieron las salsas, llamadas en náhuatl, chilmolli. Es muy fácil imaginar los olores y sabores en las mesas de los mexicanos, quienes hace’ian uso de chiles ahumados, frescos, verdes, amarillos, suaves, picantes y otros subidos de tono que hay que manejar con cuidado.

Las variadas cocinas regionales de nuestro país aprovechan con imaginación los chiles en moles y salsas de de riqueza de sus sabores, colores, grados distintos de picor. En 1776, el padre capuchino Francisco de Ajofrín, comentaba en sus notas, que las comidas del país, están cargadas de chile, con platos como mole, clemole, enchiladas, tamales, pipián y frijoles.

En el primer libro de cocina de la colonia “Historia de la comida en México”, de Armando Farga, se dejaba constancia de la continuidad del uso de los chiles en la dieta de los mexicanos pero pocas veces había una lista de los ingredientes o una descripción de la manera de preparar los alimentos, los recetarios como los conocemos en nuestros días aparecieron en el siglo XIX.

Tal como los botánicos clasifican a este fruto en géneros silvestres y domesticados, nosotros  dividimos a los chiles mexicanos en nacionales y regionales. Los nacionales son los que han entrado en redes de comercialización y llegan a todos los rincones del país, mientras que los regionales son los que se consumen en sus zonas de producción.

Chiles nacionales: ancho, cascabel, chipotle, chile de árbol, guajillo, habanero, jalapeño, manzano, morita, mulato, pasilla, pimentón, poblano, puya , serrano.

Chiles regionales (tomamos solo uno de los más representativos de los estados productores de chiles): amash, bandeño, blanco, bojo, bola, caloro, carricillo, catarino, colorado, comapeño, cora (del estado de Nayarit ), corazón, costeño, criollo, cristal, cuicateco, chilacta, chilcoxle, chihuacle, chiltepe, chiltepin, chile de agua, de chorro, de la tierra, de onza o de ramos; guajón, güero, loco, miahuateco, mirasol, negro, pasado, pasilla axaqueña, piquín, tabaqueño, x-cat-ik

No hay que olvidar que cada uno de ellos, ahumados o secos, toman diferentes nombres que vienen a multiplicar las salsas y los guisos del país.

Chipotles, Pasillas y Guajillos

El chile ha sido una constante cultural, tanto en la dieta básica como en la vida de los mexicanos, pues ha aportado color, sabor y variedad s su dieta de maíz y fríjol desde hace miles de años.

El sabor picante de los chiles no ha disminuido, se considera el habanero como el chile más picante del país y este se produce en el sur de México. Sin embargo la comida de Yucatán casi no lleva chile. Los chiles menos picantes, como el guajillo, proporcionan un sabor muy especial a los platillos. El guajillo es suave, se agradece que existen chiles de todos los sabores y picores para complacer el gusto de todo comensal.

El sabor de un chile está concentrado en el pericarpio del fruto, que es su cubierta externa, lo picante se encuentra en la placenta del chile, los de color más subido tienen generalmente más sabor que los de tono pálido.

En cuanto a su aportación alimenticia, el chile es una fuente importante de nutrientes en una dieta balanceada, ya contiene vitamina C, vitamina A y pequeñas cantidades de vitamina E, P, B1, B2, B3.

El Chile, También es Cultura

El chile en México se suele relacionar con la virilidad y por ende con el machismo.

A lo largo de la historia, ha sido asimismo parte del instrumental de los curanderos y sigue siendo usado como medicamento. Los aztecas recurrían al chile para aliviar el dolor del oído infectado, el estreñimiento y los dolores del parto. En la colonia lo recomendaban para ayudar a la digestión, siempre consumido con moderación.

El chile como objeto ritual era usado en ceremonias prehispánicas en honor de la diosa de las plantas. En algunas fiestas religiosas del país, se usa para honrar a santos católicos, pero todavía contienen una parte importante de las creencias y ritos precolombinos. Se puede ver a San Francisco en su día llevar un collar enorme de chiles en el cuello, llamado masúchiles, palabra náhuatl que se puede traducir como manojo de flores.

La gran variedad de chiles existente en México ha sugerido y permite la elaboración de innumerables, guisos. Además, es base fundamental del recetario nacional, que podemos dividir en encurtidos, moles, salsas, adobos, aderezos y su uso inmediato mordiendo el chile verde, así como su incorporación en ensaladas, ceviches y barbacoas, en forma de las tradicionales rajas: de poblano, cuaresmeño, chilaca.

Hoy en las mesas mexicanas, el chile nos acompaña en el desayuno, comida y cena, y se tenemos invitados los hacemos probar las salsas en diferentes picores, esperanzados a que disfruten como nosotros de las delicias de este viajero milenario que ha dado tanto a las cocinas del mundo, lo peor que puede pasar es encontrar que el paladar de nuestro comensal haya sido demasiado delicada y aquí aplicaremos el dicho,

“Pior es chile y l´agua lejos.”

Que lo disfruten y buen provecho….

La chef Betty Vázquez González, es propietaria y chef ejecutivo del restaurante “El Delfín” ubicado en el Hotel Garza Canela, en Nayarit, México. Educada en el Cordon Bleu en Paris, y posteriormente en España, para Vázquez, la calidad de los ingredientes y las técnicas gastronómicas de punta son elementales para darle vida a su visión culinaria: una mezcla de sabores tradicionales y métodos modernos que tiene como fin, elevar la percepción de la comida mexicana en el mundo.