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Priest, Peasant, Pop Icon: Pulque
Pulque Coconut Curado. Photo: Victoria del Ángel
When trying to talk about pulque, it is only possible to scratch the surface. An ancient fermented drink made with nectar from 12-year old agave plants, this milky alcoholic substance has a soap opera-worthy history. Once a prominent sacred potion, and esteemed secular remedy to which aphrodisiac and extraordinary nutritious properties were attributed, pulque has also gone from being anything from the stigma of the demons of a caste, to the protagonist of the movement of Mexican independence.
500 years later, and after enduring both the rejection and nationalistic embrace of its own people, this drink continues to be a relevant part of Mexican life and popular folklore. In the early 1900s, more than one thousand pulquerías peppered the streets of Mexico City, with catchy, tongue-in-cheek names reflecting the innate humor of Defeño* social dynamics- “The Other Church”, “A Lady’s Belch”, “Better Here than There” (for an establishment across from a cemetery). Also, many of them are hosts to quite a collection of Mexican art.
Although today pulque is consumed primarily in rural areas where its complex drinking and serving etiquette lives on, there seems to be a movement of resurgence in Mexico City. Tasting tours are now also available.
Because the drink is fermented, selling it in cans is impractical, but may still be found. The best pulque is freshly fermented, and it is usually enjoyed by itself or mixed with fruits, in which case it is called curado. I have not stumbled upon pulque breweries in Chicago, but then again, I have not purposefully looked for them either yet, although I have read about people who brew their own for personal consumption. If you are outside of Mexico and know where to find pulque, here is chef Victoria del Ángel’s recipe to make your own coconut curado:
Curado de Coco
• 4 cups of fresh pulque
• 1 cup of shredded coconut
• 1 can of creme of coconut
• Sugar to tasteDirections:
- Mix all the ingredients in a blender slowly incorporating the pulque.
- Refrigerate for 30-60 minutes.
- Serve.
*Defeños are citizens of Mexico City
Chef Victoria del Ángel discovered her passion for cooking at the age of three. Fascinated by Mexican cuisine, she obtained a degree in gastronomy by the Escuela Superior de Gastronomía in Mexico and a graduate degree by the Culinary Institute of Switzerland. Currently, Victoria is the owner of a chocolate boutique, Xocolat del Ángel, in Jilotepec, México.
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Receta Cuaresmeña – Pescado a la Veracruzana
Foto: Manuel Rivera Para esta temporada de Cuaresma, el chef Aldo nos trae a Nuestra Mesa, una receta directa del sureste: pescado a la veracruzana.
Rinde: 5 personas
Ingredientes:
• 1/2 kilo de jitomate
• 5 chiles güeros en escabeche
• 1 cebolla blanca mediana
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 15-20 aceitunas verdes
• 2 cucharadas soperas de alcaparras
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• Sal
• 5 filetes de pescado blanco (tilapia, robalo, cazón, mero, lenguado, etc.)Preparación:
1. Pela los tomates y córtalos en trozos de 2 ó 3 centímetros.
2. Pica la cebolla y los dientes de ajo.
3. En una sartén calienta 2 cucharadas de aceite, fríe la cebolla y el ajo a fuego mediano hasta que la cebolla se ablande y se vuelva transparente, teniendo cuidado de que que no se dore.
4. Agrega el jitomate, el chile, las aceitunas, las alcaparras, el orégano, la hoja de laurel y la sal. Fríelo, moviéndolo frecuentemente, durante unos 30 minutos, hasta que esté cocido.
5. Rectifica la sazón.
6. En otra sartén, calienta las dos cucharadas restantes de aceite y coloca los filetes en el centro de la sartén en una sola capa. Fríe los filetes durantes unos minutos hasta que estén cocidos y empiecen a dorarse, volteándolos una vez. El tiempo necesario variará de 3 a 6 minutos, según el grosor de los filetes. Al voltearlos, utiliza una espátula o una pala de madera con bastante cuidado para que no se rompan.
7. Cuando está cocido el pescado, viértele encima la salsa. Permita que se cueza durante un par de minutos, luego apaga el fuego.
8. Para servirlo, coloca un filete y una parte de la salsa en cada plato.
9. Acompáñalo con arroz blanco.
El Chef Aldo Saavedra, dueño de Bonsanco Pasteleros en la Ciudad de México, ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En “Nuestra Mesa”, el Chef comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Aldo Saavedra en Ruta Alma.
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Para Esta Cuaresma, Mole Almendrado (Revoltijo) #Receta
Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T De sus viajes por México, el chef Aldo Saavedra nos trae esta joya de receta, típica del sur de la ciudad de México, específicamente de los pueblos de Milpa Alta. El plato consta de un mole tradicional almendrado de Atócpan, revuelto con nopales, papas y camarón seco. Como dato curioso, este plato no se acompaña con tortillas sino con tamales de manteca.
Mole Almendrado de Atócpan
Ingredientes:
- 100 gr manteca
- 2 dientes de ajo
- ¼ de cebolla
- 1 jitomate
- 2 chile ancho asado, hervido y sin semillas.
- 4 pzas chile guajillo asado, hervido y sin semillas
- 2 pzas chile pasilla asado, hervido y sin semillas
- ½ plátano macho maduro y frito
- ¼ tz de pasitas
- ¼ tz de galletas de animalito
- 3 clavos de olor
- 1 trozo pequeño de raja de canela
- 3 tz caldo de pollo
- 100 gr chocolate de metate
- 100 gr almendra tostada
- ½ bolillo duro y frito en manteca
- ½ tz de ajonjolí
Proceso
- Pon a sofreír todos los ingredientes en la manteca, cada uno de manera individual y ve reservando.
- Disuelve el chocolate en el caldo caliente.
- Pon a licuar todos los ingredientes durante alrededor de 10 minutos, o hasta que quede muy terso.
- Pon en una cazuela de barro un poco de la manteca a quemar. Cuela el mole moviendo muy bien para que no se pegue y se queme.
- Deja que suelte el hervor.
- Quita del fuego y reserva,
Nopales
Ingredientes:
- 3 pzas de nopal
- Sal al gusto
- Agua
Proceso:
- Lava los nopales y córtalos en tiras delgadas de unos 4 cm de largo.
- Pónlos a remojar en sal durante una noche.
- Al día siguiente, enjuágalos y pónlos a escurrir.
- Cuece en cazo de cobre o en una olla normal. Ya cocidos, escúrrelos y déjalos reposar.
Papas Cambray
Ingredientes:
- ½ kg de papas cambray
- 2 cdas de sal
- Cantidad de agua suficiente para cocer
Proceso:
- Lava las papas y escúrrelas
- Pon las papas en una olla con sal y agua que las cubra
- Hierve hasta que estén muy bien cocidas
- Escurre y pon a reservar
Camarones Secos
Ingredientes:
- ½ kg de camarón seco chico
- Agua
Proceso
- Pon a remojar los camarones durante todo un día en agua que lo cubra.
- Al día siguiente, esa agua se le escurre y pónlos a secar nuevamente.
Romeritos
Ingredientes
- 1 kg romeritos
- Agua cantidad suficiente
- Sal
Proceso
- Limpia muy bien los romeritos, dejando solo las partes mas tiernas de la hoja y quitando los tallos gruesos.
- Pon a cocer en agua hirviendo con sal, por alrededor de 5 min.
- Escurre y reserva.
TAMAL DE MANTECA
Ingredientes
- 1 kg harina para tamal
- 400 gr manteca de cerdo
- 20 gr sal
- 500 ml de caldo de pollo a temperatura ambiente.
- Hojas de totomoztle para tamal
Proceso
- Bate la manteca de cerdo hasta que se ponga muy blanca y esponje a casi el doble.
- Agrega la harina y el caldo poco a poco, y alternando, hasta que la masa que se forme sea un poco floja.
- Checa que la masa este lista: con una cuchara, pone un poco en un vaso de agua, si flota esta lista, si se hunde le falta batido.
- Agrega la sal y termina de batir.
- Pon la masa en las hojas de totomoztle previamente humectadas. Envuelve.
- Pon a cocer al vapor durante aproximadamente una hora y media.
¡El Plato!
Proceso
- Calienta el mole y cuando suelte el hervor agrega los camarones, los romeritos, los nopales y las papas. Baja la lumbre y mueve constantemente hasta que los sabores se hayan integrado.
- Sirve en un plato extendido y acompaña de un tamal calientito.
- Puedes empezar la preparación del platillo por los tamales, y mientras éstos se cuecen, prepara el mole.
¡Buen provecho!
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma -
Receta para hacer Quelites (Chivitos) en Pipián
Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T A través de nuestros canales en las redes sociales, el chef Aldo Saavedra recientemente nos regaló un adelanto de la receta para hacer o para traducirlo del náhuatl, quelites chivito en pipián*. Como muchos de nuestros seguidores seguramente saben, el chef Saavedra se ha entregado a la labor de documentar, y así, salvaguadar el tesoro gastronómico que vive en las memoria de las cocineras mexicanas . A través de su labor, el chef también pone este delicioso legado al alcance de nuestros lectores. La foto de este platillo causó sensación, y como lo prometido es deuda, con mucha emoción les compartimos esta verdadera joya. La receta fue transcrita por el chef Saavedra, tal como se la compartió la señora Lioba Bonilla Flores, originaria de la comunidad de San Andrés, Milpa Alta en México, DF. Encuentra una foto de doña Lioba en nuestra página de Instagram.
INGREDIENTES
- ¼ kg ajonjolí
- 15 pz clavo
- 1 ½ cda comino
- ½ kg cebolla
- 8 dientes ajo
- 350 gr cacahuate
- 1 paquete de galletas María
- 1 raja de canela
- 6 pz guajillo
- 1 kg chilacastle ( semillas chile pasilla )
- 1 kg carne de puerco en trozos
- 200 gr manteca
- 1 kg chivitos ( quelites al gusto)
Quelites tipo Chivito. Foto: Manuel Rivera PROCESO
- Con cuidado de no quemarlos, asa cada uno de los ingredientes en un comal, con la excepción de la carne.
- Ya que estén asados los ingredientes, ponlos todos en un recipiente y sumérgelos en agua caliente hasta que se suavicen muy bien los chiles y las semillas.
- Muele todos los ingredientes hasta formar una salsa tersa. Reserva.
- Cuece la carne en agua con hierbas de olor hasta que este bien cocida.
- Ya cocida la carne, escúrrela.
- En una olla, agrega manteca hasta que empiece a sacar un poco de humo y dora la carne.
- Una vez que esté bien frita, agrega los chivitos o cualquier otro tipo de quelite a que se sofrían y después agrega la salsa.
- Deja cocinar la salsa hasta que se le impregne el sabor de la carne y rectifica la sazón.
- Sirve y acompaña con frijoles y de tortillas.
Los quelites son una parte muy importante de la gastronomía mexicana. Aquí hay un artículo interesante al respecto.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en Ruta Alma*Algunos escriben este platillo cercano a su pronunciación, chilacasmule tlazompasquéletl
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Potaje SanMiguelense – La Receta del Chef José Bossuet
Photo: Cortesía de Café Contento Por: José Bossuet
La gastronomía de San Miguel de Allende sigue la nueva tendencia de orgullo comunitario: “la cocina orgánica sustentable” que promueve el uso de productos regionales que se unen para actuar y enaltecer los sabores de la tierra.
En esta cocina se funden los sabores típicos del desierto con la bondad del bajío y los toques de ultramar.
El platillo típico de esta región es el estofado de chile seco con garbanzo y nopales morados. Nacido del maíz y vegetales del desierto, este plato posteriormente se matizó con los sabores de los potajes criollos y el cultivo del garbanzo.
Potaje SanMiguelense
Guisado de Garbanzos y Nopales Morados en Guajillo
Sirve 8 porciones
Ingredientes
- 2 tazas de garbanzos cocidos
- 2 tazas de nopales morados en juliana
- 1/3 taza hojas de cilantro
- 2 tazas salsa guajillo
- Sal al gusto.
Preparación y montaje
- Coloca todos los ingredientes en una olla y cocina a fuego bajo por una hora, sazona al final.
- Sirve caliente en recipiente hondo.
Salsa de Chile Guajillo
- 5 pzas chile guajillo sin semilla
- ¼ taza cebolla
- 1 cucharadita de ajo
- ½ taza jitomate guaje en cubos medianos
- 2 tazas de agua
- Sal al gusto
Preparación:
- Cocina todos los ingredientes por espacio de 30 minutos.
- Muele, cuela, sazona y reserva
Chef José Bossuet El chef José Bossuet Martinez, es miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”, mismo que admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.
Bossuet fungió como Chef Ejecutivo de la Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales.
Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueramos. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento y también próximamente en Valle de Guadalupe, Baja Californa en Lozhka Bistrot (junio del 2014).
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Receta: Tostadas Raspadas con Pozole Seco – Nuestra Mesa
En esta época de pozole, el Chef Aldo Saavedra nos trae desde Ciudad Guzmán, Jalisco, una idea excelente y deliciosa para el recalentado.
Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T Tostadas Raspadas con Pozole Seco
Ingredientes
- Pozole de cerdo de un día anterior
- Tostadas
- Col morada
- Rábano
- Cebolla
- Salsa de chiles secos
- Limón
Proceso
- Pon el pozole a fuego bajo. Mueve constantemente hasta que se espese.
- Cuando el pozole esté más espeso que un atole, retira del fuego y deja enfriar.
- Ya a temperatura ambiente, sirve el pozole espesado sobre las tostadas.
- Termina de montar la tostada con col, rábano, cebolla y carne.
- La salsa y el limón van al gusto.
¡Felices fiestas!
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma -
Nuestra Mesa – Recetas Típicas Navideñas: Ensalada de Zanahoria
Seguro que ya están pensando en qué van a servir para la Navidad y el subsecuente recalentado. Las ensaladas de frutas no pueden faltar esta temporada, y ¿qué me dicen de la pierna al horno? Pensando en los platillos típicos de nuestras celebraciones, el chef Aldo nos trae hoy a nuestra mesa, una serie de deliciosas recetas. Esta es la primera. ¡Qué las disfruten!
Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México ENSALADA DE ZANAHORIA NAVIDEÑA
(10 Personas)
Receta de la señora Lilia Gómez Rojas, Ciudad de México, México
Ingredientes:
1 kg de zanahoria
½ kg de crema ácida
¼ kg de nuez pelada
¼ kg de pasas
200 gr de azúcar mascabado
2 cucharadas de jengibre en polvo
Preparación:
1. Lava y pela la zanahoria
2. Ralla la zanahoria y colócala en un recipiente hondo, añade las pasas y el azúcar
3. Pica las nueces y agrégaselas a la zanahoria
4. Agrega la crema y mezcla
5. Agrega el jengibre y mezcla
Encuentra aquí la segunda receta de esta serie.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma -
Receta Navideña: Buñuelos de Viento
Foto: Manuel Rivera Ingredientes:
- 2 huevos
- 1 cda agua
- 2 cda aceite
- 2 cdta vainilla
- 1 taza de leche
- 1 1/4 taza de harina trigo
- 1/2 cdta de sal
- 1/4 cdta polvo para hornear
- 1 1/2 cda azúcar
- aceite para freír
- azúcar para espolvorear
- 1 molde para buñuelos
Procedimiento:
1. En un recipiente hondo mezcla:
- harina
- azúcar
- sal
- polvo para hornear
- vainilla
- agua
- aceite
- huevo
2. Bate todo hasta que se disuelvan los grumos.
3. Integra la leche poco a poco para que no se quede ninguna parte de la masa sin revolver. Ya que todo se integra la masa, la consistencia será más ligera que la de un atole.
4. Calienta el aceite para freír.
5. Pon el molde para buñuelo en el aceite para que se caliente. Escurre un poco y mételo en la masa sin rebasar el borde.
6. Vuelve a llevarlo al aceite y suelta.
7. Retira el molde y voltea el buñuelo ( es un proceso muy rápido, como de 20 seg. aproximademente).
8. Saca el buñuelo y ponlo a escurrir.
9. Ya escurrido, espolvorea el buñuelo con azúcar.
Sirve y disfruta.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en su página de Facebook, Twitter o Instagram: Ruta Alma.First published on December 8, 2013
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Pollo Frida Kahlo – La Receta de la celebrada Chef Karla Chápero
Foto: Restaurante Frida Kahlo Karla Chápero, chef ejecutiva del grupo Frida Kahlo Restaurantes en Morelia, Michoacán, habló con nosotros hace unas semanas sobre cómo es que la personalidad de este ícono mexicano se hace plato. La chef dice que en su restaurante “se cocina arte” y generosamente, nos compartió esta receta para hacer Pollo Frida Kahlo: un suculento pollo relleno de queso y hoja santa, vestido con mole verde y nopal asado. ¡Que lo disfruten!
POLLO FRIDA KAHLO
Ingredientes: (rinde para 4 comensales)
- 4 pzas de pechuga de pollo
- 250 gr de queso crema
- 20 gr de hoja santa picada
- 60 ml de aceite de maíz
- Sal y pimienta
Procedimiento:
- Abrir cada pechuga de pollo en forma de mariposa
- Sazonar con sal y pimienta
- Mezclar el queso crema con la hoja santa
- Rellenar la pechuga con la mezcla de queso
- Enrollar
- Calentar un sartén, incorporar el aceite y sellar cada pechuga
- Cocinar las pechugas por 10 minutos aproximadamente a fuego medio
Para el mole verde
- 250 gr. de tomatillo
- 80 gr. de semilla de calabaza
- 150 gr. de chile jalapeño desvenado
- 250 gr. de chile poblano desvenado
- 30 gr. de lechuga romana
- 5 gr. de ajo
- 70 gr. de bolillo frito
- 75 gr. de cebolla
- 3 gr. de comino
- 100 gr. de cilantro en hojas
- 500 ml. de caldo de pollo
- Sal de mar al gusto
- 250 gr. de manteca de cerdo
Procedimiento:
- Calentar una cacerola con la mitad de la manteca.
- Freír la cebolla, agregar el ajo y el tomatillo.
- Incorporar el chile poblano y el jalapeño
- Adicionar la semilla de calabaza, mezclar todos los ingredientes poco a poco a fuego medio.
- Agregar el bolillo en trozos y cocinar por unos minutos más, retirar del fuego.
- Licuar el mole utilizando el caldo de pollo.
- Incorporar poco a poco la lechuga, el cilantro y el comino.
- Calentar la cacerola con el resto de la manteca y agregar el mole.
- Cocinar a fuego medio, hasta hervir.
- Sazonar y rectificar sabor.
- Mantener caliente para acompañar el pollo relleno.
Servir la pechuga de pollo en un plato, bañar con el mole verde, acompañar con arroz, nopales asados y frijoles de la olla.
Acompañar con tortillas de maiz; en el restaurante elaboramos tortillas ceremoniales, tradicionales del pueblo Otomí de Comonfort, Guanajuato.
Tortillas ceremoniales. Foto: Restaurante Frida Kahlo -
Brownies Fáciles de Hacer – La Receta de “Caídos del Cielo” Bakery
Foto cortesía de Karla Jiménez – Caídos del Cielo Bakery Karla Jiménez hizo de la nostalgia pan. Tras dejar su natal México, esta joven empresaria decidió darle vida al pan dulce que no podía encontrar en su nuevo hogar en Nueva Jersey y que tanto extrañaba. Al introducir con éxito los sabores y tradiciones mexicanas entre amigos, colegas y vecinos, Karla decidió lanzar su propio concepto en panadería, “Caídos del Cielo”.
El nombre definitivamente le hace justicia a las delicias celestiales con las que Karla deleita a paladares y corazones por igual: desde mantecadas y tamales, hasta pan de muerto y rosca de reyes, todo esta hecho de manera artesanal. En cada una de sus creaciones, Karla captura un pedacito de México, para después entregarlo envuelto en el incomparable sabor de pan recién hecho.
Pero para los que no estamos en Nueva Jersey cerca de estas delicias, Karla nos compartió una receta muy fácil. Curiosamente no es una receta para hacer pan típico mexicano, pero el resultado es delicioso y además no importa nuestro grado de destreza, porque puede hacerse en el microoondas.
Karla nos dice: “Esta receta para brownies, es una de mis favoritas y es muy fácil de hacer, así que deben tener cuidado, pues se vuelve uno adicto. No me puedo hacer responsable del exceso de uso de la misma.”
Bueno, quedan bajo aviso. ¡Que la disfruten!
Ingredientes:
½ taza de mantequilla derretida
1 taza de azúcar
½ cucharadita de sal de mar
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 huevos a temperatura ambiente
¾ taza de harina de trigo
½ taza de cocoa o cacao en polvo
1 taza de nueces picadas
Preparación:
1 . En un recipiente, bate la mantequilla derretida con el azúcar, agrega la sal de mar, la vainilla y los huevos y sigue batiendo. Posteriormente, añade la cocoa o el cacao y continúa batiendo hasta que quede todo incorporado. Agrega las nueces.
2. Unta mantequilla en un molde para microondas y vierte la mezcla.
3. Hornea en el microondas durante 5 a 7 minutos.
4. Deja reposar los brownies dentro del microondas durante 5 minutos.
5. Saca del microondas y corta en cuadritos.
6. Cubre con “Kleenpack” para que no se hagan duros.
Rinde aprox. 12 brownies.
Karla Jiménez, dueña de “Caídos del Cielo Bakery”. Foto cortesía de Karla Jiménez
