Nuestra Mesa: Quesadillas de Caracol
Foto: Manuel RiveraLos insectos son una de las tantas aportaciones de la época prehispánica a la gastronomía que actualmente conocemos como mexicana. Relegados durante siglos, (en gran parte debido a que los colonizadores españoles encontraban la costumbre de comer insectos algo repulsiva) hoy, este alimento ha recuperado su auge. Actualmente, más allá de ser el alimento cotidiano de una multitud de comunidades indígenas a lo largo y ancho del país, los insectos se han consolidado como un fascinante (e incluso elevado) ingrediente de la gastronomía mexicana. Desde hormigas hasta escarabajos y gusanos, la abundancia, la diversidad y el alto contenido proteínico, de esta fuente de sustento antes desdeñada como un alimento primitivo, quizás irónicamente sea la comida del futuro.
En esta ocasión, y únicamente gracias a la extraordinaria labor de antropología culinaria del chef Aldo Saavedra, es que nos es posible traerles esta receta del municipio de Acolman, en el Estado de México. Según Saavedra, gracias al clima y al cultivo del maguey propios de esta entidad, Acolman es un gran productor de caracol silvestre. Aquí, este insecto se consume en diversos y exquisitos guisos que van desde sopas, salteados con guajillo, en ensalada de nopales y con xoconostle para quesadillas.
Ingredientes:
- 150 gr caracol silvestre (puede ser en lata)
- 1/2 cebolla picada en cubos pequeños
- 3 xoconostles
- 1 ramita de epazote picado
- Tortillas
- Sal
- Aceite para freír
Proceso:
- Enjuaga y pon a escurrir los caracoles.
- Pela los xoconostles, quitales las semillas del centro y pícalos en cubos pequeños.
- Calienta el aceite en una sartén. Ya caliente pon la cebolla. Una vez que esté transparente, agrega los caracoles. Dos minutos después, incorpora el xoconostle.
- Dejar cocinar por 10 minutos, sazona con epazote y sal.
- Calienta las tortillas y rellénalas con el salteado de caracol.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en México de mis Sabores.AlXimia: The Art and Science of Extraordinary Wine
Photo Courtesy of AlXimia Under a sky that only a handful of locations in the world can offer (Ensenada’s observatory is the second most important in Latin America), AlXimia’s large, intricate dome-like structure, is a vision out of a sci-fi movie. As we drove by, I was transfixed. I could not help but intermittently think about a mothership and “The Jetsons”.
“Mad scientists,” joked Pasión Biba’s Abel Bibayoff, as we parked right next to the futuristic dome. I can hardly contain my excitement- “We saw this from the road last night!”
Photo courtesy of AlXimia Dubbed by the locals “The flying saucer that landed in Valle of Guadalupe” or “The Cathedral of Wine”, the building is an architectural exercise in ingenuity and efficiency. Thought out to showcase water and energy conservation while highlighting the wine-making process, it is clear from our vantage point within this unique circular building, that we have found ourselves in the midst of something quite extraordinary.
At the fulcrum point of art and science, AlXimia really lives up to its name. Backed up by a a group that under one cellar (and immediate family) gathers astronomers, educators, winemakers and even Ivy League mathematicians, it is no wonder why this A-team produces award-winning wine. In fact, Spain’s most reputable and comprehensive wine guide, Guía Peñín, has recently given AlXimia’s Aqua 93 points, the highest score for a Mexican wine, positioning it as “excellent” within the 90-94 point range.
I was particularly fascinated by the concept “Elemental Wine” or “Vino Elemental” explained by Alximia’s winemaker Álvaro Álvarez- a nod to the four elements in nature: air, water, earth and fire. According to the philosophy of the winery, the combination of these four speaks to balance, sustainability, and, maybe more importantly, to the little piece of Valle de Guadalupe that is included in every bottle of AlXimia. Beyond the beauty of the concept, pragmatism- consumers can guide themselves with the elements represented in each wine for pairing purposes. For example, water and fish; air and poultry, and so on and so forth. Brilliant.
Starstruck by a select group of food and wine intellectuals. From left to rightL ÁlXimia’s Álvaro Álvarez, Pasión Biba’s Abel Bibayoff and Lozhka Bistrot’s Chef José Bossuet While AlXimia’s operation is smart, and innovative, it is also firmly grounded in family, work ethic, and a profound respect for nature. I find it so poetic that the family’s patriarch is an astronomer… these Mexican entrepreneurs are undeniably, stars.
Where to buy: Visit the winery´s online store.
How to get there: Click here to find a map.
Do not miss: La Terrasse San Román by chef Martín San Román, located in the winery’s terrace.
Prior articles in the series:
<¡´Biba´México! The Zeal Behind Mexico´s Pasión Biba
< World Class: Mexican Wine and the Hands who Make it (Introduction to a Series)
Nuestra Mesa: Para este Día de Muertos, Tamales de Queso y Chile
Foto: Manuel Rivera Por: Aldo Saavedra
Entre los diversos platillos que forman parte de la celebración de Día de Muertos, están los populares tamales. En cada región de México, a este platillo se le “da vida” de diferente manera, incorporando masas, rellenos y procedimientos distintos.
En el Valle de Santiago, por ejemplo, entre las comunidades otomíes que ahí radican, descubrimos unos tamales únicos de intenso sabor y preparación sencilla. Servidos durante los velorios para alimentar a los que acompañan a los dolientes, y preparados nuevamente para celebrar el Día de los Fieles Difuntos, estos tamales están hechos con ingredientes y utensilios endémicos, entre ellos el tequesquite, una piedra de sal que emerge en las zonas acuosas después de la época de lluvias. El tequesquite se usa como sazonador, o bien se le agrega a la masa de maíz para inflar los tamales y darles textura. Aquí, les comparto la receta.INGREDIENTES:
- 1 kg de masa de maíz.
- 250 grs de manteca de cerdo.
- La cáscara de 10 tomates
- 1 cda de polvo para hornear (para remplazar al tequesquite que se usa originalmente)
- 4 piezas de chile ancho sin semilla.
- 300 grs de queso añejo.
- Sal
- Cantidad necesaria de agua.
- 20 hojas de totomoztle (hoja de maíz)
PROCESO:
- Pon cocer las hojas de tomate en agua. Si vas a usar tequesquite, pónlo a hidratar previamente en un vaso de agua para que suelte la tierra. Posteriormente añade esta agua al recipiente donde hervirán las cascaras de tomate, cuidando de no vaciar el fondo. Hierve ligeramente. Reserva.
- Pon las hojas de totomoztle a remojar.
- Remoja el chile bien desvenado en agua durante una media hora, escurre. Muele en metate alternando con el queso. Si no tienes metate, usa el procesador de alimentos cuidando que no queden cascaras grandes. Mezcla con el queso hasta formar una pasta homogénea y reserva.
- Agrega sal a la masa, manteca de cerdo y en caso de que no tengas tequesquite, añade el polvo para hornear. Mezcla hasta que se integren todos los ingredientes.
- Añade poco a poco el agua de los tomates hasta que la masa se desprenda de la superficie donde se está trabajando, no es necesario agregar toda el agua.
- Escurre las hojas de totomoztle.
- Arma los tamales agregando en una hoja un poco de la masa, extendiéndola por la hoja y al centro el relleno. Envuelve doblando firmemente y coloca los tamales acomodados en una vaporera, paraditos, con las puntas hacia arriba
- Cocina durante 1 hora o hasta que estén bien cocidos. Sabrás que los tamales se cocieron bien, cuando el tamal se desprende con facilidad de la hoja.
Nota curiosa: En algunas zonas del país se acostumbra dar la bendición a la olla para que se cocinen bien los tamales, pero en Santiago Mezquititlán, se ponen dos chiles guajillos formando una cruz en el fondo de la vaporera. Se cree que de esta forma, las personas que andan cerca y alcanzar a oler lo que se prepara, no impedirán, con su antojo, la buena cocción de los tamales.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en México de mis Sabores.¡’Biba’ México! The Zeal Behind Mexico’s Pasión Biba (The First in a Series)
Photo Credit: Pasión Biba From the Series “World Class: Mexican Wine and the Hands who Make it”
Photos: Enrico Bellomo/Brenda Storch
I became fascinated by Valle de Guadalupe’s cuisine while following the recent opening of Lozhka Bistrot, a partnership between Pasión Biba’s Abel Bibayoff and celebrated chef José Bossuet. It was not until I spoke with Chef that I realized this prosperous little town, barely two hours south of San Diego, had been colonized by a group of Eastern European immigrants known as Molokans. In the early 1900s, fifty Molokan families fleeing from the Russian Orthodox Church sought refuge in this idyllic town. Serendipitously, while the Mexican government granted the colonizers permission to establish themselves and to own land, the story of Mexican wine found a way to not “die on the vine.”
Gratefully.
Aside from tending to grapes and making wine, the new settlers introduced commodities that included geese, beehives, grains, cooking and farming techniques. Molokans forever changed the phenotype of Valle de Guadalupe, including its gastronomy.
Lozhka Bistrot is a brilliant, almost poetic summary of what this town is about- a contemporary, singular take on double the fusion (novo-Hispanic cuisine with Russian influences) where dual identities abound. Visitors of Valle de Guadalupe will be equally delighted with airy Molokan bread, and pan dulce.
At Lozhka, for example, I had the most memorable duck enmoladas. Bossuet explained the protein is a nod to the use of geese favored by Molokan settlers, replacing the more traditional use of chicken in this dish. If you visit Lozhka, Chef recommends pairing this glorious plate with Pasión Biba’s Zinfandel 2010.
During my stay, I heard the story of a lady who makes tamales out of Varenyky dough. I could not confirm whether or not this is just an urban legend, but after all, this is Mexico. Here, anything is possible.
Duck Enmoladas at Lozhka Bistrot Among a host of delicacies that words will only fall short to describe, I was treated to the most unforgettable compote made with yellow watermelons and freshly-picked tomatoes.
Chef Bossuet and one of his irresistible creations: watermelon and tomato compote. Farm-to-table is Valle de Guadalupe’s bread and butter. Many of the vineyard owners have partnered with well-renowned chefs to offer a complete culinary experience. Thanks to this effort, the collection of elevated eateries in this area is a true gem.
Freshly harvested yellow watermelon finds a way to your table (and your heart) at Lozhka Bistrot. Past and future juxtapose in every detail- Lozhka means ‘spoon’ in Russian and the name of the restaurant is an homage to Abel Bibayoff’s grandfather Alexei, one of the Molokan founders of this town. In the halls of the family’s small museum, where handmade ‘loshkas‘ lie close to a few samovars, we see the next generation of Bibayoffs happily sleeping in a baby carriage.
It is very clear that tradition is a lifestyle for the Bibayoff family- it is tangible matter. It is alive. Viva.
Alexei Bibayoff’s Spoon or “Lozhka”. After having the good fortune to be guided (by none other than Abel Bibayoff himself) through the process in which vines are coaxed into grapes and then turned into wine, the name of his label, “Pasión Biba” resonates. This play on words, which phonetically means “live passion”, says it all.
Pasión Biba’s Abel Bibayoff There are years of character, generational zeal and know-how in his wine. Each drop is nurtured, loved, intimately known. If it were possible, each would have a name that over and over again, would translate into ‘passion’. In every drop, Pasión Biba.
¡Biba México!
Lozhka Bistrot is open Wednesdays – Mondays 1o:00 AM to 6:00 PM
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How to get there:
Map courtesy of Pasión Biba. World Class: Mexican Wine and the Hands who Make It (Introduction to a Series)
Photo: Enrico Bellomo Mexico has been producing wine since the 16th century. Legend tells of Hernán Cortés demanding that grapevines be brought to the Nueva España to be grown after the Spanish wine supply was depleted during the celebration of the defeat of the Mexica empire. In an interesting turn of events, Mexican wine happened to be so good, that the Spanish Crown banned its production other than for liturgical use.
In 1843 Dominican priests from the Nuestra Señora de Guadalupe del Norte mission, discovered that superior quality grapes faired well in the valley’s mediterranean microclimate. Today, 90% of all Mexican wine is produced in this area. Sadly, not many Mexicans drink it.
We are back from a visit to what is known today as Valle de Guadalupe, México’s wine country. We were drawn by Lozhka Bistrot, the most recent project by beloved Mexican gastronome Chef José Bossuet, and Pasión Biba’s Abel Bibayoff. Our gracious hosts delighted us with a tour featuring a variety of wineries where the production ranges from artisanal to massive.
The time we spent with the winemakers left a lasting impression- a shapshot of the Mexico only a few have a chance to palate. From mathematicians, to astronomers, enologists, plastic artists and restaurateurs, the people behind the wine that is produced in Valle de Guadalupe explains why this wine is so extraordinary. Here, passion runs deep, as does a profound, almost spiritual commitment to making the best wine. Every time.
In the upcoming weeks we will be writing a series based on our experience at each winery: Pasión Biba/Bibayoff, Alximia, Torres Alegre and Las Nubes. This is our humble tribute to remarkable wine and to the hands who make it.
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Comida de Reyes – No te Pierdas la Entrevista con el Gastrónomo Mexicano, José Bossuet
Foto: José Bossuet Este sábado 26 de abril en “Sazón, Razón y Corazón”, los atendemos a cuerpo de rey: les tenemos la entrevista con el distinguido chef Jose Bossuet Martinez, miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”. Este grupo admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.
Bossuet fungió como Chef Ejecutivo de la Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales.
Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueramos. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento y próximamente en Valle de Guadalupe, Baja Californa en Lozhka Bistrot (junio del 2014).
Amigos, ustedes que nos leen, seguramente recordarán que José Bossuet, junto con nuestro amigo y colaborador Aldo Saavedra, recientemente representó a México en el World Congress of Culinary Traditions en Rumania. ¡Estamos de manteles largos! Escúchanos en punto de las 9:00 CT aquí: http://player.streamtheworld.com/_players/nextmedia/?callsign=WKRSAM
Gorditas de Masa Como Solo en Jalisco
Foto: Manuel Rivera Muchos disfrutamos las gorditas como un antojito, pero en Jalisco, estas delicias son parte del desayuno cotidiano y se acompañan con champurrado. Manuel Rivera, de México de Mis Sabores, documentó esta joya. La receta le fue compartida por la señora Teresita Jesús Guerrero de La Cañada, Jalisco.
- 2 tazas de harina de maíz
- ½ cdta sal
- ½ cdta de polvos para hornear
- 2 tazas de agua
- Suficiente aceite para freír
Procedimiento:
- Mezcla la harina de maíz con la sal y el agua hasta formar una masa suave y homogénea.
- Forma bolitas pequeñas con la masa, aplánalas un poco para hacer las gorditas
- Pónlas a freír hasta que estén bien cocidas.
- Al servir, pellizca el centro, añade queso fresco, lechuga y salsa
¡Ajúa!
Nuestra Mesa – Recetas Típicas Navideñas: Pierna Navideña
Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México Esta es la segunda receta de nuestra deliciosa serie. La preparación de este platillo requiere dos días.
PIERNA NAVIDEÑA
Según la receta de la señora Lilia Gómez Rojas, Ciudad de México, México
(20 Personas)
Ingredientes
- 1 Pierna de cerdo de 5 kg
- 300 ml de vino blanco
- 6 dientes de ajo
- Sal y pimienta al gusto
- 250 gr de chile ancho
- 1 cebolla
- 1 bolillo
- 5 tortillas
- 1 rajita de canela
- 2 zanahorias
- 8 hojas espinaca
- 15 ciruelas pasas
- 20 nueces
- 20 almendras
- 200 gr de jamón en trozos grandes
- 1 lt de refresco de cola
Preparación
Un día antes:
1. Inyecta la pierna con el vino blanco, por distintas zonas.
2. Mecha la pierna haciendo incisiones con un cuchillo,e introduce el tocino, la zanahoria, la almendra, la nuez, el jamón, la ciruela pasa y la espinaca.
3. Muele el ajo, mézclalo con sal y pimienta y unta la pierna con esta mezcla.
4. Deja reposar toda la noche .
Para el adobo
1. Desvena y asa el chile ancho. Pónlo a remojar en agua hirviendo por 10 minutos
2. Mientras, pon a freír la canela. Muélela con el chile y su agua de remojo, las tortillas, la cebolla, sal y pimienta.
3. Unta la pierna con la mitad del adobo y báñala con 250 ml de refresco de cola
4. Mete la pierna al horno precalentado a 200° (hornea 1 hora por cada kilo)
5. Baña la pierna cada 45 minutos con el adobo y el refresco restantes.
6. Cuando ya esté cocinada déjala reposar antes de partirla para que no pierda sus jugos
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El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.Nuestra Mesa – Tinga Vegetariana
Foto: Manuel Rivera Generalmente hecha con carne deshebrada, la tinga es un delicioso platillo típico mexicano, proveniente del estado de Puebla. Usualmente servida como guarnición o en tostadas y tacos, la tinga es invitada favorita de fiestas y taquizas.
Hoy, el chef Aldo Saavedra nos trae a Nuestra Mesa, una versión vegetariana de este rico plato. Esta receta, además de diferente, es fácil de hacer y muy sana. ¡Qué la disfruten!
Tinga de Zanahoria
Ingredientes:
- ½ kg cebolla
- ½ kg jitomate
- 1 kg zanahoria
- 3 chiles chipotles en escabeche
- 5 hojas de laurel
- 4 cdta aceite girasol
- sal y pimienta negra
Proceso
- Lava las cebollas, los jitomates y las zanahorias.
- Corta las cebollas por la mitad y después en medias lunas muy delgadas. Reservar.
- En una cacerola, pon a calentar el aceite. Sofríe la cebolla hasta que se vuelva transparente y haya reducido su tamaño a menos de la mitad.
- Pela y ralla la zanahoria, agrega a la cebolla y continúa moviendo.
- Muele el jitomate y viértelo en la cacerola junto con el laurel.
- Déjalo cocinar hasta que el jitomate se cueza y reduzca.
- Sazona con sal y pimienta y agrega los chiles o solo el caldo de la lata (depende del nivel de picante que le quieras dar ).
- Sírvela en tostadas. Si lo deseas, puedes agregarle crema , queso y frijoles.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.Nuestra Mesa – Langostinos con Hierbas y Aceite de Oliva
Foto: Manuel Rivera ¿Listos para celebrar a papá? Esta semana, y justo para el Día del Padre. el chef Aldo Saavedra, nos trae a Nuestra Mesa un delicioso platillo de Ensenada, Baja California.
INGREDIENTES
- 1 kg langostinos
- 150 ml aceite olivo
- 8 hojas laurel fresco
- 1 rama romero fresco
- 2 dientes de ajo picados
- 10 ramas de tomillo fresco
- 10 pimientas negras enteras
- 6 chiles de árbol (opcional)
- 6 limones partidos por mitad
PREPARACIÓN
- Parte los langostinos por la mitad verticalmente y límpialos con agua. Déjalos sin pelar y con cabezas.
- Escurre los langostinos y pónlos en el refrigerador hasta el momento de usarlos.
- Pon el aceite de oliva a calentar en una sartén grande y un poco hondo.
- Ya que esté caliente el aceite, agrégale las hierbas, el ajo y la pimienta.
- Pon los langostinos a freiren el aceite con hierbas, ya que estén un poco fritas.
- Si te gusta el picante, agrégale los chiles de árbol secos, partidos en trozos pequeños.
- Agrega sal al gusto y sirve en un plato hondo.
- Se les puede acompañar con limón.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en 
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por 
