-
Death is a Party: El Día de Muertos
“Mexicans are familiar with death; they joke about it, caress it, sleep with it, and celebrate it. It is one of their favorite playthings and their most steadfast love.”
-Octavio Paz
Photos: Lissette Storch – Puebla, Mexico
Death is a verb and a noun.
In Mexico, we’ve personified death, dressing her up and giving her nicknames—le hablamos de tú*.
Death is a ‘she’.
Originally, sugar skulls were created as a reminder of the ever-present nature of death, lurking around every corner. They serve as one of the many expressions of our inevitable eventual encounter with “the lady with many names”: La Catrina (“the rich or elegant one”), La Tía de las Muchachas (“the girls’ aunt”), La Fría (“the cold one”), La Novia Blanca (“the white bride”).
Death is a character who roams among us.”
Death is life.
As is the case in any major Mexican holiday, food takes center stage on el Día de Muertos. Alongside pan de muerto, which translates to “bread of the dead,” and cempasúchil flowers, sugar skulls stand as integral components of this festivity. Virtually every element of el Día de Muertos bears a deliberate purpose and profound meaning. The bread symbolizes the circle of life and communion with the deceased’s body, while the flowers pay homage to the transient nature of existence.
In rural Mexico, this ritual is a rich amalgamation of both form and substance.
My upbringing was predominantly urban, and for the most part, I watched these festivities from the sidelines. It wasn’t until my grandmother passed away when my uncle and mother assumed the responsibility of preserving this three-thousand-year-old tradition, that I became actively involved and increasingly fascinated by it.
Year after year, our family embarks on a journey to a small village on the outskirts of Puebla, where we assemble an ofrenda in honor of my grandmother, great-grandmother, and other departed relatives. These cherished souls are lovingly remembered with offerings of their favorite dishes. For instance, my grandmother had a passion for cooking, so in addition to food, her treasured kitchen tools are carefully arranged around her photograph.
Candles play a dual role, symbolizing both hope and faith while also illuminating the path for the departed as they make their descent. Water is included to quench the souls’ thirst and serve as a symbol of purity. Through these ofrendas, we preserve the memory of our loved ones and call upon their spirits.The festivities continue at the cemetery, where the living and the departed come together to share a meal, listen to music, and enjoy fireworks.
For a few days in November, in Mexico, death is a party.
The cementery of San Francisco Acatepec, where my grandmother is buried. * ‘Hablar de tú‘ means to address someone casually, vs. the respectfully ‘usted’ that is reserved to address those who you don’t know or those who haven’t granted you permission to do otherwise.
-
¡Llegaron las ánimas! – Los Fieles Difuntos están de fiesta y disfrutarán de un bollo elaborado en su honor: el pan de muerto
Foto: Bertha Herrera POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA
Como cada año la Catrina llegó
Y la fecha se cumplió
Porque a tú mesa muy puntual llegó
Contenta con la fiesta muy galana se presentó
Y a todos invitaba muy contenta a quien la visitó
Pasen, pasen decía, vengan todos a comer
Y un rico pan de muertos disfrutó.
El pan de muerto dulce, esponjoso, adornado con cuatro o más canillas y espolvoreado con azúcar blanca o solferina es una delicia de temporada. Este es preparado de harina de trigo, manteca, agua de azahar, raspadura de naranja y anís. Se trata de una especialidad que no puede faltar en las ofrendas mexicanas.
Por ello, no es raro ver dibujadas, en las vitrinas de las panaderías de México, a las Catrinas sentadas a la mesa comiendo gustosas su delicioso pan de muerto.
Sin duda, un antojo irresistible cuando se sopea con una taza humeante de chocolate, elaborado ya sea con leche o agua.
En el texto El Pan Nuestro de Cada Día, editado por la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), se menciona que en varios estados de la República Mexicana se hacen los panes de diferentes formas, entre los que destacan: ánimas, vírgenes, borregos, conejos, campesinos, sombreros, flores y calaveras, entre otras.
VERSATILIDAD CULINARIA
Actualmente, estos bollos tradicionales son elaborados de forma muy original y con rellenos que van desde nata, cajeta, arándanos, hasta flores comestibles.
Por ejemplo, la chef Ana María Arroyo, del restaurante El Tajín en la Ciudad de México, hace un pan de muerto de harina mezclada con flores de cempasúchil.
“Esta flor era abundante en la parte central de México en la época prehispánica. Actualmente, es símbolo significativo para adornar ofrendas y tumbas en la celebración a los Fieles Difuntos”, expresa Arroyo.
La chef agrega que “la flor de los 20 pétalos”, es extremadamente aromática y de sabor fuerte, además de poseer un llamativo color anaranjado. Por ello, se debe de emplear en la cocina con mucho cuidado.
“Al usar los pétalos de esta flor se tiene que retirar el pistilo, porque si lo dejamos puede amargar. Al probarlo en la preparación del pan se percibe un sabor a naranja muy persistente”, enfatiza la chef.
La chef menciona que la tradición de Día de Muertos en México es algo que todos presenciamos, ya que es una forma de recordar a nuestros seres queridos que ya no están entre nosotros.
“El pan tiene la forma del ánima que se espera, comérselo es la máxima expresión de la comunicación con lo sagrado”, puntualiza la chef.
Encuentra una receta para hacer pan de muerto aquí.
Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
-
Chiles en Nogada – Delicioso Emblema Nacional #Receta
Foto: Bertha Herrera para La Vitamina T La reconocida chef Carmen Ramírez, “Titita”, nos platica los detalles de este emblemático platillo mexicano
POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA
Este es, sin duda. uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana y el lugar por demás recomendado para disfrutarlo en México es el que prepara la talentosa chef Carmen Ramírez, “Titita”, en El Bajío, restaurante que ya tiene 45 exitosos años estar abierto al publico en Azcapotzalco, Ciudad de México.
Nacida en Xalapa, Veracruz “Titita, nos dice que la preparación de chile en nogada que cada temporada engalana la carta de su restaurante, le recuerda a su mamá.
“El empezar la elaboración de los chiles en nogada es encontrarme nuevamente con la magia y la alquimia que practicaba al lado de mi mamá. Hasta la fecha cada año saco esta receta que me trae inolvidables recuerdos de mi tierra y la preparamos en el restaurante hasta que finalizan las fiestas patrias”, detalla la chef, quien es la tercera “Titita” de la familia.
SABORES DE CASA
La receta que se elabora en el restaurante El Bajío, es una receta tradicional que combina las técnicas de la cocina de Veracruz y Puebla.
“En esta especialidad se manifiestan los sabores particulares de la comida regional veracruzana, sin dejar de lado los sabores poblanos”, recalca la experta gastronómica.
Para “Titita” el chile en nogada es un platillo que traspasa fronteras. Por ello, invita a nuestros paisanos que se encuentran lejos a que se animen a preparar el tradicional chile en nogada.
Carne molida de res o puerco, almendras, pasas, manzanas y duraznos, por mencionar algunos ingredientes que conforman el relleno del chile poblano, mismo que, por recomendación de “Titita”, se tiene que asar y no freír, como lo hacen algunos otros cocineros.
Finalmente, la chef dice que es importante que los mexicanos sigamos con nuestras tradiciones gastronómicas y que no las dejemos perder. Por ello, es importante enaltecer especialidades como el chile en nogada.
EL DATO
En el 2017 en el restaurante El Bajío se vendieron 26 mil chiles en nogada en temporada de este tradicional plato.
CHILES EN NOGADA AL ESTILO DE LA CHEF CARMEN RAMIREZ DEGOLLADO
Rinde 10 PORCIONES
Relleno:
½ kilo de lomo de puerco finamente picado
½ taza de almendras limpias picadas
Aceite el necesario
3 dientes de ajo, finamente picado
1 trozo de cebolla finamente picado
3 jitomates asados picados
½ taza de pasas picadas
2 manzanas picadas
2 peras limpias picadas
2 duraznos limpios picados
1 plátano macho picado
1 pieza de acitrón finamente picado
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de azúcar
10 chiles poblanos asados, limpios y desvenados
1 chorro de jerez
Nogada:
2 tazas de nuez sin cáscara y sin piel
¼ de litros de leche
125 gramos de queso
2 granadas desgranadas para adornar
Ramitas de perejil para adornar
PREPARACIÓN
Relleno:
Hervir la almendra y pelar. Sazonar jitomate perfectamente picado, agregar la carne molida y continuar la sazón. Añadir el ajo, cebolla, pasas, almendras, manzana, pera, durazno, plátano, acitrón, salpimentar, verter un chorrito de jerez y añadir la azúcar. Rectificar sazón.
Nogada:
Moler la nuez con la leche y el queso.
Montaje:
Asar los chiles, envolver con un paño limpio. Ya sudados retirar la piel y desvenar. Rellenar los chiles con la preparación una vez que este fría, bañar con la nogada, decorar con el perejil y la granada.
Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de publicar el trabajo de nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
Editado por Brenda Storch. Publicado el 5 de septiembre del 2018
-
Chiles en Nogada: Un Plato que Grita Independencia
Foto: Lissette Storch – Ciudad de Mèxico Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.
Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.
Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.
Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.
En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro amigo, el chef Moisés Salazar, nos deleita con esta receta. El chef nos dice que como este platillo siempre es un éxito, generalmente él no cocina otro plato salado.
Rinde para 8-12 personas.
- Limpia 20 chiles para rellenar.
- Seca el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si
sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy
abiertos, ciérralos con un palillo
PICADILLO
Ingredientes:
• 3/4 de taza de aceite de maiz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 2 lbs de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 2 lb de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 1 oz granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana en cubitos
• 4 tazas de peras en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 3oz de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blancoProcedimiento:
- En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden
totalmente dorados (deséchelos); acitrona la cebolla, añade la carne,
la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna,
aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y
de ser posible la carne se dore un poco. - En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2
dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el
jitomate y deja sazonar, agrega las almendras, las pasas, las
aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos. - Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y
retira el sartén del fuego. - Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5
minutos, retira del fuego. - En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2
ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja
que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar
entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas,
añádalas más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce. - Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva
el aceite sobrante para freír los chiles. - Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones
y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.
CAPEADO
Ingredientes:
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)Procedimiento:
El chef sugiere que el capeado se haga en dos etapas, sobre todo si quien cocina tiene
poca experiencia.- Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal
y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes
estén incorporados. - Revuelqua los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos
con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el
huevo. - Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio
(conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humée
ligeramente; sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. - Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda
de una pala o espátula, baña la parte de arriba para que éste se dore y
no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.
Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de
grasa del capeado. Manténlos tibios o a temperatura ambiente y
reserve.NOGADA
Ingredientes:
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 1 lb grs de queso de cabra o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (2.5 lbs aprox)Procedimiento:
- De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación
con agua fría y manténlas en el refrigerador. Nota como al hidratarse,
aumentan de tamaño y adquieren un tono color marfil. Esto hace que su sabor se
haga muy parecido al de la nuez fresca. - Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la
mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso
de la licuadora, utiliza el agua necesaria, utilizarás casi toda,
aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es
exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
PRESENTACIÓN
Ingredientes:
• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornarProcedimiento:
- Coloca los chiles en un platón.
- Baña parcialmente los chiles con la
nogada, pues se debe ver algo de capeado. - Adorna con las hojas de
perejil y la granada.
El chef Moisés Salazar es un mexicano experto en Alta Cocina, dedicado al catering corporativo y privado. Su pasión lo ha llevado desde Belize, donde estuvo a cargo de delegaciones diplomáticas de la Embajada de México, Estados Unidos y varios países centroamericanos, hasta Atlanta, donde colaboró en el famoso St. Regis. Encuentra más información sobre el chef Moisés Salazar y su contribución al mundo de la gastronomía en su sitio web: www.chefmoises.com
Haz click aquí para encontrar otra magnífica receta para hacer chiles en nogada, inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924.Originalmente publicado el 18 de julio del 2016.
-
De Ángeles y Guerreros: Chiles En Nogada – Nuestra Mesa
Foto: Manuel Rivera Quien tiene la fortuna de visitar México en septiembre, descubrirá que los chiles en nogada empiezan a decorar los manteles al mismo tiempo que los adornos tricolores que anuncian la llegada de las fiestas patrias aparecen por doquier. Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.
Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.
Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.
Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.
En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro colaborador y amigo, el chef Aldo Saavedra, viajó a Atlixco Puebla para traer a Nuestra Mesa, una receta inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924. El chef Saavedra nos cuenta que originalmente, las monjas preparaban chiles en nogada para festejar el cumpleaños de una de las abadesas. Los invitados ocasionales empezaron a crearles fama, hasta que las monjas decidieron venderlos. El chef nos dice: “dado que no son restaurante, el servicio único es para llevar. Con nuestro plato en mano, nos dirigimos a la plaza del pueblo, a sentarnos al pie del kiosco, para disfrutar de este platillo ejecutado con gran maestría, pasión y precisión.”
PICADILLO
Ingredientes:
- 3 cda manteca de cerdo
- 1 diente de ajo picado
- 2 cdas de cebolla finamente picada
- 500 gr de lomo de cerdo molido
- 50 gr dejamón de pierna
- 500 gr de jitomates asados
- 500 ml de caldo de pollo
- 1 pizca de azafrán
- 1 pizca de clavo molido
- 1 pizca de comino
- ½ cdta de canela molida
- 1 manzana picada
- 1 pera picada
- 4 cdas de piñón rosa
- 4 chabacanos deshidratados picados
- 30 gr de pasas güeras remojadas en ron
- 20 almendras picadas
- 4 cdas de acitrón picado
- 1 cda de azúcar moscabado
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza de jerez
Procedimiento:
- Calienta la manteca de cerdo y pon a sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, después agrega la carne de cerdo y el jamón.
- Cuando la carne esté dorada, agrega los jitomates, deja que se sofrían un poco y después agrega el caldo. Deja hervir hasta que se seque y la carne este tierna.
- Cuando todo empiece nuevamente a sofreírse, agrega todas las frutas, las especias, las pasas, las almendras y el acitrón.
- Revuelve y espera 5 minutos hasta que todo se sofría y vayan integrándose los sabores. Agrega el azúcar, un poco de sal, la pimienta y el jerez.
- Mueva constantemente, hasta que espese, rectifique la sazón .
- Retira del fuego y deja entibiar antes de rellenar los chiles.
CHILES
Ingredientes:
- 16 chiles poblanos pelados
- La mezcla de picadillo
- 50 nueces de castilla frescas peladas( sin cascara dura , ni la cascara suave café, deben ser totalmente blancas)
- 750 ml de leche
- 250 gr de queso fresco
- 1 bolillo remojado en leche con canela y azúcar
- 125 ml de jerez seco
- 3 huevos
- 2 granadas rojas
- perejil para decorar
- manteca de cerdo para freír
Procedimiento:
- Un día antes de empezar la preparación, limpia las nueces de la cáscara y la piel. Pónlas a remojar en leche hasta cubrirlas.
- El día que se van a comer los chiles, muele la nuez con el queso y el pan remojado y el jerez.
- Si la salsa está muy espesa, agrégale un poco de crema o leche
- La salsa puede servirse a temperatura ambiente o puedes calentarla un poco ( no mucho porque se puede cortar)
- Hay dos maneras de servir los chiles, una es rellenarlos y salsear, poniendo encima la granada y unas hojas de perejil. La otra es capearlos, para lo que se baten las claras de los 3 huevos y después se le agregan las yemas. Posteriormente, el chile ya relleno, se pasa por un poco de harina y después por el huevo, para ponerlo a freír en la manteca. Escurre y sirve cubierto de salsa y granada.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Sigue al chef en su cuenta RutaAlma en Facebook, Twitter e Instagram.Publicado originalmente el 8 de septiembre del 2013.
-
Mexico’s Day of the Mule: Hybrid Animals, Hybrid Celebrations:
Photo credit: Lissette Storch – Mexico City, Mexico If you find yourself in Mexico during the months of May or June, and you see mules made out of dried corn leaves being sold everywhere, you might wonder if this handcraft is part of the local charm. It is, but only seasonally. This hybrid mammal appears just in time for the Catholic celebration of Corpus Christi or Día de la Mula (Mule’s Day), and sometimes you may find them stuffed with candy.
Some attribute the association of mules with this festivity to the fact that in the 1500s, the faithful went to church carrying the best of their harvest on their mules to give thanks. This is a nod to pre-Hispanic rituals, in which gratefulness was shown to several deities through offerings. Even today, more than 500 years later, it is easy to see pre-columbian traditions seeping through modern-day celebrations.
Others explain this whimsical tradition with legends featuring mules kneeling down in reverence. My favorite one is the story of a man who, while wondering if he should dedicate himself to a life of priesthood, asks God for a sign. When he went to church on a Corpus Christi Thursday, he found himself in the midst of a crowd of men and mules. The man said to himself that if God were present, even the mules would kneel down. The story, of course, tells that a mule did.
Curiously, the word “mule” is also used it to refer to someone who is advantageous. If someone wishes you un ‘Feliz Día de las Mulas’ it could be either friendly ribbing, or time to wonder…
Published on May 15, 2015.
-
Para este Día del Amor y la Amistad, una #Receta “Visceral”: Morcilla
Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T
En un día en el que se celebra al “corazón” el chef Aldo Saavedra, nos conquista a través del estómago con un ángulo divertidísimo: vísceras y sangre. De sus viajes por México, y directamente de la sierra de Amula en Jalisco, el chef Saavedra trae a “Nuestra Mesa” una extraordinaria receta para hacer morcilla.La morcilla es un embutido hecho a base de sangre coagulada y sazonada con diversas hierbas frescas. Según el chef Saavedra, el nombre y los ingredientes de la morcilla, varian de acuerdo al país y la región en la que uno se encuentre. Desde “moronga”, “prieta en chile”, hasta “sangrecita” y “rellena”, su elaboración es igualmente diversa. Ésta incluye sangre de distintos animales, granos, hierbas frescas, semillas, chiles, y especias.
Algunas referencias ubican a Grecia como el punto de origen de este embutido, y se especula que aquí era originalmente preparada con sangre de cordero. En España, donde se se generalizó el uso de la carne de cerdo, se cree que la morcilla era un plato propio de comunidades de escasos recursos que deseaban aprovechar todo el animal. Una vez que la receta llega a México, se incorporaron ingredientes locales. Aquí, la “moronga” uno de los nombre con el que se le conoce en este país, se sirve en trozos o guisada con chile, cebolla, ajo y jitomate; en caldillo o incluso, frita. En Yucatán, por ejemplo, este plato suele rellenarse con sesos, carne y vísceras de cerdo, y se sirve frita acompañada con chicharrón y frijoles. En la comunidades otomíes este plato se cocina de diferente forma: con sangre de pollo embutida en sus tripas y en caldillo de chiles secos. Si se hace de cerdo, el plato usualmente incluye un trenza de tripas de cerdo fritas.
¡Anímate a prepararlo! “Haz de tripas corazón”.
INGREDIENTES
- 2 cebollas chicas frescas con rabo picadas
- 1 rama de yerbabuena picada
- 1 rama de perejil picado
- 3 ajos picados
- 4 hojas de laurel
- 1 ramita de mejorana u orégano fresco
- La cáscara de 2 limas o naranjas picadas
- 2 chiles cuaresmeños picados
- 500 gramos de tripa de cerdo, lavada y picada
- 50 gramos de manteca de cerdo
- 2 litros de sangre de cerdo fresca
- 3 cucharadas de vinagre blanco
- Tripas del cerdo para embutir
- Sal y pimienta al gusto
PROCESO
- Agrega el vinagre y la sal a la sangre para que no se cuaje.
- Pon las tripas bien lavadas a remojar en agua con limón y un poco de vinagre
- Saltea en manteca, la cebolla, el ajo, los chiles, el perejil y las hierbas de olor.
- Añade la tripa picada, sazona con sal y pimienta y deja enfriar.
- Añade la mezcla de tripa a la sangre, e incorpora bien.
- Saca la tripa de su remojo y sécala bien. Haz un nudo en uno de los extremos.
- Llena la tripa con la sangre. Pícala un poco para que no reviente.
- Cuéce en una olla con agua durante aproximadamente 45 minutos o hasta que esté firme.
- Saca del agua, pon a secar y deja enfriar colgada.
- Si no quieres embutirla, ya que tienes el recaudo de tripas listo, añade la sangre y cocina todo junto.
¡Que la disfruten!
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma -
Pair your “Pavo” like a Pro – Cava Córdova’s Head Winemaker Shows you How
Winemaker Fernando Farías Córdova Photo: Cava Córdova GSM From the Series “World Class: Mexican Wine and the Hands who Make it”
Update: Cava Córdova has since launched. Find more about them on their website.
Mexican entrepreneur and winemaker Fernando Farías Córdova followed his love for winemaking all the way from his native Jalisco to Valle de Guadalupe. Impressively, although barely thirty, this young wine and tea sommelier is now making a living out of his passion, and is preparing to release his own wine label.
Sleeping in a cellar awaiting for its 2015 debut, is Cava Córdova GSM. Originally from the southern Rhône Valley, here, this blend of Grenache, Syrah and Mourvèdre grapes is being nurtured to become a wine that is both elegant and approachable.
It is impossible to resist asking an expert how to pair your food. Just in time for the Thanksgiving meal, Farías Córdova gives us tips for every palate:
White
Look for wines with low acidity and high floral or fruit notes to highlight the flavor of cranberry sauce, such as wines made with Viognier, or Riesling grapes. A Moscato is a great option as long as it is not too sweet; and the butter notes of an oak-aged California Chardonnay would complement rich dishes very well.Rosée
Dry, medium-bodied and very fruity wines will offer a refreshing contrast to pair elaborate dishes. Look for wines made with Grenache, Syrah or Carignan grapes
Red
Red wine and turkey? Absolutely. Long gone are the times where poultry was usually only accompanied with white wine. Serve young red wines with notes of red fruit, jam and spices that intensify the flavors of our dishes. Look for Merlot, Zinfandel, Pinot Noir, Malbec or Syrah.Sparkling
For a night of celebration, chose to pair your pecan pie with a Proseco Brut. Sparkling wines are also a great complement to spicy foods (in case mole or tamales verdes find their way to your table) and, why not, go ahead and pop that bottle of champagne that you were saving for a special occasion. This is one of them.How do you know what wine is best for you? It is the one you like… and hopefully, it is wine from Valle de Guadalupe.
¡Salud!Stay tuned for an update on the 2015 release of Cava Córdova GSM.
Prior articles in the series:
< AlXimia: The Art and Science of Extraordinary Wine
<¡´Biba´México! The Zeal Behind Mexico´s Pasión Biba
< World Class: Mexican Wine and the Hands who Make it (Introduction to a Series)
Originally published on 11-25-14
-
La Cocina de Humo de Carina Santiago #SRYC
La cocina es pasado, presente y futuro. Para celebrar el Día de las Madres, la celebrada cocinera zapoteca Carina Santiago del restaurante Tierra Antigua, nos habló de una cocina que le ha sido heredada por las matriarcas de su familia y su tierra, Teotitlán del Valle, y que incluye flores comestibles para celebrar a mamá.
-
Metate: Seis Generaciones de Herencia Culinaria
Foto: Fabi Rosas/Abrahám Tamez POR: MARICHUY GARDUÑO FOTOS: FABI ROSAS/ABRAHÁM TAMEZ
No cabe duda que los hijos cambian la vida de todo ser humano, así lo piensa el orgulloso Abrahám Tamez, chef y propietario del restaurante “Metate“, en Los Cabos, Baja California Sur.
Cariño, orgullo y el mejor regalo que le ha dado la vida es ser papá. Tamez dice que nunca se imaginó que tener hijos lo podría llenar de tanta alegría y gozo.
“Antes pensaba que mi profesión era lo mejor que había sucedido. Sin embargo, creo el ser padre es una bendición absoluta”, dice el chef, con un enorme júbilo.
Agrega que su hijo se llama Mateo y apenas cuenta con un año y medio de edad. Con él pasa horas maravillosas que no cambiaría por nadie, ni por nada.
“Mi hijo es un mini yo. Me siento el papá más orgulloso, porque ya cocina; por ejemplo, lo siento a un lado de mí y se pone súper concentrado, me ayuda a moverle a los guisos y pasarme los ingredientes. Es un pequeño gourmet, ya que prueba de todo, come, pato, pescado e incluso picante”, comenta Tamez, quien sueña con que su hijo siga sus pasos y eventualmente se convierta en su colega.
Foto: Abrahám Tamez Y aunque el chef nunca pensó en tener hijos, ahora dice que es lo más bonito que le ha sucedido en su vida. “Puedo decir que mi hijo me ha vuelto totalmente loco. No puedo describir el sentimiento que me da Mateo”, expresa con gran alegría el chef.
EL METATE HEREDADO
El profesional en artes culinarias, quien heredó la pasión por la cocina de su abuela materna Fausta Río Tamez, nos dice orgulloso que su restaurante se llama “Metate” justo en honor a ella.
“Crecí al lado de mi abuela, ella hacia tortillas a mano. De hecho, siempre estaba moliendo en el metate. Le gustaba preparar toda la cocina clásica, desde tacos de cabeza, tuétano y espaldilla, por mencionar algunos guisos”, dice Tamez, quien considera que la cocina es un lenguaje que expresa creatividad, felicidad, amor, pasión, belleza y poesía.
El chef agrega, que otra razón para ponerle “Metate” a su restaurante, fue porque a su abuela Fausta se lo heredó de su abuelita y está a su vez se lo heredada a él.
“Este metate lleva seis generaciones en la familia. Es un utensilio de cocina al que le tenemos un aprecio muy grande”, comenta el chef, quien es originario de Morelia, Michoacán y vivió en la Ciudad de México, pero desde hace 13 años se encuentra radicado en Los Cabos, lugar del que dice se encuentra enamorado.
Añade que en “Metate” se ofrece un concepto de cocina de mercado. La clásica comida que se encuentra en los mercados de todo México y en sus calles.
“Es como street food. Por ejemplo, tenemos en la carta, tortillas hechas a mano, tacos de chicharrón, huarache y esquites, entre otros”, enfatiza.
Pero su ejecución es innegablemente elevada y artística, y su concepto es un farm-to-table muy contemporáneo llevado a su máxima expresión, ya que en realidad el huerto está muy cerca de la mesa. Tan cerca, que incluso los comensales son invitados a elegir algunos ingredientes para sus alimentos.
“Metate” sobresale como opción entre los tradicionales tacos de ceviche y tostadas tan populares en la región, y se suma con fuerza a la propuesta gastronómica que recientemente ha colocado a Los Cabos como un destino culinario con su propia personalidad.
El restaurante no tiene página web, pero encuentra su dirección y haz reservaciones a través de su página de Facebook.
Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
Candles play a dual role, symbolizing both hope and faith while also illuminating the path for the departed as they make their descent. Water is included to quench the souls’ thirst and serve as a symbol of purity. Through these ofrendas, we preserve the memory of our loved ones and call upon their spirits.
