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Gefiltefish Goes Technicolor with Spanish Subtitles
Photo: Brenda Storch The timing of this post is partly accidental, and partly intentional. I thought at first it might make sense to talk about the Lenten dishes that in an overwhelmingly Catholic Mexico, frame a series of events that culminate in Semana Santa or “Holy Week”: from the visits to the seven churches and the burning of big cardboard structures representing evil, called “Judas” (tradition which has permeated the culture to the point that the name Judas is synonymous with “traitor” when used as colloquial expression), to the reenactments of the crucifixion in the town of Iztapalapa. What I remember the most about this season, aside from its coinciding with a nice break from school, is that somehow, every aspect of the celebration ended at the table of the family matriarch…
Matriarch!
My great-grandma, Rachel “Rae” Storch would have turned 102 this month. She died 13 years ago, a few days after my birthday, as if she were holding on just long enough to avoid it. I think of her often and I miss her dearly.
Grandma Rae was Jewish, and whether we visited during Easter or Christmas, she would always make us feel at home. I remember that one Easter Sunday she cooked picadillo-stuffed peppers for us because, she assessed, the dish showcased a bit of Latin American flair. She also had a Christmas tree if we were around during the Christmas holidays, despite the fact that this triggered a few neighbors in her all-Jewish building to knock on her door to make sure she had taken her pills.
It is not until now, that I am much older, that I realize how lucky I am to have such a diverse family; and I am incredibly grateful that grandma Rae was so embracing and open-minded. She did not speak Spanish, and I did not speak much English at the time, but we managed, and we definitely bonded over food. She loved to take us to her favorite place, “La Paloma”.
Grandma Rae in her home in Miami in 1996 The more I talk about food, the more I find it a particularly powerful element of national and religious identity. During the holidays, among many cultures, dishes often have ritualistic qualities and are charged with plenty of symbolisms. At the same time, dishes provide us with a common ground: we eat, therefore we exist.
This season, I wanted to remember one of my favorite family matriarchs with a dish from her table. But, where to start? I do not have any of my grandma’s recipes. Luckily for me, Celia, mom of one of my closest friends, makes a delicious Veracruzan gefiltefish. Thank you, Celia for generously sharing it with us!
The concept “Veracruzan style” when referring to food, evokes images of a fusion cuisine that blends tropical and Mediterranean flavors and ingredients. Usually, tomatoes, olives and chili peppers are part of the meal.
This dish never looked sexier!
The recipe called for carp, and I had no idea that getting it in a Chicago suburb would be so difficult, which explains the accidental part of timing of this recipe, as I was hoping to post before Passover. We also took a few creative liberties. Enjoy!
Gefiltefish a la Veracruzana (Veracruzan-Style Gefiltefish)
Inspired in a recipe generously shared by Celia Presburger – Querétaro, México
Serves 6
Broth:
- 12 cups of chicken stock (this helps soften the fish flavor)
- 1/2 an onion
- 1 carrot
- Head and fish bones (to provide consistency and flavor)
Patties:
- 1/3 lb of filleted carp
- 1/3 lb of filleted sea bass
- 1/3 lb of filleted red snapper
- 2 bolillos (or 4 slices of bread) soaked in milk
- 1 tbsp of salt
- 1/2 tbsp of brown sugar
- 1 tsp of pepper
- 1 carrot
- 1/2 an onion
- 3 eggs lightly beaten
- 1/4 cup of matzo meal
Note: If you don’t find the three types of fish, use two, but make sure the carp is part of it.
Sauce:
- 1/4 onion
- 28 oz. can of diced tomatoes
- 2 tbsp of capers
- 1/4 cup of olives
- 1 dried chile güero pod (available in your ethnic food aisle)
Directions:
Broth:
- Put the fish bones, carrot, onion and chicken stock in a pot. Bring to boil and simmer.
Patties:
- Cut the fish into cubes. Put in the food processor until finely ground. Put in a bowl and set aside.
- Grind the onion and the carrot in the food processor. Fold into the fish along with the matzo meal, salt, sugar, pepper, bread and eggs until you achieve a pasty consistency that will allow you to make patties.
- Drop the patties delicately into the boiling broth, cover, reduce to a simmer and cook for 30 minutes. Alternatively, you can cook in boiling water alone.
Sauce:
- Sautée the onion, add the tomatoes and spice to taste. Incorporate the olives, the capers and the chile.
Once the patties are cooked, transfer them into the sauce along with some broth. Simmer. Let cool and served chilled. I did not wait to eat it cold, I hope my grandma forgives me!
*We did not use ingredients considered kosher for Passover to make this recipe.
Originally published March 29, 2013.
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CHICAGO SE PREPARA PARA LA FIESTA DEL MEZCAL
Sergio Inurrigarro, director del programa Master Mezcalier para Estados Unidos y Canadá. Foto: Bertha Herrera Uno de las bebidas más emblemáticas de México es el mezcal. Este producto será el protagonista del festival Agave Fest 2018, el cual se llevará a cabo en el mes de agosto en Chicago.
POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA
Si eres amante del mezcal y lo disfrutas como nadie, te gustará saber que del 10 al 12 de agosto, se realizará el Agave Fest 2018, en La Vinata Liquors Center Cermack & Kedzie, en Chicago. En este evento se reunirán productores, importadores, distribuidores y representantes de tiendas establecidas en la ciudad, para demostrar las virtudes y cualidades de este destilado.
Sergio Inurrigarro, director del programa Master Mezcalier para Estados Unidos y Canadá, explica que el objetivo de esta muestra es dar a conocer las diferencias entre los agaves de los estados de la República Mexicana, ya que no es lo mismo beber uno que procede de un cupreata que el de un durangensis, ya que los sabores varían considerablemente.
“Otro de los objetivos es impulsar la reforestación del agave y mostrar las bondades que posee e impulsar las ventas del mezcal”, explica Iñurrigarro.
Además, de la presentación de grandes variedades de mezcal, dice Iñurrigarro, habrá gastronomía mexicana, talleres, catas, música y productos adicionales.
El especialista en destilados agrega que esta edición del Agave Fest en Chicago es la primera que se presenta en esta parte del mundo, por lo que espera una buena asistencia de visitantes.
Resaltó que es importante reconocer que el mezcal no es un destilado fácil de beber, por lo tanto, hay que aprender a degustarlo y entenderlo, por lo que en este tipo de festivales facilitan el contacto con los productores, quienes pueden compartir los secretos del destilado.
De esta manera, los amantes de los destilados de agave podrán disfrutar probando la gran variedad de sabores, aromas y texturas que puede proveer el mezcal.
MOLE, POZOLE Y MEZCAL
Inurrigarro también anuncia que en el mes de mayo se presentará en Chicago otro evento de gran magnitud culinaria: el Festival del Mole, Pozole y Mezcal. La sede será en Chicago Sports Complex y espera reunir 10 mil personas.
“La idea de establecernos en Chicago es abrir una puerta adicional e innovar la difusión de la venta del mezcal a través de eventos y festivales”, puntualiza Sergio Inurrigarro, quien es un arduo promotor de las bondades del mezcal a nivel nacional e internacional.
Foto: Bertha Herrera LO QUE DEBES SABER
En 1995, el mezcal obtuvo la Denominación de Origen registrada ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en Ginebra, Suiza.
Actualmente, bajo el estricto cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana nom-070, han quedado registrados como territorio protegido y productores exclusivos de mezcal los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla.
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac, e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
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Pastes, Soccer and other Welsh Gifts to Mexico
Phyllis Marquitz is a food-industry professional. Born and raised in Pennsylvania, her job relocated her and her family to Mexico City, where she had the opportunity to enjoy, understand and appreciate the local culture and flavors first hand. These gracious guests were in turn, a gift to Mexico- they are vocal Mexico enthusiasts, even to the point that Phyllis’ husband is the editor of soccer blog, soccer mexicana! Phyllis is also a long-time reader of La Vitamina T. The pasties she is referring to in her article, are known as ‘pastes’ in Pachuca, Mexico.
By: Phyllis Marquitz
Welsh leek soup served in my Mexican pottery bowl to celebrate St. David’s Day Today is St. David’s Day, a Welsh holiday, which you can read about thanks to Wikipedia here. My husband (Jason) and I have Welsh heritage. We are both from a coal-mining region in Pennsylvania that had an influx of Welsh and Cornish immigrants in the later part of the 19th and early part of the 20th centuries. I’m always looking for an excuse to pair food with learning for my kids. We honor the day via the kitchen at our house.
So what does that have to do with a food blog that is primarily about Mexico? Well…St. David’s happens to remind us of Mexico too, now.
In February 2011, our family made an unplanned move to Mexico City for my job and stayed for a few years. Neither of us had spoken Spanish previously and it was a big change. Unlike mine, Jason’s work left him with little opportunity to practice Spanish or interact with locals. He turned to a natural outlet: sports. A long-time Liverpool fan (he used to wake early EST to watch), he went about researching, Google translating, and trying to find his Mexican team. He found it and bought season tickets to Cruz Azul. He would scour the internet for English information about opponents and the league and eventually settled on filling the void himself. His blog, Soccer Mexicana, was born and I watched Jason fall in love with Mexico one game and one city at a time.
But this blog is about St. David’s Day and Mexico… and food. That is because after returning from an away game in Pachuca when I interrogated him about the street food, I learned something amazing. Instead of tacos or tortas, the food stalls on the road to Pachuca’ Estadio Hidalgo were full of pasties. Unlike the low-spice Methodist-church fundraiser versions we were accustomed to, these had chilis blended into the filling, I’m told. He didn’t bring me one.
Now, before I go further and tell you that the Cornish have been credited for bringing soccer to Mexico when they came to work the silver mines, (and specifically to Pachuca), I should mention that the pastie is actually Cornish. They have a Protected Geographical Indication for the thing in the EU! Apparently the Welsh version is called an “Oggie” lamb (and I add veggies) pies in a crust with a rim so that it could be carried into the mine and held without dirty hands putting coal dust all over the rest. To this I say, “potato, potahhhto” Welsh and Cornish share a Celtic language and much much more in common. And for us…well…the pasties were Welsh. (although when the Prince of Wales visited Pachuca last year, the media declared it Little Cornwall)
It is all a testament to how food shapes our experience. So today is about us: Welsh Pennsylvanian… Mexican!
Prepping for St. David’s at my house: Leek Soup and Pasties (Oggie?)
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Breve Historia del #Pozole y una #Receta – Pozole de Jabalí
Foto: Chef Bossuet Según el Códice Borbónico, en el que se describen ritos de desollamiento en lo que hoy conocemos como México, se encuentra la descripción del religioso Tlacaxipehualiztli o “desollamiento de hombres”. Este ritual se celebraba en honor de Xipe Tótec, dios de la primavera y la fertilidad. Una parte importante de este festejo, además de los obvios sacrificios y posteriores desollamientos, era la comida. Curiosamente, el pozole era entonces, tanto como lo es ahora, un verdadero plato de fiesta.
Es a través de los documentos de frailes de diferentes generaciones y orígenes (españoles, criollos y mestizos) que, tras la caída de Tenochtitlán, nos llegan detalladas descripciones del pozole. Entre ellos, destaca Fray Bernardino de Sagahún, quien en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, narra como el pozole era un plato con el que se practicaba la antropofagia ritual, misma que era reservada para las clases nobles. El delicioso cacahuacintle, pieza central de lo que conocemos actualmente como este manjar, era ya era usado en su preparación.
La carne de muslo humano era la más preciada, ya que era la de mejor sabor. Con la llegada de los españoles, la carne de cerdo reemplazó a la humana. En la actualidad, el pozole toma el color y sabor de la región que lo cocina.
Si no se les ha quitado el hambre, el chef Bossuet nos comparte una fascinante receta para preparar un delicioso pozole de jabalí.
Rinde para 12 personas
Ingredientes:
- 2 kg pierna de jabalí
- 5 hojas de laurel
- 1 cebolla grande en trozos
- 5 dientes de ajo
- 1 lata grande de maíz pozolero 3 kg (5 lb)
- Agua suficiente
- Sal al gusto]
Para acompañar:
- Orégano
- Chile piquín en polvo
- Crema
- Tostadas de maíz
- Cebolla blanca picada
- Rábanos picados
- Lechuga fileteada
- Cachetes de limón
Forma de hacerse:
- En 5 litros de agua cocinar la pierna de jabalí por 4 horas.
- Reservar la mitad del caldo colado y deshebrar la carne.
- Quitar el agua de la lata al maíz y lavarlo, cocerlo en 3 litros de agua y después de 1 hora agregar la carne y verter el caldo de jabalí, cocinarlo a fuego bajo por 2 horas más, hasta que el maíz haya reventado.
- Reservar caliente y servir con las guarniciones al lado.
¡Disfruta con una cerveza artesanal!
El chef José Bossuet Martinez, fungió como chef ejecutivo de Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales. Durante su gestión, fue miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”, mismo que admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a
reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueras. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento
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Comida de Ángeles: Buñuelos de Requesón
Foto: Chef Victoria del Ángel No deja de asombrarme cómo es que apenas se puede rasgar la superficie cuando se intenta explorar uno de los muchos ángulos que posée la comida mexicana. Hace unos días, por ejemplo, tuvimos el placer de platicar con la chef Victoria del Ángel, quien trajo a colación el tema de la comida conventual. Como su nombre lo dice, los platillos conventuales fueron conjurados en las cocinas de las órdenes de religiosos establecidos en la Nueva España y son extraordinarios ejemplares de la incipiente cultura novohispana, incluyendo su gastronomía de fusión.
Mitad plegaria y mitad poesía, la comida conventual encuentra uno de sus detonadores en la creatividad de los misioneros quienes al enfrentarse con la falta de carne y otros elementos típicos de su cocina, se ven obligados a incorporar ingredientes y técnicas locales en su gastronomía. Muchos de estos platillos, incluyendo los chiles en nogada, son ilustres y apreciados exponentes de este fenómeno, y tal como el pueblo que los vio nacer, son mitad españoles y mitad indígenas.
Durante nuestra conversación, y para ilustrar los platos propios de esta cocina, la chef del Ángel nos agasajó con una receta de nada más y nada menos que Juana de Asbaje.
Siglos después de la muerte de esta intelectual y poetisa mexicana, el libro Sor Juana en la cocina, de Mónica Lavín y Ana Benítez rescata el recetario que la “décima musa” dedicara a su hermana, para quien cocinaba con frecuencia.
Según la chef del Ángel, “el recetario es un conjunto de notas que Sor Juana escribió para si misma, por lo que representa cierta complejidad de interpretación. las cantidades de la receta a continuación, han sido adaptadas a nuestra época.”
Buñuelos de Requesón
Ingredientes
- 3 tazas de harina,
- 225 gramos de requesón
- 6 yemas o un huevo
- una taza de manteca o aceite para freír
- azúcar y canela.
Procedimiento:
- Mezcla los ingredientes, amasa durante 5 minutos y deja reposar la mezcla durante media hora en el refrigerador.
- Extiende la masa y córtala en círculos
- Fríe y dejar escurrir en papel absorbente.
- Espolvorea con azúcar y canela
La chef Victoria del Ángel descubrió su pasión por la cocina desde los tres años. Fascinada por la repostería y gastronomía mexicanas, decidió perseguir la licenciatura en gastronomía en la Escuela Superior de Gastronomía, y más tarde un postgrado en repostería en la Universidad de Artes culinarias y Tendencias Europeas, otorgado por el Culinary Institute Switzerland de Suiza. Victoria es dueña de la chocolatería Xocolat del Ángel en Jilotepec, México.
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Smoke and Fire – Falling in Love with Mezcal in Mexico City
“Para todo mal, mezcal, y para todo bien también.“ (For every pain, mezcal, and for every joy as well.)
– Mexican Folk Saying
By Brenda Storch
Photo: Mezcalería Los Amantes Undoubtedly well positioned within the minds and hearts of locals (and even not so locals), mezcal seemed to play, for a long time, second fiddle to tequila. Little by little, though, this artisanal drink (which literally means “smoked agave” in Náhuatl), has slowly made a name for itself. This is especially why we loved seeing it as protagonist at two memorable Mexican eateries. Many thanks to Chef José Bossuet, who has spent a few months consulting with the Los Amantes Group, for introducing us to these gems.
Mezcalería Los Amantes
Avenida Campos Eliseos 290, Mexico City, Mexico 52 55 5281 0292
The namesake of the thoughtful, Oaxaca-born mezcal line, and the largest mezcalería in the world, Los Amantes (The Lovers) is located in one of Mexico City’s finest neighborhoods. Luckily, the zip code does not make this locale stuffy at all. What it does, however, is provide patrons with an elevated cantina experience, where food has been curated to make mezcal tasting a transformative journey.
Black chichilo ceviche paired with three times distilled Los Amantes – Joven We did not have a chance to try any of the other 200+ mezcal labels within this restaurant’s collection, as we focused on sampling the in-house pairings (Los Amantes has joven, añejo and reposado variations), which were especially designed to boost the delicacies in front of our eyes, along with a must try- pulque. It was a real treat to sample this millenary fermented beverage in such a setting, by the way. We highly recommend that you try the curados, which are concoctions made with pulque and fruit. Whether or not you enjoy them as much as I do, this should definitely be on any Mexico City visitor’s list.
The concept behind the menu is to highlight dishes from states that produce mezcal. The culinary team, led by chef José Alberto Gómez, proudly displays true mastery of harmonization, using elements such as ashes and remarkable smoky salsas to make mezcal stand out. Food here is simple, yet seductive. I fell in love with the twice-distilled reposado so hard, I brought home one of its handsome Huichol-inspired bottles.
Check out some of the dishes presented by the chefs during our tasting here.
Mezcal tasting at Los Amantes is available by reservation only. Please call ahead. This is a very personalized experience. When you visit please say hi to Chef Beto for us!
While writing this post I was notified that Los Amantes group will soon open a new mezcalería in another high-end neighborhood in the city – Santa Fe. Stay tuned for more details.
Chefs José Bossuet, Gerzayn Bellamy and José Alberto Gómez at the Mezcalería Los Amantes kitchen. Casona La Yucateca
Av Moliere 56, Mexico City, Mexico 52 55 5280 7473You don’t need to leave Mexico City to sample the bright, complex and sophisticated cuisine of southeastern Mexico. The Yucatán peninsula is home to an extraordinary culinary tradition that is strongly committed to food preservation through a variety of techniques – pickling, brining, pit smoking, drying. During this trip, I was delighted to notice that Yucatán and even Chiapas, seem to be gaining traction as foodie destinations, proving that they can hold their own as an alternative to long-standing gastronomy havens such as Oaxaca or Puebla.
Throughout Mexico, over 500 years of fusion with different cultures have permeated local gastronomical expressions with a rich diversity of ingredients, colors, flavors, and textures. This happens in a surprisingly granular way, as ingredientes, cooking utensils and materials can vary greatly depending on geography, even within the same state.
Chef José Bossuet’s latest project – Casona La Yucateca in Mexico City The architecture and décor at Casona La Yucateca are a modern take on a henequen hacienda. To add a dimension to our out-of-state experience, the drinks- creative, well-balanced and inspired in Mayan mythology, you will certainly agree that La Casona Yucateca’s mixologist, Marco Antonio Fausto, is a remarkable culinary artist. Pace yourself with those cocktails, though- they are light to the palate, but they pack a punch!
Chef Bossuet and La Casona Yucateca’s Sales Manager, Ivonne Chávez were excellent tour guides and hosts during our culinary journey. The Kukulkán by Marco Antonio Fausto. I could drink this instead of water. The restaurant has several areas, including a private room for meetings, and a terrace that seems more like an indoor garden.
We got settled in the private room, where we had the opportunity to sample an outstanding array of menu offerings ranging from the traditional sopa de lima (keffir lime soup) to salbutes, panuchos, kebbeh, and of course, the famous queso relleno (stuffed cheese) made with Edam cheese! Interestingly, this Danish product has become Yucatán’s favorite, and is quite ubiquitous in its gastronomy. While there are a few hypotheses attempting to explain how centuries ago, this cheese might have arrived at the more isolated Yucatán peninsula, most of them agree on one point- the aged dairy was certainly at an advantage, as it was able to survive the humid heat of the jungle.
Yucatán has adopted Danish Edam as its favorite, featured here in a spectacular queso relleno. Kebbeh, taboule and other dishes show the Lebanese influence in the culinary expressions of the Mexican southeast. Traditional turkey salbute with pickled vegetables. Turkey is a very popular meat in Yucatán’s modern gastronomy. Tikin Xic fish leverages local ingredients and underlines the importance of pickling and marinades as preserving agents. Find several videos of our tasting tour including dessert, here!
Chef Juan Reyes is in charge of a kitchen where know how and passion are mixed with ingredients sourced from Yucatán to ensure the authenticity of flavors. Food is made from scratch, including but not least importantly, the bread. Chef Efraín Gamboa’s craft discreetly enhances the meal and patiently awaits to take center stage at dessert.
We returned from our “visit” to Yucatán really longing to go back.
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Tampico y sus Delicias: La Carne a la Tampiqueña y Las Tortas de la Barda #Receta
Hace unos días tuvimos el privilegio de hablar con Gaby Navarro de Fextivo Eventos en Tampico, Tamaulipas, quien nos iluminó con su conocimiento, pasión e investigación personal sobre dos platillos típicos de su tierra: la famosísima carne a la tampiqueña y las tortas de la barda. En este artículo, Gaby nos habla sobre el origen de estas delicias. Se los compartimos con mucha emoción.
Carne a la Tampiqueña. Fuente de foto: Chef Claudio Loredo. Por: Gaby Navarro
Escucha la entrevista aquí.
La Carne a la Tampiqueña: Plato de Reyes (y de Princesas)
Hablar de la carne asada a la Tampiqueña es hablar de la historia de una familia, de la visión de un hombre y su amor por esta tierra jaiba a la que abrazo como suya, su nombre: don José Inés Loredo.
Potosino de nacimiento pero Tampiqueño de alma y corazón, llega huérfano a Tampico a la edad de 21 años junto a su hermano Fidel. Don José Inés comenzó a trabajar en el restaurante del Hotel Imperial uno de los hoteles de más prestigio en Tampico, como camarero. Al paso del tiempo debido a su carácter afable y simpático, se involucra también en la vida política de la ciudad y esto lo lleva a ocupar cargos públicos como regidor, jefe de la policía y finalmente presidente municipal, todo esto sin dejar a un lado su pasión por la gastronomía.
Es en el año de 1949 que junto a su hermano Fidel, un grupo de amigos (Rodrigo Ramírez, Héctor Crespo) y el maestro de cocina Antonio de Rocabruna, se lanzan a la conquista de la Ciudad de México. Es aquí donde don José Inés abre su primer restaurante con servicio de 24 horas llamado “ Tampico Club” ubicado en la esquina de Balderas y ave. Juárez. Es en la cocina de este lugar donde nace el plato que ha dado la vuelta al mundo, el que ha llevado el nombre de Tampico en alto y el que se dice fuera el predilecto de la Princesa Grace de Mónaco.
El plato nace bajo el nombre de “almuerzo huasteco” plato que era muy solicitado por los clientes “desvelados” que llegaban al lugar en horas de la madrugada. El plato consistía en una cazuela de frijoles de la olla negros, enchiladas verdes picosas, un trozo de queso molido a la plancha y la típica cecina huasteca marinada en naranja cucha (una naranja ácida). Este era, sin duda, un plato ideal para curar cualquier cruda.
La cocina al mando de don Fidel Loredo y Antonio de Rocabruna así como el “almuerzo huasteco” se volvieron famosos. Poco a poco, la crema y nata de la sociedad capitalina, intelectuales y artistas se convirtieron en clientela. El famoso plato comenzó a ser pedido en el horario de comida por lo que dejo de ser un almuerzo y se añadió al menú de la comida como “carne asada a la tampiqueña”. Pero, no solo cambia el nombre, además se agrega otro ingrediente, rajas de chile poblano, con la finalidad de hacer el plato más completo. Posteriormente, don José Inés Sugiere cambiar la cecina, una carne dura y salada por una tira de filete de 30 cm de largo por 10 cm de ancho ( respetando el marinado en naranja cucha y demás ingredientes) además las enchiladas dejan de ser picosas y se bañan en salsa de tomatillo verde . Es en esta adecuación donde le da a cada elemento en el plato el significado que la mayoría de los tampiqueños conocemos y con la que el plato participó en innumerables muestras gastronómicas alrededor del mundo. De ahí su fama internacional.
La carne a la tampiqueña se sirve en un platón oval que representa la región huasteca, la tira de filete representa el rio Pánuco y va de extremo a extremo del plato en virtud de que el río atraviesa la huasteca. Las enchiladas verdes simbolizan los verdes campos de nuestra región, el queso blanco la nobleza de la gente que habita esta zona y los frijoles negros, la tierra fértil y el petróleo.
Para el año de 1965 don José Inés y don Fidel regresan a Tampico (con la finalidad de abrir un restaurante en Tampico, y les ofrecen la cocina del prestigioso Hotel Inglaterra ubicado en calle Salvador Díaz Mirón ,en el primer cuadro de la ciudad. Según palabras del chef Enrique Loredo, sobrino de don José Inés, es aquí donde la carne a la tampiqueña tiene otro cambio: se le adiciona una porción de aguacate machacado con chile serrano y cebolla, y se cambian los frijoles de la olla por frijoles refritos, por tener estos mejor aceptación entre los comensales.
Recientemente tuvimos la fortuna de hablar con el gastrónomo, educador e impulsor de la cocina tamaulipeca, el chef Claudio Loredo, miembro de esta ilustre familia. Según el chef Loredo, más allá de una relación entre los elementos de los platillos locales, y una referencia a la geografía donde nació, “este plato fue creado para dar gratitud a una tierra que recibió a una familia potosina que llego a Tampico en búsqueda de mejores condiciones y que en la confianza, tenacidad y visión logran destacar en muchos aspectos de vida.”
Es en 1971 cuando se abre el primer restaurante “Loredo” en Tampico en la Avenida Hidalgo y calle Eucalipto, ¡por fin! Tampico tiene su plato íconico en casa y el sazón y la calidad del servicio que siempre han caracterizado a la familia Loredo.
En el año de 1980, y en virtud de la pasión y la excelencia con la que desarrollaba su trabajo, además de sus aportaciones a la gastronomía mexicana, don José Inés es nombrado Fondero Mayor de México.
Actualmente su sobrino el chef Enrique Loredo Soto, continúa con el legado de la familia en su restaurante Loredo Miramar.
Les compartimos con emoción la deliciosa receta auténtica y original para que ustedes puedan recrear este plato, directamente de las manos que heredaron su creación.
Receta de la Auténtica y Original
Carne Asada a la Tampiqueña
Creación Original de Don José Inés Loredo
Foto: Cortesía del chef Claudio Loredo A base de carne vacuna, se corta el solomillo o filete de res en trozos de unos 250 gramos y se coloca sobre una tabla para ejecutar el corte, que se efectúa con un cuchillo filetero empezando por la parte baja, y de derecha a izquierda, como si fueran desenrollando, de manera de obtener una tira o filete de unos treinta centímetros de largo por ocho de ancho y uno de grueso, y se le da una ligera aplanada.
Se sazona por ambos lados con sal, pimienta, jugo de naranja agria o de limón, y se pone sobre la plancha, previamente aceitada ésta, a fuego moderado, y se asa un minuto por cada lado, pasando a ocupar el centro del platón.
Previamente se prepara, como guarnición, lo siguiente: dos tortillas fritas en aceite y enchiladas, o sea, bañadas con una salsa de chile verde y tomatillo verde de bolsa, frita con un poco de ajo y sal, agregándole un poco de caldo, dobladas por la mitad y espolvoreadas con queso fresco molido desmoronado y cebolla blanca fileteada.
Un chile poblano, asado a la plancha, volteándolo para que no se queme, el cual se despelleja con un trapo húmedo; se abre y se quitan las semillas, se corta en cinco rajas, a lo largo, y se fríen con cebolla, ajo y hierbas de olor.
Se corta una rebanada rectángular de queso fresco y se asa en la plancha caliente para que quede dorado.
Todo esto se coloca alrededor de un platón caliente, antes de poner en su centro la carne asada, que ha de servirse inmediatamente que salga de la plancha.
Aparte, y en cazuelita de barro, una ración de frijoles negros de la olla, cocinados con una rama de epazote y se hace acompañar con unas tortillas de maíz del comal a la mesa.
Las Famosas Tortas “de la Barda”
La creación de las famosas tortas de la barda tiene su origen en el año de 1928 en los puestos de comida que se instalaban junto a la barda de la aduana marítima aquí en Tampico, su creador: Don. José María Bracamontes Contreras.
Tortas de la Barda: Fuente de la Imagen. Wikipedia Originalmente, las tortas consistían en un pan francés (es como los tampiqueños llamamos al bolillo) con frijoles, sardina, verduras y salsa. También las preparaban con longaniza o queso de cuajada.
El nombre de esta tortería era “Tortas Alijadores” (alijador es el trabajador de los muelles perteneciente al gremio unido de alijadores, primer cooperativa en México) y era un pequeño negocio familiar donde René el hijo de Don José María, ayudaba a su padre desde los 7 años, junto con su hermano mayor de nombre Francisco. Las tortas eran buscadas por los trabajadores del puerto y los fines de semana aquello era una romería. El negocio, también abierto por la noches, recibía a quienes salían de los bares, fiestas, prostitutas y alijadores del turno nocturno. El puesto, con el paso de los años, tomó mucha fama, Don José María deja el negocio a manos de su hijo Francisco, pero él se casa en la década de los 50 y decide independizarse. Al ser Francisco quien preparaba las tortas y tenía más contacto con los clientes, éstos lo siguen y la tortería de su padre se queda con una venta al día de aproximadamente 5 tortas. Don José María quién acude a buscar a su hijo René a su trabajo en una farmacia de la zona para contarle lo sucedido. En ese momento, René renuncia a su trabajo se va con su padre y empieza idear la manera de atraer más clientela al negocio. Un día de paso por el mercado, René entra a una salchichoneria y se le ocurre cambiar a la sardina por mortadela y dicho cambio, aunque rindió frutos, aún así la venta no daba lo suficiente para subsistir así que René, ya con familia, poco a poco va adicionando más ingredientes a la torta.
Las tortas de la barda creadas por René Bracamontes consisten en un pan francés con frijoles refritos, jamón, queso de puerco (producto cárnico tipo áspic elaborado con la cabeza del cerdo), aguacate , queso molido (queso blanco muy común en la huasteca), queso amarillo, chorizo, carne deshebrada y salsa verde de chicharrón.
El auge de la creación fue tal que las tortas empezaron a ser conocidas como las “tortas de la barda” pues la gente, al recomendarlas, da como referencia la barda de la aduana. ¡Se cuenta que se llegaron a vender hasta mil tortas diarias!
El negocio aún se encuentra en pie en la barda de la aduana marítima de Tampico bajo el nombre de “las tortas de la barda de René y su hijo Cepillín” y es atendido por el Sr. Arturo Bracamontes hijo del fallecido René Bracamontes.
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Leyendas, Manjares, Gigantes y Otros Tesoros Tampiqueños
La famosa torta de ternera y el machacado de fruta de “El Globito”. Foto: Gaby Fextivo Por: Gaby Fextivo
En una posición geográfica privilegiada, bañada por las aguas del río Pánuco, se encuentra la Heroica ciudad y puerto de Tampico. Su centro histórico con edificios de estilo francés, guarda detalles de la historia de México de los que casi no se escucha.
Fue en este puerto, (cuyo nombre “Santa Anna de Tampico” le fue asignado en honor de tan controvertido personaje) donde en 1829 se consolidó la independencia de México. Es aquí que se consigue la “Victoria de Tampico”. Esta batalla fue el último intento de la corona española por conquistar a nuestro país.
No solo guerras han pasado a la historia en este puerto, también lo han hecho sus delicias. Recordemos la carne asada a la Tampiqueña, las tortas “de la barda”, la jaiba “a la Frank” del famoso restaurante “El Porvenir”. También hay un lugar que es punto de reunión de las familias tampiqueñas y visita obligada de turistas, la fuente de sodas “El Globito”, ubicada en la Plaza de Armas al borde de la calle Fray Andrés de Olmos. Fundada en 1937 por Don Jesús Estrada Trujillo, “El Globito” es conocido por su deliciosa torta de ternera elaborada con la receta secreta de la familia, así como por sus refrescantes machacados de fruta, de los cuales el de piña es el más solicitado. Su bebida estrella es el famoso “globito”, un batido de rompope con leche y canela que debes probar.
El Globito: deliciosa y obligada visita si estás en Tampico. Foto: Turismo de Tampico “El Globito” está abierto las 24 horas, así que no importa si tu antojo surge a media noche. Seguro lo encontrarás abierto y te sorprenderá darte cuenta que no eres el único antojadizo.
Pero, ¿qué sería de la ciudad sin su gente?
Saliendo de “El Globito” caminando por la calle Díaz Mirón, casi frente al Hotel Inglaterra, se encuentra la estatua de bronce de un hombre que en vida llevó el nombre de José Calderón Torres, conocido por los tampiqueños como “Pepito el terrestre”. Nacido en 1915, y vecino de la bulliciosa colonia Cascajal, Pepito alcanzó la fama por su estatura: nada más y nada menos que 2 metros 34 centímetros. Pepito llegoó a ser el hombre más alto del mundo en las décadas de los 50, 60 y principios de los 70.
Debido a su estatura, recibió numerosas ofertas de trabajo, desde anunciante de productos y hasta de programa de espectáculos, pero Pepito se negó dejar su tierra y su familia. Él trabajaba en el Sindicato de Terrestres en el puerto, de ahí su mote cariñoso, “El terrestre”. De los tampiqueños se ganó el cariño y el respeto por ser un hombre noble, su vida se volvió leyenda y es contada a las nuevas generaciones con particular cariño por nuestros padres y abuelos.
Pepito “El Terrestre”. Foto: Turismo de Tampico. De Tampico hay mucho que contar y mucho que probar. Visítanos, pruébanos, te garantizo que te enamoraras de nuestra ciudad.
Hasta la próxima. ¡Abrazos Jaibos!
Gaby Navarro es corresponsal de La Vitamina T. Además de su infecciosa pasión por su natal Tampico, y su conocimiento sobre la gastronomía y tradiciones locales de primera mano, Gaby es dueña de la empresa de banquetes Fextivo. Encuéntrala a esta extraordinaria embajadora tampiqueña en su página de Facebook. -
Guest Post: Third Time’s a Charm – Tres Leches Cake
Photo credit: Chef Jason Rivas. 
About chef Jason Rivas: Born and raised in California, but southwestern at heart, chef Rivas’ passion for food started at a very early age when he used to eat snails in his backyard. Trained in classical French cuisine, while attending the Scottsdale Culinary Institute, he was able to learn a new way to apply his creative, artistic side. After graduation, Rivas spent an additional four years in Phoenix learning the finer points of southwestern cuisine, and then traveled from coast to coast before settling in the Southern California wine country. Here, he discovered the true value and impact of food and wine (in his words,”wine and food, rather”). Find more about chef Rivas on his website: dinnerbyJR.wordpress.com
Ahh… Tres Leches! Two words that invoke such feel-good emotions. For me, these words mean, I can’t wait to dive in! And literally, Tres Leches cake is Spanish for “cake of three milks”. Fundamentally, Tres Leches is exactly that- a cake that has been soaked in three different kinds of milk. The dessert itself is very popular within the Latin American community and many countries claim its creation.
Contrary to popular belief, Tres Leches is not just a cake with milk poured over the top. There is definitely a technique involved, and although you can use any kind of milk you desire, the three different milks are there for very different reasons.
Typically, whole milk, evaporated milk and sweetened condensed milk are used. Whole milk is added for its fat and for its pour-ability; the evaporated milk for richness and body; and the condensed milk for its sweetness. Can alternate types of milk be used? Absolutely! Soy milk, almond milk, goat’s milk, coconut milk… all can be used for various reasons. The choice is up to you.
Now for the cake. Please don’t just use a standard box cake. In fact, I recommend to NEVER use a standard box cake for anything. Making cake is easy and fun. For best results you want to use a light, airy cake- a sponge cake (which got its name because it acts like a sponge). This is the ideal cake for a Tres Leches. That is not to say you cannot flavor the cake- wine, extracts, chocolate just to name a few ideas. You could use a heavier, richer cake; however, this will most likely turn to mush when cut into and would defeat the purpose of the Tres Leches.
You never feel like you just finished eating a house after eating a piece; it’s one of the greatest attributes of a Tres Leches — using a denser, heavier cake will nullify this fact. The key thing to remember when making a Tres Leches, is time. It takes time and thus you should give yourself time. Never try to hurry through the process just to shovel a piece in your mouth (well, I shovel at least). Take your time and let the cake do its thing. In my opinion, cakes (and food for that matter) are like women. The better you treat them and the more time we spend with them; the happier you both will be.
Ingredients:
- 14.5 oz all-purpose flour
- 14.5 oz sugar
- 10 eggs
- 2 oz melted butter
- 1 tsp vanilla
- pinch of salt
- 12 oz evaporated milk
- 12 0z coconut milk
- 12 oz half/half
- 1 cup sugar
Directions
For the cake:
- In the bowl of an electric mixer, combine eggs and sugar
- Place a stockpot half full of water on the stove. Make sure the pot is big enough to hold the mixing bowl. The mixing bowl does not have to fit all the way inside – just on top. Bring the water to a a boil.
- Once boiling, reduce the heat and place the bowl on the pot. Whisk constantly for about 3-4 mins.
- Place bowl back on the mixer with the whisk attachment and whip egg mix on high until it doubles in volume.
- While whipping, sift your flour and preheat your oven to about 400°F
- Gently fold in flour and salt into egg mix by thirds.
- Fold in melted butter and vanilla.
- Line a half sheet pan with parchment paper then spray with nonstick coating. Pour batter in pan and spread evenly into corners.
- Bake for about 10-15 mins. When done, the cake should be golden brown and bounce back when pressed upon. The toothpick test can also be done.
- When done, carefully flip out of pan and freeze for about 2 hours.
For the milk:
- Put evaporated milk and coconut milk into a small pot. Add the half/half. Incorporate sugar and stir to dissolve.
- Bring to a boil on low heat, stirring occasionally.
- Pull cake from freezer and place back in the original baking pan, leaving the cake upside down.
- Slowly ladle a small amount of the hot milk over small sections of the cake, until the whole cake is covered. Wait for the milk to be absorbed before adding more milk. Use all the milk evenly.
- Chill the cake completely (for about 4hours).
ENJOY!
Note: Often times, tres leches cake is topped with fruit or whipped cream.
Tres Leches is a great party dessert and is best when made at least a day in advance. Now, could it be made the morning of? Yes if you get up early. But again you don’t want to rush anything. Not to mention you want to make sure the cake has enough time to soak up all the milk.
Some also might be curious about the “sift-thirds-freeze” steps in the directions. These are all techniques to help make a better cake. Sifting helps aerate the flour to make the cake lighter and fluffier. Adding the flour in thirds helps to prevent clumping, thus allowing for a better texture and no “flour balls.” Freezing of the cake allows for a better absorption of the milk.
These techniques can make all the difference. Sometimes when making cake we need all the help we can get, even a little prayer! Plus, when making a good cake, its all about technique. Better technique=better cake. Happy baking!
Post originally created and shared on March 1o,2013
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Flan de Queso Cotija con Salsa de Piloncillo y Mezcal #Receta
“Para todo mal, mezcal, y para todo bien también”, dice el dicho oaxaqueño. Suponemos que esto también incluye el mal de amor…
Del náhuatl “mezcalli” que significa “agave horneado”, esta bebida artesanal mucho menos famosa que el tequila, poco a poco ha ido conquistando paladares tanto mexicanos, como extranjeros. Esta semana, el chef Moisés Salazar, nos trae una receta para hacer un delicioso flan con mezcal que conquista.
Utensilios
- Molde para flan con tapa de presión
- Olla express o de presión
- Base para baño maria
- Licuadora
- Horno
Ingredientes
- 1 lata de lechera (400 grs)
- 1 lata de leche clavel o evaporada (350 ml)
- Vainilla
- 6 huevos (310 grs)
- 200 gramos de queso cotija
- 250 grs piloncillo
- 100 ml de agua
- 200 ml de mezcal de tu elección
Procedimiento
1. En una sartén, calienta el piloncillo y el mezcal con un poco de agua hasta que se derritan formando un caramelo.
2. Licúa los ingredientes, deja reposar la mezcla en el refrigerador para que salgan todas las burbujas de aire.
3. En el molde para flan, vacía la mitad del caramelo y la mezcla de todos los ingredientes.
4. Colóca la mezcla en la olla
express sobre la base para baño maría y agrega agua sin que toque el molde.
5. Cuando la olla express empiece a soltar vapor, cuenta 15 minutos y sácala de la misma. Espera a que enfríe. Después, métela en el refrigerador.
6. Al servir agrega el resto de la salsa caramelo encima del flan.
El chef Moisés Salazar es un mexicano experto en Alta Cocina, dedicado al catering corporativo y privado. Su pasión lo ha llevado desde Belize, donde estuvo a cargo de delegaciones diplomáticas de la Embajada de México, Estados Unidos y varios países centroamericanos, hasta Atlanta, donde colaboró en el famoso St. Regis. Encuentra más información sobre el chef Moisés Salazar y su contribución al mundo de la gastronomía en su sitio web: www.chefmoises.com
Publicado originalmente el 2 de septiembre del 2013
