Estampas de Mi Ciudad – Vendedora de Pinole (Lady with Pinole)
Vendedora de Pinole (Lady with Pinole). Photo credit: Manuel Rivera – Atlixco, Puebla Pinole, from the Náhuatl, ¨pinolli¨ is a sweet powder made with dry or toasted corn. It can be eaten as candy when it is mixed with cocoa and other spices; used as flour or mixed into a drink.
Pinole is not only part of the diet of many Mexicans, but this delicate dust has also found its way into a variety of sayings or figures of speech. For example, ´se hizo pinole´ (it was turned into pinole) is used to say that something or someone was pulverized. The saying: ´No se puede chiflar y comer pinole´(it is impossible to whistle when eating pinole) refers to the difficulty of simultaneously carrying out two incompatible tasks.
The lady in the photo sells pinole as her livelihood. The picture was taken at the main square of the town of Atlixco, Puebla.
Nuestra Mesa – Cerdo en Salsa Verde Como se Hace en Hidalgo
Salsa Verde de Acaxochitlán Foto: Chef Aldo Saavedra Por: Aldo Saavedra
Les traemos con mucha emoción esta receta de nuestra visita a Acaxochitlán, una localidad ubicada al norte del estado de Hidalgo en la región de la Sierra Baja. En lengua Náhuatl, Acaxochitlán, significa “lugar donde florece el carrizo”. Más allá del carrizo, lo que hoy aquí se cultiva en abundancia es la manzana criolla, varios tipos de maíz (negro, pinto, azul, cacahuazintle, chucuyul) y una gran variedad de hongos silvestres.
Cada semana, en domingo, los lugareños van al mercado típico huasteco a ofrecer productos orgánicos y criollos de cosecha de traspatio. Este mercado está bien surtido: durante nuestra visita encontramos cacahuate hervido, chiltepín fresco y seco, flor de frijol, hiervas frescas, bordados típicos, cal para nixtamalizar, frutas, ollas, platos y tazas de barro. La carne no pudo faltar. Hay carne de cerdo, carpa y charales ahumados. Nos pareció especialmente curioso darnos cuenta de que en Acaxochitlán, las medidas de peso que se utilizan para mercar, son muy diferentes a las que estamos acostumbrados. Por ejemplo, aquí se utilizan “el cuarto”, “la sardina” y “el atuncito”, mismas que, de acuerdo a los marchantes, llevan en uso al menos tres generaciones.
Vendedora de Maíz Foto: Manuel Rivera – Acaxochitlán, Hidalgo Acaxochitlán tiene una plaza central con un detalle especial: como en la gran mayoría de las plazas en México, aquí uno puede encontrar talabarterías, cantinas y tiendas. Pero sólo en Acaxochitlán uno encuentra tiendas de productos misceláneos que cuentan con su propio cantinero. Estos lugares son frecuentados por mujeres sin que esto sea mal visto.
De este lugar mágico como cada parte de México, les trajimos este souvenir.
Cerdo en Salsa Verde de Acaxochitlán
Rinde para 6 personas:
INGREDIENTES
- ½ kilo de lomo o espinazo de cerdo
- 1 kilo de tomatillo verde
- ½ Cebolla
- 2 Dientes de ajo
- 50 Gramos cilantro
- 100 Gramos de pepita de calabaza
- 6 Chiles serranos
- ¼ de kilo de hongos. En este caso utilizamos “rebozuelo” y “azulito” pero se puede utilizar el que se encuentre en su región.
- Sal
- Pimienta
- Suficiente aceite para freír
PROCESO
1. Pon a cocer en agua el tomate, la cebolla, los chiles, el ajo y la sal hasta que hayan cambiado su color y estén bien cocidos.
2. Pon la pepita a tostar en un sartén moviendo constantemente para que no se queme. El proceso durará unos 3 minutos.
3. Licúa lo que herviste con la pepita y una pizca de pimienta hasta que quede una salsa tersa. Pónlo a reservar.
4. Pon a dorar la carne de cerdo en un poco de aceite. Ya que esté frita, retírala. En esa misma grasa saltea los hongos.
5. Ya que estén listos los hongos, agrega la carne y la salsa para que tome sabor. Déjala hervir durante 5 minutos.
6. Pica el cilantro, agrega la salsa y sírve.
Acompaña con tortillas.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
Estampas de mi Ciudad – Our Lady of the Corn
Photo: Omar Alonso – Oaxaca, México Mayans believed people were made out of corn. This grain was such a part of this people’s existence, that their legends and folk heroes have maize at their core. The crop was also essential to the Aztec world to such degree, that important characters in their mythology, Centéotl and Chicomecóatl, both corn deities, represented food, fertility and life.
Today, we might not think people are made out of corn, but this cereal is fundamental to the Mexican diet of any region. From tortillas to tamales and atole, and even on the cob with lime, chili, mayo and cheese as a street snack, “elote¨ or ¨maíz¨ is easy to find in any of its delicious forms. And while in Mexico perhaps, corn is no longer revered, it is definitely still adored.
Nuestra Mesa – Ceviche Verde
Ceviche Verde. Foto: Chef Aldo Saavedra El ceviche es un platillo usualmente hecho a base de mariscos o pescados, con un aliño ácido que varía de acuerdo a la región desde naranja y lima agria, hasta el limón, que es el más utilizado. Su origen se adjudica a la cultura Mochica del Perú, aunque todos los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico lo preparan cotidianamente.
En México, el ceviche es servido a temperatura ambiente como aperitivo. Los ingredientes son variados. Por ejemplo, en Veracruz se hace de tiburón y se acompaña con cacalas o totopos. En Jalisco, se utiliza camarón de rio, pulpo o pescado. El cilantro, jitomate picado, cátsup, chile serrano, aguacate, y pepino también suelen ser ingredientes que se utilizan en su preparación.
Hoy les presento esta receta para preparar un delicado ceviche verde que evoca los sabores del mar y de la tierra.
Ingredientes
½ kg. de huachinango
200 ml. de jugo limón
½ Aguacate en cubos
¼ Pieza de cebolla morada
30 gr. de cilantro
4 ramas de menta deshojadas
100 ml. de aceite de olivo
Pimienta blanca
Sal
Preparación
1. Pica el pescado en cubos pequeños.
2. Agrega la cebolla en juliana (tiras alargadas finas) y el aguacate.
3. Sazona con sal y pimienta al gusto, agrega el jugo de limón y mezcla suavemente.
4. Deja reposar en el limón hasta que quede blanco.
5. Pon a licuar el cilantro con todo y tallos, las hojas de menta y el aceite. Licúa hasta que quede una salsa tersa y homogénea.
6. Escurre el jugo de limón del huachinango, añade la salsa y mezcla suavemente. Rectifica la sazón y sirve.
Acompáñalo con tostadas. Debido a su sabor suave, te recomiendo que no le agregues picante.
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El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
Nuestra Mesa – Cochito Horneado de Chiapas (Baked Cochito from Chiapas)
Foto: Chef Aldo Saavedra Would you like to see this recipe in English, help with measurements or replacement ingredients? Let us know!
Cada región de México posee una rica variedad de platillos que reflejan no únicamente los ingredientes predominantes de la zona, sino también la mezcla de la cocina de los indígenas locales con la europea. Dentro de los mismos estados, como por ejemplo en Chiapas, donde el maíz es un elemento muy común, otros ingredientes varían radicalmente para incluir, desde flores y hierbas en algunas áreas, hasta mariscos y reptiles en otras. Hoy, el chef Aldo Saavedra nos trae de su fascinante tour gastronómico por México, una receta típica de Chiapa de Corzo, Chiapas: el cochito horneado.
Según el chef Saavedra, “este manjar típico regional fusiona la carne de puerco traída por los españoles a tierras mexicanas con ingredientes y técnicas culinarias locales.” El chef agregó: “el cochito, toma su nombre de la palabra cochino o cerdo, y suele servirse en platos hondos de cerámica acompañados con lechuga y muchas tortillas.¨
INGREDIENTES.
100 gr. de chile guajillo
4 piezas de chile ancho
6 piezas de pimienta gorda (allspice)
3 ramitas de tomillo
Sal al gusto
50 gr. manteca de puerco
500 gr. lomo de puerco
2 litro de agua
1 cabeza de lechugaPROCESO
1.Pon a cocer los chiles con medio litro de agua. Una vez cocidos, licúalos junto con el tomillo y la pimienta gorda sin ponerles toda el agua, hasta que quede una pasta ligera.
2. Unta la carne con la pasta y déjala reposar en refrigeración por 3 horas.
3. Calienta la manteca y dora la carne un poco. Agrega el agua y ponla a cocer.
4. Ya que se coció, déjala enfriar. Separa la carne del caldo.
5. Pon el caldo en una olla de barro y la carne en un platón o charola. Mételos al horno en recipientes separados por 1 hora a 200°C.
6. Saca los recipientes del horno, corta la carne en cubos y mézclala con el caldo.
7. Sirve en un tazón. Corta la lechuga en pedacitos muy delgados y pónsela encima.
¡Acompaña con tortillas!
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
Nuestra Mesa – Tú También Puedes Preparar Mole Veracruzano
Foto: Chef Aldo Saavedra Esta semana, el chef Aldo Saavedra nos lleva a la cocina de la señora Ángela Navarrete Carlín, vecina de Villa Isla, Veracruz. Un lugar donde, según el chef, abundan los piñales.
En su receta para mole veracruzano, un plato tradicional que se reserva para celebraciones especiales, el chef Saavedra nos trae una receta aprendida con medidas que dicta la costumbre y la traduce aquí con precisión, para deleite de nuestros lectores.
Sirve 10 personas
10 piezas de pollo cocidas
50 gramos de cacahuate pelado
20 gramos de pepita
2 dientes de ajo
1/4 pieza cebolla blanca pelada.
1/4 tableta (o 25 gramos) de chocolate Ibarra
50 gramos de piloncillo
25 gramos de almendra
20 gramos de pasas
20 gramos de ajonjolí blanco
59 gramos de tortilla de maíz
5 centímetros de canela, solo la parte exterior de la raja
75 gramos de galleta de animalitos
1/4 pieza plátano macho (también conocidos como maduros en el caribe)
50 gramos chile guajillo155 gramos chile ancho
600 mililitros de agua hirviendo
2 litros del caldo de la cocción del pollo
Sal al gusto
Suficiente aceite para freír
Foto: Chef Aldo Saavedra Preparación
1. Despinta (quita las semillas) y corta los chiles en trozos.
2. Fríe los chiles en aceite y agrégalos al agua hirviendo. Déjalos a remojar durante 10 minutos hasta que se ablanden.
3. Prepara una olla con la mitad del caldo caliente.
4. Cuela los chiles, tira el agua del remojo y agrégalos al caldo.
5. Fríe la tortilla hasta que quede muy dorada y añádela al caldo.
6. Fríe la galleta hasta que quede muy dorada y añádela al caldo.
7. Fríe el plátano pelado y picado en rodajas y añádelo al caldo.
8. Fríe el ajo y la cebolla y agrégala al caldo.
9. Fríe el cacahuate, las pepitas, las almendra, las pasas y la canela y agrégalas al caldo.
10.Tuesta el ajonjolí y agrégalo al caldo11. Pon a disolver el chocolate y el piloncillo en el caldo de pollo a fuego lento. Resérvalo.
12. Mientras, muele todos los ingredientes fritos y tostados que se añadieron a la olla con el caldo caliente, si quedan restos de los chiles, cuélalos. Ayúdate con un poco del caldo restante, cuidando que no quede muy aguado.
13. Pónlo al fuego y añade el chocolate y el piloncillo disueltos en caldo de pollo.
14. Deja hervir hasta que espese un poco y añade la sal. Rectifica la sazón.
15. Añade las piezas de pollo y deja hervir por unos minutos más a fuego bajo.
16. Sírve y espolvorea con ajonjolí blanco, acompaña con arroz blanco.
Foto: Chef Aldo Saavedra *Notas:
– Si prefieres un sabor más dulce, puedes agregarle un poco de azúcar morena.
– Puedes sustituir el pollo por cerdo o guajolote.Would you like to see this recipe in English, help with measurements or replacement ingredients? Let us know!
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
Nuestra Mesa – Agua de Horchata con Tuna Roja y Nuez
Foto: Chef Aldo Saavedra Con el calor que está haciendo, pensamos es traerles esta horchata de semillas de melón. Esta bebida es una refrescante tradición oaxaqueña y una versión diferente de las tradicionales aguas frescas.
Rinde: 2 litros, aproximadamente
Grado de dificultad: 2 (intermedio)
Ingredientes:
1 ½ tazas de semillas de melón.
2 litros de gua.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
Azúcar al gusto
1 kilo de tuna roja.
Nueces garapiñadas al gusto
Procedimiento:
1. Pela la tuna y haz un puré extendiéndolo en un refractario, pónlo a congelar
2. Mueve el puré cada 15 minutos hasta que forme nieve. Reserva.
3. Muele las semillas de melón con un poco de agua, cuela y reserva.
4. Vuelve a moler lo que quedó de las semillas, hasta que no quede nada de la pulpa
5. Endulza al gusto y pónla a enfriar.
6. Ya que el agua esté bien fría, sírvela en vasos altos, pónle un poco de nieve encima y un poco de la nuez garapiñada en pedacitos. Vas a necesitar cucharas largas y popotes.
El Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.Would you like to see this recipe in English? Let us know!
Oaxaca: Comida de Dioses (Food of the Gods)
RUTA MEXICANA
Photo credit: Chef Aldo Saavedra. Oaxaca, Mexico In Oaxaca, food is abundant and incredibly diverse. Casual or sophisticated, aside from flavor, chocolate is a delicious common thread in many Oaxacan dishes. Otherwise referred to as “food of the gods” chocolate, from the Náhuatl xocolátl, is one of Mexico´s greatest gifts to the world.Find this chocolate mousse with Pasilla chili powder, caramelized amaranto seeds and an edible flower at Casa Oaxaca. Executive Chef and owner Alejandro Ruiz, delights guests at his downtown Oaxaca establishment with a modern take on Oaxacan cuisine that incorporates local ingredientes such as flowers and insects.This is probably one of the priciest restaurants in the city. A visit, especially if you are planning a trip to the attractions in nearby Mitla or Hierve el Agua is well worth it, though. Casa Oaxaca also offers cooking classes. If you are in town or planning to go, don’t miss the opportunity to check it out. Constitución 104-4, Col. Centro, Oaxaca, Mexico. Call ahead: 01 (951) 516 85 31Barbacoa Roja: Regalo de Artesanos Oaxaqueños – Estampas de Mi Ciudad
Barbacoa Roja. Tlacolula, Mexico. Photo credit: Chef Aldo Saavedra Our very own Chef Aldo Saavedra has embarked on a gastronomical tour of Mexico. He found this delicious barbacoa roja in the village of Tlacolula, Oaxaca, a town founded by the Zapotecs in 1250 A.D. In Mexico, barbacoa has little to do with barbecue in the U.S.- this dish consists of goat meat usually cooked for hours in an underground pit. This Oaxacan treasure is cooked with a mix of 10 different chilis and is garnished with cauliflower, radish and cilantro. If you are in Tlacotula, you will find that this local favorite is accompanied with tortillas and a drink made with a sweet and refreshing cactus fruit called pitaya.
Estampas de Mi Ciudad – Chocolate de Agua y Pan de Yema
Chocolate de Agua and Pan de Yema. Oaxaca, Mexico.
Photo Credit: Chef Aldo, Saavedra.Food is ubiquitous and readily available throughout Mexico, in settings both formal and informal. El Mercado 20 de noviembre, where this picture was taken, opened its doors in 1882 in the southestern city of Oaxaca, Mexico and is still in operation today. This delicious chocolate de agua is a concoction made with ground cocoa beans and sugar. Pan dulce (translated as “sweet bread” but closer to pastries) is a staple of any Mexican breakfast meal.
