Uno de los Siete Moles de Oaxaca: El Mole Amarillo
Foto: Manuel Rivera Sin lugar a dudas, el mole es una de las grandes estrellas de la comida mexicana. Aunque diferentes historias sobre su origen hacen de Puebla el marco del génesis de este manjar, es en Oaxaca, el quinto estado más grande de la República Mexicana, donde el mole se ejecuta en una gran variedad de formas. Oaxaca tiene siete moles: negro, coloradito, amarillo, verde, chichilo, rojo y almendrado. Estos moles representan los ingredientes y la diversidad cultural de cada una de las regiones oaxaqueñas.
Desde el complejo mole negro que requiere de más de 30 ingredientes para su conjuro, hasta el almendrado, cada uno de estos moles es tan delicioso y diferente como el que le sigue. Hoy, el chef Aldo nos trae a Nuestra Mesa, la receta para hacer mole amarillo. Aunque este mole es tradicionalmente hecho con carne de res, esta versión incorpora carne de pollo.
INGREDIENTES
(Rinde para 6 personas)
- 3 chiles guajillos
- 1 jitomate mediano
- 1 tomate verde
- 2 piezas de clavo de olor
- 2 piezas de pimienta gorda
- 1 cucharadita de orégano
- 1 hoja de hierba santa
- 200 gramos de masa de maíz
- 1 litro de consomé de pollo
- 1 1/2 kilo de pollo cortado en piezas y cocido
- 200 gramos de ejotes limpios, cortados y cocidos
- 2 chayotes cortados en cubos grandes y cocidos
- Sal al gusto
PREPARACIÓN
- Pon a cocer el chile y el jitomate en poca agua. Esto muele con las especias, con excepción de la hoja santa. Cuela.
- Añade el consomé de pollo y pon a hervir en una cacerola, agregando la hoja santa y sal al gusto.
- Poco a poco y sin dejar de mover, agrega la masa licuada con un poco de agua hasta formar un atole. Continúa cociendo hasta que esté espeso, cuidando de no subir la flama.
- Al servirlo se agregan las verduras y el pollo.
¡Acompaña con tortillas!
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
Guacamole Nacionalista con Requesón y Granada
Guacamole Nacionalista Foto: Proporcionada y reproducida con el permiso de “Dulce Patria” Según la receta de la chef ejecutiva y propietaria de Dulce Patria, Martha Ortiz
Rendimiento: 2 porciones
Ingredientes:
60 g cebolla blanca picada
160 ml jugo de limón
280 g pulpa de aguacate
40 g cilantro picado
30 g chiles serranos despepitados y picados, o al gusto
10 g granos de granada roja
20 g requesón
Tortillas de maíz fritas cortadas en triángulos, para acompañar
Pan árabe dorado cortado en triángulos, para acompañar
Sal y pimienta, al gusto
Procedimiento:
Desfleme la cebolla en el jugo de limón durante media hora. Escurra y reserve. Machaque cuidadosamente el aguacate en un tazón o molcajete; incorpore el cilantro, la cebolla desflemada y el chile serrano. Sazone con sal y pimienta. Ofrezca el guacamole en un plato vistoso, decorado con la granada roja y el requesón, así como los totopos de maíz y pan árabe.
Encuentra un artículo sobre mi visita a este magnífico establecimiento haciendo click aquí.
Chef Martha Ortiz Chapa
Texto proporcionado por y reproducido con el permiso de Dulce Patria:
“En la obra de Martha Ortiz Chapa confluyen la sensibilidad y el talento. Martha posee una visión sensible de la vida, a partir de la cual inventa nuevos universos. Investigadora y conocedora de la realidad social (materia que estudió de manera profesional), posee un profundo amor a nuestro país y su cultura. En su quehacer cotidiano, ha sabido combinar ambas vertientes, la de la creación, la imaginación, el descubrimiento de novedades bellas, por un lado, y la de los sabores y las costumbres inscritas en las raíces mexicanas. Así, tiene en su haber varios libros de cocina, a la vez que una importante participación en festivales y congresos internacionales.
La trayectoria de Martha Ortiz Chapa brilla con luz propia en un campo esencial de esa historia pasada y siempre presente del país, que es su gastronomía. Pero en su caso no se trata de una obra ni de una cocina convencionales. Ella habita el mundo de la cocina mexicana para disfrutar todos los placeres imaginables que ésta supone, y no sólo en el terreno inagotable de los sentidos sino también en el de su desarrollo y su significado. A la cocinera le encanta platicar historias con sus recetas y adora visitar mercados, así como admirar las colecciones de alta costura más importantes en el mundo. Pasea por museos y disfruta leer, ya muy tarde por la noche, para tener presente lo pictórico en la cocina y los sabores en la palabra, lo cual se refleja en los títulos de sus platillos-cuentos, la gran puesta en escena. De esta manera es a la vez experta en el arte gastronómico e intérprete, informada e imaginativa, de nuestros sabores y tradiciones. Pruebas de tal riqueza son el recinto del restaurante Dulce Patria —iluminado con sabor, sazón y aroma— que Martha Ortiz Chapa dirige exitosamente en la ciudad de México, además de diversos premios y reconocimientos.”
Nuestra Mesa: Para ¨Curarnos¨ la Fiesta, Birria
¡Feliz año nuevo! Entre los platillos indispensables para recuperarse de la fiesta está la birria. Esta semana, y para estar a tono con las festividades, el chef Aldo trae a nuestra mesa, esta receta típica del estado de Jalisco.
Foto: Lissette Storch – Ciudad de México, México Según la receta de la señora Teresita de Jesús Guerrero Villaseñor, Guadalajara, Jalisco.
INGREDIENTES (rinde para 6 personas):
Para la carne:
- 1 kilo de de costilla de chivo, chamorro de res o costilla de cerdo
- 15 piezas de pimienta negra
- 3 piezas de clavos de olor
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de canela molida
- Sal
- 1 taza de vinagre de piña
- 4 piezas de chile guajillo
- Hojas de plátano y/o de maguey para tapar la carne
- Platos de barro (recomendables, pero no indispensables)
Para la salsa:
- 1 kilo de jitomate
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de mejorana
- 50 gramos de ajonjolí
- 5 piezas de chile morita
- 1 ½ cebollas picadas
PREPARACIÓN
Carne:
1. Remoja los chiles en el vinagre durante 30 minutos y muélelos con las especias y la sal
2. Usa esta mezcla como adobo para a la carne.
3. Cubre el fondo de una vaporera con las hojas de plátano, coloca la carne en platos de barro y ponlos dentro de la vaporera, si no tienes platos de barro rociar las hojas del fondo con vinagre para evitar que se pegue la carne. Coloca más hojas encima para evitar que se fugue el vapor. Puedes rodear la tapa de la vaporera con masa para que la olla retenga más el calor.
4. Pon a cocer a fuego medio-alto durante una hora o hasta que la carne este suave.
5. Saca la carne y extrae los jugos restantes de la olla, cuélalos
Salsa:
- Mientras se cocina la carne puedes empezar a preparar la salsa.
- Pon los jitomate a cocer, pélalos.
- Licúalos con un poco de su agua de cocción, las hierbas de olor y el ajonjolí.
- Hierve la mezcla con los jugos de cocción de la carne.
- Agrega la cebolla y la mejorana, déjala hervir durante 10 minutos más.
- Rectifica la sazón.
- Sirve la carne en platos, báñala con la salsa. Acompaña con salsa de chile de árbol* y tortillas calientes.
*Para hacer salsa de chile de árbol, hierve chile de árbol al gusto y licúalos con todo y semillas en su agua de cocción. Agrega un chorrito de vinagre blanco, sal y una pizca de comino.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.¿Dónde encuentras birria? Si estás en la Ciudad de México, no te pierdas el Restaurante La Polar (aquí sacamos la foto para esta historia ). Este lugar promete Birria hecha con la receta de doña Trini de Ocotlán, Jalisco.
Nuestra Mesa: Pan de Camarón
Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México Cocinar para Navidad a menudo significa prepararse para cocinar durante una semana. Para que no te falten ideas, aquí incluímos esta receta como parte de la serie de platillos navideños que el Chef Aldo Saavedra trae a Nuestra Mesa en La Vitamina T para esta temporada. ¡Que la disfruten!Pan de CamarónSegún la receta de la señora Andrea Delgado, Alvarado, VeracruzIngredientes (para 10 personas)Relleno- 1 kilo de camarón pacotilla fresco
- 4 cebollas picada en media luna
- 4 kilos de jitomate
- 1 lata de rajas de chile jalapeño picado de 120 gr cada una
- 1 frasco de alcaparras de 100 gr
- 1 lata de aceitunas sin hueso de 350 gr
- 4 cubos de consomé de pollo
- Aceite al gusto
- Laurel, tomillo, orégano al gusto
- 1 pincel o brocha para barnizar
Masa- 1 kilo de harina
- 1/2 kilo de manteca
- Azúcar
- Sal
- 1/2 litro de agua caliente
- 1 huevo
ProcedimientoRelleno- Pon a acitronar la cebolla con las hierbas de olor.
- Lava el jitomate, pícalo en trozos grandes y licúalo con un poco de agua hasta que quede martajado
- Agrega el jitomate a la cebolla, los cubos de pollo, las alcaparras enjuagadas, el chile cuaresmeño con un poco de su vinagre, las aceitunas escurridas y deja hervir por una hora, hasta que se evaporen los líquidos.
- Añade el camarón partido a la mitad. Déjalo hervir durante 1 minuto. Rectifica sazón y retira del fuego. Déjalo enfriar perfectamente.
- El relleno es todavía mejor si se prepara un día antes.
Masa- Derrite la manteca.
- Haz un volcán con la harina y agrega una pizca de sal y 4 de azúcar. Incorporar y forma un volcán.
- Añade un poco del agua al centro, bate con las manos solo la parte del centro y pónla afuera del volcán.
- Añadir un poco de la manteca bate con las manos sólo la parte del centro, coloca la mezcla afuera del volcán.
- Repite los pasos 3 y 4 hasta terminar de mezclar toda el harina.
- Amasa toda la mezcla hasta integrarla perfectamente.
- Divide la masa en dos partes.
Armado- Estira una de las porciones de masa teniendo cuidado de no romperla y colócala sobre una charola.
- Pon el relleno dejando un márgen de unos 2 cm.
- Estira el resto de la masa y cubre el relleno con ella. Dobla las orillas, pegando ambas partes del pan.
- Pica la superficie con un tenedor y barnízala con el huevo.
- Pón el pan a hornear a 350 grados durante 45 minutos o hasta que dore.
*Nota: Puedes sustituir el camarón por cazón, jaiba o incluso pollo.Encuentra más recetas navideñas haciendo click aquí.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
Nuestra Mesa – Mole de Guajolote Estilo Otomí
- Foto: Manuel Rivera – Querétaro, México
Por: Chef Aldo Saavedra
Receta de Marta Cenovio de Santiago Mezquititlan, Querétaro .
Esta receta es típica de fiestas patronales. Todos los ingredientes, incluyendo los animales, suelen ser de cosecha de casa.
Sirve: 10 personas
Ingredientes:
- 1 guajolote de 5 − 6 kilos
- 35 piezas de chile pasilla
- 10 piezas de chile guajillo
- 4 dientes de ajo
- 1/2 kilo de masa
- 1/2 kilo de manteca de cerdo
- hierbas de olor
Procedimiento:
- Lava los chiles y pónlos a remojar en 2 litros de agua a temperatura ambiente hasta que ablanden
- Licúa los chiles con el agua de remojo
- Cuélalos, vuélvelos a licuar y agrega la masa y el ajo
- Cuece el guajolote en agua con las hierbas de olor.
- Ya cocido el guajolote, escúrrelo y pónlo a freír en manteca de cerdo bien caliente
- Retirarlo y reserva
- Usa la mitad de la manteca y agrégasela a la mezcla licuada. Ponla a que sofría.
- Espera a que espese y ponle sal
- Agrega el guajolote y deja que suelte el hervor
- Dejar cocinar durante 5 horas a fuego muy bajo
- Sirve con tortillas y arroz blanco
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.Nuestra Mesa – Manchamanteles Como Solo en Oaxaca
Foto: Manuel Rivera – Oaxaca, México La variedad, la imaginación y la poesía que constituyen la comida mexicana hacen del mole, uno de sus representantes más destacados. En Oaxaca, una de las regiones gastronómicas más prolíficas de México, el mole tiene tantas variedades como el estado regiones. Ya sea negro, rojo, colorado, verde amarillo o manchamanteles, la gama de moles está relacionada con la variedad de chiles disponibles. Hoy, y muy a tiempo para las fiestas que se acercan, el chef Aldo Saavedra trae a Nuestra Mesa, una receta para hacer el delicioso manchamanteles oaxaqueño.
Rinde para 10 personas
Ingredientes:
- 1 kilo de maciza de cerdo
- 750 gramos de chuleta de cerdo crudas
- 200 gramos de chorizo
- 300 gramos de chile ancho
- 100 gramos de almendras tostadas sin pelar
- 3 piezas de clavos de olor asados
- 1 raja de 5 centímetros de canela
- 15 piezas de pimienta gorda (all spice) asadas y machacadas
- 10 piezas de pimienta negra asadas y machacadas
- 6 dientes de ajo asados
- 500 gramos de cebolla blanca asada
- 1 kilo de jitomate asado
- 3 tazas de caldo de pollo
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 2 plátanos machos pelados, rebanados y fritos
- 200 gramos de melón pelado, sin semillas y cortado en cubos
- 300 gramos de sandía pelada, sin semilla y cortada en cubos
- 3 manzanas cortadas en media luna
- 200 gramos de piña cortada en cubos
Foto: Manuel Rivera – Oaxaca, México Procedimiento:
1. Pon a freír la carne de cerdo, las chuletas y el chorizo en una cacerola con su misma grasa.
2. Ya que este cocida la carne, resérvala. En esa grasa fríe los chiles y las almendras.
3. Agrega las especias, el ajo, las cebollas y el jitomate. Deja sazonar con un poco de sal hasta que se empiece a secar.
4. Añade un poco de caldo de pollo hasta que los chiles queden suaves; para después moler la mezcla hasta que quede un mole terso. Cuélala.
5.Vuelve a freír el mole con 2 cucharadas de manteca, agrega más caldo y la carne, hasta terminarla de cocer.
6. Al final incorpora la mitad de la fruta y deja usa el resto para decorar.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
Nuestra Mesa – Salsa de Cáscara de Tuna Roja
Photo credit: Manuel Rivera – Morelos, Mexico Por: Aldo Saavedra Fotos: Manuel Rivera
Morelos, estado de gente amable y pacifica ubicado en el centro de la República Mexicana es, en esta ocasión, el objeto de nuestro recorrido del sabor.
La tradición gastronómica de Morelos se remonta a la conquista, donde la fusión ocurrida en las grandes haciendas entre los ingredientes traídos del viejo mundo no fulminaron el uso e inclusión del maíz, sino que lo fortalecieron en un mestizaje culinario.
El maíz es parte viva de la cocina tradicional morelense, una cocina que juega con el metate y que se encuentra muy ligada a las temporadas y a las fiestas religiosas que se celebran en cada región, incluyendo numerosos y variados ingredientes de recolección que complementan la cultura del maíz en este estado.
Salsa de cáscara de tuna roja
Ingredientes
- 8 tunas rojas
- 8 chiles güeros
- 1 cebolla blanca
- 3 cucharaditas de aceite de olivo
- Sal de mar al gusto
- Papalo pipicha
Proceso
- Lava las tunas tállalas muy bien con una fibra verde para quitarles el exceso de espinas
- Pela las tunas cortando la punta y la base, esas partes se desechan, sólo utilizaremos la parte de enmedio de la cáscara.
- Ya que tengas la parte de la cáscara que vas a usar, córtalas en tiras de medio centímetro.
- Pon a asar los chiles hasta que la piel se les haga oscura o se empiece a quemar. Pónlos en una bolsa de plástico y déjalos sudar.
- Ya sudados los chiles se les quita la mayor piel posible y las venas .
- Ya limpios, haz tiros de medio cm y reserva .
- Fileta la cebolla o córtala en medias lunas delgadas.
- Lava el pápalo pipicha y arráncales las hojas
- Pon a calentar la sartén con el aceite, pon a dorar la cebolla, luego agrega el chile y por último la cáscara de la tuna. El pápalo se le pone al final junto con la sal para dar el último toque.
- Esta salsa acompañar una carne asada perfectamente
Aprovecha la pulpa para hacer una deliciosa agua fresca licuándola con un poco de agua y azúcar a gusto.
Photo credit: Manuel Rivera El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.Nuestra Mesa – Mixiotes Criollos
Foto: Manuel Rivera. Los mixiotes son un platillo típico de la meseta central de México. Su nombre proviene del náhuatl mixiotl, mismo que se refiere a la membrana de maguey que se usaba para cocinarlos. Hoy, esta membrana suele ser sustituída por hojas de plátano o hierba santa. Esta delicia nacional generalmente incluye aguacate y nopales. La carne que se utiliza varía: es posible encontrar mixiotes tanto de cerdo y res, como de cordero, pollo y hasta conejo. Esta semana, el chef Aldo Saavedra trae a Nuestra Mesa, una receta para que tú puedas darle vida a este delicioso plato.
10 piezas de pollo
10 nopales chicos
1 elote de grano azul
30 papas cambray
10 hojas de aguacate o de hierba santa*
1/4 cucharada de comino
2 clavos de olor
3 centímetros de raja de canela
3 dientes de ajo
1/4 de cebolla blanca
10 hojas de maíz para tamal remojadas en agua, o bien hojas de plátano pasadas por el comal
1 litro de agua
Sal gruesaPreparación:
1. Pon chiles, cebolla y ajo y pónlos a remojar en agua hasta que se ablanden.
2. Lava las papas, las hojas de aguacate o hierba santa y los nopales. Ya lavados, córtalos en tiras y colócalos en un recipiente. Agrega la sal hasta que los nopales suelten su baba. Enjuágalos y pónlos a reserva.
3. Rebana el elote y enjuaga los granos para que suelten su piel y pelos. Enjuágalos y pónlos a reservar.
4. Licúa los chiles y las especias con sal hasta que quede una salsa tersa. Una vez lista la salsa, cuélala.
5. Sumerge las piezas de pollo en esta mezcla durante por lo menos 1/2 hora y arma los mixiotes: en una hoja de aguacate, pon pollo y nopal. Por en un costado, una porción de elote y 3 papas, agrega un poco de sal encima de todo el mixiote. Envuelve y amarra. Acomódalos parados en una charola con agua al fondo y cúbrelos muy bien con papel aluminio.
6. Pon a hornear en un horno precalentado a 200 grados centígrados por dos horas o hasta que el pollo y las verduras estén cocidos.**Sírve acompañado de arroz blanco.
*Puedes sustituir las hojas de maíz por hojas de plátano y las de aguacate por hojas de hierba santa.
** También puedes ponerlos a cocer en estufa, al vapor, durante una hora y media.El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.Nuestra Mesa – Cerdo en Salsa Verde Como se Hace en Hidalgo
Salsa Verde de Acaxochitlán Foto: Chef Aldo Saavedra Por: Aldo Saavedra
Les traemos con mucha emoción esta receta de nuestra visita a Acaxochitlán, una localidad ubicada al norte del estado de Hidalgo en la región de la Sierra Baja. En lengua Náhuatl, Acaxochitlán, significa “lugar donde florece el carrizo”. Más allá del carrizo, lo que hoy aquí se cultiva en abundancia es la manzana criolla, varios tipos de maíz (negro, pinto, azul, cacahuazintle, chucuyul) y una gran variedad de hongos silvestres.
Cada semana, en domingo, los lugareños van al mercado típico huasteco a ofrecer productos orgánicos y criollos de cosecha de traspatio. Este mercado está bien surtido: durante nuestra visita encontramos cacahuate hervido, chiltepín fresco y seco, flor de frijol, hiervas frescas, bordados típicos, cal para nixtamalizar, frutas, ollas, platos y tazas de barro. La carne no pudo faltar. Hay carne de cerdo, carpa y charales ahumados. Nos pareció especialmente curioso darnos cuenta de que en Acaxochitlán, las medidas de peso que se utilizan para mercar, son muy diferentes a las que estamos acostumbrados. Por ejemplo, aquí se utilizan “el cuarto”, “la sardina” y “el atuncito”, mismas que, de acuerdo a los marchantes, llevan en uso al menos tres generaciones.
Vendedora de Maíz Foto: Manuel Rivera – Acaxochitlán, Hidalgo Acaxochitlán tiene una plaza central con un detalle especial: como en la gran mayoría de las plazas en México, aquí uno puede encontrar talabarterías, cantinas y tiendas. Pero sólo en Acaxochitlán uno encuentra tiendas de productos misceláneos que cuentan con su propio cantinero. Estos lugares son frecuentados por mujeres sin que esto sea mal visto.
De este lugar mágico como cada parte de México, les trajimos este souvenir.
Cerdo en Salsa Verde de Acaxochitlán
Rinde para 6 personas:
INGREDIENTES
- ½ kilo de lomo o espinazo de cerdo
- 1 kilo de tomatillo verde
- ½ Cebolla
- 2 Dientes de ajo
- 50 Gramos cilantro
- 100 Gramos de pepita de calabaza
- 6 Chiles serranos
- ¼ de kilo de hongos. En este caso utilizamos “rebozuelo” y “azulito” pero se puede utilizar el que se encuentre en su región.
- Sal
- Pimienta
- Suficiente aceite para freír
PROCESO
1. Pon a cocer en agua el tomate, la cebolla, los chiles, el ajo y la sal hasta que hayan cambiado su color y estén bien cocidos.
2. Pon la pepita a tostar en un sartén moviendo constantemente para que no se queme. El proceso durará unos 3 minutos.
3. Licúa lo que herviste con la pepita y una pizca de pimienta hasta que quede una salsa tersa. Pónlo a reservar.
4. Pon a dorar la carne de cerdo en un poco de aceite. Ya que esté frita, retírala. En esa misma grasa saltea los hongos.
5. Ya que estén listos los hongos, agrega la carne y la salsa para que tome sabor. Déjala hervir durante 5 minutos.
6. Pica el cilantro, agrega la salsa y sírve.
Acompaña con tortillas.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
La Geografía del Sabor
Ceviche Verde. Foto: Chef Aldo Saavedra. Cambiarse de casa no es fácil, especialmente cuando la casa que uno deja atrás está en otro país. Afortunadamente, la tecnología actualmente disponible nos ayuda a conquistar las barreras geográficas. Por ejemplo, hoy ví a mi equipo ganar en Londres. Gracias a Skype y a Facebook, pude compartir la emoción del partido con mi familia y por lo menos 600 de mis amigos más cercanos en diferentes países. Esto no era posible apenas hace algunos años.
Eso sí, lo que me faltaron fueron unas buenas botanas, pero como decía mi abuelita, ¨dos glorias no se pueden¨. Así que en vista de que traerme los ingredientes para hacer la comida que más me gusta cada vez que visito el terruño es algo impensable, me he tenido que adaptar a lo que encuentro disponible. Esto me ha llevado a concluir que existe un fenómeno al que he llamado ¨la geografía del sabor¨.¿Qué quiero decir con la geografía del sabor? Estoy convencida de que los minerales en el suelo, el agua, la altitud, y los materiales con los que se cocina (de chiquitos le decíamos la “mugrita” que hace que los sopes y chicharrones de la calle sepan ricos) tienen una influencia en el sabor de la comida. Los expertos en vinos dirán que esto no es nada nuevo, y en mi cocina es algo que vivo de primera mano. La altitud y la flama eléctrica no son mis aliadas.
¿Y qué decir de los ingredientes? Hace poco leí un artículo que hablaba sobre cómo el clima impacta los azúcares en las frutas. Vaya, yo creo que hasta los minerales en el agua importan.¡Con razón la fruta en México es deliciosa! La geografía mexicana es excepcional.
Hay tres ingredientes sin los que no puedo vivir: tortillas, salsa verde, y, por supuesto, aguacates. Las múltiples permutaciones de estos ingredientes le dan vida a una variedad de platillos que me recuerdan a casa: desde chilaquiles hasta tacos y enfrijoladas. Las tortillas no son perfectas y de repente la crema no tiene la misma consistencia que la del mercadito que me daban a probar en tostada cuando era niña, pero eso sí, los aguacates son de importación. En tacos, guacamole, quesadillas, ensaladas, acompañados o solitos, los aguacates son deliciosos, nutritivos, y extraordinariamente versátiles. ¡Un verdadero regalo de México para el mundo!
Mientras la tecnología avanza lo suficiente para permitir que mi mamá me mande unos tacos al pastor o unos chiles en nogada por correo electrónico, seguiré agradecida de que por lo menos, los aguacates mexicanos están a mi alcance en estas latitudes septentrionales. Mientras tenga mis tres ingredientes favoritos y un limón, me doy por bien servida.
Si el leer sobre aguacates te ha abierto el apetito, aquí está una receta de nuestro colaborador y amigo, el Chef Aldo Saavedra, para preparar un delicioso ceviche verde para este calor. ¡Que lo disfruten!
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por 
