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Chiles en Nogada: Un Plato que Grita Independencia
Foto: Lissette Storch – Ciudad de Mèxico Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.
Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.
Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.
Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.
En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro amigo, el chef Moisés Salazar, nos deleita con esta receta. El chef nos dice que como este platillo siempre es un éxito, generalmente él no cocina otro plato salado.
Rinde para 8-12 personas.
- Limpia 20 chiles para rellenar.
- Seca el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si
sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy
abiertos, ciérralos con un palillo
PICADILLO
Ingredientes:
• 3/4 de taza de aceite de maiz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 2 lbs de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 2 lb de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 1 oz granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana en cubitos
• 4 tazas de peras en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 3oz de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blancoProcedimiento:
- En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden
totalmente dorados (deséchelos); acitrona la cebolla, añade la carne,
la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna,
aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y
de ser posible la carne se dore un poco. - En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2
dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el
jitomate y deja sazonar, agrega las almendras, las pasas, las
aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos. - Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y
retira el sartén del fuego. - Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5
minutos, retira del fuego. - En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2
ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja
que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar
entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas,
añádalas más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce. - Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva
el aceite sobrante para freír los chiles. - Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones
y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.
CAPEADO
Ingredientes:
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)Procedimiento:
El chef sugiere que el capeado se haga en dos etapas, sobre todo si quien cocina tiene
poca experiencia.- Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal
y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes
estén incorporados. - Revuelqua los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos
con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el
huevo. - Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio
(conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humée
ligeramente; sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. - Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda
de una pala o espátula, baña la parte de arriba para que éste se dore y
no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.
Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de
grasa del capeado. Manténlos tibios o a temperatura ambiente y
reserve.NOGADA
Ingredientes:
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 1 lb grs de queso de cabra o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (2.5 lbs aprox)Procedimiento:
- De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación
con agua fría y manténlas en el refrigerador. Nota como al hidratarse,
aumentan de tamaño y adquieren un tono color marfil. Esto hace que su sabor se
haga muy parecido al de la nuez fresca. - Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la
mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso
de la licuadora, utiliza el agua necesaria, utilizarás casi toda,
aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es
exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
PRESENTACIÓN
Ingredientes:
• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornarProcedimiento:
- Coloca los chiles en un platón.
- Baña parcialmente los chiles con la
nogada, pues se debe ver algo de capeado. - Adorna con las hojas de
perejil y la granada.
El chef Moisés Salazar es un mexicano experto en Alta Cocina, dedicado al catering corporativo y privado. Su pasión lo ha llevado desde Belize, donde estuvo a cargo de delegaciones diplomáticas de la Embajada de México, Estados Unidos y varios países centroamericanos, hasta Atlanta, donde colaboró en el famoso St. Regis. Encuentra más información sobre el chef Moisés Salazar y su contribución al mundo de la gastronomía en su sitio web: www.chefmoises.com
Haz click aquí para encontrar otra magnífica receta para hacer chiles en nogada, inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924.Originalmente publicado el 18 de julio del 2016.
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De Ángeles y Guerreros: Chiles En Nogada – Nuestra Mesa
Foto: Manuel Rivera Quien tiene la fortuna de visitar México en septiembre, descubrirá que los chiles en nogada empiezan a decorar los manteles al mismo tiempo que los adornos tricolores que anuncian la llegada de las fiestas patrias aparecen por doquier. Literalmente chiles en salsa de nuez o “nogada”, este plato se atribuye a la creatividad culinaria propia del estado de Puebla, y se dice que los chiles en nogada fueron servidos por primera vez en el siglo XIX para celebrar la independencia de México.
Mitad plegaria, mitad receta, cuenta la historia que las monjas agustinas de Atlixco, Puebla, improvisaron este platillo en honor del caudillo Agustín de Yturbide, quien durante su viaje a la Ciudad de México desde Veracruz, se detuvo en Puebla tras firmar el Tratado de Córdoba. Este documento establecía la independencia de México, es por eso que los colores del Ejército Trigarante, y ahora también los de la bandera mexicana, están representados en este plato.
Mitad guerrero, mitad ángel, esta delicia exige que al chile poblano se le de vida con un corazón hecho a base de carne, frutas y semillas disponibles en México durante el mes de septiembre, incluyendo pera, durazno, manzana y piñón. Para rematar, la salsa de nuez que le da nombre al plato es muy delicada, y está acentuada con semillas de granada.
Mitad indígena, mitad español, esta creación es completamente mexicana y no puedes dejar de probarla.
En caso de que quieras recrear esta joya culinaria en casa, nuestro colaborador y amigo, el chef Aldo Saavedra, viajó a Atlixco Puebla para traer a Nuestra Mesa, una receta inspirada por las monjas de la órden de las Clarisas, quienes se dedican a elaborar este platillo desde 1924. El chef Saavedra nos cuenta que originalmente, las monjas preparaban chiles en nogada para festejar el cumpleaños de una de las abadesas. Los invitados ocasionales empezaron a crearles fama, hasta que las monjas decidieron venderlos. El chef nos dice: “dado que no son restaurante, el servicio único es para llevar. Con nuestro plato en mano, nos dirigimos a la plaza del pueblo, a sentarnos al pie del kiosco, para disfrutar de este platillo ejecutado con gran maestría, pasión y precisión.”
PICADILLO
Ingredientes:
- 3 cda manteca de cerdo
- 1 diente de ajo picado
- 2 cdas de cebolla finamente picada
- 500 gr de lomo de cerdo molido
- 50 gr dejamón de pierna
- 500 gr de jitomates asados
- 500 ml de caldo de pollo
- 1 pizca de azafrán
- 1 pizca de clavo molido
- 1 pizca de comino
- ½ cdta de canela molida
- 1 manzana picada
- 1 pera picada
- 4 cdas de piñón rosa
- 4 chabacanos deshidratados picados
- 30 gr de pasas güeras remojadas en ron
- 20 almendras picadas
- 4 cdas de acitrón picado
- 1 cda de azúcar moscabado
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza de jerez
Procedimiento:
- Calienta la manteca de cerdo y pon a sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, después agrega la carne de cerdo y el jamón.
- Cuando la carne esté dorada, agrega los jitomates, deja que se sofrían un poco y después agrega el caldo. Deja hervir hasta que se seque y la carne este tierna.
- Cuando todo empiece nuevamente a sofreírse, agrega todas las frutas, las especias, las pasas, las almendras y el acitrón.
- Revuelve y espera 5 minutos hasta que todo se sofría y vayan integrándose los sabores. Agrega el azúcar, un poco de sal, la pimienta y el jerez.
- Mueva constantemente, hasta que espese, rectifique la sazón .
- Retira del fuego y deja entibiar antes de rellenar los chiles.
CHILES
Ingredientes:
- 16 chiles poblanos pelados
- La mezcla de picadillo
- 50 nueces de castilla frescas peladas( sin cascara dura , ni la cascara suave café, deben ser totalmente blancas)
- 750 ml de leche
- 250 gr de queso fresco
- 1 bolillo remojado en leche con canela y azúcar
- 125 ml de jerez seco
- 3 huevos
- 2 granadas rojas
- perejil para decorar
- manteca de cerdo para freír
Procedimiento:
- Un día antes de empezar la preparación, limpia las nueces de la cáscara y la piel. Pónlas a remojar en leche hasta cubrirlas.
- El día que se van a comer los chiles, muele la nuez con el queso y el pan remojado y el jerez.
- Si la salsa está muy espesa, agrégale un poco de crema o leche
- La salsa puede servirse a temperatura ambiente o puedes calentarla un poco ( no mucho porque se puede cortar)
- Hay dos maneras de servir los chiles, una es rellenarlos y salsear, poniendo encima la granada y unas hojas de perejil. La otra es capearlos, para lo que se baten las claras de los 3 huevos y después se le agregan las yemas. Posteriormente, el chile ya relleno, se pasa por un poco de harina y después por el huevo, para ponerlo a freír en la manteca. Escurre y sirve cubierto de salsa y granada.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Sigue al chef en su cuenta RutaAlma en Facebook, Twitter e Instagram.Publicado originalmente el 8 de septiembre del 2013.
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La Cocina de Humo de Carina Santiago #SRYC
La cocina es pasado, presente y futuro. Para celebrar el Día de las Madres, la celebrada cocinera zapoteca Carina Santiago del restaurante Tierra Antigua, nos habló de una cocina que le ha sido heredada por las matriarcas de su familia y su tierra, Teotitlán del Valle, y que incluye flores comestibles para celebrar a mamá.
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Metate: Seis Generaciones de Herencia Culinaria
Foto: Fabi Rosas/Abrahám Tamez POR: MARICHUY GARDUÑO FOTOS: FABI ROSAS/ABRAHÁM TAMEZ
No cabe duda que los hijos cambian la vida de todo ser humano, así lo piensa el orgulloso Abrahám Tamez, chef y propietario del restaurante “Metate“, en Los Cabos, Baja California Sur.
Cariño, orgullo y el mejor regalo que le ha dado la vida es ser papá. Tamez dice que nunca se imaginó que tener hijos lo podría llenar de tanta alegría y gozo.
“Antes pensaba que mi profesión era lo mejor que había sucedido. Sin embargo, creo el ser padre es una bendición absoluta”, dice el chef, con un enorme júbilo.
Agrega que su hijo se llama Mateo y apenas cuenta con un año y medio de edad. Con él pasa horas maravillosas que no cambiaría por nadie, ni por nada.
“Mi hijo es un mini yo. Me siento el papá más orgulloso, porque ya cocina; por ejemplo, lo siento a un lado de mí y se pone súper concentrado, me ayuda a moverle a los guisos y pasarme los ingredientes. Es un pequeño gourmet, ya que prueba de todo, come, pato, pescado e incluso picante”, comenta Tamez, quien sueña con que su hijo siga sus pasos y eventualmente se convierta en su colega.
Foto: Abrahám Tamez Y aunque el chef nunca pensó en tener hijos, ahora dice que es lo más bonito que le ha sucedido en su vida. “Puedo decir que mi hijo me ha vuelto totalmente loco. No puedo describir el sentimiento que me da Mateo”, expresa con gran alegría el chef.
EL METATE HEREDADO
El profesional en artes culinarias, quien heredó la pasión por la cocina de su abuela materna Fausta Río Tamez, nos dice orgulloso que su restaurante se llama “Metate” justo en honor a ella.
“Crecí al lado de mi abuela, ella hacia tortillas a mano. De hecho, siempre estaba moliendo en el metate. Le gustaba preparar toda la cocina clásica, desde tacos de cabeza, tuétano y espaldilla, por mencionar algunos guisos”, dice Tamez, quien considera que la cocina es un lenguaje que expresa creatividad, felicidad, amor, pasión, belleza y poesía.
El chef agrega, que otra razón para ponerle “Metate” a su restaurante, fue porque a su abuela Fausta se lo heredó de su abuelita y está a su vez se lo heredada a él.
“Este metate lleva seis generaciones en la familia. Es un utensilio de cocina al que le tenemos un aprecio muy grande”, comenta el chef, quien es originario de Morelia, Michoacán y vivió en la Ciudad de México, pero desde hace 13 años se encuentra radicado en Los Cabos, lugar del que dice se encuentra enamorado.
Añade que en “Metate” se ofrece un concepto de cocina de mercado. La clásica comida que se encuentra en los mercados de todo México y en sus calles.
“Es como street food. Por ejemplo, tenemos en la carta, tortillas hechas a mano, tacos de chicharrón, huarache y esquites, entre otros”, enfatiza.
Pero su ejecución es innegablemente elevada y artística, y su concepto es un farm-to-table muy contemporáneo llevado a su máxima expresión, ya que en realidad el huerto está muy cerca de la mesa. Tan cerca, que incluso los comensales son invitados a elegir algunos ingredientes para sus alimentos.
“Metate” sobresale como opción entre los tradicionales tacos de ceviche y tostadas tan populares en la región, y se suma con fuerza a la propuesta gastronómica que recientemente ha colocado a Los Cabos como un destino culinario con su propia personalidad.
El restaurante no tiene página web, pero encuentra su dirección y haz reservaciones a través de su página de Facebook.
Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
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Compartir Para Agradecer – Thanksgiving en México
El restaurante Jaso, en la Ciudad de México, ofrecerá su menú de Thanksgiving del 23 a 25 de noviembre. Foto: Bertha Herrera POR MARICHUY GARDUÑO/ FOTOS: BERTHA HERRERA
Suculentos platillos como pavo relleno, cordero, ganso, pato e innumerables salsas, ensaladas, conservas, pan, pudding, natilla, pies dulces y salados, principalmente el de calabaza, pasteles y postres, conforman por tradición el famoso menú del Thanksgiving, una de las fiestas culinarias más importantes en Estados Unidos y Canadá. Pero, cómo lo celebran Jared Reardon, de nacionalidad norteamericana quien llegó a México desde el 2006, y la mexicana Sonia Arias, ellos te lo dicen.
“No lo celebramos en casa, ya que por estas fechas tenemos mucho trabajo. Sin embargo, ya tiene varios años que festejamos en el restaurante Jaso con familia, amigos y clientes. Ya que se trata de una fecha que no podemos pasar por alto.
El Thanksgiving se festeja el cuarto jueves de noviembre en Estados Unidos y consiste en reunirse con la familia y amigos para disfrutar de una rica comida o cena para agradecer la abundancia obtenida a lo largo del año”, explica Reardon.
El chef relata que cuando él era niño su madre era la encargada de cocinar el gran banquete de la celebración para toda la familia.
“Mi mamá preparaba el pavo desde una noche anterior. Recuerdo que lo horneaba a una temperatura muy baja, a la mañana siguiente la casa se inundaba con un delicioso aroma, una verdadera experiencia gastronómica.
Ya como a las dos de la tarde comenzaban a llegar los familiares y amigos. Mi madre, por supuesto, ya tenía también preparadas las guarniciones y los postres para el gran festejo”, dice Reardon.
Thanksgiving es una de las celebraciones más importantes en Estados Unidos y Canadá, los chefs Sonia Arias y Jared Reardon, del restaurante Jaso, te dicen cómo lo celebran en México Foto: Bertha Herrera UNA REUNIÓN EN FAMILIA
El chef, quien es el segundo de tres hermanos, dice que la festividad consistía en reunirse a comer con los abuelos, tíos y primos, entre otros, los cuales llegaban a sumar hasta más de 20 personas.
Y en cuanto a Sonia Arias, quien es mexicana, ya está acostumbrada a la celebración del Día de Acción de Gracias, pues a la edad de 18 años se fue a vivir a los Estados Unidos.
“Para mi gusto es la mejor festividad de todo el año, porque se realizan acciones que me gustan como degustar, disfrutar y compartir con la familia, los amigos y la gente que más quieres; además de dar gracias por los alimentos que hemos tenido durante todo el año.
Se trata de una fiesta que no tiene ninguna connotación religiosa, ni mucho menos implica comprar los típicos regalos. Es una celebración para todos, sinónimo de unión, amistad y amor”, expresa Arias.
La chef comenta que cuando regresó a México y abrió el restaurante Jaso junto con Jared e intentó transmitir esta tradición no tuvo mucho éxito, ya que la gente de este país no acostumbraba celebrar el Thanksgiving, pero conforme fueron pasando los años, comenzaron a celebrarlo.
“Aunque no es una tradición mexicana, creo que cada vez más y más gente se está involucrando en esta bonita celebración”, puntualiza la chef.
EL DATO
Jared y Sonia se conocieron siendo estudiantes en The Culinary Institute of America, en Nueva York. Actualmente, están considerados entre los chefs más influyentes de México.
APUNTA
El restaurante Jaso, en la Ciudad de México, ofrecerá su menú de Thanksgiving del 23 a 25 de noviembre.
Para deleite de nuestros lectores, tenemos el placer de presentar a nuestras nuevas colaboradoras, la periodista Marichuy Garduño y la fotógrafa Bertha Herrera. Encuentren más sobre estas pioneras del periodismo gastronómico en México en su página www.conapetito.com.mx
Marichuy Garduño
Periodista gastronómica con 25 años de experiencia. Ha trabajado en los suplementos culinarios de los diarios más importantes de México como Buena Mesa, Reforma; Menú impreso y Online, de El Universal. Actualmente es editora de Pimienta, Excélsior.
A lo largo de su carrera, Marichuy ha entrevistado a varias personalidades del medio gastronómico, de la política y la literatura, entre los que destacan Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Robert Mondavi, Carlos Monsiváis, Cuauhtémoc Cárdenas, Elena Poniatowska y Jacobo Zabludovsky entre otros.
Bertha HerreraComunicóloga de profesión, fotógrafa por convicción. Chilanga de nacimiento, oaxaqueña de corazón. Adicta a capturar imágenes, a resaltar las texturas de las cosas y de las personas. A lo largo de 23 años ha retratado grandes personajes vinculados con la gastronomía, la arquitectura, la moda, el diseño, la cultura, se ha especializado en la fotografía gastronómica, tomando cursos de food styling en en el Culinary de Nueva York.
Ha trabajado en dos de los periódicos más importantes de México como son El Reforma y El Universal, y ha colaborado para revistas relacionadas con estilos de vida, como El Gourmet, Chilango, In Style, Ha sido testigo de la transformación que ha habido dentro de la gastronomía mexicana. Para su lente han posado iconos de la cocina mexicana como Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Giorgio D´ Angeli, Mónica Patiño y grandes cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Deyanira Aquino, Benedicta Alejo. También destacados chefs como Ferran Adrià, René Redzepi , Joan Roca, Massimo Botura Juan Mari Arzac , e infinidad de personajes famosos del mundo del espectáculo, la moda, la arquitectura, la cultura.
Como dice la canción “veinte años no es nada”, pero para ella han sido un cúmulo de experiencia en el ha conocido y viajado. Bertha ha hecho la fotografía para tres libros relacionados con la gastronomía. El libro acerca del chile es el que más emoción le ha causado.
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Smoke and Fire – Falling in Love with Mezcal in Mexico City
“Para todo mal, mezcal, y para todo bien también.“ (For every pain, mezcal, and for every joy as well.)
– Mexican Folk Saying
By Brenda Storch
Photo: Mezcalería Los Amantes Undoubtedly well positioned within the minds and hearts of locals (and even not so locals), mezcal seemed to play, for a long time, second fiddle to tequila. Little by little, though, this artisanal drink (which literally means “smoked agave” in Náhuatl), has slowly made a name for itself. This is especially why we loved seeing it as protagonist at two memorable Mexican eateries. Many thanks to Chef José Bossuet, who has spent a few months consulting with the Los Amantes Group, for introducing us to these gems.
Mezcalería Los Amantes
Avenida Campos Eliseos 290, Mexico City, Mexico 52 55 5281 0292The namesake of the thoughtful, Oaxaca-born mezcal line, and the largest mezcalería in the world, Los Amantes (The Lovers) is located in one of Mexico City’s finest neighborhoods. Luckily, the zip code does not make this locale stuffy at all. What it does, however, is provide patrons with an elevated cantina experience, where food has been curated to make mezcal tasting a transformative journey.
Black chichilo ceviche paired with three times distilled Los Amantes – Joven We did not have a chance to try any of the other 200+ mezcal labels within this restaurant’s collection, as we focused on sampling the in-house pairings (Los Amantes has joven, añejo and reposado variations), which were especially designed to boost the delicacies in front of our eyes, along with a must try- pulque. It was a real treat to sample this millenary fermented beverage in such a setting, by the way. We highly recommend that you try the curados, which are concoctions made with pulque and fruit. Whether or not you enjoy them as much as I do, this should definitely be on any Mexico City visitor’s list.
The concept behind the menu is to highlight dishes from states that produce mezcal. The culinary team, led by chef José Alberto Gómez, proudly displays true mastery of harmonization, using elements such as ashes and remarkable smoky salsas to make mezcal stand out. Food here is simple, yet seductive. I fell in love with the twice-distilled reposado so hard, I brought home one of its handsome Huichol-inspired bottles.
Check out some of the dishes presented by the chefs during our tasting here.
Mezcal tasting at Los Amantes is available by reservation only. Please call ahead. This is a very personalized experience. When you visit please say hi to Chef Beto for us!
While writing this post I was notified that Los Amantes group will soon open a new mezcalería in another high-end neighborhood in the city – Santa Fe. Stay tuned for more details.
Chefs José Bossuet, Gerzayn Bellamy and José Alberto Gómez at the Mezcalería Los Amantes kitchen. Casona La Yucateca
Av Moliere 56, Mexico City, Mexico 52 55 5280 7473You don’t need to leave Mexico City to sample the bright, complex and sophisticated cuisine of southeastern Mexico. The Yucatán peninsula is home to an extraordinary culinary tradition that is strongly committed to food preservation through a variety of techniques – pickling, brining, pit smoking, drying. During this trip, I was delighted to notice that Yucatán and even Chiapas, seem to be gaining traction as foodie destinations, proving that they can hold their own as an alternative to long-standing gastronomy havens such as Oaxaca or Puebla.
Throughout Mexico, over 500 years of fusion with different cultures have permeated local gastronomical expressions with a rich diversity of ingredients, colors, flavors, and textures. This happens in a surprisingly granular way, as ingredientes, cooking utensils and materials can vary greatly depending on geography, even within the same state.
Chef José Bossuet’s latest project – Casona La Yucateca in Mexico City The architecture and décor at Casona La Yucateca are a modern take on a henequen hacienda. To add a dimension to our out-of-state experience, the drinks- creative, well-balanced and inspired in Mayan mythology, you will certainly agree that La Casona Yucateca’s mixologist, Marco Antonio Fausto, is a remarkable culinary artist. Pace yourself with those cocktails, though- they are light to the palate, but they pack a punch!
Chef Bossuet and La Casona Yucateca’s Sales Manager, Ivonne Chávez were excellent tour guides and hosts during our culinary journey. The Kukulkán by Marco Antonio Fausto. I could drink this instead of water. The restaurant has several areas, including a private room for meetings, and a terrace that seems more like an indoor garden.
We got settled in the private room, where we had the opportunity to sample an outstanding array of menu offerings ranging from the traditional sopa de lima (keffir lime soup) to salbutes, panuchos, kebbeh, and of course, the famous queso relleno (stuffed cheese) made with Edam cheese! Interestingly, this Danish product has become Yucatán’s favorite, and is quite ubiquitous in its gastronomy. While there are a few hypotheses attempting to explain how centuries ago, this cheese might have arrived at the more isolated Yucatán peninsula, most of them agree on one point- the aged dairy was certainly at an advantage, as it was able to survive the humid heat of the jungle.
Yucatán has adopted Danish Edam as its favorite, featured here in a spectacular queso relleno. Kebbeh, taboule and other dishes show the Lebanese influence in the culinary expressions of the Mexican southeast. Traditional turkey salbute with pickled vegetables. Turkey is a very popular meat in Yucatán’s modern gastronomy. 
Tikin Xic fish leverages local ingredients and underlines the importance of pickling and marinades as preserving agents. Find several videos of our tasting tour including dessert, here!
Chef Juan Reyes is in charge of a kitchen where know how and passion are mixed with ingredients sourced from Yucatán to ensure the authenticity of flavors. Food is made from scratch, including but not least importantly, the bread. Chef Efraín Gamboa’s craft discreetly enhances the meal and patiently awaits to take center stage at dessert.
We returned from our “visit” to Yucatán really longing to go back.
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“Los Juanchos”, Leyendas Locales Hechas Pan
Icónico “Juancho” tampiqueño. Foto: Gaby Navarro Por: Gaby Fextivo
Ana Luisa y Cirilo García son los propietarios de una de las panaderías más queridas en Tampico, “El Pan de Cada Día”. En este lugar nació una figurita de pan que se ha convertido en parte de la gastronomía emblemática de la zona sur de Tamaulipas: los “Juanchos” de pan rellenos de piña o cajeta.
Cuenta la historia que en el año de 1993, a orillas de la famosa “Laguna del Carpintero” ubicada en el corazón del puerto de Tampico, existió un pequeño zoológico en el que habitaban especies nativas del estado de Tamaulipas. Entre ellas se encontraba el cocodrilo mexicano, una especie de pequeño tamaño.
Aunque el zoológico funcionó bien durante un año, al ser remodelado el zoológico de “Tamatán” en Ciudad Victoria, éste cerró. Los animales fueron trasladadas, pero como no se contaba con las condiciones para albergar a los cocodrilos, las autoridades decidieron liberarlos en dicha laguna. La pareja llevaba por nombre “Juancho” y “Rosalinda”.
“Juancho” se volvió rápidamente popular por su tamaño y por su gracioso nombre. Los tampiqueños acudían a la laguna a verlo tomar el sol en su islote frente a un mirador improvisado que posteriormente se convirtió en el “Mirador de Cocodrilos”, una parada obligada para quien visita Tampico.
Los propetarios de la panadería “El Pan de Cada Día” ubicada en el centro de Tampico, buscaban darle a su ciudad un emblema y se les ocurrió hornear cocodrilos con la ayuda de su panadero Juan Celestino Reyes. Es así, como en el mirador, una tarde del 6 de noviembre del 2009, unos vendedores de pan comenzaron a ofrecer unos llamativos y deliciosos cocodrilos de pan rellenos de piña o cajeta a los que, en honor a la pareja de reptiles, llamaron “Juanchos”. Los panes fueron recibidos con emoción por los lugareños y los turistas que acudían al mirador.
“El Pan de Cada Día” es hoy una panadería muy visitada, donde todo el pan se elabora de manera 100% artesanal. Por sus puertas han cruzado famosos artistas y personalidades de la política en busca de sus deliciosos “Juanchos”. Actualmente, en los hornos de esta joya local, se les da vida en pan a otros animalitos que habitan en la Laguna del Carpintero, como son las tortugas y las jaibas, que son ordenadas por clientes para servirse en eventos que van desde cumpleaños hasta bodas.
Tampico es una ciudad llena de historia, tradición y deliciosa gastronomía con gente alegre que te recibe con calidez. No dudes en visitarnos , y de paso vamos por un “Juancho” .
Hasta la próxima, ¡Abrazos Jaibos!
Gaby Navarro es corresponsal de La Vitamina T. Además de su infecciosa pasión por su natal Tampico, y su conocimiento sobre la gastronomía y tradiciones locales de primera mano, Gaby es dueña de la empresa de banquetes Fextivo. Encuéntrala a esta extraordinaria embajadora tampiqueña en su página de Facebook -
Guacamole… Valle de Guadalupe Style A Recipe by Chef Bossuet
Photo Credit: Lozhka Bistrot This is one of my favorite souvenirs to our trip to Valle de Guadalupe, and chef Bossuet prepared this delicacy for La Vitamina T at the World of Latino Cuisine in NJ with a twist: he replaced the grapes with strawberries!
Yields 4 cups
Ingredients
- 5 pieces avocado (Hass)
- 1 cup of brunoise Roma tomatoes
- 1/2 cup of white onion finely chopped
- 1/3 cup of Serrano fresh chili
- 2 tbs of cilantro finely chopped
- 4 tbs of lime juice
- Salt t.t.
- 1/2 cup of table grapes cut in half
- 1/3 cup of fresh ranchero cheese
Directions
- In a bowl add the mashed avocado pulp, and mix the tomato, onion, chili, lime juice and salt.
- Add ranchero cheese and grapes on top.
- Enjoy with fresh corn tortilla or tortilla chips.
- Pair with a good Mexican wine
Chef Bossuet´s Kitchen at Loshka Bistort Celebrated Mexican chef José Bossuet Martinez, former Executive Chef of Mexican ex-president Vicente Fox, is member of the world’s most prestigious association “Le Club des Chefs des Chefs”, which exclusive membership is reserved for those who are personal chefs of heads of state.
Today, chef Bossuet treats lucky patrons ´like kings´ at Lozhka Bistrot in Valle de Guadalupe, Baja California and Café Contento in Guanajuato. José Bossuet is an author, an educator and an extraordinary representative of Mexican gastronomy. Beyond that, he is a proud showcase of Mexico’s ingenuity, its entrepreneurship, its heart and its undeniable talent.
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Potaje SanMiguelense – La Receta del Chef José Bossuet
Photo: Cortesía de Café Contento Por: José Bossuet
La gastronomía de San Miguel de Allende sigue la nueva tendencia de orgullo comunitario: “la cocina orgánica sustentable” que promueve el uso de productos regionales que se unen para actuar y enaltecer los sabores de la tierra.
En esta cocina se funden los sabores típicos del desierto con la bondad del bajío y los toques de ultramar.
El platillo típico de esta región es el estofado de chile seco con garbanzo y nopales morados. Nacido del maíz y vegetales del desierto, este plato posteriormente se matizó con los sabores de los potajes criollos y el cultivo del garbanzo.
Potaje SanMiguelense
Guisado de Garbanzos y Nopales Morados en Guajillo
Sirve 8 porciones
Ingredientes
- 2 tazas de garbanzos cocidos
- 2 tazas de nopales morados en juliana
- 1/3 taza hojas de cilantro
- 2 tazas salsa guajillo
- Sal al gusto.
Preparación y montaje
- Coloca todos los ingredientes en una olla y cocina a fuego bajo por una hora, sazona al final.
- Sirve caliente en recipiente hondo.
Salsa de Chile Guajillo
- 5 pzas chile guajillo sin semilla
- ¼ taza cebolla
- 1 cucharadita de ajo
- ½ taza jitomate guaje en cubos medianos
- 2 tazas de agua
- Sal al gusto
Preparación:
- Cocina todos los ingredientes por espacio de 30 minutos.
- Muele, cuela, sazona y reserva
Chef José Bossuet El chef José Bossuet Martinez, es miembro de la prestigiosa asociación gastronómica “Club de Chefs de Chefs”, mismo que admite exclusivamente a los chefs de cocina que sirven a reyes, reinas, príncipes, jefes de estado y de gobierno.
Bossuet fungió como Chef Ejecutivo de la Presidencia de la República al mando de la cocina del ex-presidente Vicente Fox, en donde tuvo a su cargo la comitiva del avión presidencial, viajando con el presidente en la giras internacionales.
Hoy, ya no es necesario ser funcionario o aristocracia para comer como si lo fueramos. ¿Estás en San Miguel de Allende, Guanajuato? Pues estás de suerte. Visita al Chef Bossuet en su Café Contento y también próximamente en Valle de Guadalupe, Baja Californa en Lozhka Bistrot (junio del 2014).
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Receta: Tostadas Raspadas con Pozole Seco – Nuestra Mesa
En esta época de pozole, el Chef Aldo Saavedra nos trae desde Ciudad Guzmán, Jalisco, una idea excelente y deliciosa para el recalentado.
Foto: Manuel Rivera para La Vitamina T Tostadas Raspadas con Pozole Seco
Ingredientes
- Pozole de cerdo de un día anterior
- Tostadas
- Col morada
- Rábano
- Cebolla
- Salsa de chiles secos
- Limón
Proceso
- Pon el pozole a fuego bajo. Mueve constantemente hasta que se espese.
- Cuando el pozole esté más espeso que un atole, retira del fuego y deja enfriar.
- Ya a temperatura ambiente, sirve el pozole espesado sobre las tostadas.
- Termina de montar la tostada con col, rábano, cebolla y carne.
- La salsa y el limón van al gusto.
¡Felices fiestas!
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México. Encuentra más información sobre el chef Saavedra en RutaAlma
