Nuestra Mesa – Mole de Guajolote Estilo Otomí
- Foto: Manuel Rivera – Querétaro, México
Por: Chef Aldo Saavedra
Receta de Marta Cenovio de Santiago Mezquititlan, Querétaro .
Esta receta es típica de fiestas patronales. Todos los ingredientes, incluyendo los animales, suelen ser de cosecha de casa.
Sirve: 10 personas
Ingredientes:
- 1 guajolote de 5 − 6 kilos
- 35 piezas de chile pasilla
- 10 piezas de chile guajillo
- 4 dientes de ajo
- 1/2 kilo de masa
- 1/2 kilo de manteca de cerdo
- hierbas de olor
Procedimiento:
- Lava los chiles y pónlos a remojar en 2 litros de agua a temperatura ambiente hasta que ablanden
- Licúa los chiles con el agua de remojo
- Cuélalos, vuélvelos a licuar y agrega la masa y el ajo
- Cuece el guajolote en agua con las hierbas de olor.
- Ya cocido el guajolote, escúrrelo y pónlo a freír en manteca de cerdo bien caliente
- Retirarlo y reserva
- Usa la mitad de la manteca y agrégasela a la mezcla licuada. Ponla a que sofría.
- Espera a que espese y ponle sal
- Agrega el guajolote y deja que suelte el hervor
- Dejar cocinar durante 5 horas a fuego muy bajo
- Sirve con tortillas y arroz blanco
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.Nuestra Mesa – Mixiotes Criollos
Foto: Manuel Rivera. Los mixiotes son un platillo típico de la meseta central de México. Su nombre proviene del náhuatl mixiotl, mismo que se refiere a la membrana de maguey que se usaba para cocinarlos. Hoy, esta membrana suele ser sustituída por hojas de plátano o hierba santa. Esta delicia nacional generalmente incluye aguacate y nopales. La carne que se utiliza varía: es posible encontrar mixiotes tanto de cerdo y res, como de cordero, pollo y hasta conejo. Esta semana, el chef Aldo Saavedra trae a Nuestra Mesa, una receta para que tú puedas darle vida a este delicioso plato.
10 piezas de pollo
10 nopales chicos
1 elote de grano azul
30 papas cambray
10 hojas de aguacate o de hierba santa*
1/4 cucharada de comino
2 clavos de olor
3 centímetros de raja de canela
3 dientes de ajo
1/4 de cebolla blanca
10 hojas de maíz para tamal remojadas en agua, o bien hojas de plátano pasadas por el comal
1 litro de agua
Sal gruesaPreparación:
1. Pon chiles, cebolla y ajo y pónlos a remojar en agua hasta que se ablanden.
2. Lava las papas, las hojas de aguacate o hierba santa y los nopales. Ya lavados, córtalos en tiras y colócalos en un recipiente. Agrega la sal hasta que los nopales suelten su baba. Enjuágalos y pónlos a reserva.
3. Rebana el elote y enjuaga los granos para que suelten su piel y pelos. Enjuágalos y pónlos a reservar.
4. Licúa los chiles y las especias con sal hasta que quede una salsa tersa. Una vez lista la salsa, cuélala.
5. Sumerge las piezas de pollo en esta mezcla durante por lo menos 1/2 hora y arma los mixiotes: en una hoja de aguacate, pon pollo y nopal. Por en un costado, una porción de elote y 3 papas, agrega un poco de sal encima de todo el mixiote. Envuelve y amarra. Acomódalos parados en una charola con agua al fondo y cúbrelos muy bien con papel aluminio.
6. Pon a hornear en un horno precalentado a 200 grados centígrados por dos horas o hasta que el pollo y las verduras estén cocidos.**Sírve acompañado de arroz blanco.
*Puedes sustituir las hojas de maíz por hojas de plátano y las de aguacate por hojas de hierba santa.
** También puedes ponerlos a cocer en estufa, al vapor, durante una hora y media.El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.La Geografía del Sabor
Ceviche Verde. Foto: Chef Aldo Saavedra. Cambiarse de casa no es fácil, especialmente cuando la casa que uno deja atrás está en otro país. Afortunadamente, la tecnología actualmente disponible nos ayuda a conquistar las barreras geográficas. Por ejemplo, hoy ví a mi equipo ganar en Londres. Gracias a Skype y a Facebook, pude compartir la emoción del partido con mi familia y por lo menos 600 de mis amigos más cercanos en diferentes países. Esto no era posible apenas hace algunos años.
Eso sí, lo que me faltaron fueron unas buenas botanas, pero como decía mi abuelita, ¨dos glorias no se pueden¨. Así que en vista de que traerme los ingredientes para hacer la comida que más me gusta cada vez que visito el terruño es algo impensable, me he tenido que adaptar a lo que encuentro disponible. Esto me ha llevado a concluir que existe un fenómeno al que he llamado ¨la geografía del sabor¨.¿Qué quiero decir con la geografía del sabor? Estoy convencida de que los minerales en el suelo, el agua, la altitud, y los materiales con los que se cocina (de chiquitos le decíamos la “mugrita” que hace que los sopes y chicharrones de la calle sepan ricos) tienen una influencia en el sabor de la comida. Los expertos en vinos dirán que esto no es nada nuevo, y en mi cocina es algo que vivo de primera mano. La altitud y la flama eléctrica no son mis aliadas.
¿Y qué decir de los ingredientes? Hace poco leí un artículo que hablaba sobre cómo el clima impacta los azúcares en las frutas. Vaya, yo creo que hasta los minerales en el agua importan.¡Con razón la fruta en México es deliciosa! La geografía mexicana es excepcional.
Hay tres ingredientes sin los que no puedo vivir: tortillas, salsa verde, y, por supuesto, aguacates. Las múltiples permutaciones de estos ingredientes le dan vida a una variedad de platillos que me recuerdan a casa: desde chilaquiles hasta tacos y enfrijoladas. Las tortillas no son perfectas y de repente la crema no tiene la misma consistencia que la del mercadito que me daban a probar en tostada cuando era niña, pero eso sí, los aguacates son de importación. En tacos, guacamole, quesadillas, ensaladas, acompañados o solitos, los aguacates son deliciosos, nutritivos, y extraordinariamente versátiles. ¡Un verdadero regalo de México para el mundo!
Mientras la tecnología avanza lo suficiente para permitir que mi mamá me mande unos tacos al pastor o unos chiles en nogada por correo electrónico, seguiré agradecida de que por lo menos, los aguacates mexicanos están a mi alcance en estas latitudes septentrionales. Mientras tenga mis tres ingredientes favoritos y un limón, me doy por bien servida.
Si el leer sobre aguacates te ha abierto el apetito, aquí está una receta de nuestro colaborador y amigo, el Chef Aldo Saavedra, para preparar un delicioso ceviche verde para este calor. ¡Que lo disfruten!
Nuestra Mesa – Tú También Puedes Preparar Mole Veracruzano
Foto: Chef Aldo Saavedra Esta semana, el chef Aldo Saavedra nos lleva a la cocina de la señora Ángela Navarrete Carlín, vecina de Villa Isla, Veracruz. Un lugar donde, según el chef, abundan los piñales.
En su receta para mole veracruzano, un plato tradicional que se reserva para celebraciones especiales, el chef Saavedra nos trae una receta aprendida con medidas que dicta la costumbre y la traduce aquí con precisión, para deleite de nuestros lectores.
Sirve 10 personas
10 piezas de pollo cocidas
50 gramos de cacahuate pelado
20 gramos de pepita
2 dientes de ajo
1/4 pieza cebolla blanca pelada.
1/4 tableta (o 25 gramos) de chocolate Ibarra
50 gramos de piloncillo
25 gramos de almendra
20 gramos de pasas
20 gramos de ajonjolí blanco
59 gramos de tortilla de maíz
5 centímetros de canela, solo la parte exterior de la raja
75 gramos de galleta de animalitos
1/4 pieza plátano macho (también conocidos como maduros en el caribe)
50 gramos chile guajillo155 gramos chile ancho
600 mililitros de agua hirviendo
2 litros del caldo de la cocción del pollo
Sal al gusto
Suficiente aceite para freír
Foto: Chef Aldo Saavedra Preparación
1. Despinta (quita las semillas) y corta los chiles en trozos.
2. Fríe los chiles en aceite y agrégalos al agua hirviendo. Déjalos a remojar durante 10 minutos hasta que se ablanden.
3. Prepara una olla con la mitad del caldo caliente.
4. Cuela los chiles, tira el agua del remojo y agrégalos al caldo.
5. Fríe la tortilla hasta que quede muy dorada y añádela al caldo.
6. Fríe la galleta hasta que quede muy dorada y añádela al caldo.
7. Fríe el plátano pelado y picado en rodajas y añádelo al caldo.
8. Fríe el ajo y la cebolla y agrégala al caldo.
9. Fríe el cacahuate, las pepitas, las almendra, las pasas y la canela y agrégalas al caldo.
10.Tuesta el ajonjolí y agrégalo al caldo11. Pon a disolver el chocolate y el piloncillo en el caldo de pollo a fuego lento. Resérvalo.
12. Mientras, muele todos los ingredientes fritos y tostados que se añadieron a la olla con el caldo caliente, si quedan restos de los chiles, cuélalos. Ayúdate con un poco del caldo restante, cuidando que no quede muy aguado.
13. Pónlo al fuego y añade el chocolate y el piloncillo disueltos en caldo de pollo.
14. Deja hervir hasta que espese un poco y añade la sal. Rectifica la sazón.
15. Añade las piezas de pollo y deja hervir por unos minutos más a fuego bajo.
16. Sírve y espolvorea con ajonjolí blanco, acompaña con arroz blanco.
Foto: Chef Aldo Saavedra *Notas:
– Si prefieres un sabor más dulce, puedes agregarle un poco de azúcar morena.
– Puedes sustituir el pollo por cerdo o guajolote.Would you like to see this recipe in English, help with measurements or replacement ingredients? Let us know!
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
Nuestra Mesa – Receta para Hacer Pan de Yema
El tradicional pan de yema Oaxaqueño. Foto: Chef Aldo Saavedra Gracias por responder con tanto entusiasmo a nuestro artículo sobre el pan de yema oaxaqueño. Algunos de ustedes incluso nos solicitaron la receta. El Chef Aldo Saavedra, quien nos ha llevado por un tour gastronómico de Oaxaca, ahora nos trae este delicioso pan tradicional a Nuestra Mesa con su receta para hacer pan de yema. El Chef Saavedra nos dice que este pan es: “perfecto para acompañar un rico chocolate de metate ya sea en agua o en leche, y no falta en el desayuno típico oaxaqueño.”
Ingredientes:
1 kilo de harina de trigo
125 mililitros de rompope
125 gramos de azúcar
375 gramos de mantequilla
625 gramos de huevo
60 mililitros de leche
23 gramos de levadura fresca
Un chorrito de vainillaProcedimiento:
1. Mezcla la harina y la levadura con el azúcar. Haz un volcán.2. Pon en medio de este volcán el huevo, el rompope y la vainilla. Empieza a amasar.
3. Golpea la masa en la mesa hasta que se despegue de nuestras manos, no deje residuos y tome una consistencia elástica.
4. Incorpora la mantequilla a temperatura ambiente.
5. Ya incorporada toda la mantequilla deja reposar la masa en un lugar fresco y cúbrela con una tela húmeda, no mojada.
6. Cuando la masa haya doblado su tamaño, pónchala. Es decir, amásala para que suelte el aire generado y se desinfle.
7. Forma bolas de alrededor de 50 gramos, colócalas en charolas con una separación de 10 centímetros entre bola y bola.
8. Hornea a 200° C, hasta que tome una coloración café por fuera.
Opcional:
Barniza con yema de huevo, coloca azúcar y/o ajonjolí.Would you like to see this recipe in English, help with measurements or replacement ingredients? Let us know!
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Nuestra Mesa – Agua de Horchata con Tuna Roja y Nuez
Foto: Chef Aldo Saavedra Con el calor que está haciendo, pensamos es traerles esta horchata de semillas de melón. Esta bebida es una refrescante tradición oaxaqueña y una versión diferente de las tradicionales aguas frescas.
Rinde: 2 litros, aproximadamente
Grado de dificultad: 2 (intermedio)
Ingredientes:
1 ½ tazas de semillas de melón.
2 litros de gua.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
Azúcar al gusto
1 kilo de tuna roja.
Nueces garapiñadas al gusto
Procedimiento:
1. Pela la tuna y haz un puré extendiéndolo en un refractario, pónlo a congelar
2. Mueve el puré cada 15 minutos hasta que forme nieve. Reserva.
3. Muele las semillas de melón con un poco de agua, cuela y reserva.
4. Vuelve a moler lo que quedó de las semillas, hasta que no quede nada de la pulpa
5. Endulza al gusto y pónla a enfriar.
6. Ya que el agua esté bien fría, sírvela en vasos altos, pónle un poco de nieve encima y un poco de la nuez garapiñada en pedacitos. Vas a necesitar cucharas largas y popotes.
El Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.Would you like to see this recipe in English? Let us know!
Barbacoa Roja: Regalo de Artesanos Oaxaqueños – Estampas de Mi Ciudad
Barbacoa Roja. Tlacolula, Mexico. Photo credit: Chef Aldo Saavedra Our very own Chef Aldo Saavedra has embarked on a gastronomical tour of Mexico. He found this delicious barbacoa roja in the village of Tlacolula, Oaxaca, a town founded by the Zapotecs in 1250 A.D. In Mexico, barbacoa has little to do with barbecue in the U.S.- this dish consists of goat meat usually cooked for hours in an underground pit. This Oaxacan treasure is cooked with a mix of 10 different chilis and is garnished with cauliflower, radish and cilantro. If you are in Tlacotula, you will find that this local favorite is accompanied with tortillas and a drink made with a sweet and refreshing cactus fruit called pitaya.
Nuestra Mesa – Recetas para Consentir a Papá: Chirmole de Queso
Foto: Chef Aldo Saavedra. Ciudad de México, México. ¿No sabes qué preparar para papá? Te tenemos una fácil y deliciosa receta para preparar una botana con mucho sabor a México: chirmole de queso.
El chirmole se acostumbra comer en el desayuno, como antecedente al plato principal y también se puede servir como una botana. Alternativamente, esta salsa se puede comer sola, sin el queso, y puede acompañar a platos más elaborados como la birria, los tacos de chicharrón, frijoles refritos o gorditas de masa y manteca, todos favoritos de papá.
Esta receta es de Ejutla, en la región de la costa del estado de Jalisco. Le agradecemos a la Sra. Teresita de Jesús Guerrero Villaseñor el que la haya compartido con nosotros. Debido a que en este estado la comida suele ser picante, puedes reducir la cantidad de chiles secos al gusto.
INGREDIENTES
6 jitomates asados
18 chiles de árbol secos (reduce la cantidad al gusto)
Sal al gusto
Suficiente agua para moler
1 cebolla morada chica
1 ramito de cilantro
400 gr. de queso que derrita, Oaxaca, Asadero o Chihuahua.
500gr de tortillas de maíz.
PROCESO
- Pon a asar los jitomates, hasta que queden bien quemaditos.
- Pon a tostar los chiles secos, cuidando que no se quemen ya que pueden amargar.
- Ya teniendo estos do ingredientes listos se ponen a moler los jitomates y los chiles con sal al gusto y un poco de agua, la suficiente para que puedan molerse bien.
- En una sartén pon aceite a calentar, y echa la salsa a dorar. Deja que se sazone y verifica que esté bien de sal.
- Ya que soltó el hervor, agrega el queso en cubos hasta que se derrita
- Ya que se haya derretido el queso, se sirve en un plato hondo al centro de la mesa, se le agrega en la parte de arriba la cebolla morada y el cilantro.
- ¡Haga tacos y disfrute! ¡Buen Provecho!
El Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.
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Receta del Chef Enrique Olvera: Elotito Asado
“En la Milpa”: Un compendio de Recetas del Chef Enrique Olvera
En la Milpa, el recetario del Chef Enrique Olvera
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por 
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